中餐烹飪的方法技巧
中餐可以稱得上烹調方法最多的一種菜系，很多的佳肴都是源于中餐的烹飪技法了得，那么對于中餐食材的烹飪技法你知道有哪些嗎?下面為大家精心整理了一些關于中餐烹飪的方法技巧，希望對你有所幫助，歡迎查閱。
中餐烹飪的方法技巧
炒
1、炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。
2、炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。
3、依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
爆
1、爆就是急、速、烈的意思。
2、加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮爽。
3、爆法主要用于烹制脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。
4、常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。
熘
1、熘是用旺火急速烹調的一種方法。
2、熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟后，另起油鍋調制鹵汁鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的，然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
炸
1、炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。
2、炸有很多種，如清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烹
1、烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。
2、以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品不用淀粉，或加入多種調味品對成的芡汁用淀粉，快速翻炒即成。
3、以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。
煎
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然后把加工成型一般為扁型的原料放入鍋中，用少量的油箭制成熟的一種烹飪方法。
一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。
燒
1、燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯或水和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛肉類、海味或軟嫩魚類、豆腐或鮮嫩蔬菜的一種烹調方法。
2、由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
中餐的基本刀工
1、切法
①直刀法
這種刀法在操作時要求刀與砧板面垂直、刀垂直上下運動，從而將原料切斷。這種刀法主要用于把原料加工成片的形狀，然后在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，還可加工出絲、條、段、丁、粒、末或者其他幾何形狀。
技術要求：左手扶穩(wěn)原料，左手運周指法向左后方向移動，要求刀距相等，兩手協調配合，靈活自如。刀在運行時，刀身不可里外傾斜，作用點在刀刃的中前部位。
適宜加工脆性原料，如白菜、油菜、荸 薺、鮮藕、萵筍、冬筍、各種蘿卜等。
②推刀切
這種刀法操作時要求刀與砧板面垂直，刀自十而下從右后方向左前方推刀下去，一推到底，將原料斷開。這種刀法主要是用于把原料加工成片的形狀。然后在片的形狀的基礎上，再施用其他刀法，加工出丁、絲、條、塊、?；蚱渌麕缀涡螤睢?/p>
技木要求：左手運用指法朝左后方移動，每次移動都要求刀距相等。刀在運行切割原料時，通過右手 腕的起伏擺動，使刀產生一個小弧度，從而加大刀在 原料上的運行距離，用刀要充分有力，克服"連刀" 的現象，一刀將原料推切斷開。
適應原料推刀切適宜加工各種韌竹原料，如無骨的豬、牛、羊各部位的肉。對硬實性原料，如火腿、海蟄、海帶等，也適適宜這種刀法加工。
③拉刀切
拉刀切是與推刀切相對的一種刀法。操作時，要求刀與砧板面垂直，用刀刃的中后部位對準原料被切位，刀由上至下，從左前方向右后方運動，一拉到底，將原料切斷。這種刀法主要是用于把原料加工成片、絲等形狀。
在運行時，通過手腕的擺動，使刀在原料上產生一個弧度，這樣可以加大刀的運行距離，避免"連 刀”現象，用力要充分，一拉到底，將原料拉切斷開。如此反復拉切，直至切完。
拉刀切適宜加工韌性較弱的原料，如里脊肉、通脊肉、雞脯肉等。
2、剁法
這種刀法操作時要求刀與砧板而垂直，刀上下運動，抬刀較高，用力較大。這種刀法主要用干將原料加工成末的形狀。
技木要求：用手腕帶動小臂上下擺動，揮刀將原料剁碎，同時要勤翻原料，使其均勻細膩。用刀要穩(wěn)、準，富有節(jié)奏，還要注意抬刀不要太高，否則容易將原料甩出，造成浪費。
這種刀法適宜加工脆料，如白菜、蔥、姜、蒜等。對韌性原料，如豬、羊肉、蝦肉等也適用剁法加工。
3、砍法
這種刀法在操作的時候，要使左手扶穩(wěn)原料，右手將刀舉起，使刀上下垂直做運動，對準原料被砍的部位，用力揮刀直砍下夫，使原料斷開。這種刀法土要用于將原料加成塊、條、段等形狀，也可用于分割大型帶骨的原料。
技術要求： 手握牢刀柄，防止脫手，將原料放平穩(wěn)，左手抉料，要使手離落刀點遠一點，防止傷手。落刀要充分有力、準確，盡量不重復用刀，將原料一刀砍斷。適宜加工形體較大或帶骨的韌性原料，如整雞、整鴨、魚、排骨、豬頭等等。
科學的烹飪方法
1.低溫烹飪保證食品安全
在歐美等西方國家，不僅油炸食物非常普遍，每個家庭的廚房中還必備電烤箱，烘烤面包等食物每天必不可少，烹飪溫度常超過200℃。小麥是古代從西方傳入中國的，但是古代智慧的中國人接受了小麥，卻拒絕了面包。中國的主食饅頭、米飯、面條等大都采用100℃左右的溫度，這比烘烤的溫度要低得多。而爆炒菜肴除了爽口好吃以外，由于爆炒是短時間完成，瞬時高溫、菜肴內部的溫度低，因此是保持營養(yǎng)素活性的有效辦法。這種高低溫結合的烹調方式，不僅有益于保持營養(yǎng)成分不受損失，還能滿足表面殺菌的需要，同時也減少了油脂的氧化。由于從食品表面到食品內部還存在溫度梯度，又可使菜品的成熟恰到好處，爆炒蔬菜可以呈現出甜味，因為淀粉的糖化溫度適中，這說明爆炒烹飪工藝是有利于營養(yǎng)素吸收和身體健康的先進烹飪方法。
2.主食的科學加工
米類：以煮、蒸的烹飪方法最好。撈飯棄米湯造成的營養(yǎng)損失很大;把大米放在籠屜上直接蒸熟、米湯流入蒸鍋內造成營養(yǎng)素丟失的方法也不可取。大米烹飪前一般是需要淘洗的，然而營養(yǎng)素的損失與淘洗時間和淘洗時用力大小有關。搓洗愈重，淘洗次數愈多，浸泡時間愈長，各種營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質的損失就愈大。故如果是無雜質、砂土的優(yōu)質米，就應盡量減少洗的次數。洗的次數越多，洗的水溫越高以及在水中浸泡的時間越長，大米中營養(yǎng)素的損失就越嚴重。因此，淘米時應根據米的清潔程度適當清洗，切不要用熱水浸泡。有些人有吃撈米飯的習慣，豈不知大量的營養(yǎng)素會隨丟棄的米湯而損失。一般而言，撈米飯可損失掉67%的維生素B1，50%的維生素B2，同時還殃及蛋白質和礦物質。玉米中維生素含量一般較低，且不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時，在玉米面中加點小蘇打，則用玉米面制作出的食品色、香、味俱佳。
面食：烹飪方法有蒸、煮、炸、烙、烤等。不同的加熱方式，受熱時間及溫度的差異，造成糧食中營養(yǎng)素的損失也不同。一般做饅頭、包子、烙餅等食物時，蛋白質、脂肪和礦物質損失少些;面粉中的維生素損失也較少;而炸油條、油餅，因油溫高又加堿，可使維生素全部被破壞，高溫烘烤也會破壞絕大部分維生素成分。
諸葛亮發(fā)明的饅頭，時至今天，仍然是我國普通百姓的日常主食之一。為什么饅頭深受老百姓所喜食呢?其根本原因在于饅頭營養(yǎng)豐富，味美，并且具有食療保健作用。明代醫(yī)藥大師李時珍曾指出：饅頭有“溫中化滯，養(yǎng)脾胃，益氣和血，通水道”的功能。
3.制作菜肴巧用水
水對菜肴烹飪極其重要，茶、湯、酒、汁等食品中都含水。天然食品一般含水在65%～90%之間。人對水的攝取一方面來自飲水和飲料，另一方面來自食物。食物中的自由態(tài)水含有許多對人體有益的物質，烹調時盡量不要使這部分水損失。泡香菇的水用來做湯，做菜餡不擠菜汁，都是保護食物中營養(yǎng)物質不受損失的有效措施。許多干貨在烹調前需發(fā)制，水能使這些原料吸水潤脹后變得松軟、嫩滑，容易加工入味。黑木耳吸水潤脹后，質量會增加至原來的10～15倍。做米飯時，將米浸泡后再加熱，米飯易熟且質量好。黃豆加工前用水浸泡，不僅易于烹調，也易于消化吸收。有經驗的廚師利用水的導熱作用，將油滑肉變?yōu)樗?，將油炒菜改為湯炒菜，將炒菜花變?yōu)殡u湯煨菜花，炒油菜改用雞湯或肉湯焯制，不僅味道鮮美還減少了炒菜用油，是制作菜肴時降低脂肪用量的好方法。
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