中國(guó)飲食文化是最具中國(guó)特色的文化門(mén)類(lèi)之一。作為中國(guó)飲食文化，具有其在文化中不可替代的獨(dú)特地位，下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了古代飲食文化常識(shí)相關(guān)的知識(shí)，希望對(duì)大家有用。

　　古代飲食文化常識(shí)

　　上古的糧食作物有所謂五谷、六谷和百谷。按照一般的說(shuō)法，五谷是稷、黍、麥、菽、麻;六谷是稻、稷、黍、麥、菽、麻。六谷比起五谷來(lái)只多了一種稻，這顯然是因?yàn)樗颈臼悄戏阶魑?，后?lái)才傳到北方來(lái)的[1]。至于百谷，不是說(shuō)上古真有那么多的糧食品種，而是多種谷物的意思。

　　稷是小米，又叫谷子[2]。稷在古代很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)是最重要的糧食。古人以稷代表谷神，和社神(土神)合稱(chēng)為社稷，并以社稷作為國(guó)家的代稱(chēng)。由此可見(jiàn)稷在上古的重要性。

　　黍是現(xiàn)代北方所說(shuō)的黍子，又叫黃米?！对?shī)經(jīng)》里常見(jiàn)黍稷連稱(chēng)，可見(jiàn)黍在上古也很重要。上古時(shí)代，黍被認(rèn)為比較好吃的糧食，所以《論語(yǔ)·微子》說(shuō)："殺雞為黍而食之。"[3]麥有大麥、小麥之分。古代大麥叫，又名來(lái)牟。

　　菽就是豆。上古只稱(chēng)菽，漢以后叫豆。

　　麻指大麻子，古代也供食用，后世還有吃麻粥的?！对?shī)經(jīng)·豳風(fēng)·七月》："九月叔苴。"苴就是麻子。麻不是主要的糧食作物，古代以絲麻或桑麻并稱(chēng)，那是指大麻的纖維。

　　現(xiàn)在說(shuō)一說(shuō)谷、禾、粟、粱。

　　谷是百谷的總稱(chēng)。禾本來(lái)專(zhuān)指稷，后來(lái)逐漸變?yōu)橐话慵Z食作物的通稱(chēng)。粟本來(lái)是禾黍的籽粒，后來(lái)也用作糧食的通稱(chēng)。粱是稷的良種，古人常以稻粱并稱(chēng)，認(rèn)為這兩種谷物好吃;又以膏粱或粱肉并稱(chēng)，認(rèn)為是精美的膳食。

　　糧食炒成干糧叫糗，也叫糇糧?！对?shī)經(jīng)·大雅·公劉》："乃裹糇糧。"[4]糧字本身也指的是干糧，行軍或旅行時(shí)才吃糧。所以《莊子·逍遙游》說(shuō)："適千里者，三月聚糧。"[5]古人以牛羊豕為三牲。祭祀時(shí)三牲齊全叫太牢;只用羊豕不用牛叫少牢。牛最珍貴，只有統(tǒng)治階級(jí)吃得起，比較普遍的肉食是羊肉，所以美(美味)羞(饈)等字從羊，羹字從羔從美。古人也吃狗肉，并有以屠狗為職業(yè)的，漢代樊噲還"以屠狗為事"?！稘h書(shū)·樊噲傳》顏師古注："時(shí)人食狗，亦與羊豕同，故噲專(zhuān)屠以賣(mài)。"可見(jiàn)唐人已經(jīng)不吃狗了。

　　上古干肉叫脯(fǔ)，叫，肉醬叫醢(hǎi)。本來(lái)醢有多種：(tǎn)醢(肉醬)外，還有魚(yú)醢、蜃醢(蛤蜊醬)等。但一般所謂醢則指肉醬而言。上古已有醋，叫做醯(xī)。有了醯，就可制成酸菜、泡菜，叫做菹(zū)。細(xì)切的瓜菜做成的叫齏(jī)。腌肉腌魚(yú)也叫菹，所以有鹿菹、魚(yú)菹等。在這個(gè)意義上，菹與醢相近。

　　除了干肉(脯)和肉醬(醢)以外，上古還吃羹。據(jù)說(shuō)有兩種羹，一種是不調(diào)五味不和菜蔬的純?nèi)庵?，這是飲的?！蹲髠?middot;桓公二年》："大羹不致，粢食不鑿，昭其儉也。"所謂"大(太)羹"，就是這種羹。另一種是肉羹，把肉放進(jìn)烹飪器里，加上五味煮爛。所謂五味，據(jù)說(shuō)是醯、醢、鹽、梅和一種菜。這菜可以是葵，可以是蔥，可以是韭。另一說(shuō)牛羹用藿，羊羹用苦(苦菜)，豕羹用薇?！渡袝?shū)·說(shuō)命》："若作和羹，爾惟鹽梅。"可見(jiàn)咸與酸是羹的主要的味道?！睹献印匪^"一簞食，一豆羹"，大概就是這種羹?！蹲髠?middot;隱公元年》載鄭莊公賜潁考叔食，潁考叔"食舍肉。公問(wèn)之。對(duì)曰：'小人有母，皆嘗小人之食矣，未嘗君之羹。請(qǐng)以遺之。'"[6]大概也是這一類(lèi)的肉羹。

　　上古家禽有雞、鵝、鴨。鵝又叫做雁(有野雁，有舒雁，舒雁就是鵝)。鴨字是后起的字，戰(zhàn)國(guó)時(shí)代叫做鶩，所以《楚辭·卜居》說(shuō)："將與雞鶩爭(zhēng)食乎?"[7]鴨又叫做舒鳧，和野鳧(野鴨)區(qū)別開(kāi)來(lái)。

　　上古人們所吃的糖只是麥芽糖之類(lèi)，叫做飴。飴加上糯米粉(馓)，可以熬成餳(xíng)。飴是軟的，餳是硬的。餳是古代的糖。但當(dāng)時(shí)的糖并不是后代的沙糖。沙糖(甘蔗糖)不是中原所舊有。白沙糖叫做石蜜，也是外國(guó)進(jìn)貢的東西。一般人所吃的飴或餳是麥芽糖。宋初宋祁《寒食》詩(shī)"簫聲吹暖賣(mài)餳天"，賣(mài)的就是麥芽糖。

　　古人很早就知道釀酒。殷人好酒是有名的，出土的觚爵等酒器之多，可以說(shuō)明當(dāng)時(shí)飲酒之盛。不過(guò)古代一般所謂酒都是以黍?yàn)槊?煮爛的黍)，加上曲(酒母)釀成的，不是燒酒。燒酒是后起的。

　　酒在不同地區(qū)、不同時(shí)代的區(qū)別非常大。讀古書(shū)時(shí)看到某人飲了多少酒，應(yīng)該加以分別。舉例而言：地區(qū)的差異如中國(guó)與印度。印度文明很早就傳入了中國(guó)，古印度一些修煉人士戒酒的傳統(tǒng)也就隨之融進(jìn)了華夏社會(huì)的生活習(xí)慣之中。但實(shí)際上，印度所戒之物是以"蘇摩"藥草釀成之漿，此物中國(guó)古來(lái)稀見(jiàn)，直到近世才有少許進(jìn)口，中國(guó)僧侶出于本國(guó)國(guó)情，取傳統(tǒng)之酒為其替代品而戒之雖無(wú)不可，但卻失去了此事在印度的本旨。

　　燒酒是元代由外國(guó)引進(jìn)的，始見(jiàn)于忽思慧《飲膳正要》。

　　茶是我國(guó)主要的特產(chǎn)之一?！稜栄?middot;釋木》："，苦荼。"茶、荼本是同一個(gè)字。但是上古沒(méi)有關(guān)于飲茶的記載。王褒《僮約》里說(shuō)到"烹茶"、"買(mǎi)茶"，可見(jiàn)茶在漢代某些地區(qū)不但是一種飲料，而且是一種商品?！?a href='http://www.yishupeixun.net/shouyou/sanguo/' target='_blank'>三國(guó)志·吳書(shū)·韋曜傳》載，孫皓密賜韋曜茶以當(dāng)酒[8]，《續(xù)博物志》說(shuō)南人好飲茶，大概飲茶的風(fēng)氣是從江南傳開(kāi)的。南北朝時(shí)飲茶風(fēng)氣漸盛。唐宋以后，茶更成為一般文人的飲料了。

　　茶的功用和飲用方法也在不停地變化。唐代陸羽《茶經(jīng)》引《本草》說(shuō)："茶，味甘苦，微寒而無(wú)毒，主瘺瘡，利小便，去痰熱，令人少睡，秋采之苦，主下氣消食。"而同時(shí)期的陳藏器亦稱(chēng)茶為"萬(wàn)病之藥"，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)強(qiáng)調(diào)的是茶的藥用功能。中唐以后，茶成為家常飲料，宋代的宮廷中更是盛行斗茶、挑茶之事，但那卻是將茶葉磨成粉，團(tuán)成茶餅，"煮之百沸"，與明清以后通行的散葉茶區(qū)別甚大。而唐宋之前的飲茶樣式則只保留在日本茶道功夫之中了。

　　古代漢族不吃乳類(lèi)的飲料和食品?！妒酚?middot;匈奴列傳》："得漢食物皆去之，以示不如(dòng)酪之便美也。"是牛馬乳。酪有干濕兩種。依《史記》看來(lái)，飲食乳酪都不是漢族的習(xí)慣。酥油古稱(chēng)為酥，本來(lái)也是胡人的食品，所以唐玄宗嘲安祿山說(shuō)："堪笑胡兒但識(shí)酥。"醍醐是上等的乳酪，依《涅經(jīng)》說(shuō)，牛乳成酪，酪成生酥，生酥成熟酥，熟酥成醍醐，醍醐是最上品。凡此都可證明，飲食乳類(lèi)的習(xí)慣是從少數(shù)民族傳來(lái)的。韓愈《初春小雨》詩(shī)："天街小雨潤(rùn)如酥。"可見(jiàn)唐時(shí)漢人已逐漸習(xí)慣于酥酪了。

　　中國(guó)飲食文化的變化

　　隨著各國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，許多國(guó)家，特別是世界人口最多的中國(guó)，大部分人的溫飽問(wèn)題逐漸解決，人們不僅平均收入水準(zhǔn)提升，而且思想得以開(kāi)放，尤其是對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)發(fā)生了大的轉(zhuǎn)變，到餐館就餐的人越來(lái)越多。“下館子”已不再是昔日被視為“奢侈”的同義詞，而成為一種正常的飲食方式。

　　1) 飲食的社會(huì)功能增加。人們之間業(yè)務(wù)性交往越來(lái)越多，請(qǐng)客吃飯成為找人幫忙辦事、洽談業(yè)務(wù)、交談信息的重要方式。

　　2) 為專(zhuān)門(mén)尋求飲食的“吃貨”也在增加。飲食已經(jīng)不再局限于古代的吃飽喝足，在現(xiàn)代社會(huì)，追求美食享受更加盛行。從專(zhuān)業(yè)性的烹飪書(shū)籍到美食雜志，還有這幾年央視興起的《舌尖上的中國(guó)》，更是滿(mǎn)足了人們對(duì)美食的渴求。

　　3) 現(xiàn)代社會(huì)快餐文化盛行?？觳臀幕幕纠砟罹褪?ldquo;速簡(jiǎn)”，以效率為基本出發(fā)點(diǎn)，同時(shí)考慮到營(yíng)養(yǎng)和口味。它將推動(dòng)飲食文化向易于制作、食用、保存的高水準(zhǔn)飲食發(fā)展，是社會(huì)向前發(fā)展的表現(xiàn)之一。

　　4) 食物營(yíng)養(yǎng)的高低和能否起到保健作用，是衡量其食物的主要標(biāo)志?，F(xiàn)在講營(yíng)養(yǎng)，主要是講如何使取得的各種營(yíng)養(yǎng)素適度、均衡，使自己能活得健康長(zhǎng)壽。

　　5) 西式飲食文化進(jìn)入中國(guó)。自從80年代以來(lái)，無(wú)論是日本料理、韓國(guó)燒烤，還是法俄大菜和意大利比薩店都在中國(guó)如雨后春筍般出現(xiàn)。

　　6) 現(xiàn)代社會(huì)提倡從飲食提倡生活的思想也開(kāi)始出現(xiàn)。最近在法國(guó)巴黎甚發(fā)起了場(chǎng)“慢食運(yùn)動(dòng)”，目的是

　　提倡悠閑進(jìn)餐方式。顯然，這“慢食運(yùn)動(dòng)”與快餐所采用的快速進(jìn)餐方式似有矛盾，但這“慢食運(yùn)動(dòng)”則代表了人們發(fā)自?xún)?nèi)心的一種渴望和心度。在我看來(lái)，快餐是客觀形勢(shì)所迫，慢餐是內(nèi)心世界要求。

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　　[1]五谷還有別的說(shuō)法，例如《孟子·滕文公上》："樹(shù)藝五谷。"趙歧注："五谷為稻黍稷麥菽。"六谷也有別的說(shuō)法，這里不列舉。

　　[2]有人說(shuō)稷和黍是一類(lèi)，黍的籽粒黃色，有黏性，稷的籽粒白色，沒(méi)有黏性。

　　[3]為黍，作黃米飯。

　　[4]裹，包。糇(hóu)糧，干糧。

　　[5]出發(fā)前三個(gè)月就聚集糧食。

　　[6]遺(wèi)，給，這里指留給。之，指其母。

　　[7]鶩(wù)，鴨。

　　[8]韋曜就是韋昭，史為避晉文帝諱改?！稜栄拧饭ⅲ?quot;今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名(chuǎn)。"