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古代飲食發(fā)展史

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  中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。中華各族人民幾千年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中,形成了注重色、香、味、意、形的中國菜特點(diǎn);在與外域的友好交流中不斷豐富著自己的飲食文化,并深深影響著東亞地區(qū)的飲食文化。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了古代飲食發(fā)展史相關(guān)的知識,希望對大家有用。

  古代飲食發(fā)展史

  一、先秦時(shí)期四大菜系的出現(xiàn)

  春秋戰(zhàn)國時(shí)期,南北兩地各自與當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族融合,差異漸顯,北方形成了中國最早的地方風(fēng)味菜魯菜;南方,占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源,再與南夷特色相結(jié)合,形成了蘇菜的雛形。

  而在西部,李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民,與古蜀國的飲食習(xí)俗相結(jié)合,形成了川菜的雛形。相比之下,粵菜的出現(xiàn)相對較晚,漢高祖被冊封為越南王時(shí),利用珠江三角洲氣候溫和,物產(chǎn)豐富,可供食用的動(dòng)植物品種繁多,水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢,建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá),使“飛、潛、動(dòng)、植”皆為佳肴,并流傳至今,形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚,產(chǎn)生了粵菜。

  二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時(shí)期

  秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期,整個(gè)中華民族呈現(xiàn)出一種欣欣向榮的態(tài)勢,此間我們與外域的交流日益頻繁,引進(jìn)了繁多的食物品種。張騫出使西域后,通過絲綢之路引進(jìn)了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果,黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜,豐富了我們的飲食文化。 被譽(yù)為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時(shí)被端上飯桌,據(jù)史料《本草綱目》的記載是劉姓嫡親淮南王劉安首創(chuàng)。另外,我現(xiàn)在常用的醬油、豉、醋等都是這個(gè)時(shí)期產(chǎn)生的,東漢的豆豉應(yīng)經(jīng)開始大量產(chǎn)生,人工釀造的食醋也是在漢代產(chǎn)生的,當(dāng)時(shí)稱為“酢”。醬油則稱之為清醬。

  餐飲禮儀也隨之建立起來了,比如如果有客人在調(diào)和菜湯,主人就要道歉,說是烹調(diào)得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。吃飯完畢,客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請客人不要?jiǎng)趧?dòng),然后客人再坐下。品嘗美食是很享受的一件事,所以很多繁文縟節(jié)在當(dāng)今社會已經(jīng)不講究了。

  三、飲食文化的高峰——唐宋

  作為中國人最引以為豪的一段歷史,飲食文化在發(fā)達(dá)繁榮,兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟(jì)政治的發(fā)展而發(fā)展起來,達(dá)到一個(gè)高峰。

  唐代,麥、稻的地位逐漸上升。唐初期,麥作為一種主糧是比較奢侈的,且被認(rèn)為是“雜種”。唐代中期以后,由于城市人口的增長、餅食的普及,對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進(jìn)作用。唐德宗建中元年實(shí)行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象,麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異,只是稻子變得越發(fā)重要,最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

  過分講究飲食的現(xiàn)象也尤唐為甚,菜肴分高、中、低三個(gè)檔次。高檔為宮廷宴用菜,最有名的要數(shù)燒尾宴了,燒尾宴是指士人剛做官或做官得到升遷,為應(yīng)付親朋同僚祝賀,必須請一頓飯。尚書令左仆射韋巨源在家設(shè)“燒尾”宴請?zhí)浦凶?,肴饌豐美,世所罕見;宴會上的58道菜可以說是唐代市場上高檔菜的代表。李公羹是唐武宗時(shí)宰相李德裕創(chuàng)制的保健食品,用珍玉、寶珠、雄黃、朱砂、海貝煎汁,每杯羹費(fèi)錢三萬!

  相比宮廷菜的極盡奢華,中檔的官吏日用菜稍顯親民,嫩肉爆炒渾羊歿忽生羊膾葫蘆雞 熱洛河則是由于安祿山與哥舒翰不和,唐玄宗為調(diào)和二人關(guān)系,用鹿血煎鹿腸制成“熱洛河”,令二人食用,希望二人親熱和睦。

  我們發(fā)現(xiàn)我國古代的上層社會的飲食之所以奢華考究,主要是因?yàn)檫x材珍貴,有些甚至是世界稀有,顯然這些不是普通老百姓能夠消受的起的,然而俗話說勞動(dòng)人民的智慧是強(qiáng)大的,市民普遍用菜價(jià)格低品位不低,還可達(dá)到食療的效果,千金圓是孫思邈首創(chuàng)的食療用品,用黃豆芽制成丸子形狀,可供婦女懷孕后期服用,以利于產(chǎn)時(shí)分娩。百歲羹是薺菜湯,據(jù)說有益壽功效,所以人們都愛飲。

  現(xiàn)代人總覺得唐代是我國歷史上最為繁榮昌盛的時(shí)期,因而人人往往誤認(rèn)為宋代的經(jīng)濟(jì)相較稍遜,其實(shí)宋代的商業(yè)遠(yuǎn)比唐朝繁榮,唐代飲食業(yè)的營業(yè)時(shí)間基本局限在白天,也就是說晚上就是一片“黑燈瞎火”的景象,這種嚴(yán)格控制商鋪空間和時(shí)間的坊市制度嚴(yán)重阻礙了飲食業(yè)的發(fā)展。宋朝廢除了坊市制度,夜市非常盛行,使人們的休閑飲食娛樂大大豐富起來。此時(shí)不但出現(xiàn)了王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、鄭家油餅、湖上魚羹等著名風(fēng)味食品,而且還注重食品的形象和包裝。著名的《清明上河圖》便生動(dòng)的刻畫了宋人的熱鬧非凡的市井風(fēng)貌。

  四、走向成熟的明清

  明清時(shí)期是我國封建社會走向衰弱的時(shí)期,此時(shí)政治上中央集權(quán)增大,專制皇權(quán)空前升級,以雍正年間設(shè)立軍機(jī)處為標(biāo)志達(dá)到頂峰,經(jīng)濟(jì)上出現(xiàn)了資本主義萌芽,但由于失去兼容并包的精神和閉關(guān)鎖國的政策而被扼殺在搖籃。文化上,政府嚴(yán)格控制言論,八股取士,許多文人為逃避現(xiàn)實(shí),樂于從事飲食,游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴,達(dá)到空前高漲時(shí)期;同時(shí)又混入滿蒙的特點(diǎn),飲食結(jié)構(gòu)有了很大變化,北方黃河流域小麥的比例大輻度增加,面成北方的主食,明代又一次大規(guī)模引進(jìn)馬鈴薯,甘薯;人工畜養(yǎng)的畜禽成為肉食主要來源。

  至高無上的宮廷皇族及貴族為了顯示其尊貴無比的地位,在飲食上也是標(biāo)新立異。滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宮廷筵席,表明尊重兩民族的文化習(xí)俗,喻義著滿漢一家。滿漢全席達(dá)到清代宮廷菜宴的極致,從不同的場合可分為(1)廷臣宴,是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士,九卿中有功勛者參加,固興宴者榮殊,皇帝籍此施恩來攏絡(luò)屬臣(2)萬壽宴,帝王的壽誕宴,后妃王公,文武百官,無不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮(3)千叟宴,是清宮中的規(guī)模最大,與宴者最多的盛大御宴。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯(lián)句„„ 而著名的貴族菜要數(shù)譚家菜了。其肴饌集南北烹飪之大成,既屬廣東系列,又有濃郁的北京風(fēng)味,在清末民初的北京享有很高聲譽(yù)。譚家菜的特點(diǎn)是選材用料范圍廣泛,制作技藝奇異巧妙,尤以烹飪各種海味為著。調(diào)味講究原汁原味,以甜提鮮,以咸引香;講究下料狠,火候足。

  老百姓的食譜就相形見絀了,小說《金瓶梅》側(cè)面反映出了明代中等家庭的飲食狀況:早餐中餐為簡單的點(diǎn)心,以粥、燒餅、饅頭及各種餅類為主。副食方面有煎面筋、醬菜類和葷食如雞肉、雞蛋等,韭菜和蒜的食用當(dāng)時(shí)也很普遍。

  五、中國飲食文化特點(diǎn)和弊端

  縱觀歷代飲食風(fēng)貌,我們不難看出博大精深特立獨(dú)行的古代傳統(tǒng)飲食文化與西方相對粗糙的飲食的千差萬別。其特點(diǎn)有如下:

  第一,風(fēng)味多樣,四季有別。我國一直就有‘南米北面’的說法。有來自甘肅的大學(xué)同學(xué)就告訴我,他們那兒說“吃飯”其實(shí)不是我們認(rèn)為的吃米飯,就是“吃面”。一年四季,按季節(jié)變化來調(diào)味、配菜,冬天味醇濃厚,夏天清淡涼爽;冬天多燉燜煨,夏天多涼拌冷凍。

  第二,講究美感。中國的烹飪,不僅技術(shù)精湛,而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)。對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的,就算是一個(gè)紅蘿卜都可以雕出各種造型,給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。

  第三,飲食結(jié)構(gòu)有一定科學(xué)性。農(nóng)耕文明下人們以五谷為主食,多食蔬菜少肉類,保障了維生素和膳食纖維的攝取,有效預(yù)防了肥胖癥引發(fā)的疾病。而西方菜以肉食為主,近來興起的快餐文化也使他們的體型變得臃腫,肥胖人群與日俱增。

  第四,飲食與各個(gè)文化領(lǐng)域相聯(lián)系,使自身富有品味情趣。飲食與手工業(yè)起源發(fā)展密切相關(guān),如陶瓷的產(chǎn)生是因飲食的需要,產(chǎn)生了陶瓷文化。禮儀源于飲食,《禮記。禮運(yùn)》:“夫禮之初,始諸飲食。”文學(xué)藝術(shù)源于飲食,賦詩也是在宴飲中的文化內(nèi)涵之一,將古詩句引入菜肴名稱可謂出神入化、雅俗共賞,如“叫化雞”“龍鳳呈祥”“東坡肉”“螞蟻上樹”。記得十年前播出的《還珠格格》中,紫薇將一根啃過的大骨頭稱為“鳳凰臺上鳳凰游”,引得群臣一陣贊嘆??梢姴似返男蕾p與詩詞有著異曲同工之妙。

  第五,食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù),與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系,利用食物原料的藥用價(jià)值,做成各種美味佳肴,達(dá)到對某些疾病防治的目的。

  第六,飲食與政治聯(lián)系,賦予了特殊的政治寓意。據(jù)說伊尹借“五味”“調(diào)和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”。韓非子也認(rèn)為治理大國要十分小心謹(jǐn)慎,如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動(dòng)之。古禮規(guī)定統(tǒng)治階級按照不同等級享受不同的肉食,士以上可以享受公家供應(yīng)的肉食,故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。而老百姓一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時(shí)候才能夠吃肉,所以平民為“蔬食者”。

  不過按照馬克思唯物論的思想,任何事物要都辯證的看待,我們的飲食文化同樣存在一些弊端。合食制就是一個(gè)典型,原來漢唐時(shí)期繼承先秦的傳統(tǒng),基本上是采用分食制的,這種食制對于減少交叉傳染疾病,維護(hù)人民健康是有利的。但是,到了唐代后期被合食制取代,這對于人民健康非常不利。盡管今天人們已經(jīng)開始認(rèn)識到這種合食制的弊端,但是改起來還是很困難。

  此外,漢唐時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象。除了一般的魚肉類之外,還追求如“封熊之蹯,翰音之跖,燕髀猩唇,髦殘象白。”為此,他們不惜大量捕殺珍禽異獸,食其珍美部分,從而為珍稀動(dòng)物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。

  公費(fèi)奢侈吃喝也是一個(gè)突出現(xiàn)象。封建官吏自上而下公費(fèi)吃喝成風(fēng),魚肉人民。信修明在《宮廷瑣記》中記錄了慈禧太后的一個(gè)食單,其中僅燕窩的菜肴就有六種。據(jù)傳慈禧僅在從北京至奉天的火車上,用以準(zhǔn)備御膳的車廂就占四節(jié),上有“爐灶五十座”“廚子下手五十人”,每頓飯都要一百余種菜色。令人瞠目結(jié)舌。

  作為通過傳統(tǒng)文化的一部分,古代飲食文化的學(xué)習(xí)讓我對中國歷史有了更深的認(rèn)識,更加的以我是中華民族的一份子而感到驕傲自豪。我相信中國飲食文化會繼承傳統(tǒng)飲食文化的精華,摒棄糟粕,不斷創(chuàng)新,向前發(fā)展!

  海外的中國飲食史研究狀況

  海外的中國飲食史研究,當(dāng)首推日本。日本在世界各國中對中國飲食史的研究時(shí)間較早,也最為重視,成就最為突出。

  早在上世紀(jì)40~50年代,日本學(xué)者就掀起了中國飲食史研究的熱潮。其時(shí),相繼發(fā)表有:青木正兒《用匙吃飯考》(《學(xué)?!罚?994年)、《中國的面食歷史》(《東亞的衣和食》,京都,1946年)、《用匙吃飯的中國古風(fēng)俗》(《學(xué)?!返?集,1949年)、篠田統(tǒng)《白干酒——關(guān)于高梁的傳入》(《學(xué)蕓》第39集,1948年)、《向中國傳入的小麥》(《東光》第9集,1950年)、《明代的飲食生活》(收于藪內(nèi)清編《天工開物之研究》,1955年)、《鲘年表(中國部)》(《生活文化研究》第6集,1957年)、《古代中國的烹飪》(《東方學(xué)報(bào)》第30集,1995年)、同人《華國風(fēng)味》(東京,1949年)、《五谷的起源》(《自然與文化》第2集,1951年)、《歐亞大陸東西栽植物之交流》(《東方學(xué)報(bào)》第29卷,1959年),天野元之助《中國臼的歷史》(《自然與文化》第3集,1953年)、岡崎敬《關(guān)于中國古代的爐灶》(《東洋史研究》第14卷,1955年)、北村四郎《中國栽培植物的起源》(《東方學(xué)報(bào)》第19卷,1950年)、由崎百治《東亞發(fā)酵化學(xué)論考》(1945年);等等。

  60年代,日本中國飲食史研究的文章有:篠田統(tǒng)《中世食經(jīng)考》(收于藪內(nèi)清《中國中世科學(xué)技術(shù)史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內(nèi)清編《宋元時(shí)代的科學(xué)技術(shù)史》,1967年)、《豆腐考》(《風(fēng)俗》第8卷,1968年),同人《關(guān)于〈飲膳正要〉》(收于藪內(nèi)清編《宋元時(shí)代的科學(xué)技術(shù)史》,1967年),天野元之助《明代救荒作物著述考》(《東洋學(xué)報(bào)》第47卷,1964年)、桑山龍平《金瓶梅飲食考》(《中文研究》,1961年)。

  到70年代,日本的中國飲食史研究更掀起了新的高潮。1972年,日本書籍文物流通會就出版了篠田統(tǒng)、田中靜一編纂的《中國食經(jīng)叢書》。此叢書是從中國自古迄清約150余部與飲食史有關(guān)書籍中精心挑選出來的,分成上下兩卷,共40種。它是研究中國飲食史不可缺少的重要資料。其他著作還有:1973年,天理大學(xué)鳥居久靖教授的系列專論《〈金瓶梅〉飲食考》公開出版;1974年,柴田書店推出了篠田統(tǒng)所著的《中國食物史》和大谷彰所著的《中國的酒》兩書;1976年,平凡社出版了布目潮、中村喬編譯的《中國的茶書》;1978年,八坂書房出版了篠田統(tǒng)《中國食物史之研究》;1983年,角川書店出版中山時(shí)子主編的《中國食文化事典》;1985年,平凡社出版石毛直道編的《東亞飲食文化論集》。1986年,河原書店出版松下智著的《中國的茶》;1987年,柴田書店出版田中靜一著的《一衣帶水——中國食物傳入日本》;1988年,同朋舍出版田中靜一主編的《中國料理百科事典》;1991年,柴田書店出版田靜一主編的《中國食物事典》。

  近年來,日本已相繼出版了林已奈夫教授的《漢代飲食》等書。在日本研究中國飲食史的學(xué)者中,最著名的當(dāng)推田中靜一、篠田統(tǒng)、石毛直道、中山時(shí)子等先生。

  田中靜一先生是最早開展中日食物學(xué)史專項(xiàng)研究的著名學(xué)者。1970年,田中靜一在書籍文物流通會正式出版了《中國食品事典》。這是中國食物史上一部很有影響的大書。1972年,田中靜一又與篠田統(tǒng)合作出版了《中國食經(jīng)叢書》上下冊。1976年至1977年期間,田中先生監(jiān)修了《世界的食物》鮮篇)一集15卷,由日本著名的朝日新聞社出版,向全世界發(fā)行。該書內(nèi)容廣泛,圖文并茂,印刷極其精美,對讀者很具吸引力。1987年,田中先生的大作《一衣帶水——中國食物傳入日本史》由柴田書店出版。該書史料翔實(shí)可靠,論述極其嚴(yán)謹(jǐn),是一部具有很高學(xué)術(shù)價(jià)值的著作。此后,田中先生又于1991年編著出版了《中國食物事典》一書。該書內(nèi)容極其豐富,對食品的名稱、產(chǎn)地、發(fā)展過程等作了比較詳細(xì)、認(rèn)真的考證與敘述,在海內(nèi)外影響頗大,現(xiàn)已譯成中文,由中國商業(yè)出版社出版,在大陸發(fā)行。

  篠田統(tǒng)教授是日本京都大學(xué)人文科學(xué)研究所中國科學(xué)史研究班的成員。他對中國飲食史的研究,始于20世紀(jì)40~50年代。1948年,他在《學(xué)蕓》雜志第39期上發(fā)表了《白干酒——關(guān)于高梁的傳入》一文,引起了學(xué)術(shù)界的注意。次年,他又在《東光》雜志第9期上發(fā)表《小麥傳入中國》一文。此后,他相繼發(fā)表了《明代的飲食生活》(1955年)、《鲘年表(中國部)》(《生活文化研究》第6集,1957年版)、《中國古代的烹飪》(《東方學(xué)報(bào)》第30集,1959年)、《中世食經(jīng)考》(收于藪內(nèi)清編《中國中世科學(xué)技術(shù)史研究》,1963年)、《宋元造酒史》(收于藪內(nèi)清編《宋元時(shí)代的科學(xué)技術(shù)史》,1967年)、《豆腐考》(《風(fēng)俗》第8集,1968年版)等,這些文章后來結(jié)集成《中國食物史研究》一書(八坂書房1978年版)。此外,篠田統(tǒng)教授還著有《中國食物》

古代飲食發(fā)展史

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