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古代飲食基本原則

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  人在做事情的時候都有自己的原則,在飲食方面也不例外,下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了古代飲食基本原則相關(guān)的知識,希望對大家有用。

  古代飲食基本原則一、食醫(yī)合一

  早在原始農(nóng)業(yè)開始以前的漫長的采集、漁獵生活時代,先民們就已經(jīng)注意到了許多來自植物、動物或礦物,即人們?nèi)粘J秤玫氖澄镏械囊恍┢贩N具有某些治療功能??梢哉f,醫(yī)藥學(xué)的最初胚芽就是孕生于原始人類的飲食生活之中的。中國的傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué),在兩千余年的歷史上被稱為“本草學(xué)”。“本草”之稱最遲不晚于漢代,它的初淵源,當(dāng)發(fā)韌于上古的采集實踐。《淮南子》一書關(guān)于神農(nóng)“嘗百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所辟就,當(dāng)此之時,一日而遇七十毒”(《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》卷十九)的追述,正反映了這種關(guān)系。神農(nóng),是中國古代傳說中具有某種偉大智慧和特異功能的神圣人物。其實他不應(yīng)是一個具體的個人,而是遠(yuǎn)古英雄崇拜時代人們希冀塑造的偉人,人們在他的形象上寄托了自己提高生存能力的美好愿望。集中于神農(nóng)一身的各種本領(lǐng),有許多是人們長久生產(chǎn)和生活實踐經(jīng)驗的凝結(jié),有的則是人們意愿理想的賦予,這些都程度不同地反映了他們的生產(chǎn)和生活實際。神家,古史又記為“神農(nóng)氏”,表明了一個擅長種植業(yè)的部落群體,它應(yīng)當(dāng)是原始農(nóng)業(yè)有了相當(dāng)發(fā)展時期的事情,即大約距今7000~4000年前。但這里的“嘗百草之滋味”,去又顯然是原始采集時代即原始農(nóng)業(yè)發(fā)生以前的事,因此,其時間大約要上溯到距今一萬年前。由于飲食的獲取營養(yǎng)和醫(yī)病二者的相互借助與影響,從“醫(yī)食同源”的實踐和初步認(rèn)識中派生出了中國飲食思想的重要原則,形成了中國特色的“食醫(yī)合一”的寶貴傳統(tǒng)。正因為如此,中國歷史上飲食著述便與農(nóng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)著作結(jié)下了不解之緣,無論是賈思勰的《齊民要術(shù)》,還是李時珍的《本草綱目》,或是基間與其后汗牛充棟的相關(guān)著作,莫不如此。這事實上已經(jīng)與把農(nóng)業(yè)和醫(yī)藥學(xué)結(jié)構(gòu)為生物科學(xué)的現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)識相當(dāng)接近了。因為中國人自古以來就持萬物交感的人與自然和諧觀念,并且始終不懈地探求人類生命作為自然和諧結(jié)構(gòu)的存在與活動的科學(xué)真諦。于是,一方面是“食”,另一方面是“醫(yī)”,二者一而二,二而一,相互參校、啟發(fā)、補益,相得益彰,歷久彌深。歷史上“本草”書中的藥物,幾乎多是人們正在吃著(或曾吃過)的食物;而凡人作為(或曾作為)食物的原料,又幾乎無一不被本草家視為藥物(或具有某種藥性)。

  食醫(yī)之成為制度,是早在中國飲食史上的“三代期”。最遲在周代,王宮里就已設(shè)有專門的管理和研究機構(gòu),有專司其職的“食醫(yī)”。“食醫(yī)”作為王廷營養(yǎng)師地位頗高,職在“天官”之序,“掌和王之六食,六飲,六膳,百羞,百醬,八珍之齊。凡食齊眠春時,羹齊眼夏時,醬齊眼秋時,飲齊眠冬時。凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,調(diào)以滑甘。”(《周禮·天官·食醫(yī)》卷第五)食醫(yī)掌和周王所食膳品的具體名目大多不得其祥,至于其確切主、配、調(diào)等各種原料的質(zhì)與量則更是幾乎無法知曉。一些膳品的制作方法雖基本未有明確文字記載,但大體上可以根據(jù)烹調(diào)工具、工藝、飲食習(xí)慣、飲食心理與歷史文化的考據(jù)研究作出推測。重要的是,食醫(yī)職司的原則具有超越等級界限和歷史時代的重大意義:著眼人與自然的和諧和人體機理的協(xié)調(diào)來合理進食;主張合理雜食,注意節(jié)令變化進食;重視味型與季節(jié)變換和進食者的食欲與健康的關(guān)系。雖然在距今二千數(shù)百年前甚至更早的歷史時代,人們的醫(yī)學(xué)和營養(yǎng)學(xué)知識還很幼稚淺薄,不可能很科學(xué)地解釋自己的食生活;然而,這種基于長久實踐的朦朧認(rèn)識和總體把握的原則無疑是很有道理的??梢哉f,人類今天飲食醫(yī)療保健學(xué)的認(rèn)識和成就,就是周王廷食醫(yī)職司原則的不斷深化和科學(xué)發(fā)展。當(dāng)然這種深化和發(fā)展是緩慢的,近代科學(xué)理論與科學(xué)手段出現(xiàn)以前則尤其如此。到了公元7世紀(jì)中葉,孫思邈(581~682年)寫出了《備急千金要方》(652年),該書第二十六卷列有《千金食治》,是我國歷史上現(xiàn)存最早的飲食療效的專篇。孫思邈主張:“為醫(yī)者,當(dāng)曉病源,如其所犯,以食治之,食療不愈,然后命藥。”富有啟發(fā)意義的是,孫思邈非但是個著名的食醫(yī)理論家,而且是一個成功的實踐家,享年逾百歲,這在1300年前的中國歷史上,稱得上是罕見的“人瑞”了。孫思邈之后,他的學(xué)生、青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的著名醫(yī)學(xué)家孟詵(紡公元621~713年),用自己的《食療本草》一書,把食醫(yī)的理論和實踐又推向了新的歷史高度。有趣的是,孟詵的享壽雖未及乃師,卻也活到了93歲的高齡。他認(rèn)為,良藥莫過于合理地進食。尤其是老年人,不耐剛烈之藥,食療最為適宜。他的《食療本草》是食醫(yī)的長久實踐和理論的完備,使得它最遲于公元6世紀(jì)末葉已民展成為一門獨立的科學(xué)了。“食飲必稽于本草”(《飲膳正要》虞集“序”),已成為歷史上尊榮富貴之門和飲食養(yǎng)生家們的飲食原則了。更進一步,又有“藥膳”的出現(xiàn),這更超出了一般意義的飲食保健和療疾。因為前者在“食”和“醫(yī)”二者間更側(cè)重天“食”,而后者則側(cè)重于“醫(yī)”,所謂“藥供食威,食助藥力”(李東垣)。

  古代飲食基本原則二、飲食養(yǎng)生

  “飲食養(yǎng)生”,源于醫(yī)食同源認(rèn)識和食醫(yī)合一的思想與實踐。生命、青春、健康和長壽,是人的自然本質(zhì)所最珍貴的東西;而長壽則是人類的最大希求。相傳上古唐堯時代,由于天時不利,雨水過多,人們長期生活于積水和陰濕的環(huán)境中,“民氣郁而滯著,筋骨瑟縮不達,故作為舞以宣導(dǎo)之”(《呂氏春秋·仲夏紀(jì)第五·適音》卷第五)。先秦時代,把養(yǎng)生主張表達得最豐富突出的莫過于老子和莊子,他們還主張用“吐故納新”的“導(dǎo)引”氣功來健身長壽。先秦諸子大都有追慕長壽的思想,屈原甚至就飲食與長壽的關(guān)系發(fā)出由衷感慨:“彭鏗斟雉,帝何饗?受壽永多,夫何久長?”(《楚辭·天問》)而后《呂氏春秋》也注意了飲食對于長壽的作用:“凡食之道,無饑無飽,是之謂五藏之葆??诟懈饰?,和精端容,將之以神氣。”甘、酸、苦、辛、咸食料如果不加節(jié)制、無厭攝取,“五者充形,則生害矣。”(《呂氏春秋·季春紀(jì)第三·數(shù)盡》卷第三)足用則止,一定把握“口不可滿”的原則,克制人皆“口之欲五味”的“情欲”,才能達到養(yǎng)生的目的。“口雖欲滋味,害于生則止。”(《呂氏春秋·仲春紀(jì)第二·貴生》卷第二)《呂氏春秋》一書的大量有關(guān)文錄可視為先秦飲食飲食生思想的薈萃,反映了時代的認(rèn)識水平。但總的說來,我國飲食養(yǎng)生思想的明確,它的走上獨立發(fā)展道路,乃至成一種社會性的實踐活動,都是進入漢代以后的事情。

  飲食養(yǎng)生不同于飲食療效。因為它不是一種針對已發(fā)疾病的醫(yī)治行為,而是旨在通過特定意義的飲食調(diào)理去達到長壽目的的理論和實踐。因此飲食養(yǎng)生也不同于一般意義上的飲食保健。

  兩漢時期,為飲食養(yǎng)生的獨立發(fā)展創(chuàng)造了必要的社會條件。經(jīng)濟的發(fā)展,貴族的優(yōu)裕悠閑生活,最高權(quán)力層的政治斗爭和“無為”政策的推行以及老莊思想的推崇,讖緯文學(xué)和仙道之風(fēng)盛行,道學(xué)思想向宗教化的演進等等,這一切就在上流社會逐漸造成了一種飲食養(yǎng)生的風(fēng)氣,一種特殊的社會實踐。這種實踐歷經(jīng)以后諸代,日趨深化和細(xì)密,從而成為中國飲食文化的寶貴傳統(tǒng),而飲食養(yǎng)生的理論便成為一條重要的思想原則。漢代人首先探究古人的那些享受“天年”(《尚書》王肅注為“百二十年”)或“永年”的奧秘。他們的結(jié)論之一就是“食飲有節(jié),起居有常”。(《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問·上古天真論篇第一》卷第一)于是導(dǎo)引和服食便成為漢代以后養(yǎng)生家們企圖享天年、求永年的兩個基本方法。導(dǎo)引又多為道學(xué)家采用,服食則為貴族仕宦們看重。二者雖不可分,卻又由于社會地位、條件的不同而各有側(cè)重。西漢淮南王劉安(前179~前122年)以皇族封國之富貴身體力行,在中國飲食養(yǎng)生思想和實踐的歷史上有很重要的地位,他和他的門下士提出了一整套簡單易行的養(yǎng)生方法:“凡治身養(yǎng)性,節(jié)寢處、適飲食、和喜怒、便動靜,使在已者得,而邪氣因而不生”(《淮南子·詮言訓(xùn)》卷十四)。此后的嵇康(224~263年)、葛洪(284~363年)、陶弘景(452或456~536年)都是飲食養(yǎng)生的理論家和實踐者?!痘茨献印繁居诶献?ldquo;虛靜恬愉”的養(yǎng)生觀,認(rèn)為養(yǎng)生長壽的核心在于“適飲食”、“省嗜欲”,做到這一點,“則所以修得生也”。東漢末年,年逾百歲的“青年道士”封衡,在回答曹操關(guān)于養(yǎng)生之問時說:“體欲常勞,食欲常少,減思慮,捐喜怒,除驅(qū)逐,慎房事,則幾于道矣!”曹操則認(rèn)為“體欲常勞,食欲常少”最具普遍的實踐意義。三國時期的嵇康是位著名的養(yǎng)生理論家,他認(rèn)為“呼吸葉納”、“服食養(yǎng)身”是基本實踐,“善養(yǎng)生者……識厚味之害性……”。東晉人葛洪也是一位著名的養(yǎng)生家,他主張“養(yǎng)生以不傷為本”,在飲食方面應(yīng)當(dāng)“不欲極饑而食,食不過飽。不欲極渴而飲,飲不過多。凡食過則結(jié)積聚,飲過而食,食不過飽。不欲極渴而飲,飲不過多。凡食過則結(jié)積聚,飲過則成痰癖……不欲多啖生冷,不欲飲酒當(dāng)風(fēng)……五味入口,不欲偏多。”(《抱樸子·內(nèi)篇》)南北朝齊梁時的著名道教思想家、醫(yī)學(xué)家陶弘景也是一位著名的養(yǎng)生家,他的《養(yǎng)性延命錄》一書中的《食誡篇》便專述了飲食養(yǎng)生的主張。

  唐宋時期的六七百年是養(yǎng)生家輩出的朝代。而后到1330年,元飲膳太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》一書,對飲食養(yǎng)生及食療、保健思想和成就進行了集大的成的工作。明清兩代,飲食養(yǎng)生的思想進一步深化擴展,實踐的范圍超越了以往基本囿于顯貴高人圈的局限,開始為更多的文人士子所宗奉和力行。忽思慧認(rèn)為,飲食的原則應(yīng)是利于養(yǎng)生,“飲食必稽于本草”,“飲膳為養(yǎng)生之首務(wù)”。通過合理的飲食實現(xiàn)健康長壽的目的,逐漸成不中國古代的科學(xué)飲食觀。元明之際著名養(yǎng)生家賈銘不僅寫出了我國第一部詳論飲食相互禁忌的專著《飲食須知》,而且身體力行,享年106歲。他生于宋末,明初已百歲高齡。他在回答明太祖朱元璋養(yǎng)生術(shù)之問時說:“無它,只是注意飲食而已。”明晚期李時珍《本草綱目》一書(1596年),把飲食養(yǎng)生思想牢固在建立在科學(xué)唯物的基礎(chǔ)之上。清代文人顧仲對烹調(diào)頗有研究,他將菜肴同養(yǎng)生結(jié)合起來,選擇對人的健康長壽有明顯益處的菜肴,詳述技藝,所著《養(yǎng)小錄》一書“序”中闡明了菜肴與養(yǎng)生的關(guān)系:“飲食之人,大約有三:一曰鋪饌之人,量甚宏,多多益善。不擇精粗;一曰滋味之人,求工烹飪,博及珍奇,又兼好名,不惜多費,損人益人或不暇計;一曰養(yǎng)生之人,務(wù)潔清,務(wù)熟食、務(wù)調(diào)和、不侈費、不尚奇。食品本多,忌品不少,有條有節(jié),有益無損,遵生頤養(yǎng),以和于身,日用飲食,斯為尚矣。”這才是達到了“耳生”的目的,也符合“飲食以衛(wèi)生”的原則(《養(yǎng)小錄》楊宮建“序”)。

  古代飲食基本原則三、本味主張

  注重原料的天然味性,講求食物的雋美之味,是中華民族飲食文化很早就明確、并不斷豐富發(fā)展的一個原則。先秦典籍對此已有許多記錄,成書于戰(zhàn)國末期的《呂氏春秋》一書的《本味篇》,集中地論述了“味”的道理。該篇從治術(shù)的角度和哲學(xué)的高度對味的根本,食物原料自然之味,調(diào)味品的相互作用、變化,水火對味的根本,食物原料自然之味,調(diào)味品的相互作用、變化,水火對味的影響等均作了精細(xì)的論辨闡發(fā),體現(xiàn)了人們對協(xié)調(diào)與調(diào)和雋美味性的追求與認(rèn)識水平。詔“五世長者知飲食”一類人物段成式,在《酉陽雜俎》一書中概括了八字真言:“唯在火候,善均五味”(段成式《酉陽雜俎》前集卷之七“酒食”)。它既表明烹調(diào)技術(shù)的歷史發(fā)展已經(jīng)超越民漢魏及其以前的粗加工階段,進入“烹”、“調(diào)”并重階段,也表明了人們對味和整個飲食生活有了更高的認(rèn)識和追求。明清時期美食家輩出,他們對味的追求也就到了歷史的更高水平,主張食物應(yīng)當(dāng)兼有“可口”與“益人”兩種性能方為上品。18世紀(jì)的美食大家袁枚(1716~1797年),更進一步認(rèn)為,“求香不可用香料”(袁枚《隨園食單·須知單·色臭須知》),“一物有一物之味,不可混而同之”,“一碗各成一味”,“各有本味,自成一家(《隨園食單·須知單·變換須知》)數(shù)千年中國食文明歷史的發(fā)展,中國人對食物雋美之味永不滿足的追求,中國上流社會宴筵上味的無窮變化,美食家和事廚者精益求精的探索,終于創(chuàng)造成了祖國歷史上飲食文化“味”的獨到成就,形成了中國飲食歷史文明的又一突出特色,以至使洋人驚呼:中國人不是在吃食物,而是在“吃味”。

  在中國歷史上,“味”的含義是在不斷發(fā)展變化的。“味”的早期含義為滋味、美味,這里的“滋”具有“美”之意。觸感在味感(指某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺)共同構(gòu)成“味”的內(nèi)涵。也就是說,“味”的早期含義中包含著味感和觸感兩個方面的感覺,即指食物含在口中的感覺?!秴问洗呵?middot;遇合》中講:“若人之于茲味,無不說甘脆。”甘是人們通過味蕾感受到的甜味,脆則是食物刺激、壓迫口腔引起的觸覺?!秴问洗呵?middot;本味》中講:“調(diào)和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齊甚微,皆有自起。鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不難喻。若射御之微,陰陽之化,四時之?dāng)?shù)。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥,酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,澹而不薄,肥而不膩。”這里講的是調(diào)味和味道的技七和調(diào)味之后的理想效果。文中甘、酸、咸、苦等屬味感,辣是物質(zhì)刺激口腔、鼻腔粘膜引起的痛感,而“熟而不爛”的“爛”,“肥而不膩”的“肥”、“膩”,而屬觸感無疑。聯(lián)系到“味”歸于口部而不歸于舌部,說明“味”當(dāng)不僅指味感,不應(yīng)包括食物在口腔中的觸感。

  在“味”之初,“味”涵蓋了味感和觸感。但嗅感卻是另立門戶,分庭抗禮的。不過,那時表示嗅感的漢字是“臭”,如《易·系辭》說“其臭若蘭”,注釋是“氣香馥若蘭也”?!抖Y記·月令》中說:“中央土……基味甘,其臭香。”《列子·湯問》中說:“臭過椒蘭,味過醪醴。”均把臭、味道楚地區(qū)分開來,臭是一種獨立的由鼻產(chǎn)生的感覺。從臭字看,嗅覺起源于動物的謀生活動,包括逃避猛獸,所以臭字從犬?!墩f文》對臭的解釋是:“禽走臭,而知其跡者,犬也。”段玉裁注云:“走臭猶言逐氣。犬能行路蹤跡前犬之所于,于其氣知之也,故其字從犬。”“自者,鼻也。引伸假借為凡氣息芳臭之稱。”

  先秦時,“臭”是中性詞,一般沒有美丑好惡之分,在當(dāng)時的文獻中是很難找到傾向不良的“臭”的。即使要表現(xiàn)不良?xì)馕?,往往要?ldquo;臭”后加上惡、腐之類的字。如《呂氏春秋·本味》中講:“夫三群之蟲,水居者腥,肉攫者臊,草食者膻。臭惡猶美,皆有所以。”《莊子·知北游》說:“其所惡者為臭腐。”“其所美者為神奇。”可見,“臭”沒有好壞、香臭之分。

  “臭”字變臭的時間大致在兩漢之間。東漢的《說苑》說:“入芝蘭之室,久而不聞其香;入鮑魚之肆,久而不聞其臭。”而在西漢《大戴禮記》中,對大致相同的話,只是重復(fù)講“久而不聞”還沒有加香、臭二字。到了唐代,孔穎達在講解《左傳》時才分析到香臭的對立,講:“臭……原非善惡之稱。但既以善氣為香,故專以惡氣臭耳。”

  正是由于原來不分香臭,獨表一感的“臭”分出了香臭,從口進入的為香,從后門排出的為臭,方使“臭”不能統(tǒng)領(lǐng)一切嗅感了。于是漢代出現(xiàn)了新字齅取“臭”而代之??上н@個尚能較準(zhǔn)確反映嗅感的字,在事后不久的晉代即被“嗅”所取代。寮元時期的《古今韻會》開始收入“嗅”字,而這部字典的前身是晉代的《韻會》。古代詞典解釋“嗅”為“鼻審氣也”,審氣明明用鼻,卻要加個口旁,看來“味”已步入了嗅感的領(lǐng)地,人們在進食過程中,嗅覺已大大失去了獨立地位,而與“味”相結(jié)合,形成了不同以往意義的新“味”或“味道”。

  “味”統(tǒng)治的味感、觸感和嗅感在經(jīng)歷了一個相當(dāng)長的時期后,最終分離開來。在“味”統(tǒng)治“三感”的時期,雖有人注意到香,甚至觸感的存在,并提出過看法,但在中國,真正將三者明確分開還是近幾十年的事。傳統(tǒng)意義上的“味”被一分為三:

  │──味感(或稱味覺、滋味、味)

  “味”│──觸感(或稱觸覺、質(zhì)感、質(zhì))

  │──嗅感(或稱嗅覺、香味、香)

  “滋味”一詞的再次使用,已不能等同于歷史意義上的“美味”、“三感”,通常認(rèn)為,它只代表味感。

  人們常講,中國是“烹飪王國”,而“味”在中國烹飪中居于顯著地位,有中國烹飪“以味為本”之說;然而,“味”又是一個內(nèi)涵十分豐富的概念。在此,對“味”的含義加以歸納:

 ?、?ldquo;味”是食物含在口中的美妙感覺,包括味感和觸感。這是“味”的本義。

 ?、?ldquo;味”是食物在被人們食用過程中產(chǎn)生的味感、觸感和嗅感的總和。我們姑且稱之為“味”的衍義。這是“味”吸納嗅感后的含義。

 ?、?ldquo;味”是某種物質(zhì)刺激味蕾所引起的感覺,即滋味。這是“味”分離后“味”的含義,也是“味”的狹義;

 ?、?ldquo;味”是食物在被人們食用過程中產(chǎn)生的味覺的嗅覺的總和。這是化學(xué)味覺。“味”的這個含義當(dāng)是近代的一種看法。早期的“味”曾包括味覺、觸覺,后又發(fā)展為包括味覺、觸覺和嗅覺,尚未見中國古代將味覺和嗅覺兩者合并稱作“味”。

 ?、?ldquo;味”是從人們看到食物開始,到食物進入口腔被食用所引起的味感、觸感、嗅感和視感的總和。這是“味”的廣義。

 ?、?ldquo;味”指菜品。這是引申義。

 ?、?ldquo;味”指意味、趣味,如語言無味,藝術(shù)韻味。這是引申義。

 ?、?ldquo;味”指體會,如體味。這是引申義。

  古代飲食基本原則四、孔子食道

  所謂孔子食道,即孔子(前552~前479年)的飲食思想和原則,是指孔子在總結(jié)歷史經(jīng)驗基礎(chǔ)上概括和闡發(fā)出來的關(guān)于飲食的系統(tǒng)性的主張:“食不厭精,膾不厭細(xì)。食饐而餲,魚餒而肉敗不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食;肉雖多,不使勝食氣;唯酒無量,不及亂;沽酒市脯不食,不撤姜食,不多食;祭于公,不宿肉;祭肉,不出三日,出三日,不食之矣。”(《論語·鄉(xiāng)黨第十》卷第十)這既是孔子飲食主張的完整表述,也是這位先哲對民族飲食思想的歷史性總結(jié)。略去齋祭禮俗等因素,我們便過濾出孔子飲食主張的科學(xué)體系——孔子食道。這就是:飲食追求美好,加工烹制力求恰到好處,遵時守節(jié),不求過飽,注重衛(wèi)生,講究營養(yǎng),恪守飲食文明。若就原文來說,則可概括為“二不厭、三適度、十不食”。其中廣為人知并最有代表代,就是“食不厭精、膾不厭細(xì)”八個字,人們把它作為孔子食道的高度概括來理解。

  孔子的“八字主張”,是他就當(dāng)時祭祀的一般原則而發(fā)的,因而只能放到他關(guān)于祭祀的一般原則而發(fā)的,因而只能放到他關(guān)于祭祀食物要求和祭祀食物要求和祭祀飲食規(guī)矩的意見中去理解。“祭者,薦其時也,薦其敬也,薦其美也,非享味也。”(《春秋谷梁傳·成公十七年》)孔子主張祭祀之食,一要“潔”,二要“美”(美沒有固定標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)視獻祭者條件而論);祭祀之心要“誠”;有了潔和誠,才符合祭義的“敬”字。所以他非常贊賞大禹“菲飲食而致孝乎鬼神”(《論語·泰伯第八》卷第八)的模范榜樣,主張“雖蔬食菜羹瓜祭必齊如也”(《論語·鄉(xiāng)黨第十》卷第十)。正中漢儒孔安國所云:“齊,嚴(yán)敬之貌也。三物雖薄,祭之必敬也。”(《論語集解》,《四部叢刊·經(jīng)部》)這樣,除因致祭人經(jīng)濟和政治地位的不同必然決定的各自獻祭食品“美”的等級差別之外,致祭的“誠”,就只有“潔”一個客觀標(biāo)準(zhǔn)了。故祭義的旨要及孔子“恂恂如也”,都認(rèn)為遵循周禮祭祀的食品不必是如何的華美奢侈?!犊鬃蛹艺Z》中就有孔子“周游列國”“厄于陳蔡”時,企圖以“告糴于野人”所得粗糲之米炊飯進祀“先人”,但因“有埃塵墮飯中,欲置之則不潔”而未果的記載(《孔子家語·在厄》)。

  “食不厭精,會不厭細(xì)”八字主張,并非孔子對常居飲食的一般觀點??鬃由畹臅r代,無論就食物、食品結(jié)構(gòu),烹調(diào)工具和平共處法,不是飲食習(xí)慣和風(fēng)格,都是比較簡陋和粗糙的。“民之質(zhì)矣,日用飲食”(《詩經(jīng)·小雅·天?!?,反映的正是這個社會基本民眾的一般飲食生活水準(zhǔn)和飲食思想特征。說到孔子本人的飲食生活和他的飲食思想,可以用“簡素尚樸”四個字來概括??鬃拥囊簧旧鲜酋垲D寒簡的。“吾少也賤,幫多能鄙事”(《論語·子罕第九》卷第九),說的是他入仕之前的狀況;而“飯蔬食飲水,典肱而枕之”(《論語·雍也第六》卷第六),則是他一生飲食生活的基本寫實。雖然他短暫的三年仕途生涯中曾有過任司寇且一度攝行相事的顯耀,但也是信守“君子謀道不謀食”、“憂道不憂貧”(《論語·衛(wèi)靈公第十五》)的準(zhǔn)則,而絕不耽務(wù)于美食的。“君子食無求飽,居無求安”(《論語·學(xué)而第一》卷第一),孔子在物質(zhì)生活上安于簡約淡素,不僅基于他的經(jīng)濟條件,也不僅是他的生活態(tài)度,更重要的還在于是一種思想操守。孔子認(rèn)為:“中人之情也,有余則侈,不足則儉,無禁則淫,無度則逸,從欲則敗……”(《孔子家語·六本》)孔子不貪圖口腹之欲的滿足,相反還警惕自己:安于貧頓“不足”,以使自己永遠(yuǎn)有“禁”,有“度”,永不“從欲”,因而終身執(zhí)著追求“仁”和“道”的實現(xiàn)。他甚至還把一個人對衣食的態(tài)度看作是他品行操守的直接體現(xiàn),認(rèn)為那種“恥惡衣惡食者”是“未足與議也”(《論語·里仁第四》卷第四)的庸欲之徒,是“道不同不相為謀”的利祿榮身小人(《論語·衛(wèi)靈公第十五》卷第十五)??鬃拥娘嬍乘枷胧歉参镉谒晕壹s束修養(yǎng)的規(guī)范之中。

  “精”、“細(xì)”二字,只有放到孔子所處時代的和生產(chǎn)力水平和生活條件下才能得到正確的理解??鬃铀幍拇呵飼r期,谷物脫殼用杵臼舂搗的加工方法。這種加工方法,首先是脫殼率和出米率都比較低,加工出的米時常伴有未脫盡殼的谷。所謂出米率低,主要是指脫出的完整米粒比重小,因為這種加工方法有出米和出粉的“綜合效應(yīng)”,所以也被作為旋轉(zhuǎn)磨出現(xiàn)以前的基本制粉法(詳見趙榮光《兩漢期糖食加工、面食發(fā)酵技術(shù)概論》,《中國飲食史論》,《中國古代焙烤技術(shù)與焙烤食品》,《趙榮光食文化論集》,黑龍江人民出版社,1995年)。這樣理解就可能更接近孔子之論的本意了。“食不厭精”的“精”,就是指這種加工方法所能制出的顆粒完整的米。宋儒邢昺疏“精”為“精細(xì)”,即美好之義,那還是沒有太離譜的。劉寶楠《論語正義》釋:“精者,善米也。”似更確切。由此可知,孔子主張的“精”,是鑒于一般人常食粗糲的“脫粟”,主張祭祀應(yīng)選用好于糲米的米,這就是“精”、“善”、“揀米”,這也就是“不厭”的本義。同樣道理,“膾不厭細(xì)”的“細(xì)”,也是不厭精細(xì)的意思。“肉腥細(xì)者為膾,粗者為軒”(《禮記·內(nèi)則第十二》卷第二十七),肉是指各類牲畜和魚類之肉,膾是指這些肉類之原料切后生食的。為使生肉盡可能除腥味,就必須切得薄些、細(xì)結(jié),味道,味道才能更理想可口,也更便于咀嚼和消化吸收。如果我們了解到孔子時代用于切割肉料的刀具主要是于銅質(zhì)的,若不具有嫻熟的刀工和極認(rèn)真的態(tài)度是很難將肉料片割成細(xì)薄的這一重要歷史因素,那就是、更易于理解孔子特別強調(diào)膾的加工要“不厭細(xì)”的意義了??傊?,孔子的主張“膾不厭細(xì)”,不僅含有肴品可口的意義,同時也含有加工的態(tài)度認(rèn)真與否有問題。也就是說,肉切得越薄,則越能表示敬祀鬼神的真誠??鬃邮车乐械陌俗种鲝堃隇槿粘I钪械囊话阍瓌t應(yīng)當(dāng)是:食物原料的選擇、加工、制作,都要嚴(yán)肅認(rèn)真,重視耳生,充分利用物性和發(fā)揮技藝水平,使物性美質(zhì)的利用和加工技藝的發(fā)揮都達到最佳狀態(tài)。

  孔子的一番議論譯成今天的語言就是:齋祭時用的食品不能像尋常飲食那樣,用料和加工都要特別潔凈講究。參加齋祭的人要離開常居之所居宿到齋室外中。獻祭的飯要盡可能先用顆粒完整的米來燒,膾要切割得盡可能細(xì)些。飯傷了熱濕、甚至有了不好的氣味,魚陳了和肉腐了,都不能吃;色澤異樣了不能吃;氣味不正常了不能吃;食物烹飪得夾生或過熟了均不應(yīng)當(dāng)吃;不是進餐的正常時間不可以吃;羊豬等牲肉解割得不符祭禮或分配得不合尊卑身體,不應(yīng)當(dāng)吃;沒有配置應(yīng)有的醯等醬物,不吃;肉雖多,也不應(yīng)進食過量,仍應(yīng)以飯食為主;酒可以不劃一限量,但也要把握住不失禮度的原則;僅釀一夜的酒,市場上買的酒和干肉都不可以用(慮其不醇正精潔);姜雖屬于齋祭進食時的辛而不葷之物,也不應(yīng)吃得太多;助祭所分得的肉,應(yīng)不留神惠當(dāng)天班賜;祭肉不能超過三天(祭日天這殺牲至賓客持歸于家,肉已經(jīng)放置了三天),過了三天就不能再吃了(很可能變質(zhì))??鬃拥恼撌?,正體現(xiàn)了他主張恪守祭禮食規(guī)以示敬、慎潔、衛(wèi)生的完整思想和文明科學(xué)的進食原則。對于孔子的“八字主張”,二千數(shù)百年來,許多論者離開了祭祀的前提,離開了孔子的時代,離開了孔子的食生活準(zhǔn)則和孔子飲食思想的根本原則,認(rèn)為“食不厭精,膾不厭細(xì)”是指孔子對日常飲食的一般要求,并強解為飲食應(yīng)當(dāng)無限止地追求精美奢華,越精細(xì)越華美越好。這是不合孔子初衷,也是有悖歷史實情的。

古代飲食基本原則

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