漢族魯菜有哪些歷史
魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。以下是學(xué)習(xí)啦小編為你精心整理的漢族魯菜有哪些歷史，希望你喜歡。
漢族魯菜的歷史流派
菜系派別
沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內(nèi)陸的濟(jì)南菜以及自成體系的孔府菜。
菜系特色
魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，口味偏于咸鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，善于以蔥香調(diào)味。烹制海鮮有獨(dú)到之處。
魯菜孕育
山東菜的孕育期可追溯到春秋戰(zhàn)國，南北朝發(fā)展迅速。經(jīng)元、明、清三代被公認(rèn)為一大流派。原料多選畜禽、海產(chǎn)、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調(diào)方法，偏重于醬、蔥、蒜調(diào)味，善用清湯、奶湯增鮮，口味咸鮮。
絕活:魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長.爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁;扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居全國第三位;蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。
水果產(chǎn)量居全國之首，僅蘋果就占全國總產(chǎn)量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量優(yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。
漢族魯菜的相關(guān)故事
魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”，說明至少在夏代，山東已經(jīng)用鹽調(diào)味;遠(yuǎn)在周朝的《詩經(jīng)》中已有食用黃河的魴魚和鯉魚的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍然是魯菜中的佼佼者，可見其源遠(yuǎn)流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。齊魯兩國自然條件得天獨(dú)厚，尤其傍 山靠海的齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。
傳說自己的兒子蒸熟了獻(xiàn)給齊王吃的易牙，實(shí)際上是當(dāng)時善于調(diào)味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨(dú)具風(fēng)味，可能是繼承古代善于做羹的傳統(tǒng);而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習(xí)俗。而“食不厭精，膾不厭細(xì)”的孔夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”。說明當(dāng)時的魯菜已經(jīng)相當(dāng)講究科學(xué)、注意衛(wèi)生，還追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，已到日臻精美的地步。
秦漢時期，山東的經(jīng)濟(jì)空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊臺樓閣，過著“鐘鳴鼎食，征歌選舞”的奢靡生活。根據(jù)“諸城前涼臺庖廚畫像”，可以看到上面掛滿豬頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調(diào)操作的人們。這幅畫所描繪的場面之復(fù)雜，分工之精細(xì)，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現(xiàn)代烹飪加工相媲美。北魏的《齊民要術(shù)》對黃河流域，主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。不但詳細(xì)闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法，還記載了“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”久興不衰。
在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高手或美食家，他們對魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻(xiàn)。到元、明、清時期，魯菜又有了新的發(fā)展。此時魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第72代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴·銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。
魯菜的特點(diǎn)
魯菜講究調(diào)味純正，內(nèi)地以咸鮮為主，沿海以鮮咸為特色，具有鮮、嫩、香、脆的特色。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，善于以蔥香調(diào)味。烹制海鮮有獨(dú)到之處。
山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮(爆)炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”瞬間完成，營養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩;燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表;“塌”是山東獨(dú)有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火焅\盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別?！洱R民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味精產(chǎn)生之前的提味佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經(jīng)過長期實(shí)踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨、肥肘子為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則成乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的數(shù)十種菜，多被列入高級宴席的珍饌美味。
烹制海鮮有獨(dú)到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚(當(dāng)?shù)厮追Q“偏口魚”)，運(yùn)用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。
善于以蔥香調(diào)味。在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲(或蔥末)爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。
隨著歷史的演變和經(jīng)濟(jì)、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟(jì)南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。
泉城濟(jì)南，自金、元以后便設(shè)為省治，濟(jì)南的烹飪大師們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗，把東路福山、南路濟(jì)寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將當(dāng)?shù)氐呐胝{(diào)技術(shù)推向精湛完美的境界。濟(jì)南菜取料廣泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是極平常的蒲菜、蕓豆、豆腐和畜禽內(nèi)臟等，一經(jīng)精心調(diào)制，即可成為膾人口的美味佳肴。濟(jì)南菜講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。魯菜精于制湯，則以濟(jì)南為代表。濟(jì)南的清湯、奶湯極為考究，獨(dú)具一格。在濟(jì)南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就達(dá)二三百種之多。濟(jì)南飲食業(yè)歷來十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負(fù)盛名的老店，均以經(jīng)營山東傳統(tǒng)風(fēng)味菜聞名遐邇。
煙臺菜屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見長。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對魯菜的傳播和發(fā)展作出了貢獻(xiàn)。煙臺是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥，素有“渤海明珠”美稱。“燈火家家市，笙歌處處樓”，是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風(fēng)味獨(dú)特的海鮮菜，以煙臺為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。著名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹林、天鵝飯店等，都是以經(jīng)營傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱。
青島不僅有景色秀麗的海濱風(fēng)光供人游覽，也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名，基本屬于福山風(fēng)味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅游事業(yè)的發(fā)展，青島市為數(shù)眾多的賓館飯店爭相開業(yè);一些歷史名店、老店，經(jīng)過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店，被譽(yù)為島上明珠的青島飯店，均以其設(shè)備整潔典雅，菜品精細(xì)味美，服務(wù)熱情周到而著稱。 出于曲阜的孔府菜歷史悠久，用料講究，刀工細(xì)膩，烹調(diào)程序嚴(yán)格、復(fù)雜?？谖吨v究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對菜點(diǎn)制作精益求精，始終保持傳統(tǒng)風(fēng)味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內(nèi)的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟(jì)南、北京都開辦了“孔膳堂”。
魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風(fēng)的肉、魚菜，各具特色。
山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點(diǎn)而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而形成的。80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚(yáng)的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續(xù)發(fā)展做出新的貢獻(xiàn)。
著名的菜肴有：九轉(zhuǎn)大腸、德洲扒雞等。
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