粵菜食物有什么特點
粵菜因其選料嚴格、做工精細、中西結合、質(zhì)鮮味美、養(yǎng)生保健等特點而名揚天下。以下是學習啦小編為你精心整理的粵菜食物的特點,希望你喜歡。
粵菜食物的特點
食材廣
天上飛的,地上爬的,水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,甚至不識者誤認為”螞蝗”的禾蟲,亦在烹制之列,而且一經(jīng)廚師之手,頓時就變成異品奇珍、美味佳肴,每令食者擊節(jié)贊賞,嘆為“異品奇珍”。 粵菜用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多,1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5457種之多。
質(zhì)和味
粵菜注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁,追求色、香、味、型。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸;此即所謂五滋六味。
地理優(yōu)勢
廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。自秦漢開始,中原漢人不斷南遷進入廣州。他們不但帶來了先進的生產(chǎn)技術和文化知識,同時也帶來了“燴不厭細,食不厭精”的中原飲食風格。
相關用料
粵菜用料十分廣泛,不僅主料豐富,而且配料和調(diào)料亦十分豐富。為了顯出主料的風味,粵菜選擇配料和調(diào)料十分講究,配料不會雜,調(diào)料是為調(diào)出主料的原味,兩者均以清新為本。
講求色、香、味,型,且以味鮮為主體。畜類菜色:脆皮烤乳豬、龍虎斗、太爺雞、護國菜、潮州燒鷹鵝、猴腦湯等百余種。海鮮、河鮮一直是粵菜賴以生存的基本原料,蟲蛇魚蛤也是廣州人的最愛。
食譜特色
粵菜食譜絢麗多姿,烹調(diào)法技藝精良,并以其用料廣博而雜著稱。據(jù)粗略估計,粵菜的用料達數(shù)千種,舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜,水澤魚蝦,粵菜無不用之;而各地所不用的蛇、鼠、貓、狗、山間野味,粵菜則視為上肴。早在南宋周去非《領外代答》就有精辟的記載:“深廣及溪峒人,不問鳥獸蛇蟲,無不食之。其間野味,有好有丑。山有鱉名蟄,竹有鼠名猷。鴿鸛之足,獵而煮之;鱘魚之唇,活而臠之,謂之魚魂,此其珍也。至與遇蛇必捕,不問長短,遇鼠必捉,不問大小。蝙蝠之可惡,蛤蚧之可畏,蝗蟲之微生,悉取而燎食之;蜂房之毒,麻蟲之穢,悉炒而食之;蝗蟲之卵,天蝦之翼,悉炒而食之。”粵菜雜食之風,常令一些外人瞠目結舌。唐代韓愈被貶至潮州時,見到當?shù)厝罕娛仁诚枴ⅦM、蛇、章魚、青蛙、江珧柱等幾十種異物,大為驚異,害怕得“臊腥始發(fā)越,咀吞面汗巰。”鮑、參、翅、肚、山珍海味已是許多地方菜之上品了,而蛇、鼠、貓、貍等野味仍為粵菜中具有獨特風味的佳肴和藥膳。
烹調(diào)方法
烹調(diào)方法有21種之多,尤以炒、煎、火局、燜、炸、煲、燉、扣等見長,講究炎候,尤重“鑊氣”和現(xiàn)炒現(xiàn)吃,做出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、爽為主,而且隨季節(jié)時令的不同而變化,夏秋力求清淡,冬春偏重濃郁,并有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之別。選料廣博奇異,品種花樣繁多,飛禽走獸、魚蝦鰲蟹,幾乎都能上席。用量精而細,配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多。風味注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。
粵菜的食物元素
香料
粵菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用姜、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、淀粉和油便夠了。只有烹調(diào)內(nèi)臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉,但通常只用很少。習慣了其他中國菜的西方人,有時會認為廣東菜味道很平淡。
鮮味
粵菜很少有辣的菜色。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱,水質(zhì)寒涼,食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農(nóng)業(yè)和水產(chǎn)資源,大量新鮮食品的供應及溫和的天氣,令廣東菜強調(diào)烹出自然鮮味,而不是將之淹沒。為提高食物的鮮味,廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經(jīng)常是數(shù)小時前才宰殺,而魚更會被放在魚缸內(nèi),等顧客選擇后才烹調(diào)。有時廣東菜餐館中的待應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前,以證明食物在烹調(diào)前還是活的。
清淡
粵菜一般較為清淡,鮮有帶咸。
海鮮
廣東接近海邊,烹調(diào)新鮮的活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看,香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的,所以最好的烹調(diào)方法是清蒸。以蒸魚為例,只需加少量醬油、姜和蔥,帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數(shù)餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則:香料和食物的新鮮程度成反比。
湯
由于嶺南地區(qū)氣候炎熱潮濕,因此人們愛喝湯滋身,這使得湯也成為粵菜的特色之一?;洸死锏臏ǔJ怯筛鞣N材料熬上數(shù)小時而成(因此被稱為“老火湯”),有時還會加入中藥?;洸似渲幸环N較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。
廣東人認為湯的精華都已在湯汁內(nèi),所以常把煮湯后的湯料倒掉。不過,醫(yī)生和營養(yǎng)師通常都會在出席電視的婦女節(jié)目時否定這種見解。
干貨
雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮,但粵菜仍然會使用干貨和腌漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和干貨。干貨通常都會先被浸泡在水中然后再烹調(diào),譬如冬菇就是。或者干貨會被烹調(diào)一段很長時間,例如干鮑魚和干貝。至于腌漬食物,不僅可以被保存得更久,有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。
粵菜的發(fā)展歷史
起源
發(fā)源
粵菜源遠流長,歷史悠久。它同其他地區(qū)的飲食和菜系一樣,都有著中國飲食文化的共同性。早在遠古,嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替,許多中原人為逃避戰(zhàn)亂而南渡,漢越兩族日漸融合。中原文化的南移,中原飲食制作的技藝、炊具、食具和百越農(nóng)漁豐富物產(chǎn)結合,這就是粵式飲食的起源?;洸似鹪从跐h,就是憑借這段歷史來說的。
南宋
南宋以后,粵菜的技藝和特點日趨成熟。這同宋朝南遷,眾多御廚和官府廚師云集于粵,特別集中于羊城有關。唐代開始,廣州成為我國主要的進出貿(mào)易口岸,是世界有名的港口。宋、元之后,廣州成為內(nèi)外貿(mào)易集中的口岸和港口城市,商業(yè)日益興旺,帶動了飲食服務作為一個商業(yè)行業(yè)發(fā)展起來,為粵式飲食特別是粵菜的成長提供了一個非常重要的條件和場所。
明清兩代
明清兩代,是粵菜、粵點、粵式飲食真正的成熟和發(fā)展時期。這時的廣州已經(jīng)成為一座商業(yè)大城市,粵菜、粵點和粵式飲食真正成為了一個體系。鬧市通衡遍布茶樓、酒店、餐館和小食店,各個食肆爭奇斗艷,食品之豐,款式之多,世人稱絕,漸漸有“食在廣州”之說。
形成
粵菜系的形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食,一向得天獨厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中就載有粵菜選料的精細和廣泛,而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味游刃有余。在此以前,唐代詩人韓愈被貶至潮州,在他的詩中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物,感到很不是滋味。但到南宋時,章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面,采用生食的方法。到后來生食豬牛羊鹿已不多,
但生食魚片,包括生魚粥等的習慣保留至今。而將白切雞以僅熟,大腿骨帶微血為準,則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧,配料講究相得益彰,口味注意清而不淡諸特點,表現(xiàn)具體?;洸诉€善于取各家之長,為我所用,常學常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚,飲譽大江南北,但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉,但鼠輩之名不登大雅之堂?;洸嗣麖N運用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型,名為菊花魚。如此一改,能一口一塊,用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生,蘇菜經(jīng)過改造,便成了粵菜。此外,粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、汆移植而來。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進之后形成的。但粵菜的移植,并不生搬硬套,乃是結合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩,人們口味喜歡清鮮常新的特點,加以發(fā)展,觸類旁通。如北方菜的扒,通常是將原料調(diào)味后,烤至酥爛,推芡打明油上碟,稱為清扒。而粵菜的扒,卻是將原料煲或蒸至膩,然后推闊芡扒上,表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。
廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等,都帶來北方的飲食文化,其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當?shù)氐耐?,或是在市肆上各自設店營生,將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民,使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后,廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城,商船結隊而至。當時廣州地區(qū)的經(jīng)濟與內(nèi)陸各地相比,發(fā)展較快。
除了正式菜點,廣東的小食、點心也制作精巧,而各地的飲食風俗也有其獨到之處,如廣州的早茶,潮汕的功夫茶,這些飲食風俗已經(jīng)超出“吃”的范疇,成為廣東的飲食文化。
發(fā)展
廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個很重要的原因是歷史上曾有多個另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來治粵和被貶的官吏等,都帶來北方的飲食文化,其間還有許多官廚高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當?shù)氐耐?,或是在市肆上各自設店營生,將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民,使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后,廣州成為中西海路的交通樞紐;唐代外商大多聚集在羊城,商船結隊而至。當時廣州地區(qū)的經(jīng)濟與內(nèi)陸各地相比,發(fā)展較快。
粵菜的影響較為廣泛。據(jù)近年來的一些報刊介紹,目前的美國有中國餐館的近萬家;英國有4000家;法國、荷蘭各有二千多家;日本不下數(shù)千家。這些地方的中國餐館,多數(shù)是粵式茶樓、菜館,生意很旺。澳大利亞的悉尼市,在“唐人街”的影響下,飲茶已成為一個專門名詞,凡到悉尼市游覽的人,都以一到“唐人街”享受一下粵式飲茶用餐的韻味為時尚?;洸说钠洫毺氐那宓L味,獨領風騷,以“食在廣州”的聲譽馳名中外。
“食在廣州”還離不開廣東飲茶,它實際是變相的吃飯,各酒樓、酒店,茶樓均設早、午、晚茶,飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友連在一起了。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、面,還有一些小菜。值得一提的是潮汕工夫茶,它備用特制的微型茶壺、白瓷小杯和烏龍茶,斟茶時有“關公巡城”和“韓信點兵”兩步,所沖茶濃香帶苦,回味無窮。廣東點心是中國面點三大特式之一,歷史悠久、品種繁多,五光十色,造型精美且口味新穎,別具特色。
廣東粥特點是粥米煮開花和注意調(diào)味,有滑雞粥、魚生粥、及第粥和艇仔粥。廣東粉為沙河粉,軟中帶韌。廣東面以“伊府面”最為出名。
粵菜廣采“京都風味”,“姑蘇風味”和“揚州炒賣”之長,貫通中西,揚名海內(nèi)外。
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