甘肅東鄉(xiāng)族飲食文化介紹
民俗是一個(gè)民族的歷史傳統(tǒng)和個(gè)性特征的風(fēng)俗習(xí)慣，飲食習(xí)俗又是民俗中對(duì)民族性格陳最直觀的體現(xiàn)。甘肅東鄉(xiāng)族的一些飲食習(xí)俗來自于中亞撒爾塔地方，古風(fēng)猶存。體現(xiàn)著熱情好客、尊重長(zhǎng)輩、講求平等的民族風(fēng)格。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的甘肅東鄉(xiāng)族飲食文化介紹，希望你喜歡。
甘肅東鄉(xiāng)族飲食文化
一、獨(dú)特的吃雞風(fēng)俗飲食文化
俗話說得好：十里不同風(fēng)，百里不同俗。生活在大西北黃土高原上的東鄉(xiāng)族，以熱情好客的純樸民風(fēng)贏得了大家的贊譽(yù)。尤其是東鄉(xiāng)族古老獨(dú)特的吃雞風(fēng)俗--吃雞尖，別具一格，令人稱奇不已。據(jù)說，這種習(xí)俗來自于中亞撒爾塔地方。
東鄉(xiāng)族有句俗話說：“客人來了要招待，哪怕明天賣鍋蓋”。每當(dāng)有客人光臨東鄉(xiāng)族人家，東家首先會(huì)把客人讓進(jìn)上房，請(qǐng)客人脫鞋上炕。擺上炕桌。盛上干果零食，還會(huì)捧上“三炮臺(tái)”，請(qǐng)你刮碗子。一會(huì)兒又端上花卷、各種炒菜，換下干果盒、油香之類。
能干的主婦在廚房里燒開水，炸油香可下冷水鍋用急火煮，也可下開水鍋用溫火燉。水開了即打細(xì)沫，放入囫圇花椒顆粒和細(xì)鹽，無須再放其他調(diào)料。這樣，色澤金黃鮮亮、油光酥軟、醇香撲鼻的白水雞就大功告成了。
做好的雞，要分解成13塊：兩個(gè)雞大腿、兩個(gè)胯子、兩個(gè)雞翅、兩個(gè)雞小腿、兩個(gè)雞岔子、兩塊勺勺、一塊雞尖。冒著熱氣的清水雞往往是炕桌上最貴重的、也是最后一道菜。主人再三勸讓，熱情招呼客人盡興吃飽。而把雞尖夾給最重要的客人。誰享用了雞尖，誰就代表全桌客人接受了主人的盛情款待，說明吃了雞尖的人是主人家席面上的貴客，今天豐盛的美味佳肴陳就是為他的光臨而精心準(zhǔn)備的?？腿藭?huì)為得到主人的尊重而感到榮幸和自豪。主人也會(huì)為自己的盛情得到了客人的認(rèn)可而感到高興和滿足。
二、油炸食品飲食文化
東鄉(xiāng)族聚居地--甘肅東鄉(xiāng)族自治縣，耕地多為山旱地，農(nóng)作物主要以小麥、玉米、洋芋、豆類為主。東鄉(xiāng)族的飲食都離不開這些農(nóng)作物，尤其是面類食品在日常飲食中占有重要地位。東鄉(xiāng)族面食及其制作方式多源自中亞，歷史悠久。東鄉(xiāng)族婦女個(gè)個(gè)心靈手巧，廚藝精湛，經(jīng)她們巧手加工，會(huì)變出各色各樣、造型別致的面食品。
“左擰是馓子，右擰是麻花”。馓子是東鄉(xiāng)人面食中的佼佼者，也是穆斯林的重要節(jié)日和宴請(qǐng)喜事中最上乘的面食精品，色香味俱全，馳名河州。每當(dāng)逢年過節(jié)之時(shí)，便是東鄉(xiāng)族婦女們大展手藝的好時(shí)機(jī)。馓子既可現(xiàn)吃，直接用于筵席，款待客人，也可以作為禮品相互贈(zèng)送，一般可保存八九個(gè)月，其色味不減。每逢喜事和節(jié)日家家必備。
說起油炸食品，不能不說到大如炕桌的東鄉(xiāng)扭馓。扭馓也叫酥馓，它是婚娶筵席中不可缺少的食品，耐貯藏。東鄉(xiāng)扭馓為何這么大呢?當(dāng)?shù)厝私榻B，這是由東鄉(xiāng)族特有的文化和風(fēng)俗而形成的。東鄉(xiāng)地處貧困干旱山區(qū)，人們生活特別困難，在筵席、節(jié)日等盛會(huì)上，為了熱情招待親戚朋友，扭馓做得大，一則在席上讓客人們吃好，二則在客人們臨走時(shí)選一把大如炕桌的扭馓相贈(zèng)，表示對(duì)親戚朋友的真誠(chéng)。如今把扭馓做大，表示筵席隆重而盛大，并不局限于吃，而在于嘗味道，看手藝。同時(shí)，也是對(duì)東鄉(xiāng)族在漫長(zhǎng)的歲月里遺留下來的熱情好客這一傳統(tǒng)美德的繼承和發(fā)揚(yáng)。
三、東鄉(xiāng)平伙飲食文化
吃平伙是一種很有民族特色的聚會(huì)和民族飲食文化。吃平伙，首先要找好吃平伙的肥棧羊，選擇一戶家境寬裕，主婦廚藝好的人家。把宰好的羊收拾干凈，準(zhǔn)備下鍋，再把羊的心、肝、肺洗凈剁碎，拌上切好的蔥花、調(diào)料、香油、味精，撒上少許面粉，攪勻，按吃平伙的人數(shù)分成若干份裝在小碗里備用。等大鍋內(nèi)煮羊肉的水開鍋后，在大鍋上架起蒸籠，把裝好的小碗整齊擺放在籠屜中，蓋上蒸籠蓋子蒸熟，東鄉(xiāng)人稱它為”發(fā)子“。熱氣騰騰和香味撲鼻的發(fā)子澆上沸騰的肉湯，撒上碧綠的青蒜苗，就著黃嫩噴香的油香，悠閑地刮著細(xì)瓷蓋碗茶，從而拉開了吃平伙的序幕?；蚴前研迈r的羊肝爆炒后端上來品嘗，鮮嫩醇香，當(dāng)?shù)赜芯渌渍Z說 “先來的發(fā)子比后來的肉香”。
把煮熟的羊撈出后放在木制或竹編容器里稍稍控水。在還漂著油花的肉湯里揪上指甲蓋大小的面片，舀在碗里撒上香菜，放入香醋和油潑辣子，原汁原味，十分可口，想吃多少盛多少，這是吃平伙的第二步。把還冒著熱氣的羊肉分卸成七大塊，再把每一大塊按人數(shù)剁成若干小份，人均一份，每份平伙里都有前件、后件、肋巴、胸岔、背子、脖子，尾巴七個(gè)部分，吃平伙的人多，肉塊就剁得小，吃平伙的人少，肉塊就會(huì)剁得大一些，平伙肉按份子剁成后，盛在碟子或食品袋里端上來，你可以當(dāng)場(chǎng)吃，也可以拿回家去和家人一起團(tuán)圓享用。
吃平伙的人一面刮碗子，一面說買賣、談莊稼、講新聞，話題可多了，天上地下，古今中外，無所不談。吃平伙，是東鄉(xiāng)人平等互助、團(tuán)結(jié)和睦集體精神的典型寫照。平伙平伙，平起平坐。首先是平伙肉分為”股子“，無論貧富貴賤，一律平等，一人一份，分量相同;其次是平伙錢分?jǐn)偤?，可交現(xiàn)錢，也可放”八月賬“，即到了糧食大豐收時(shí)用糧食頂平伙肉錢。東鄉(xiāng)人豪爽豁達(dá)的性格，在吃平伙的風(fēng)俗習(xí)慣中體現(xiàn)得淋漓盡致。據(jù)傳，吃平伙是東鄉(xiāng)族先民們?cè)诠糯鳙C時(shí)分配獵物的一種方式，從那時(shí)流傳下來的，久而久之成了一種飲食習(xí)俗，一種飲食文化。
四、東鄉(xiāng)手抓飲食文化
早在南北朝前后，“東鄉(xiāng)手抓”就是帝王的貢品，被稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”。
“東鄉(xiāng)手抓”吃法獨(dú)特，是將煮熟的羊肉剁成小塊裝盤上桌，用手抓起一塊，拌以椒鹽、大蒜享食，故稱“東鄉(xiāng)手抓”。如今，“東鄉(xiāng)手抓”已風(fēng)靡大西北，在蘭州、青海、寧夏各地“東鄉(xiāng)手抓”的牌子越來越響。“東鄉(xiāng)手抓”色香味美，肥而不膩，沒有外地羊肉的腥膻味，令人“過口”難忘，百吃不厭，東鄉(xiāng)手抓羊肉還具有滋補(bǔ)溫中，強(qiáng)骨壯陽的作用。
據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，要做好“東鄉(xiāng)手抓”，羊的品質(zhì)是關(guān)鍵，這頭道工序就是“舍飼”和選羊。東鄉(xiāng)的本地羊吃的是高山深溝野生野長(zhǎng)的百草野菜，喝的是從太子山懷抱泉眼里流出來的天然礦泉水。從東鄉(xiāng)本地羊中精選小公羊，把它圈養(yǎng)在一個(gè)固定的地方，用本土土生土長(zhǎng)的本氏草，小白蒿、百里香，野蔥野蒜等牧草，干草、玉米秸稈和麥麩攪拌的精飼料精心飼養(yǎng)，等喂養(yǎng)三四個(gè)月后，進(jìn)行閹割，戴上籠頭，不讓它東奔西竄，約三個(gè)月時(shí)間，小公羊長(zhǎng)得膘肥體壯，毛重約二十五六斤時(shí)就可以出欄了。
“東鄉(xiāng)手抓”羊肉制作加工有著非常獨(dú)特和講究的地方。把已宰好的羊經(jīng)過剝皮、淘內(nèi)臟、清洗等多道程序處理后，把全羊完整地下入冷水鍋，用急火猛煮。等鍋內(nèi)的水待開未開時(shí)，用小眼細(xì)網(wǎng)罩打盡浮在水面上的雜質(zhì)沫子，再放入花椒、蔥段、姜片、草果、青鹽等調(diào)料，再用溫火慢煮，出鍋時(shí)需兩人用干凈木桿撐起全羊小心提起，放在木制案板上或蒸籠里，控水稍涼，用快刀或利斧按脖子、前腿、后腿、肋條、背子、胸岔、羊尾巴卸成七大塊，再均勻地將每一大塊剁成若干小塊，趁熱裝盤，即可食用。
五、三炮臺(tái)蓋碗茶飲食文化
東鄉(xiāng)族酷愛喝茶從茶具、茶葉、配料的搭配都要精益求精。茶具一定要選“三炮臺(tái)”，“三炮臺(tái)”顧名思義，即它由蓋子、茶盅、掌盤三層組成。對(duì)茶葉的要求是很講究的，云南春尖茶和沱茶最上檔次。飲用時(shí)將茶葉放在”三炮臺(tái)“的茶盅里，講究用剛剛煮沸的”牡丹花“開水沖泡。然后，用蓋子輕輕由前往后，由淺及深地慢慢刮，讓茶葉徐徐沉入茶碗底。這時(shí)撲鼻的茶香迎面飄來，促使你情不自禁地想喝一口。先用左手端起碗子底盤，用右手的拇指，食指和中指環(huán)成蘭花狀?yuàn)A起碗蓋，斜著在茶碗上刮一下，汁清色碧、水氣裊裊，輕嚼慢咽，一股純正濃郁的茶香滲透五臟六腑。
若是家中來了貴客，那更要奉上三香茶、五香茶、八寶茶，以表示對(duì)客人的歡迎和尊重。除了上好茶葉外，還要配上冰糖、桂圓、紅棗、杏干、枸杞、葡萄干、無花果等，喝起來苦中有甜，甜中帶酸，非當(dāng)今五花八門，品種繁多的飲料所能媲美的。茶葉含咖啡堿、茶堿、揮發(fā)油等，有興奮大腦和心臟作用，既能解渴消暑、強(qiáng)心利尿，又能舒筋通絡(luò)消積食。因而東鄉(xiāng)族老人壽星多，與酷愛刮碗子的生活習(xí)慣分不開，東鄉(xiāng)族老人黎明即起，沐浴禮拜完畢要喝早茶。午餐、晚餐每餐必喝茶。
東鄉(xiāng)飲茶習(xí)俗的產(chǎn)生與其生活的環(huán)境是息息相關(guān)的，明代河州地區(qū)茶馬交易繁榮，促成東鄉(xiāng)族的飲茶習(xí)慣。久而久之，茶成為東鄉(xiāng)族人民不可缺少的飲品，并最終形成獨(dú)具特色的茶文化。
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