酸菜魚最正宗的做法
酸菜魚也稱為酸湯魚，是一道源自重慶市的經(jīng)典菜品，以其特有的調(diào)味和獨(dú)特的烹調(diào)技法而著稱。流行于上世紀(jì)90年代，是重慶江湖菜的開路先鋒之一。下面就是小編給大家?guī)淼乃岵唆~最正宗的做法，希望能幫助到大家!
酸菜魚最正宗的做法
做酸菜魚對(duì)魚沒有太高的要求，可以選用草魚、花鰱、黑魚、羅非魚等肉厚刺少的魚類，但我更喜歡用黑魚制作。酸菜要選那種大葉酸菜而非東北酸白菜，你也可以直接選擇超市里成品的酸菜魚調(diào)料包，但自己調(diào)味，會(huì)更符合家人口味，也更健康～
鮮嫩爽口的魚片，加上大火熬制的新鮮魚湯，搭配酸菜的獨(dú)特口感，這樣一鍋美味的酸菜魚，做出來又有誰能拒絕呢?學(xué)會(huì)這道菜，去征服全家人的胃吧!
酸菜魚的做法
步驟step
1
黑魚去掉頭尾，從中部切開一分為二，用刀橫切去除中間的魚骨，將魚肉斜切成薄薄的魚片。剩余的魚身切塊，與魚頭、魚尾一起放入碗中備用熬制湯底。(購買黑魚時(shí)也可以請(qǐng)菜場(chǎng)師傅幫忙切好魚片。一條2斤左右的黑魚，魚片大概有400克。)
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魚片用流水沖洗干凈，讓魚片摸起來不是黏糊糊的。
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魚片洗凈后瀝水放入碗中，撒3勺鹽，用手順著一個(gè)方向抓勻，抓上勁。(一定要順著一個(gè)方向攪拌上勁，抓至魚肉變粘稠。)
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4
雞蛋分離蛋清和蛋黃，將蛋清打入碗中，用手抓上勁。繼續(xù)加入玉米淀粉，用手抓勻，使魚肉都裹上玉米淀粉。(處理好的魚片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。)
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鍋中倒入適量食用油，燒至6成熱后下入蔥、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分鐘左右，盛出待用。
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鍋洗凈，倒入適量油，燒熱后轉(zhuǎn)小火下入蔥段、姜片爆香，再下入魚塊用中小火煎炒，約3分鐘左右。倒入半鍋清水，開大火熬煮魚湯，至魚湯呈奶白色。
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湯底熬好后，倒入剛剛炒好的酸菜，煮2-3分鐘。(還可以加入土豆粉，金針菇等你喜歡的配菜一起煮。)
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用大碗盛出所有食材，只留湯底在鍋中。
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鍋洗凈倒入適量清水，水開后下入魚片。(魚片要一片一片的放入鍋中，不然會(huì)粘連在一起，動(dòng)作要快，不然先下入鍋中的魚片容易煮老。)
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中大火煮約2分鐘，煮至魚肉變白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速撈出魚片，放入涼水中浸泡，使得魚片的肉質(zhì)更緊實(shí)更嫩滑。(魚片易熟，不宜煮太久，否則吃起來就很柴了。)
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將魚湯倒入裝有酸菜的碗中，最后放上魚片。
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頂部撒蔥花、蒜末、花椒粒和孜然粉，淋上一勺滾燙的熱油，激發(fā)出調(diào)料的香味。(熱油是直接在鍋中將食用油燒熱至冒煙后即可使用。)
酸菜魚用什么魚
制作酸菜魚的魚可以選用草魚、花鰱、黑魚、梭羅非魚等肉厚刺少的魚類，肉質(zhì)的口感會(huì)更好，片魚的時(shí)候刀一定要快，事先可以先磨磨刀，磨刀不誤“片魚“功嘛。酸菜魚的魚片要切成手掌大的蝴蝶片，這樣魚片受熱、入味均勻，肉質(zhì)感覺飽滿亮澤。
平常我們常用的鯽魚和羅非魚并不適合做酸菜魚哦，鯽魚的小刺多，不過鯽魚很有營(yíng)養(yǎng)的，比較適應(yīng)做魚湯補(bǔ)身子。而羅非魚的刺少，但是肉質(zhì)比較松，做酸菜魚的話很輕易碎，適合清蒸或烤魚。
很多人比較喜歡草魚、鯉魚或黑魚，基本上沒有小刺，肉質(zhì)緊實(shí)，做成酸菜魚很美味的，只是比較貴。
1、草魚
草魚，草魚肉比較肥厚，做酸菜魚比較適合的。
草魚以其肉質(zhì)細(xì)嫩、刺少肉多、肉質(zhì)肥厚而備受消費(fèi)者喜愛。酸菜魚用草魚做，湯鮮味美，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩，湯酸香鮮美，微辣不膩，魚片嫩黃爽滑。
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食品;草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰竭、養(yǎng)顏的工效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用。
酸菜魚的酸菜怎么做
第一步：取2到3顆芥菜用手將它們的葉子都掰開來清洗，中間的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。將它們?nèi)慷记逑锤蓛糁蠓诺酵L(fēng)的位置晾曬一下，曬到葉子變軟。
芥菜先掰開可以讓它更容易被曬地軟掉，裝壇的時(shí)候更不占地方，而且這樣掰開來清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜葉子被曬軟了之后加入適量的食用鹽揉搓下，將芥菜和食用鹽攪拌均勻之后放到一旁腌制大約半個(gè)小時(shí)左右。
搓芥菜的時(shí)候一定要注意不要將芥菜的葉子揉搓壞了，雙手輕輕的翻動(dòng)揉搓就可以了。
第三步：取一個(gè)干凈的壇子或者是玻璃罐子，用水清洗干凈之后擦干水分，將腌制好的芥菜全部放入壇子中。再向壇子里倒入適量淘米水，沒過芥菜葉子。壇子一定要洗凈擦干，這樣做出來的老壇酸菜才更加的干凈衛(wèi)生，也能放更長(zhǎng)的時(shí)間了。
做老壇酸菜可以用淘米水或者是糯米水來腌，這樣腌制出來的味道才更好吃，個(gè)人覺得用糯米水腌出來的酸菜更好吃。
第四步：水裝好了之后將壇子的蓋子蓋上，在壇子周圍裝上水防止壇子里面進(jìn)去空氣，再在壇子外面罩上一個(gè)不透光的袋子防止陽光射入壇子里面。腌制十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子狀酸菜的朋友在裝完芥菜并蓋蓋之后記得將玻璃罐子倒扣的方式儲(chǔ)存，這樣就能防止外面的空氣進(jìn)入到玻璃罐子中了。腌酸菜的時(shí)候用不見光的袋子罩上會(huì)讓酸菜腌出來更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
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