漢代飲食文化如何
中國飲食文化的豐富時期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流。漢代飲食文化如何?漢代飲食文化有哪些特點?下面就是學習啦小編給大家整理的漢代飲食文化,希望對你有用!
漢代飲食文化簡介
中國飲食文化的豐富時期,歸功于漢代中西(西域)飲食文化的交流,引進石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,主要用于馬糧,萵蓮(即萵筍)、大蔥、大蒜,還傳入一些烹調(diào)方法,如炸油餅,胡餅(即芝麻燒餅,也叫爐橈)。東漢時期,淮南王劉安發(fā)明豆腐,使豆類的營養(yǎng)得到消化,物美價廉,可做出許多種菜肴,1960年河南密縣發(fā)現(xiàn)漢墓有大畫像石,其中就有豆腐作坊的石刻。東漢還發(fā)明了植物油。在此以前都用動物油,叫脂膏,帶角的動物油叫脂,無角的如犬,叫膏。脂較硬,膏較稀軟,植物油有杏仁油、奈實油、麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品種增加價格也便宜。
在飯、菜的食用上都有嚴格的規(guī)定,通過飲食禮儀體現(xiàn)等級區(qū)別。如王公貴族講究‘牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麥,魚宜漲,凡君子食恒放焉‘。糧食有稻、小麥、黍,粟,大豆,赤豆,麻子等:蔬菜瓜果有芥菜,葵、芋、姜、筍、藕、菱角以及梅、楊梅、梨、柿,棗、橙、枇杷、甜瓜等;肉食品屬于獸類的有黃牛、綿羊、狗、豬、馬、兔,梅花鹿;屬于禽類的有雞、野雞、野鴨、雁、鷓鴣、鵪鶉、鶴、天鵝、斑鳩、鷸、鴛鴦、竹雞、火斑雞、鸮、喜鵲、麻雀等;屬于魚類的有鯉、鯽、鳡、刺鳊、銀鲴、鱖等。此外,隨葬的食品和飲料還有雞蛋、各種餅食和酒。烹調(diào)時使用的調(diào)味品有鹽、醬、豆豉、糖、蜜、曲、醋等。而貧民的日常飯食則以豆飯藿羹為主,‘民之所食,大抵豆飯藿羹‘。有菜肴二十余種。‘凡王之饋,食用六百,膳用六牲,飲用六清,羞用百有二十品,珍用八物,醬用百有二十甕‘。這告訴我們,進獻王者的飲食要符合一定的禮教?!抖Y記·禮器》曰:‘禮有以多為貴者,天子之豆二十有六,諸公十有六,諸侯十有二,上大夫八,下大夫六。‘而民間平民的飲食之禮則‘鄉(xiāng)飲酒之禮,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明養(yǎng)老也‘。鄉(xiāng)飲酒,是鄉(xiāng)人以時會聚飲酒之禮,在這種慶祝會上,最受恭敬的是長者。
禮產(chǎn)生于飲食,同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規(guī)格,而且連菜肴的擺投也有規(guī)則,《禮記·曲禮》說:‘凡進食之禮,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。膾炙處外,疏醬處內(nèi),蔥片處右,酒漿處右。以脯俗置者,左朐右末。‘譯成現(xiàn)代的文字,就是說,凡是陳設(shè)便餐,帶骨的菜肴放在左邊,切的純?nèi)夥旁谟疫叀8傻氖称凡穗瓤恐说淖笫址?,羹湯放在靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些,醋和醬類放在近處。蒸蔥等伴料放在旁邊,酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分陳干肉、牛脯等物,則彎曲的在左,挺直的在右。這套規(guī)則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。上菜時,要用右手握持,而托捧于左手上;上魚肴時,如果是燒魚,以魚尾向著賓客;冬天魚肚向著賓客的右方,夏大魚脊向賓客的右方。
在用飯過程中,也有一套繁文縟禮。《禮記·曲禮》載:‘共食不飽,共飯不擇手,毋搏飯,毋放飯,毋流歌,毋咤食,毋嚙骨。毋反魚肉,毋投與狗骨。毋固獲,毋揚飯,飯黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齒??托醺?,主人辭不能烹??颓铬?,主人辭以簍。濡肉齒決,于內(nèi)不齒決。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤飯齊以授相者,主人興辭于客,然后客坐。‘這段話的大意是講:大家共同吃飯時,不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯,就要檢查手的清潔。不要用手搓飯團,不要把多余的飯放進鍋中,不要喝得滿嘴淋漓,不要吃得噴噴作聲,不要啃骨頭,不要把咬過的魚肉又放回盤碗里,不要把肉骨頭扔給狗。不要專據(jù)食物,也不要簸揚著熱飯,吃黍蒸的飯用手而不用箸,不可以大口囫圇的喝湯,也不要當著主人的面調(diào)和菜湯。不要當眾剔牙齒,也不要喝瞻漬的肉醬。
如果有客人在調(diào)和菜湯,主人就要道歉,說是烹調(diào)得不好;如果客人喝到醬類的食品,主人也要道歉,說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷,于肉就得用手分食。吃炙肉個要撮作一把來嚼。吃飯完畢,客人應(yīng)起身向前收拾桌上盛行瞻債物的碟子交給旁邊伺侯的主人,主人跟著起身,請客人不要勞動,然后,客人再坐下。
飲料:茶。
酒,但是很渾濁,度數(shù)很低 。
零食:開始利用腌制的方法保存水果。
漢代烹飪技術(shù)
鐵制炊具的發(fā)展和應(yīng)用,對以后的烹調(diào)帶來了深遠的影響,也給烹調(diào)水平和烹調(diào)方法的發(fā)展提供了條件,隨著菜肴和點心品種的增多,漢代飲食的方法和形式也發(fā)生了改變,在宴席上已出現(xiàn)了分餐和分席制。
烹飪技術(shù)的發(fā)展帶動了飲食文化的進步,漢代先進的烹飪技術(shù)給后人留下了寶貴的財富,這一時代人們結(jié)束了單一的煮烤食物的歷史,邁向了多種方法烹飪食物的時代,炸、炒、煎等方法也已在有關(guān)書籍中有了一定的記載,烹飪器具和盛器也有了改善。
漢代結(jié)束了陶烹和銅烹的歷史。從漢代開始,各民族和地區(qū)間開始出現(xiàn)了原料、物產(chǎn)和技藝方面的交流,加速了各地區(qū)的技術(shù)提高,尤其是“絲綢之路”的出現(xiàn),給漢朝和亞洲各國提供了交流的平臺,加大了物產(chǎn)和文化的交流,中原一帶也學會了一些西番獨有的技術(shù),例如:胡餅。通過廚師的辛勤勞動和智慧,漢代的烹飪技術(shù)成就較大,給后代提供了烹飪寶貴的財富。另外,漢代在食俗、食禮、酒文化上都有了自己的特色。
漢代,烹飪史上鐵烹時期的開始,是中國飲食文化史上的重要里程碑,一個重要的轉(zhuǎn)折。
漢代的飲食器與飲食文化
飲食器具作為中國中古時代物質(zhì)文化生活的一個縮影,有一個和中國歷史發(fā)展脈絡(luò)類似的特點:器具造型和名稱具有延續(xù)性,但具體形制又吸收了每一個時期外來文化的元素。飲食器既是日常生活用品,又同時具有祭祀、禮儀的功能。漢代的飲食器,其稱謂和形制,尤其仍然保留了比較強烈的三代禮樂文化色彩。
漢代是一個承前啟后的朝代。都說“漢承秦制”,這是就制度而言的。漢代君主是平民出身,也因之而用了齊國人叔孫通等一批儒生制禮作樂,因之很多禮儀規(guī)章在最初都是比較簡陋的。盡管如此,飲食器可能是個例外。漢初仍然使用青銅器,同時漆器也越來越常用。這一時期,青銅器的形制和用途影響了漆器,稱謂也一并通用。
飲食器分為酒器和食器。酒器中,有溫酒的尊、儲酒的壺和罍,也有飲酒用的杯和卮。食器分為肉食器、盛米食器、案、棜、食羮所用的耳杯以及用于調(diào)味的染杯。
首先介紹食器。漢代多用漆器,但漆器的形制和命名,常常繼承了青銅器的造型。并且在漢代初期,青銅器和漆器同時使用,后者逐漸占據(jù)主流。在漢代諸侯的墓葬中,肉食器及用于導引、神仙方術(shù)的飲器比較常見,其材質(zhì)除了青銅和漆器,還有比較多的玉器。而且,漢代貴族飲食頗為講究,據(jù)《白虎通·禮樂篇》記載,君王一日用餐包括平旦食、晝食、晡食和暮食四餐。貴族則一日三食。普通人則每日兩餐。如《禮記·喪大記》“朝一溢米,夕一溢米”,《孟子·滕文公篇》趙歧注“朝食曰饔,夕食曰飧”,即是平民日食兩餐的記載。
在商周時代,鼎是重要的烹煮工具,用來烹煮肉食。這種肉食,根據(jù)天子、諸侯、大夫的等級,有全、半體之分。雖然到了漢初,已經(jīng)不再經(jīng)常使用青銅鼎,但在古代文獻中仍然能看到一些疑似的記載。比如《史記·項羽本紀》中記載項羽曾經(jīng)烹紀信,就是用鼎(在夏商周時期,以鼎烹俘虜、或烹煮俘虜人頭也是一種刑罰)。
項羽自封為霸王,這是前所未有的稱號,他所使用的器具,可能也是屬于天子規(guī)格的。在商周時代,天子用肉食時,是上全蒸的。盛肉的器具叫俎,形制如同幾,但比較大。戰(zhàn)國、漢代墓葬中曾經(jīng)出土過朱漆的俎。這種俎上有方形小孔,用于滴漏肉食中的油脂。揚之水曾經(jīng)于《古典的記憶——兩周家具概說》中分析過,這種俎又名“大房”?!对娊?jīng)·魯頌》中“籩豆大房”、《論語·衛(wèi)靈公》“俎豆之事,則嘗聞之矣”,皆指這種器物?!墩撜Z正義》引《明堂位》鄭玄注曰:“房,謂足下跗也,上下兩間有似于堂房”。鄭玄的解釋正是根據(jù)漢代大房的造型而來。也由之可見當時大房仍然習用于日常生活和禮儀場所。
既然說到天子、諸侯用來招待賓客所用的俎和熟肉,就有必要介紹一種較小的器具:匕。匕的功能分為兩種,一種是用來分割肉食的,這種匕更類似今天分食所用的小鏟刀,它有一個長柄、底部則是一個平整狹長的截面,即可以用于切割大塊肉食、又方便盛放肉食、分發(fā)給各人。這種匕往往是青銅器。另一種匕則類似今天的勺,出土的漢代漆器中十分常見,它是用于盛肉羹、肉湯的。由于漢代逐漸脫離了周朝的祭祀體系,作為禮器的匕也逐漸淡出歷史,取而代之的則是更為輕便的漆器食具。
漢代飲食習慣也承襲三代,好尚生鮮。肉食或經(jīng)過捶搗、腌制,做成肉脯?;蛘呓?jīng)過蒸煮、蘸醬食用(類似現(xiàn)在北方吃涮肉須蘸麻醬)。因此,有一種專門用于盛放調(diào)味品的器具,即所謂“染器”。染器分為爐和杯。“染”的意思就是“濡”。古代食用肉食時,常常將用豆豉、鹽調(diào)和而成的醬料盛放在豆這樣的容器里。據(jù)孫機先生考證,漢代喜歡蘸較燙的調(diào)料,染爐就是用來加熱染杯里的醬料的。
除了食肉,當然還要飲酒。漢代貴族在這一點上和前代并無不同。
其中,尤其須要介紹的是耳杯。一般來說,耳杯用于飲酒,但有時也具有豆(一種盛肉羹的器具,春秋戰(zhàn)國時期青銅器居多,漢代多為漆器)的功能?!妒酚洝分杏涊d項羽以劉邦老父為人質(zhì)相脅,劉邦就說:“爾烹乃翁,幸分我一杯羹。”說的正是這種耳杯。在南越王趙佗墓中,就有幾件造型精美的玉制耳杯。耳杯的托盤比較高,兩耳平伸。這已經(jīng)不是普通酒器,而是用于服食靈藥,學習神仙方術(shù)的法器了。由此也可見西漢時期貴族生活之奢侈、迷幻。除了精致的耳杯,日常所用飲器是卮。它是用木片卷曲而成的,《莊子》中卮言的比喻。據(jù)王振鐸《論漢代飲食器中的卮和魁》一文,杯和卮是有嚴格區(qū)分的。
漢代酒器里還有溫酒用的尊,以及盛酒用的尊。這兩種器具,一種是用來冰鎮(zhèn)酒漿的,一種是用來儲存酒漿的。溫酒,又寫作醞酒。三代青銅器里也有此類器具。曾侯乙墓中曾經(jīng)出土大型冰鑒(鑒也是一種大型銅器,早先為盥洗用具,可盛水鑒影),內(nèi)有酒樽。出土的漢代銅尊也仍然承襲了這種功能。因為古人飲酒不像明清時代,喜好喝涼酒,這種冰鎮(zhèn)酒,又叫做“酎酒”?!对娊?jīng)》、《楚辭》中皆有記載。三代酒器中有不少肖形尊,但到了漢代,這種青銅器逐漸減少了。不過漢代青銅器肖形頗有生活氣息,出土的肖形尊中,也可看見一些當時生活在漢朝疆域內(nèi)的犀牛、鹿、羊的造型。
漢代用于盛放杯盞等的器具,也分為兩種,有足的叫棜,無足的叫案。戰(zhàn)國、漢代墓葬中都曾經(jīng)出土過這兩種形制的漆器。它們其實屬于漢代家具的范疇,但它們與漢代人的飲食生活關(guān)系密切,并且也是從青銅器發(fā)展而來的。在西周青銅器中,有專門用于盛放酒樽的禁和棜。前者有足,后者無足。曾有人推測棜可以用來加熱酒,這是沒有根據(jù)的。但銅禁和銅棜仍然一直習用到戰(zhàn)國時期。漆器家具正是從這兩者的造型中獲得了靈感。揚之水曾經(jīng)專門分析過兩者的區(qū)別。到了漢代,漆器工藝更加發(fā)達、也更加注重生活情趣和實用功能。因此,漆器的案也變得比較小巧、并且成為專門的食案。如《漢書》中的孟光恭侍梁鴻,“舉案齊眉”,正是指改進之后的輕巧、簡便的棜案(根據(jù)孫機先生的說法,以棜案專門指代無足的案)。
由此可見,兩漢的飲食器的形制,是逐漸從青銅器、從三代文化中衍生出來的。一方面,漢代飲食器仍然有禮樂文化的色彩,也具有一定的等級差別。一方面,禮儀、規(guī)章制度也隨著人事的遷轉(zhuǎn)而改變,并且越發(fā)具有生活色彩、同時也不乏神話氣息。在這些固定的器型中,還可以看到一部并不板結(jié)的漢代生活實錄。
看過“漢代飲食文化如何”的人還看了:
1.漢朝的飲食文化
漢代飲食文化如何
上一篇:漢代文化的特點是什么
下一篇:東漢朝皇帝劉秀