中國(guó)飲食文化是最具中國(guó)特色的文化門類之一也是長(zhǎng)期居于世界領(lǐng)先地位的一種文化。下面學(xué)習(xí)啦小編為大家整理了古代飲食原則思想根源相關(guān)的知識(shí)，希望對(duì)大家有用。

　　古代飲食原則思想根源

　　甘善美——中國(guó)飲食思想萌芽

　　袁枚——“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然”

　　“五味適口者皆曰甘”

　　“羊大則肥美”

　　“膳之言，善也”

　　稱為“食圣” 的中國(guó)古代美食大家袁枚(1716～1797年)認(rèn)為：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然。”(《隨園食單·須知單》)

　　這里“先知而后行”，并非認(rèn)識(shí)先于實(shí)踐的唯心主義顛倒認(rèn)識(shí)論，其義是“知而后行不難”，是認(rèn)識(shí)過(guò)程的第二階段“認(rèn)識(shí)——實(shí)踐”的回歸和深化。也就是說(shuō)，只有掌握了必要的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)之后才能制出一道好菜，只有具備了相當(dāng)?shù)?a href='http://www.yishupeixun.net/lunwen/philosophy/aesthetics/' target='_blank'>美學(xué)修養(yǎng)才可能創(chuàng)造相應(yīng)的美食生活。

　　可以說(shuō)，中國(guó)古代食文化的輝煌發(fā)展，正是歷史上無(wú)數(shù)美食家、飲食理論家、美食制作者以及無(wú)數(shù)美食活動(dòng)的積極介入者在漫長(zhǎng)的民族食生活史上對(duì)“美”的不懈追求、孜孜探索的結(jié)果，是他們?cè)诿朗硨?shí)踐中創(chuàng)造了自己民族的獨(dú)特審美理論，更是他們?cè)谶@種理論綿指導(dǎo)下把自己的食生活、食文化推進(jìn)到了輝煌的歷史高度。

　　一、甘、美、善——飲食美思想的萌芽 關(guān)于“美”的起源問(wèn)題，歷來(lái)是美學(xué)家們首先要回答的問(wèn)題。

　　由于審美角度、研究方法和理解程度的不同，于是有了諸如“原始宗教意識(shí)說(shuō)”、“人類愛美天性說(shuō)”、“勞動(dòng)說(shuō)”、“游戲說(shuō)”等種種說(shuō)法。

　　應(yīng)當(dāng)說(shuō)，上述各種種起源說(shuō)都有一定的道理。“愛美之心人皆有之”，“美”的感覺和意識(shí)，是人類對(duì)我在世界和生活內(nèi)容的一各理解。

　　因此又可以說(shuō)，上述諸說(shuō)都不夠全面。因?yàn)?ldquo;美”的認(rèn)識(shí)意識(shí)和所由引發(fā)的對(duì)象是極為廣泛和無(wú)所不包的。

　　這樣看來(lái)，美的起源應(yīng)是人類的生活——人類思維觸角的一切領(lǐng)域。這就決定了美意識(shí)的極端廣泛性和昨雜性。

　　飲食生活水平的審美意識(shí)，就可以理解為人類(民族或個(gè)人)對(duì)飲食生活“美”的感受和覺悟。而飲食審美思想，則是上述意識(shí)的豐富、深化、飛躍和系統(tǒng)完善，是人們對(duì)飲食生活美的感覺、領(lǐng)悟、思考、探求、創(chuàng)造，是飲食生活中美的理解、認(rèn)識(shí)和理論化。它當(dāng)然不能排除其他對(duì)象、領(lǐng)域美意主只的啟迪、參悟。但不能理解為是后者簡(jiǎn)單的和機(jī)械的移植與借用。豐富的文字記錄和出土文物為我們的認(rèn)識(shí)提供了大量可信的證據(jù)。

　　我國(guó)古代很早就有了“美”的概念。《說(shuō)文》釋云：“美，甘也。從羊大。羊在六畜主給膳也。美與善同意。”段注：“膳之言，善也。羊者，祥也。故美從羊。”“羊大則肥美。”這似乎道出了中國(guó)古代飲食審美意識(shí)產(chǎn)生的一般規(guī)律：直接來(lái)源于飲食的實(shí)踐。羊肉味“甘”，《說(shuō)文》釋：“甘，美也。從口含一。一，道也。”段注：“五味適合口者皆曰甘。”“食物不一，而道則一。所謂味道之腴也。”食味可口為美，美是一種感受，一種境界——“道”，千差萬(wàn)別的食物都有著具體而又抽象的“道”。所謂“道則一”，不是一種“味道”，而是諸種味道都具有，或曰都可以引人達(dá)到的一種意境，一種主觀對(duì)客觀的審視。

　　羊在古代，是黃灑流域的先民們廣泛牧養(yǎng)的家畜之一，是供應(yīng)人們?nèi)粘Ｊ秤米钪饕娜庠?。其二，大概由于羊?yàn)槿魏稳怂瑁退哪苄凶?免得持者負(fù)重)、可產(chǎn)乳、繁殖、增肥(作為物幣不磨損)，所以，在古代，羊在物物交換中又最易充當(dāng)媒介作用。這一點(diǎn)在世界許多民族商業(yè)發(fā)展史上都具有共性，所以馬克思才在他的《資本論》中把羊作為“一般的或社會(huì)的等價(jià)形式”。其三，在祭祀和會(huì)盟中，羊又例被用作犧牲。大概正因?yàn)槿绱?，羊之用之祭祀，便具有了非常意義。“示”，《說(shuō)文》釋為“天象。見吉兇。”“示”“見吉兇。”為趨吉避兇，所以祭羊，示羊可以致祥。這又是羊之“美”意的生發(fā)。其四，羊既是祀鬼神的“圣物”，那么在人事中，饋人以羊便視為重禮。因羊是祭禮的象征，故隆重的祭禮非羊便不成禮。當(dāng)子貢“欲去告朔之餼羊”(《論語(yǔ)·八佾第三》)時(shí)，便遭到了恪守禮的老師孔子的反對(duì)。綜合以上四點(diǎn)，我們可以看出，羊在中國(guó)古代人們的經(jīng)濟(jì)生活、宗教祭祀中，占有極其重要的地位。因此，可以推斷，古人創(chuàng)造“美”字時(shí)，正是選用了這個(gè)極具普遍意義的“羊”來(lái)作為“美”字的象形和會(huì)意。

　　古代飲原則思想根源之十美風(fēng)格

　　質(zhì)

　　原料和成品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)，貫穿于飲食活動(dòng)的始終，它是美食的前提、基礎(chǔ)和目的。袁枚所謂：“凡物各有先天……物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也”，“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四。”原料的質(zhì)美是一切其他諸美的基礎(chǔ)與靈魂，因而很早便作為美食要素提出，并一直是中國(guó)古代飲食審美的基本要素。20多個(gè)世紀(jì)以前，我們的祖先就留下了深入討論“魚之美者”、“菜之美者”、“飯之美者”、“果之美者”的明確文錄，認(rèn)為只有物料質(zhì)美才能“至味具”。

　　香

　　聞香是食物美的極為重要的標(biāo)志之一，同時(shí)也是鑒別美質(zhì)、預(yù)測(cè)美味的關(guān)鍵審美環(huán)節(jié)和檢驗(yàn)烹調(diào)技藝的重要感官指標(biāo)。氣味能鼓誘情緒、刺激食欲，所謂未見其形，“聞其臭者，十步以外，無(wú)不頤逐逐然”。“香”字表義，最早源于人們對(duì)飲食美的感覺。《說(shuō)文》釋云：“香，芳也。從黍，從甘。”先哲認(rèn)為黍稷等食糧的養(yǎng)民活命之性可引發(fā)出施教化、行禮儀、申道德的功用，認(rèn)為谷物的馨香是一種高尚的“德”之表征，故敬祀鬼神，“明德以薦馨香”。

　　色

　　悅目潤(rùn)澤的顏色，既指原料自然美質(zhì)的本色(質(zhì)美是前提，但烹調(diào)中的火候等因素也至關(guān)重要)，也指各種不同原料相互間的組配。色美又是一審鑒指標(biāo)。色美，不僅可以看得出原料的美質(zhì)，也可以看得出火候等烹調(diào)技巧的恰到好處，還可以看得出多種原料色澤之間的輝映諧調(diào)之美。通過(guò)色、香兩個(gè)感觀指標(biāo)的直觀判斷，即可基本測(cè)定出肴饌的美學(xué)價(jià)值。所謂：“嘉肴到目、到鼻，色臭便有不同：或凈若秋云，或艷如琥珀;其芬芳之氣亦撲鼻而來(lái)。不必齒決之、舌嘗之而后知其妙也。”這里追求的是本色，是物性先天的美質(zhì)本色。

　　形

　　體現(xiàn)美食效果，服務(wù)于食用目的的富于藝術(shù)性和美感的造型。中國(guó)古代飲食審美思想中對(duì)于肴饌形美的理解和追求，是建立在原料美基礎(chǔ)之上并充分體現(xiàn)自然形態(tài)美與意境美的結(jié)合。它如同中國(guó)古代的詩(shī)和畫一樣，都追求一種自然古樸和典雅清逸的意境。如唐景龍三年(709年)韋巨源拜尚書左仆射，謝恩宴中的“生進(jìn)二十四氣餛飩”(花形餡料各異，凡廿四種)、“八方寒食餅”(用木范)、“素蒸音聲部”(面蒸，像蓬萊仙人，凡七十事)等，都充分體現(xiàn)了形與美的結(jié)合。而更早些的《詩(shī)經(jīng)》、《楚辭》等典籍中開列的眾多鳥、魚及小畜獸類原料肴品，則基本都是取其原料自然形態(tài)的例證。事實(shí)上這也正是中國(guó)古代飲食審美的一項(xiàng)重要原則和主要傳統(tǒng)。滿城漢墓中的“烤乳豬”，晉朝顯貴王濟(jì)的“人乳蒸豚”，唐時(shí)西北邊疆的烤全牛、整駝，兩宋時(shí)期市肆中大量的魚、雀類菜肴均屬此類。而號(hào)稱“天下第一家”的曲阜衍圣公府府廚烹制的“神仙鴨子”、“鳳凰同巢”等均可為其代表。

　　器

　　精美適宜的炊飲器具，以飲食器具為主。飲食器具不僅包括常人所理解的肴饌盛器、茶酒飲器、箸匙等器具，而且包括專用的餐桌椅等配備使用的飲食用具。“葡萄美酒夜光杯”，“美食還宜美器”，“美食不如美器”，美器不僅早已成為古人美食的重要審鑒標(biāo)準(zhǔn)之一，甚至發(fā)展成為獨(dú)立的工藝品種類，有獨(dú)特的鑒賞標(biāo)準(zhǔn)。舉凡金屬的銅、青銅、鐵、錫、金、銀、鋁、鋼、合金，非金屬的陶、瓷、玉、琥珀、瑪瑙、玻璃、琉璃、水晶、翡翠、骨、角、螺殼、竹、木、漆等皆可成器，且各具特色。

　　味

　　飽口福、振食欲的滋味，也指美味，它強(qiáng)調(diào)原料的“先天”自然質(zhì)味之美和“五味調(diào)和”的復(fù)合美味兩個(gè)方面。這是進(jìn)食過(guò)程中取得美食效果的關(guān)鍵。無(wú)論是單一原料的先天質(zhì)味，還是多種原料相互“搭配”的復(fù)合之味，都要“味得其時(shí)”，充分體現(xiàn)本味，“淡也者，五味之中也”，如此才能充分領(lǐng)略原料的美味。如上所述，辯味既屬生理功能，又是一種技能，一種高層次的飲食文化鑒賞能力;而美味便是中國(guó)古代飲食追求的最主要目標(biāo)，味之美便成了一種最高的理想境界。辯味，是鼻、眼、舌、神的綜合審鑒活動(dòng)。通過(guò)嗅香、察色形、品味和領(lǐng)悟味韻最終完成。

　　適

　　舒適的口感，是齒舌觸感的愜意效果。對(duì)于“適”的理解和追求，“滑”、“脆”是兩個(gè)最常用的詞，在古代早期便留下了大量文錄?！吨芏Y》“食醫(yī)”職文：“調(diào)以滑甘”;“療醫(yī)”職文：“以滑養(yǎng)竅”;《禮記.內(nèi)則》：“滫瀡以滑之”等，都有軟嫩潤(rùn)滑利口之意。又李漁述“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥、曰松脆而已矣”等。總之，“脆”有因原料質(zhì)地應(yīng)時(shí)美好、烹調(diào)巧妙而口感爽利酥潤(rùn)之意。“滑”、“脆”之外，適口的又一重要指標(biāo)是溫度。如《夢(mèng)梁錄》所記：“杭人侈甚，百端呼索取覆，或熱、或冷、或溫、或絕冷，精澆熬燒，呼客隨意索喚。”這里特別指出的，便是各種肴品從極熱到絕冷的不同溫度的差異情況。注重肴饌的溫度差異以追求適意的美食效果，是中國(guó)古代一個(gè)悠久的傳統(tǒng)。袁枚《品味》詩(shī)中“明珠仙露上盤時(shí)”，就是講的熱炒之熱，“物味取鮮，全在起鍋時(shí)，及鋒而試”，所謂“……現(xiàn)殺、現(xiàn)烹、現(xiàn)熟、現(xiàn)吃，不停頓而已”。由肴饌適宜的滑、脆、熱、冷等觸覺引起的美感，使宴飲者在進(jìn)食過(guò)程中獲得了極愜意的感受，達(dá)到一種享樂(lè)愉悅的意境。

　　序

　　指一臺(tái)席面或整個(gè)筵宴肴饌在原料、溫度、色澤、味型、濃淡等方面的合理搭配，上菜的科學(xué)順序，宴飲設(shè)計(jì)和飲食過(guò)程的和諧與節(jié)奏化等。注重“序”，是把飲食作為享樂(lè)之事，并在飲食過(guò)程中尋求美的享受的必然結(jié)果。它可以上溯到史前人類勞動(dòng)豐收的歡娛活動(dòng)和早期崇拜的祭祀典禮行為中，人們從中獲得了特別而隆重的歡悅感，在等級(jí)社會(huì)中，更發(fā)展成為上層社會(huì)飲食文化的突出特征和嚴(yán)格審美標(biāo)準(zhǔn)。周天子及王庭飲食活動(dòng)的嚴(yán)格循序可作為這一時(shí)期的有力史證。而后，歷代上層社會(huì)宴享文錄幾乎不同程度地反映了“序”的特征。明代著名美食理論家袁宏道就十分明確地反對(duì)“鋪陳雜而不序”的肴饌羅列和宴享程序。“上菜之法：咸者宜先，淡者宜后，濃者宜先，薄者宜后;無(wú)湯者宜先，有湯者宜后……度客食飽則脾困矣，須用辛辣以振動(dòng)之;慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。”膳品接續(xù)的時(shí)序節(jié)奏和協(xié)調(diào)搭配空間結(jié)構(gòu)的合理設(shè)計(jì)，使整個(gè)宴飲活動(dòng)展開、起伏、變換、**、直至結(jié)束的全過(guò)程，同與宴者的生理與心理變化充分協(xié)調(diào)，使與宴者優(yōu)哉游哉地徜徉陶情于“吃”文化的享樂(lè)之中。

　　境

　　優(yōu)雅和諧又陶情冶性的宴飲環(huán)境。宴飲環(huán)境有自然、人工、內(nèi)、外、大、小等區(qū)別。飲食生活自從被人們?nèi)俗鲆环N文化審美活動(dòng)之后，“境”就自然成了其中的一個(gè)美學(xué)因素?！吨芏Y》、《儀禮》、《禮記》等書中對(duì)天子、諸侯、大夫、士等不同社會(huì)等級(jí)宴飲宮室的記述，體現(xiàn)了三代時(shí)期的宴飲環(huán)境。文學(xué)作品《詩(shī)經(jīng)》也印證了“三禮”等書的記載。《豳書.七月》唱出了西周時(shí)代平民到貴族“公堂”上慶賀豐收的歡宴場(chǎng)面：“朋酒斯饗，曰殺羔羊，躋彼公堂，稱彼兕觥，萬(wàn)壽無(wú)疆。”“公堂”，即“堂食”之“堂”，后世“食堂”一詞本于此。故北宋相臣富弼有“煮羊惟堂中為勝”，“野人”不識(shí)“堂食之味”之說(shuō)。這是人工的宮室之境。而晉時(shí)“竹林七賢”時(shí)常聚飲歌嘯的竹林，則屬于人工造作的小境。“花間一壺酒”的“花間”，道出的是人工庭院或花園，上有明月，下有身影，天上地下，“云漢”之遙，境不謂不大。白居易《湖上招客送春泛舟》中當(dāng)屬自然的大境，“欲送殘春招酒伴，客中誰(shuí)最有風(fēng)情?兩瓶箬下新開得，一曲霓裳初教成。排比管弦行翠袖，指麾船舫點(diǎn)紅旌。慢牽好向湖心去，恰似菱花鏡上行。”王勃的滕王閣會(huì)飲，歐陽(yáng)修的醉翁亭小宴，均為自然、人工，大、小絕妙結(jié)合之境。蘇軾《前赤壁賦》所記則以天地宇宙為大境。袁宏道《觴政》中的“醉花”、“醉雪”、“醉樓”、“醉水”、“醉月”、“醉山”等亦是對(duì)“境”美的討論審鑒。當(dāng)然，宴飲之境的審美，更多則在人工，在宮室樓館。商業(yè)都會(huì)萬(wàn)人幅湊，尤其如此。兩宋都城的“大茶坊”、“熟食店”內(nèi)飾精雅，且多“張掛名人書畫”，“所以消遣久待也”。至于明清的“酒樓”等諸式飲食市肆樓館的建筑布置，更逾歷代。隨著商業(yè)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和城市文化的繁榮，飲食市場(chǎng)和飲食文化也隨之進(jìn)入了鼎盛時(shí)代。其標(biāo)志之一便是上層家庭廳堂及市肆飲食樓館的設(shè)計(jì)更具專用性、實(shí)用性，布置更具濃郁文化色彩，從而更突出了人們對(duì)飲食環(huán)境美的理解和追求?！?*詞話》、《紅樓夢(mèng)》等文學(xué)作品的描述及相關(guān)博物、繪畫等史料證實(shí)了這一點(diǎn)。

　　趣

　　愉快的情趣和高雅的格調(diào)。在物質(zhì)享受的同時(shí)要追求精神享受，最終達(dá)到二者融洽的人生享樂(lè)目的和境地。為此，伴隨整個(gè)宴飲過(guò)程還要安排各種豐富多彩的唱吟、歌舞、絲竹、伎月、博戲、雅談、妙謔、書畫活動(dòng)等，從而使宴飲過(guò)程成為立體和綜合性的文化活動(dòng)。十美臻集，諧成韻律，飲食作為生理活動(dòng)和與之伴隨的心理過(guò)程，就成了充分體現(xiàn)文化特征的身心額諧調(diào)享受。飲食審美達(dá)到了圓滿完善的境界，達(dá)到了歷史文化的最高層面，于是才有“勝地不常，盛筵難再，蘭亭已矣，梓澤丘墟，臨別贈(zèng)言，幸承恩于偉餞……一言均賦，四韻俱成”的感慨;才成就了“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”的絕唱;才能生發(fā)“蓋將自其變者而觀之，則天地曾不能以一瞬;自其不變者而觀之，則物與我皆無(wú)盡也”的邃達(dá)深遠(yuǎn)、超凡拔逸的這里。袁宏道的《觴政》中就宴飲的“歡之候”開列了十三條標(biāo)準(zhǔn)，并同時(shí)指出了敗壞情趣之美的十六種弊端。十美風(fēng)格的集中體現(xiàn)，用一個(gè)字來(lái)表達(dá)，就是袁宏道的“歡”，即情趣格調(diào)高雅脫俗，與宴者其樂(lè)陶陶，盡歡而止，飲食審美過(guò)程結(jié)束。