四川家常菜譜大全_菜譜

川菜是四大菜系之一，很多人都喜歡吃非常鮮辣的川菜，而四川蒸菜葉酸非常有名的菜肴，做法也非常的多，營養(yǎng)也很豐富，那么大家知道四川蒸菜做法嗎?這里小編給大家分享一些關(guān)于四川家常菜譜大全，方便大家學(xué)習(xí)了解。

四川家常菜譜大全

川味粉蒸肉

材料

五花肉500克，大米1小碗，紅薯一整塊，蔥，姜少許，花椒粒，花椒粉少許，鹽，糖1小勺，味精，胡椒粉，五香粉少許，豆瓣醬，老抽1小勺。

做法

1、將買回來的五花肉收拾一下(去除殘毛)放入冷水中浸泡一小時(shí)，泡去血水后洗干凈。

2、鍋中加入適當(dāng)冷水，能沒過肉一些即可，放入姜片、蔥段與少許花椒粒，煮至肉變白即可出鍋放涼到不燙手。

3、趁涼肉的功夫炒大米，炒至金黃色出鍋放涼碾碎。

4、肉切片后放入大點(diǎn)的碗中，加入姜末、蔥末、花椒粉、鹽、味精、五香粉、胡椒粉、豆瓣醬、老抽、糖拌均，靜放30分鐘讓肉腌至上色入味，其間可以拌一拌。

5、再拿一個(gè)碗，將腌好的肉一片片放到碗底，讓肉皮朝下一片疊一片像蓋瓦一樣放滿碗底。

6、把紅薯去皮切滾刀塊，放入腌過肉的容器中拌勻使其裹上剩下的米粉，將拌好后的紅薯塊鋪到碼好的肉片上。

7、蒸鍋中加水將裝好的碗入鍋蒸。大火一個(gè)小，香噴噴的米粉蒸肉就可以出鍋了。

8、拿一個(gè)比蒸肉時(shí)的碗大點(diǎn)的盤子扣在碗上面，快速將碗翻過來使里面的蒸肉倒在盤子上，在扣好的.粉蒸肉上加點(diǎn)蔥花或香菜點(diǎn)綴即可食用。

小訣竅

1、蒸肉時(shí)在蒸鍋上扣一個(gè)空碗可使水份蒸發(fā)得慢，肉熟的快。

2、用同樣的方法還可以做粉蒸排骨、粉蒸肥腸、粉蒸牛肉，至于碗底可用紅薯也可用土豆、芋頭、干蘿卜絲、干豇豆

川味粉蒸排骨

材料

排骨，雞精(味精)，豆瓣，蒸肉粉，豆腐乳，橄欖油，鹽，姜片少許。

做法

1.排骨洗凈切小段備用;

2.依次放入蒸肉粉、郫縣豆瓣(一大勺)、豆腐乳(一小塊)、鹽(一小撮)、雞精適量、姜片少許，最后倒入橄欖油拌勻;

3.蒸鍋燒開一鍋水，排骨上蒙保鮮膜入鍋，大火蒸15分鐘左右，轉(zhuǎn)中小火，蒸至排骨肉軟。

小訣竅

1.排骨一定要多蒸一會(huì),蒸軟糯,吃起來才香~~ 2.材料加入排骨中一定要拌勻,特別是蒸肉米粉一定要均勻地沾上排骨,加入橄欖油的作用是避免太干,能使排骨蒸出來有些潤,很好吃的哦!

川味粉蒸排骨

材料

豬小排300克、芋頭8個(gè)、大米100克、糯米30克，姜1小塊、八角2顆、花椒1茶匙、料酒1湯匙、生抽1湯匙、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、白胡椒粉1/2茶匙、白砂糖1茶匙 郫縣豆瓣醬1湯匙、豆豉1茶匙、植物油1湯匙。

做法

1、大米、糯米、花椒、八角一起放進(jìn)炒鍋，不放油，小火干炒，慢慢炒到金黃燦爛、香味撲鼻，關(guān)火后攤平晾涼。

2、用料理機(jī)將炒好的米連同香料一起打碎(不要太碎，保留一些粗粗的顆粒，口感會(huì)更好)

3、排骨洗凈，加入所有調(diào)料，使勁抓勻，密封放入冰箱，腌制過夜。

4、小芋頭洗凈削皮，整個(gè)排在容器底部。

5、腌好的排骨均勻沾裹上一層打碎的米粉。

6、將排骨擺在芋頭上，蒸鍋上汽后入鍋，用大火蒸30分鐘即可。

川味粉蒸排骨

材料

排骨600克、南瓜(地瓜、土豆都可以)300克、豆瓣醬三勺、紅油腐乳一塊、炒米粉、姜末。

做法

1、排骨洗凈切小段，加豆瓣醬、紅油腐乳(腐乳碾碎，和紅油一起倒入)、姜末，拌勻，再加入炒米粉，繼續(xù)攪拌，米粉量以包裹住排骨為宜。

2、南瓜洗凈切小塊，碼在盤子底部。

3、排骨碼在南瓜上，入蒸鍋，大火蒸一小時(shí)，出鍋時(shí)撒上少許蔥花。

四川粉蒸排骨

食材準(zhǔn)備

排骨1千克，大米200克，十三香5克，老抽1湯勺，生抽2湯勺，精鹽5克，糖漿1茶匙，生姜5克。

方法步驟

1、將200g大米淘洗干凈，控干，將大米炒干后，加3茶匙十三香炒成微黃，然后碾成大顆粒狀。

2、將1公斤排骨用溫水泡出血水，排骨清洗干凈后斬成小塊，裝入大盆，放入生抽、老抽、鹽拌勻。

3、加入糖漿，將碾碎的米拌入，將拌好的排骨分裝到兩只大碗內(nèi)，到點(diǎn)水在大盆里涮一下，分倒入兩只大碗內(nèi)。

4、在撒點(diǎn)切碎的姜在表面。

5、高壓鍋加壓蒸約30-40分鐘，一般來說就軟爛了。

小貼士

1、排骨一定要用溫水泡出血水，但是不能焯水，肉質(zhì)就會(huì)較緊。

2、稍然加點(diǎn)水，蒸出來的粉蒸排骨不會(huì)干，這主要是要根據(jù)肉的濕度決定。

簡單易做的川菜介紹

一、回鍋肉

原料：豬后腿肉370克。

輔料：青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克。

調(diào)料：大油25克、面醬12克、醬油12克、料酒12克、白糖5克、豆瓣醬、蔥各5克、味精3克。

做法：

1.將肉切成4厘米寬的條，用開水煮熟改切成片，青蒜切成寸段;

2.將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。

二、水煮肉片

原料：瘦精肉(豬肉，牛肉，魚肉也可以)，幾片青菜，油、鹽、姜、蒜、花椒、辣椒粉、胡椒、味精、小蔥末、豆瓣、料酒、醬油各適量。

做法：

1.肉切片，用少許醬油和淀粉，料酒碼一會(huì)兒;

2.放油熱鍋，油至七分熱的時(shí)候，放入姜蒜(切絲哦)、豆瓣爆香，倒入涼水3小碗左右，燒開后放入青菜燙一下斷生撈起放到湯碗;

3.將肉片一片片放到鍋里，待水開后，滾兩滾就可以盛到有青菜墊底的.湯碗里了，在盛好的肉片上面再撒上辣椒粉，胡椒;

4.鍋燒熱，放入花椒炒一下，不要炒糊了，會(huì)苦的，然后放到案板上捻碎，撒到肉片上;

5.最后，鍋里倒油燒熱后澆到煮好的肉片上，可以看到湯面上滋滋的響，順便放上些小蔥末，水煮肉片就好了。

三、麻婆豆腐

1、豆腐切成2厘米見方的塊，鍋中倒入清水，大火加熱沸騰后加少許鹽，隨后把豆腐放入鍋中焯2分鐘，撈出瀝干備用;

2、炒鍋中入油加熱，待油4成熱時(shí)(手置于鍋上方，能感溫?zé)?倒入肉末，炒散，脫生后盛出;

3、郫縣辣醬40克、豆豉20克、辣椒面5克(1茶匙)、醬油30ml(2湯匙)、蒜苗50克、雞精3克(1/2茶匙);

4、炒鍋再次倒入油，加熱至3成熱時(shí)，加入郫縣辣醬炒出香味，加入辣椒面和豆豉，炒出紅油后，加適量高湯(或清水)，倒入豆腐燒3分鐘。再加入醬油，用水淀粉勾芡一次;

5、隨后加入肉末、雞精和蒜苗燒2分鐘后，再淋入水淀粉勾芡，收汁后盛入碗中，撒上花椒面即可。

四、紅燒牛肉

1、牛肉洗凈后放進(jìn)沸水中，加入料酒，煮開瀝干水份，切成小塊待用;

2、鍋內(nèi)適量的油，燒熱后加入蔥、姜、蒜炒香;

3、然后放入牛肉塊炒干水分;

4、然后再放豆辨醬炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均勻;

5、加入浸過牛肉的開水，放入高壓鍋內(nèi)壓20分鐘即可。

四川美食有什么好吃的

1.擔(dān)擔(dān)面

擔(dān)擔(dān)面是四川非常著名的一道小吃，已經(jīng)有上百年的歷史，相傳為1841年一個(gè)綽號(hào)叫做陳包包的自貢 小販創(chuàng)制，因?yàn)樵缙谑怯帽鈸?dān)挑在肩上沿街叫賣，所以叫做擔(dān)擔(dān)面。此面色澤紅亮，冬菜、麻醬濃香，麻辣酸味突出，鮮而不膩，辣而不燥，堪稱川味面食中的佼佼者。

在春熙路靠近總府路的這頭，在王府井百貨后面華興街上，是成都市非常有名的華興煎蛋 面，名氣很大，3.5元/碗，加蛋另外加錢，還可以吃到醪糟蛋、綠豆稀飯、涼面等，在煎蛋面的旁邊，右邊是燉雞面味道還不錯(cuò)，大概是4元/小碗。左面梓桐橋派出所旁邊是非常有名的肥腸粉，刀削面和肥腸粉都是該店的特點(diǎn)，在那里可以按照自己喜好吃冒菜(就是用火鍋底料一鍋煮)，十分的爽口美味。冒菜小份三元，大份五元。刀削面、肥腸粉是3元。

2.韓包子

成都的早點(diǎn)花樣繁多，如果是真的要吃，應(yīng)該到小巷里去淘，清新的荷葉稀飯或者是十分可口的家釀泡菜，如果只是品嘗了解，建議以下選擇：

總府路后面的華興街上，除了有上面介紹的華興煎蛋面、燉雞面(抄手)、梓桐橋肥腸粉、刀削面、八寶粥之外，還有國營老字號(hào)盤餐市的鹵肉鍋盔，盤餐市出名的是系列川菜和特色鹵菜，以經(jīng)營正餐為主，對(duì)面那家以經(jīng)營早點(diǎn)為佳，后來兩店合并，菜價(jià)陡漲50%，但是早點(diǎn)一點(diǎn)沒有變，其包子是成都市一絕，皮薄餡厚，十分好吃，豆?jié){也十分地道，油條遠(yuǎn)遠(yuǎn) 比永和來的酥脆，包子0.5元/個(gè)，豆?jié){0.5元/碗，油條是1元/根，小菜0.3元/份，絕對(duì)物美價(jià)廉。

總府路上還有幾家老字號(hào)：賴湯圓(曾經(jīng)還拍過電視劇的)、鐘水餃早晨都有相關(guān)的小吃。

3.川味火鍋

火鍋是重慶碼頭上苦力發(fā)明的一鍋煮，到現(xiàn)在經(jīng)過不斷的豐富與改良，已經(jīng)呈現(xiàn)出非常多的口味和吃法，成都的火鍋更強(qiáng)調(diào)各種味道的中和，重慶火鍋則延續(xù)了重慶人的性格，燥辣干脆;相比而言，重慶火鍋更注重麻辣本味，一定是辣的酣暢淋漓，用牛油，味道更重;成都火鍋雖然絕大多數(shù)還是重慶人開的，但是也受到城市性格的影響，絕大多數(shù)用豬油，口感在麻辣的基礎(chǔ)上強(qiáng)調(diào)更多的其他口味。

4.麻婆豆腐

陳麻婆豆腐是由國家命名的一家《中華老字號(hào)》老牌名店。 其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年)，開業(yè)于成都北郊的萬福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐邇，求食者趨之若鶩，文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為“陳麻婆豆腐”，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為“陳麻婆豆腐店”。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的.著名食品。

此菜的特色是以“燒”法烹之，在雪白細(xì)嫩的豆腐上、點(diǎn)綴著棕紅色的牛肉末和油綠的青蒜苗，外圍一圈透亮的紅油，如玉鑲琥珀，具有麻、辣、燙、嫩、酥、香、鮮的獨(dú)特風(fēng)味。

5.怪味面

號(hào)稱成都第一面的牛王廟怪味面，其出名的怪味面，采用多種調(diào)料烹制成的湯底，麻辣鮮香，有多種說不出來的香味而得名，不大的鋪?zhàn)?，每天?jù)說要賣出三千斤面條，非?？鋸?，1.5元/兩，可以選擇不同的口味多試試，那里還有雪豆蹄花，5元每份，湯汁雪白，營養(yǎng)豐富，加上紅油的沾碟，十分開胃，如果是晚上吃夜宵的時(shí)候，還可以要一些溫的米酒。營業(yè)時(shí)間應(yīng)該會(huì)到12點(diǎn)。

地點(diǎn)：牛王廟上街，出租車都知道，初去的朋友可以參考地圖，一環(huán)路東四段。

東大街也有一家好吃的面館，就在龍抄手后面的一條小街，東大街公共汽車站牌(杜瓜子)對(duì)面，面對(duì)街口的那家面館，鋪面很小，有很多的面條種類，比較好吃的有牛肉脆紹、怪味面、喳喳面、海味面，都很精致美味，1.5元/兩，老板是一對(duì)很可愛的小夫妻，對(duì)人非常的熱情，而且聽老板吩咐伙計(jì)下面的吆喝也非常的有趣。如果大家時(shí)間有限，在杜瓜子還可以買到一些四川的炒貨，應(yīng)該算是不錯(cuò)的。

春熙路青年電影院旁邊，伊藤洋華堂對(duì)面第一家面館，刀削面和酸辣粉都是很不錯(cuò)的，只是鋪面較小，到中午的時(shí)候人多。順著小街就可以直接穿到上面那家怪味面館，兩家分別在小街的街口。

6.川北涼粉

天府廣場附近的陜西街，還有成都特色的面食――崇州羊馬喳喳面，面條本身是自己機(jī)制而 成，韌性非常好，在吃面時(shí)來一份十分可口的跳水泡菜，和面條上用豬肉炸制的喳喳，是其鮮明的特點(diǎn)，無論色澤還是口感都是非常的棒，小份三元大份五元，另外一般吃喳喳面同時(shí)，會(huì)點(diǎn)雪豆蹄花或崇州三絕之一的天主堂雞片，是四川拌菜里的上佳名菜。

天府廣場右側(cè)，是皇城清真寺，其側(cè)面應(yīng)該是成都最正宗的蘭州 拉面。

天府廣場后面是成都的騾馬市商業(yè)圈，在喜來登酒店對(duì)面，就是成都市國營的擔(dān)擔(dān)面，里面有很多種面食。

7.夫妻肺片

關(guān)于夫妻肺片的由來曾經(jīng)還有過很多爭執(zhí)，目前大家比較認(rèn)同的是解放前一對(duì)夫妻生活困頓，一直就靠把牛的內(nèi)臟(如頭皮、蹄子、心肺等)收拾干凈，配上各種作料沿街叫賣，了以糊口。后來發(fā)展成一道四川名菜。成都最有名的夫妻肺片有兩處，一處是在總府路上賴湯圓隔壁，肯德基樓下，10元一小份，麻辣鮮香，芹菜、辣椒油，紅綠映襯，格外誘人。另外一處就是原來的老夫妻自己開的，在紅星路四段。只要是在成都的清真飯館里的夫妻肺片都有很好的口味，大家有時(shí)間自然可以去總府路，沒有時(shí)間可以就近找清真館子，價(jià)格應(yīng)該在16―20元/斤，其吃剩的作料加涼粉或者吃面條都是非常好的美味。

8.兔頭

成都吃兔頭已經(jīng)成了一種習(xí)慣。當(dāng)初的兔頭就象夫妻廢片一樣，是邊角廢料，常常用小鍋煮著，沿街叫賣，2毛錢一個(gè)，很是可以給大小孩子解饞。后來隨著生活提高，兔頭的做法和吃的方式已經(jīng)上升到理論的高度，曾經(jīng)聽真正的老饕說過，吃兔頭要用13種不同的工具才能吃出它的全部滋味來。

成都的兔頭分三種，一種是由小家庭自己研制，售賣集中在其所在的小區(qū)，數(shù)量有限，外地朋友很難找到;一種是成都幾家靠拌菜、涼菜出名的商家，比如說廖記棒棒雞、二姐兔丁、紅星路兔丁等;還有就是成都附近真正的兔頭發(fā)源，比如說雙流的兔頭、廣漢的熱窩兔頭、都江堰 兔頭等……主要是分紅味(麻辣)和白味(五香)，吃的時(shí)候先后順序非常講究，不會(huì)吃的人一般都啃不干凈。

9.肥腸粉

成都大名鼎鼎的青石橋三絕是：肥腸粉、蕎面、糖油果子。成都提肥腸粉第一肯定是青石橋，那里肥腸粉是老字號(hào)了，肥腸粉是將紅薯粉條在大鍋老湯里面，基本是不?；?，用十斤以上棒子骨熬制出來的，燙熟后加各種原料而成，最后撒上煮好的白味肥腸，是成都最有人氣的小吃。

青石橋的蕎面是成都為數(shù)不多的可以吃到的蕎面，也有很多年的歷史了，以前店很小，機(jī)器現(xiàn)場壓制蕎面下鍋，原來三絕之一的糖油果子就在蕎麥面外，所以一般是買一串糖油果子吃一碗蕎面，糖油果子是1元/三個(gè)，蕎面是2.5元/碗。建議大家可以點(diǎn)鴛鴦――就是一半 蕎面一半粉條。肥腸粉大份是5元。地址在成都小吃城的斜對(duì)面，春熙路走路大概十分鐘就到。

肥腸粉在成都已經(jīng)成為僅次于面條的主要小吃，分布于城市的大街小巷，成都肥腸粉的招牌無一例外都打著雙流白家的名義，據(jù)說那是成都最早最有名的肥腸粉發(fā)源地?，F(xiàn)在高記肥腸粉已經(jīng)成為了一座大型的酒樓，依舊供應(yīng)著2.5元/碗的肥腸粉，同時(shí)更提供更多的肥腸系列菜品，唯一缺點(diǎn)是離成都市區(qū)較遠(yuǎn)。

10.龍抄手

青石橋斜對(duì)面成都小吃城，可以點(diǎn)一些套餐來試試，基本可以嘗到所有的傳統(tǒng)口味，但有機(jī)會(huì)最好尋找小店，更美味。

午餐和晚餐形式基本接近，成都的飲食分兩大主要結(jié)構(gòu)：火鍋及其派生出來的菜品(香辣蟹、連鍋、麻辣燙、串串香等)和炒菜系列，包括川菜及其他菜系的菜品。