兩千多年前,孟子曾經說過,“食色,外。值得注意的是,在中國古代,食品生產性也。”(《孟子·告子》)即所謂“人之 技術、飲食烹往技藝手段之精,食品加工創(chuàng)甘食悅色者,人之性也。”下面學習啦小編為大家整理了古代飲食文化相關的知識，希望對大家有用。

　　古代飲食文化

　　1. 飲食文化在中國古代文化史上的地位

　　飲食是人類賴以生存和發(fā)展的第一要件。古人云：“王者以民為天，而民以食為天”，“人民所重，莫食最急。”《尚書。洪范》提出的治國“八政”，即以“食”為先;史家所立《食貨志》，也將“食”置于首位。古人對于飲食的這種樸素的認識，到了19世紀中葉被馬克思、恩格斯提升為歷史唯物主義的基本原理之一，“正像達爾文發(fā)現(xiàn)有機世界的發(fā)展規(guī)律一樣，馬克思發(fā)現(xiàn)了人類歷史的發(fā)展規(guī)律，即歷來為繁茂蕪雜的意識形態(tài)所掩蓋的一個簡單事實：人們首先必須吃、喝、住、穿，然后才能從事政治、科學、藝術、宗教等等。”因此，包括飲食在內的社會生活資料的生產“就是一切歷史的第一個前提”，是人類“每日每時都要進行的(現(xiàn)在也和幾千年前一樣)一種歷史活動，即一切歷史的基本條件。”而在人類的衣食、住、行等社會生活中，飲食又是最基本的。最重要的，人類社會生活的其他方面和領域也都是奠基于飲食生活之上的，都是由飲食生活所決定和制約的，莫不與飲食生活息息相關，互相聯(lián)系。所謂“倉廩實，則知禮節(jié);衣食足，則知榮辱。”就是這個道理。所以研究文化史，必須首先研究飲食文化史，這是研究人類歷史的“第一前提”的第一要務。

　　飲食文化是文化史的基石。它不僅是物質文化，也是精神文化，它不僅影響物質文化的發(fā)展，也影響精神文化的發(fā)展。農業(yè)是飲食文化發(fā)展的基礎，馬克思說：“因為食物的生產是直接生產者的生存和一切生產的首要條件，所以在這種生產中使用的勞動，即經濟性上最廣義的農業(yè)勞動。”廣義的農業(yè)就是指人類為謀取維持生存所必需的食物而進行的生產活動。農業(yè)就是取得食物的生產部門。人類最初的勞動就是從謀取食物開始的。在這個基礎上人類不斷豐富自己認識社會和自然的能力，從

　　而創(chuàng)造出各種具體的科學文化。人類文明，源于飲食。飲食是社會生活的基礎和核心，它決定或制約著、影響著社會生活的其他方面，不僅因為人類首先必須解決飲食這個首要問題，才能談得到社會生活的其他方面;而且一個時代、一個地域的人們的飲食生活，對于其社會生活的各個方面均發(fā)生著深刻的影響和有著密切的互動關系，舉凡社會的禮儀、風俗、節(jié)日、慶典、婚喪嫁娶等，莫不以飲食作為重要的載體或表現(xiàn)形式。

　　飲食與物質文化、精神文化的密切關系表現(xiàn)在各個方面領域。例如，飲食與手工業(yè)和工藝的起源發(fā)展密切相關，如陶瓷的產生是因飲食的需要，它源于飲食，從而產生了陶瓷文化，反過來它又推動了飲食的發(fā)展?？茖W技術源于飲食，如醫(yī)學與飲食關系密切，人類在飲食中發(fā)現(xiàn)何者有益何者有害，這就是最初的醫(yī)學觀念，在探索怎樣吃于身體有益或有害中積累了醫(yī)學知識，故中國古代有醫(yī)食同源的理念。化學源于飲食，是從食物的釀造中萌芽發(fā)展起來的，如腌制發(fā)酵食品、釀酒、醬、醋等。禮儀源于飲食，《禮記。禮運》：“夫禮之初，始諸飲食。”原始禮儀是從人們的飲食行為習慣中開始并不斷豐富起來的。文學藝術源于飲食，美學的產生與飲食有密切關系，人類最早的美的概念就是美味，《說文》：“美，甘也，從羊大，羊在六畜主給膳也。美與善(膳)同意。”段玉裁注曰：“五味之美皆曰甘，引申之凡好皆曰美。“羊是我國古代主要肉食，是美味的代表和象征，可見美的本義是指飲食中的美味。此外如音樂舞蹈是古人在宴飲中載歌載舞發(fā)展豐富起來的，賦詩也是在宴飲中的文化內涵之一。宗教從飲食中發(fā)展，早期宗教儀式主要是祭祀，以奉獻飲食為其表達形式。

　　中國的飲食文化是世界上最發(fā)達、最精深的，這與中國古代的傳統(tǒng)理念、文化特征有關。《孟子。告子》：“食色，性也。”焦循《正義》曰：“飲食男女，人之大欲存焉。”在這兩種人類的生理需求方面中國人與西方人有所差異，中國人在性問題上形成保守的傳統(tǒng)，而將人生的傾瀉導向于飲食，西方在性問題上較為放縱，在飲食上較為機械單調。于是西方將性引入各種文化領域，而中國則將飲食引入、滲透于各種文化領域。其中最具特色者莫如把飲食引入政治方面。

　　把飲食與政治聯(lián)系起來，是中國古代獨特的飲食理念。自古認為治理國家與飲食烹飪的原理是相通的，商代伊尹“負鼎俎，以滋味說(商)湯，至于王道。”歷代傳為美談。據(jù)說“伊尹憂天下之不治，調和五味，負鼎俎而行，五就X，五就湯，將欲以濁為清

　　，以危為寧也。”他借“五味”、“調和”向商王闡述如何成為“天子”的“圣王之道”?！独献印吩唬?ldquo;治大國烹小鮮”。韓非子闡釋道：“烹小鮮而數(shù)撓之則賊其宰，治大國而數(shù)變法，則民苦之，是以有道之君貴虛靜而重變法，故曰：‘治大國者若烹小鮮’”。治理大國要十分小心謹慎，如同烹飪小魚那樣不可隨便攪動之?！吨芏Y》以“冢宰”為天官之首，即百官之長。唐賈公彥疏：“冢，大也;宰者，調和膳羞之名。此冢宰亦能調和眾官，故號大宰之官。”“宰”遂成為官吏的統(tǒng)稱，上至最高政務長官宰相，下至邑里的主管。因為官長需要具備廚師“調和”五味那樣的本領。秦代陳平于鄉(xiāng)里社日為“宰”，分肉甚公平，受到父老稱贊，平曰：“嗟乎!使平得宰天下，亦如是肉矣!”因此向國家推薦賢才，必需善于“助和鼎味”者。在《論語》中，“食”字出現(xiàn)41次，“政”字41次，這種巧合說明在孔子看來飲食與政治具有同等重要地位。

　　飲食與政治的聯(lián)系還表現(xiàn)在為官者與民眾在飲食上的差別，為官者稱為“肉食者”，平民為“蔬食者”、“藿食者”。春秋時“有東郭祖朝者，上書于晉獻公日：‘愿請聞國家之計。’獻公使人告之日：‘肉食者已慮之矣，藿食者尚何預焉?”’為官者可以享受“食肉之祿”，“在官治事，官皆給食。” 古禮規(guī)定統(tǒng)治階級按照不同等級享受不同的肉食：“天子日食少牢，諸侯日食特牲，大夫特豕，士特豚o"士以上可以享受公家供應的肉食，故將統(tǒng)治者稱為“肉食者”。而“古者，庶人糲食藜藿，非鄉(xiāng)飲酒腰臘祭祀無酒肉。”就是說一年只有重大節(jié)日或祭祖祀神的時候，才能夠吃肉。故將平民視為“蔬食者”、“藿食者”。在上述觀念基礎上又把飲食與教育聯(lián)系起來。因為中國古代的教育是“學而優(yōu)則仕”，于是形成了將勤學——從政——肉食聯(lián)系起來的社會思想和教育觀念。五代時魏州人劉贊，父為縣令，毎食，其父“自肉食，而別以蔬食食贊于床下，謂之曰：‘肉食，君之祿也。爾欲之，則勤學問以干祿，吾肉非爾之食也。’”“由是(劉)贊益力學，舉進士。”社會上形成了“學業(yè)未成，不聽食肉”的風氣。

　　但是，對于如此豐富、發(fā)達的飲食文化，我們的研究卻顯得相對薄弱，尚未引起足夠重視，還未給飲食文化以應有的學科地位。其原因之一是近代中西文化沖突的結果，是中國曾經完全接受了西方學術，首先是西方的學科分類體系，而這個體系是根據(jù)西方文化的世紀情況構建的，這就使中國文化中許多西方文化所沒有的內容，國粹，因為在西方的學術框架中無所歸屬，

　　而難被承認其學術地位，飲食文化即是如此。如前所述，西方人在飲食上十分機械，少有調和變化，對飲食沒有像東方那樣重視并提高到如此高度，因而西方在學科劃分飲食烹飪附屬于工業(yè)之類，這在目前的圖書分類法中可以反映出來。這樣就使國人也循著西方的眼光，將中國的飲食烹飪也視為一種食品工業(yè)，而不去探討其中的文化內涵，同時也使一些古代的飲食典籍不能正確歸類。也因為這個原因，使得學術界有些人把飲食文化視作雕蟲小技，以為不如其他文化史重要和高雅，所以并不看重這個問題。

　　2. 漢唐飲食文化的發(fā)展變化

　　我國古代飲食文化源遠流長，而漢唐飲食文化是我國古代飲食文化史上一個極其重要的發(fā)展階段。漢唐時期是我國封建社會發(fā)育以至茁壯成熟的階段，是封建經濟蓬勃向上、生機盎然的黃金時代，在此基礎上形成的飲食文化則是這個階段歷史的重要的有機組成部分，它與這一時期的經濟、政治、文化和民族關系與中外關系的發(fā)展都有著密切的關系。研究漢唐飲食文化史對于全面、深刻認識這一階段的歷史是必不可少的，它對于加深和豐富這一階段歷史的認識具有重要意義。

　　在漢唐長達一千二百余年的漫長歲月中，飲食文化;歷史經歷了曲折的發(fā)展變化，展現(xiàn)出一幅豐富多彩的圖景，奠定了我國人民飲食生活模式的基礎，并對后世產生了深刻的影響，在我國古代飲食生活史中占有極其重要的、承前啟后的地位，其主要表現(xiàn)是：

　　第一， 這一時期確立了以粟、麥、稻等糧食為主食，以蔬菜和一定的肉類為副食的飲食結構模式，這是中華民族的基本飲食模式，具有典型的東方農業(yè)文明特色的飲食。

　　一是糧食構成的發(fā)展變化。從先秦時期起，“五谷”就成為中國人民的主要糧食，《周禮》有“以五味、五谷、五藥養(yǎng)其病”的記載，注曰：“五谷，麻黍稷麥豆也。”在記載各地的出產時則謂：“河南日豫州? ? 其谷宜五種。”注曰：“五種，黍、稷、菽、麥、稻。”可見所謂“五谷”并非十分固定的種類，只是言其多的意思，而且其中非常重要的粟也沒有包括在內。

　　粟、黍、稷是先秦時期食用最廣的糧食。粟，又稱禾、谷、谷子，俗稱小米。黍、稷為黍屬，籽粒比粟大，米色比粟鮮黃，俗稱“黃米”。粟在漢唐時期得到很大發(fā)展，品種在西晉郭義恭的《廣志》中有12種，一百多年間，到北魏時期已經發(fā)展為86種，在糧食中占有首屈一指的地位。黍、稷則很少發(fā)展，退居主糧中的次要地位。麥、稻則從先秦時期的次要地位日益上升。麥在《詩經》中出現(xiàn)的

　　次數(shù)，僅次于黍、稷，在漢代進入大發(fā)展時期，除中原、山東、淮北等傳統(tǒng)麥作區(qū)外，關中得到很大發(fā)展，由“俗不好種麥”，經政府推廣，到唐代已與粟并駕齊驅。北方在南北朝時期仍以粟、黍、稷為主，到唐代麥已超過它們占居首位。敦煌文書所記凈土寺收支賬，面69次、粟56次、麥19次?！短綇V記》中，面食57次，稻米食8次，粟4次，麥飯3次。粟、麥在南北朝時期向南方推廣，產量僅次于稻。稻從南朝中期起超過北方，唐代總產量已經超過麥、粟，并大量北運，形成“天下大計，仰于東南”的局面[”15o7 。菽，即大豆，春秋時期從東北傳人“戎菽”，日益推廣，成為五谷之一，與粟并列為主糧。漢唐時期雖然種植面積不斷擴大，但比重逐漸下降，因其單產低于粟、麥、稻，增產潛力小，逐漸向著副食方向發(fā)展。到了唐代，傳統(tǒng)主糧結構發(fā)生了歷史性變化，稻米取代粟的首席地位，麥類已上升至與粟并駕齊驅的地位。古代主糧還有雕胡，又稱菰，其根即茭白，其籽實即雕胡。漢唐時期是食用雕胡米最興盛的時期?？梢宰鲲?、飯、羹。宋代以后逐漸從主糧序列中退位，日漸成為蔬菜。”

　　二是肉類主要為“六畜”(馬牛羊雞犬豕)，除馬之外再加上魚類，構成中國古代主要的肉食。中國是以農業(yè)種植為主的國家，肉類所占比重小，一般平民食用更少。即使被稱為“肉食者”的統(tǒng)治階級也不能隨意吃肉，“古者? ?諸侯無故不殺牛羊，大夫士無故不殺犬豕。”漢唐時期有所增加，“今闖巷縣陌，阡陌屠沽，無故烹殺。”魏晉南北朝時期，北方游牧民族進入中原，但也沒有能夠使肉食有太大的增加，他們也多數(shù)轉入農耕生活，因為有限的耕地不能提供大量的牧場。

　　三是蔬菜。中國古代的蔬菜品種相對較少，漢代文獻所記不過有20余種，《齊民要術》記載有3O余種，唐末《四時纂要》記載有35種。其中以“葵”最為重要，葵，又稱為冬葵或寒菜，為“百菜之首”，是當時人之“當家菜”，如《古詩十五從軍征》：“烹谷持作飯，采葵持作羹”，平民日常飲食為“粟飧葵菜” 。韭菜在漢代有了較大發(fā)展，出現(xiàn)了溫室栽培，蕭齊庾杲之因為常吃“韭菹”、“瀹韭”、“生韭雜菜”，而被譏笑為常吃“二十七種”

　　第二，漢唐時期初步確立了中國風味的菜肴烹飪方式，形成了以炙、膾、羹、脯、菹等為主要加工方式，以蒸、烤、煎、炸、烹、炒等為基本烹制手法，以色、香、味、形為終極效應，講究刀工火候、五味調和，具有整體性、完美性的綜合烹飪藝術，從而孕育了具有東方農業(yè)文明特色的中國菜肴的體系和風味，日后

　　在此基礎上形成了區(qū)域性的地方風味飲食和菜系

　　炙——《說文》：“炙肉也，從肉，在火上。”原料為畜肉、內臟，禽類，魚類等。

　　膾——《說文》：“細切肉也”?！夺屆罚?ldquo;膾，會也，細切肉令散，分其赤白異切之，巳，乃會合和之也。”為加工魚、肉之方法。以魚膾為多，其特點：原料是魚，東漢《羽林郎》：“就我求珍肴，金盤膾鯉魚。”鮮、活。唐代寒山《詩》：“去骨鮮魚膾”。杜甫《觀打魚歌》：“饔子左右揮雙刀，膾飛金盤白雪高”。

　　羹——湯菜，《釋名》：“汪也，汁汪郎也。有菜羹、肉羹。食用廣泛，《禮記·內則》：“羹食，自諸侯以下至于庶人，無等。”因為“羹食，食之主也。”為大眾的每日常食，故日“凡人所食，羹飯為主”?！端螘?middot;朱修之傳》：“菜羹粗飯”，“乃貧家好食。”_23_

　　脯——《說文》：“干肉也”。此類尚有臘、惰等，據(jù)《周禮·臘人》鄭注：大動物成條片而干為脯，經捶打加入佐料而干為惰，小動物整體而干為臘。均為常備之方便食品。

　　菹——《說文》：“酢菜也。”腌制酸菜類食品，將動植物原料用鹽、醬、醋等腌漬，經乳酸菌發(fā)酵加工以便保藏。方法：一是用鹽水洗、泡，二是加入米粥(為微生物提供養(yǎng)料)麥曲(發(fā)酵)。有肉菹、菜菹兩類。以此法加工之魚類稱為“魚乍”，《釋名》：“鮮，菹也，以鹽米酸魚以為菹，熟而食之也。”即腌魚、糟魚。制法：切塊，制糝(米飯加佐料)，入甕，一層魚一層糝，蓋以箬葉。

　　以上是最為常用和普遍的加工方式與品種，其中以前兩種最為美昧，故產生了“膾炙人口”的成語。

　　第三，漢唐時期飲食品種的開拓和創(chuàng)造發(fā)明取得了重大進展，對后世具有深遠影響：

　　首先，這個時期發(fā)明創(chuàng)造的食品——豆腐，經歷一千余年實踐的檢驗而被證明是人類所發(fā)現(xiàn)和制造的最佳營養(yǎng)食品之一。據(jù)說豆腐是西漢劉安發(fā)明的，李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安。”這個說法有人懷疑，因為《本草綱目》一書晚出。但是考古工作者在河南密縣打虎亭漢墓發(fā)現(xiàn)的畫像石中，已經有豆腐作坊的圖像。這就證明：在漢代我國確實已經有了豆腐的生產，而劉安發(fā)明豆腐的說法當不會是空穴來風。

　　其次，這個時期開發(fā)利用起來的飲料——茶，不僅至今還是我國人民不可替代的最佳飲料，而且風靡全球，歷久不衰?！度A陽國志》：周初封建于巴，其地有“香茗”。茶的原產地在西南。經歷了由藥用、食用、飲用的發(fā)展過程，漢唐是其普遍推廣時期，大體循由西南而東南，由南方而北方推廣

　　，唐代普及于全國。西漢王褒《僮約》：“烹荼盡具”、“武都買茶”。三國時期長江下游已見飲茶，《三國志·韋曜傳》：因其不善飲酒，孫皓“密賜茶桀以當酒” 。西晉時北方已經飲用，愍懷太子于宮中以賣“茶之屬”為戲。唐代普及，“人自懷挾，到處煮飲。從此轉相仿效，逐成風俗。”并傳人少數(shù)民族地區(qū)和外國。

　　再次，現(xiàn)在我們日常必備的調味品如醬油、豉、醋等，也是在這個時期產生和發(fā)展起來的。今日常食之醬油在東漢已經出現(xiàn)，當時稱為“清醬”。豆豉在漢代已經大量生產，西漢富商大賈有經營“蘗麴鹽豉千答”者。人工釀造的食醋也是在漢代產生的，當時稱為“酢”，南北朝時期才用“醋”這個字。

　　凡此種種，不一而足。

　　最后，這一時期形成和確立的食制食俗，至今仍深深影響中國人民的飲食生活。如餐制，先秦時期通行一日兩餐制，從漢代開始一日三餐制逐漸普及，漢唐時期得以鞏固而成為飲食定制。先秦時期適應席地而坐習俗，因而通行分食制，西晉、十六國時期隨著少數(shù)民族紛紛進入中原地區(qū)，胡床之類的高腳坐具傳人，以及桌椅等家具的推廣，逐漸改變了飲食習慣，形成圍桌用餐的方式，適應這種飲食方式的合食制在唐代發(fā)展起來，遂成為此后國人通行之食俗。

　　3 漢唐飲食文化發(fā)展變化的原因

　　首先，社會經濟的發(fā)展是飲食文化發(fā)展變化的基礎和前提。我國古代飲食文化的發(fā)展變化，直接決定于以農業(yè)生產為中心的農、林、牧、副、漁各業(yè)的發(fā)展和提高，由此而決定了飲食的品種和結構模式，以及不同的飲食習慣和風味的發(fā)展變化。

　　漢唐時期由于農業(yè)生產力的大幅度提高，我國人民的主食結構發(fā)生了歷史性的變化。在先秦時期人們的主食中，居于首位的是“五谷”中的黍、稷、菽、粟等，而到了兩漢魏晉南北朝時期，粟這種具有高產潛力的糧食作物躍居五谷之首，成為最主要的糧食品種。與此同時，麥類作物也日益崛起，成為重要的主糧。這種變化使這一時期人民的飲食水平有了很大提高，導致在先秦時期作為主糧之一的菽(即大豆)向著副食方面轉化，產生了豆醬、豆腐、豆豉等新的食物品種。以大豆為代表的植物蛋白食品的增加和改進，對于保障動物蛋白相對缺乏的我國人民的體質和健康有著不可估量的意義。而到了唐代，稻米又取代了粟在糧食作物中的首席地位，麥類在唐后期又取得了與粟并駕齊驅的地位，從而形成了稻、麥、粟這樣的主食結構，這為人民飲食生活中的多樣性發(fā)展提供了更為充足的原料。肉類食品由漢代豬多于羊，到魏晉

　　南北朝羊多于豬。

　　飲食生活的發(fā)展變化與手工業(yè)、商業(yè)和交通運輸的發(fā)展變化也是息息相關的，例如石轉磨在漢唐時期的迅速而廣泛的推廣使用，使麥類的食用發(fā)生了根本性的變化，原先人們食用的或是整粒蒸煮的“粒食”，或是搗破蒸煮的“麥飯”。而進入漢代以后，面食日益廣泛發(fā)展，出現(xiàn)了豐富多彩的面食品種，從而大大提高和改善了我國人民的飲食水平。與此相應的是，人們對于食麥的觀念發(fā)生了變化，在兩漢魏晉南北朝時期仍被看做粗糲之食的麥類，到唐代則已基本消逝。冶鐵、鍋、灶的發(fā)展對飲食烹飪有著重要影響，漢代高臺火灶取代先秦地灶，鐵釜取代先秦陶、銅釜，兩者相互配合，大大提高了烹飪的火力和便利性，為講究火候與五味調和的中華飲食文化和飲食品種的多樣性發(fā)展創(chuàng)造了條件。漢唐時期城市經濟的發(fā)展，特別是從唐后期傳統(tǒng)的封閉式的“市”制被沖破，新型的街市和各種類型的集市、草市的出現(xiàn)，

　　導致飲食行業(yè)的繁榮興旺，各種餐館、食肆、酒樓、茶肆如雨后春筍，蓬勃發(fā)展，大大豐富了人們的飲食生活。飲食行業(yè)的發(fā)展，又回過來進一步促進了城市經濟的繁榮，促進了飲食技藝的交流和提高。而交通事業(yè)的發(fā)展，又促進了各地食物品種的交流和飲食習俗的相互吸收與傳播，例如巴蜀和江南的茶葉和飲茶之風，就是在這種條件下向全國各地和邊遠地區(qū)不斷擴散和普及，從而導致我國人民飲料品種的歷史性更新。

　　其次，飲食生活還受到地理環(huán)境和氣候條件的影響和制約。我國地處亞洲東南部、太平洋西岸，國土的主要部分在北回歸線附近及其以北地區(qū)，氣候溫暖濕潤，土壤疏松肥沃，極適于農耕，自古有“以農立國”之稱。因而我國人民的飲食一直是建基于農業(yè)生產物的基礎之上，形成了具有農耕文明特色的古老飲食文化，即以糧菜為主，配以適量肉類，經精細加工烹飪的一種飲食模式，而與歐洲等國以及北方草原地區(qū)以肉、奶為主要食物的飲食模式有很大的區(qū)別。盡管在漢唐時期北方等游牧民族大量涌人中原地區(qū)，他們同時也帶來肉食民族的生產經驗和飲食習俗，豐富了我國傳統(tǒng)飲食文化，但是這并不能改變中原傳統(tǒng)的飲食模式，相反地這些進入中原地區(qū)的民族都相繼改變原有的飲食方式而融合于華夏飲食文明體系中來。

　　但是，由于我國幅員遼闊、地形氣候復雜，因而各地的出產物和食俗又有不少差異，如黃河流域以食粟、麥為主，而長江流域及其以南地區(qū)以食稻為主，北方多食牛羊肉而江南多食魚類，由此而形成、積淀為不同的飲食烹調風味，如后來的所謂川、魯、蘇、粵四大菜系，即是在漢唐文化基礎上逐步孕育生成的。

　　第三，民族之間、中外之間的經濟文化交流以及人口流動對飲食生活的發(fā)展變化起著促進作用。統(tǒng)一帝國的建立，加強了中外交往，分裂割據(jù)，加速了人口流動。魏晉南北朝呈現(xiàn)連鎖滾動式的人口大流動，北方草原民族南下中原，推動了中原人民的南下。這就使北方人民的飲食吸收了游牧民族飲食文化，又使南方吸收了中原飲食文化，促進了南北飲食文化的交流。漢唐時期是我國民族沖突與融合的重要階段，各民族之間的交往空前頻繁;同時也是我國古代第一次向世界打開大門，進行大規(guī)模對外開放的歷史階段，中外之間的交往也呈現(xiàn)空前的興旺景象。漢唐時期不斷進行的南北之間、民族之間、中外之間的三種交流，對這一時期的飲食生活產生了深刻的影響。

　　兄弟民族和域外各種飲食紛紛傳人內地，是這個時期飲食生活領域中一幅絢麗的景象。食物如葡萄、石榴、胡蔥、胡蒜、胡荽、菠菜、甘藍l3引、胡椒等蔬果香料的傳人。飲食方法和制品如“羌煮貊炙”、“胡飯”、“胡餅”。 “畢羅”各種“胡食”，以及葡萄酒、三勒漿等酒類，酪、酥等奶制品的傳人和流行。這些都大大豐富了我國人民的飲食生活，許多已深深扎根于中華飲食文化，成為不可分割的組成部分了。與此同時中原的飲食文化也大量傳人國外和少數(shù)民族地區(qū)，例如茶在公元七世紀中葉已傳人新羅。通過遣唐使的頻繁來往，中國的飲食文化更是大量傳入日本，其中包括茶和飲茶習俗，現(xiàn)在日本的茶道即淵源于唐人的飲茶習俗。鑒真東渡時又將中國的豆腐傳人日本。李肇《唐國史補》記載：常魯公出使吐蕃時，贊普以茶招待他，內地的許多名茶那里都有。穆宗長慶年間劉元鼎出使吐蕃時，對方設宴款待他，“飯舉酒行，與華制略等。”3吐蕃上層社會的宴飲方式已與內地相同。

　　南北之間的交流以粟、麥和牛羊肉的南下與稻米和茶葉的北移等為其代表。

　　第四，飲食生活的發(fā)展變化與科學文化水平的提高有密切關系。科學文化水平的進步，對于推動、提高、改善飲食生活水平起著巨大的積極作用。

　　漢初在道家黃老無為思想支配下，人們對于口腹之欲持否定態(tài)度，《淮南子》的飲食理論就帶有某種禁欲主義的色彩，認為“口好味，接而說(悅)之，不知利害”，是屬于“嗜欲”，“重于滋味”是一種“邪氣”，反對放縱“嗜欲”與“邪氣”而過分地追求美味佳肴。漢武帝獨尊儒術，儒家思想占據(jù)統(tǒng)治地位之后，在飲食觀念上仍然沒有跳出反對“嗜欲”的窠臼，在鹽鐵會議上，

　　賢良文學列舉漢代飲食生活方面種種比古代奢侈的地方，認為“腹縱恣，魚肉之蠹也。”反對“極甘脆。”而魏晉南北朝以后，思想觀念上擺脫了禁欲主義的束縛，大膽地追求現(xiàn)實的口腹之欲，如吳人鄭泉“其閑居每日：‘愿得美酒滿五百斛船，以四時甘脆置兩頭，反復沒飲之。憊即住而啖肴膳。酒有斗升減，隨即益之，不亦快乎!”，晉人畢茂世(卓)云：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池中，便足了一生。”這種觀念上的變化，推動人們極意追求美味佳肴，講究美食的制作與烹飪技藝的提高，到北朝《齊民要術》時僅記述的烹調基本技術就有近三十種之多。因而從這個時期開始各種《食經》、《食譜》如雨后春筍般涌現(xiàn)，人們總結、傳授飲饌經驗和技藝，從而誕生了一門新興的學科——飲食學。而飲食學的發(fā)展反過來又促進飲食水平的提高。這些都是魏晉南北朝以后飲食生活水平比漢代提高的表現(xiàn)，也是其原因之一。

　　科學技術的發(fā)展對于飲食生活的意義更是不言而喻的，如食品釀造技術的發(fā)展為人類開拓食源與食物品種就起了巨大的作用，釀造術的關鍵是制曲，而正是在漢唐時期我國的制曲技術開始發(fā)展并走向成熟，“使不同谷物發(fā)霉成曲，然后用它來使更多的谷物糖化、酒化和醋化，這一技術是我們祖先一項重大的發(fā)明。”這一技術的發(fā)展使?jié)h唐時期在釀酒、制醬、制醋等方面取得了突出的成就，大大提高和改善了我國人民的飲食生活水平。

　　到了唐代，隨著文化品位的提高，人們在飲食上已不再僅僅滿足于吃飽吃好，而且追求飲食的營養(yǎng)衛(wèi)生，發(fā)展了醫(yī)療養(yǎng)生保健食品，如治白發(fā)的“甘露羹”，酒醉后用的“醒酒鯖鮮方”等，對于茶的醫(yī)療保健功效也有了深人的認識，要求豐富飲食生活的文化內涵，追求飲食的色、香、味、形、器的綜合藝術效應，以高雅的文化藝術溶入飲食生活之中，如茶道的興起、酒文化的風靡等，在滿足物質需求的同時，追求精神生活的享受。

　　飲食文化史的目的意義

　　中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，吸其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。

　　一方面從漢唐時期的飲食生活發(fā)展進程中，我們可以看到它有許多優(yōu)良的傳統(tǒng)，值得今天繼承和發(fā)揚。

　　當時所確立的以糧食為主，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，就是非?？茖W而合理的，這一飲食構成已被現(xiàn)代科學研究證明是極其有利于人體健康的，它避免了以肉食為主或完全素食的兩種

　　偏頗所造成的弊端，把植物蛋白與動物蛋白很好地結合起來，實踐已經證明它對保障我國人民的身體素質和健康是非常優(yōu)越的。中國古代的這種飲食結構與當今世界先進國家或聯(lián)合國所推行的飲食金字塔可以說基本上是一致的。漢唐時期總結出來的食不過飽，不過分追求甘肥厚膩的飲食原則，也是彌足珍貴的飲食觀念，也為今天大量的實踐和科學研究證明對于健康長壽是有很大作用和意義的。凡此種種都是我們今天應當繼承發(fā)揚，并在科學的基礎上進一步改進和提高的。

　　另一方面對于我國傳統(tǒng)的飲食生活我們不能片面的頌揚和肯定，應當看到它所包含的糟粕部分，吸取教訓，加以揚棄。食制方面的合食制就是一個典型。原來漢唐時期繼承先秦的傳統(tǒng)，基本上是采用分食制的，家庭用膳如此，宴會也是如此，這種食制對于減少交叉傳染疾病，維護人民健康是有利的。但是，到了唐代后期分食制日益破壞，而被合食制取代，這種津液交流的合食看似熱鬧，實則于人民健康非常不利。今天不少人以為我國人民飲食習慣歷來是合食，這是一種誤解，事實上這種合食制從唐后期產生，至今不過一千余年?，F(xiàn)在這一陋習已深深扎根于我國人民的飲食生活，盡管今天人們已經開始認識到這種合食制的弊端，但是改起來還是很困難，其中一個原因就是與人們對于我國古代食制發(fā)展演變的歷史缺乏認識有關。為了中華民族的健康，現(xiàn)在是恢復和重新推廣分食制的時候了。

　　漢唐時期人們在飲食生活上已經出現(xiàn)刻意追求珍奇異食的現(xiàn)象，除了一般的魚肉類之外，還追求如“封熊之蹯，翰音之跖，燕髀猩唇，髦殘象白。”即熊掌、雞爪、燕子的大腿、猩猩的嘴唇和牦牛大象肉之類的奇珍異味。為此，他們不惜大量捕殺珍禽異獸，食其珍美部分，從而為珍稀動物的滅絕、生態(tài)平衡的破壞種下了禍根。漢唐時期原來在長江流域還有的大象，其分布日益由北而南退縮，到唐代已逐步退至交廣一帶了。這是因為當時人們認為象鼻是一種美味佳肴，食用所謂“象鼻炙”等名肴，因而大量捕殺野象，取其鼻子以快朵頤于一時。今天在國人的飲食生活中這種刻意追求珍禽異獸，甚至不惜以身試法食用野生保護動物的愚昧飲食習俗，正是我國飲食生活中亟待拋棄的糟粕之一。

　　公費大吃大喝也是漢唐飲食生活史上一個突出現(xiàn)象。封建統(tǒng)治階級以種種名義進行公費吃喝，唐代百官上朝有所謂“廊下食”，“常參官每日朝退賜食，謂之廊餐。”宰相辦公有所謂“堂飧”。這種公費吃喝還有一套“理論”，高宗時有的宰相“以堂饌豐余，欲少損。”感到

　　花費過多，浪費太大，提出降低一點標準，但是遭到反駁：“此天子所以重樞務、待賢才也，吾等若不任職，當自引避，不宜節(jié)減，以自取名。”要干就得吃，不吃就請辭職，這就是封建官場中的公費吃喝“理論”。在這種“理論”指導下，封建官吏自上而下公費吃喝成風，魚肉人民，積弊相沿，靡所底止。

　　吃喝不僅是人類的一種生理活動，人的社會性決定了人的吃喝也具有強烈的社會性，早在漢初統(tǒng)治集團總結治亂興亡的歷史經驗教訓時，就已經認識到在飲食上過度追求“煎熬焚炙，調齊和之適，以窮荊吳甘酸之變”，窮極滋味，以事口腹之欲，不僅傷身，而且“足以亡天下”。真足以震俗驚世，今人可不思之?!