廚房學(xué)烹飪小常識_烹飪

簡單又實用的烹飪技巧是我們烹飪生涯中必不可少的一部分。了解一些基本的烹飪技巧可以讓你快速掌握烹飪的技巧和竅門。這里小編為大家整理了關(guān)于廚房學(xué)烹飪小常識，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對您有幫助!

廚房學(xué)烹飪小常識

①水壺煮山芋除垢

在新水壺內(nèi)，放半水壺以上的山芋，加滿水，將山芋煮熟，以后再燒水，就不會積水垢了。但要注意水壺煮山芋后，內(nèi)壁不要擦洗，否則會失去除垢作用。對于已積滿了水垢的舊水壺，用以上方法煮一二次后，不僅原來的水垢會逐漸脫落，并能起到防止再積水垢的作用。

②小蘇打除水垢

用結(jié)了水垢的鋁制水壺燒水時，放1小匙小蘇打，燒沸幾分鐘，水垢即除。

③煮雞蛋除水垢

燒開水的.壺，用久了積垢堅硬難除。如用它煮上兩次雞蛋，會收到理想的效果。

④土豆皮除水垢

鋁壺或鋁鍋使用一段時間后，會結(jié)有薄層水垢。將土豆皮放在里面，加適量水，燒沸，煮10分鐘左右即可除去。

⑤熱脹冷縮除水垢

將空水壺放在爐上燒干水垢中的水分，燒至壺底有裂紋或燒至壺底有“嘭”響之時，將壺取下，迅速注入涼水，或用抹布包上提手和壺嘴，兩手握住，將燒干的水壺迅速坐在冷水中(不要讓水注入壺內(nèi))。重復(fù)2次至3次，壺底水垢會因熱脹冷縮而脫落。

⑥醋除水垢

如燒水壺有了水垢，可將幾勻醋放入水中，燒一二個小時，水垢即除。如水垢中的主要成分是硫酸鈣，則可將純堿溶液倒在水壺里燒煮，可去垢。

烹飪基礎(chǔ)知識解讀

1、 蔬菜的種類按食部分有哪幾類?

答：蔬菜種類繁多，按食用部位可分為葉菜、 莖菜、花菜、果類蔬菜(包括果莢類)、根菜、木本類蔬菜、野菜和食用茵等類別。

2、 水產(chǎn)品可分為哪幾類?

答：水產(chǎn)品可分為魚類、甲殼動物、軟體動物、棘皮動物、腔腸動物、爬行類、藻類植物等7大類。

3、 簡述海參的營養(yǎng)價值。

答：海參含蛋白質(zhì)豐富，硒和碘含量很高，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸軟骨素的成分。近代醫(yī)學(xué)研究證明，硫酸軟骨素有延緩衰老的功能。海參中提取的海參素，有抵制某些癌細胞生長的作用。所含刺參酸性多糧的搞放射操的作用。

4、 我國肉用家畜是如何構(gòu)成的?

答：我國肉用家畜主要由豬、牛羊組成，其中豬占首要地閏。此外，還包括馬騾、驢、狗、兔等，但所占比重較小。

5、 牛肉采用什么樣的烹調(diào)方法?

答牛肉肌纖維長而粗糙，肌間筋膜等結(jié)締組織多，故肉質(zhì)老韌，烹調(diào)時多采用燉、燜、煨、鹵、醬等長時間加熱的烹調(diào)方法;牛背腰部、臀部肌肉纖維智短肌間筋膜等結(jié)締組織少，且較柔嫩，可采用爆、炒等旺火速成的烹調(diào)方法成菜。

6、 簡述玉米油的保健功能?

答：玉米油富含不飽和脂肪酸，其中50%為亞油酸，還含有谷固醇、卵磷脂等，常食玉米油可降低血清膽固醇，對預(yù)防高血壓、冠心病有食療作用。

7、 簡述辣椒制品的營養(yǎng)價值與功能。

答：辣椒味辛苦，性大熱，無毒。功用為溫中，散寒，開胃，消食?？砷_胃助消化，增進食欲。

8、 調(diào)味品按品味不同可分為哪幾類?

答：調(diào)味品的種類繁多，按口味不同可分為咸味類、甜味類、酸味類、鮮味類、香味類、辣味類、苦味類等7大類。

9、 食物中毒含義是什么?

答：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

10.什么是平衡膳食?

答：提供能量和營養(yǎng)素能夠滿足人體需要，且各種營養(yǎng)素比例適當?shù)纳攀场?/p>

11.營養(yǎng)的核心問題是什么?

答：營養(yǎng)的核心問題是“平衡膳食”。平衡合理營養(yǎng)是一個綜合性概念，通過膳食調(diào)配提供滿足人體生理需要的能量和各種營養(yǎng)素，合理的膳食搭配和烹調(diào)方法，以利于各種營養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收與利用。

12.影響基礎(chǔ)代謝的因素有哪些?

答：影響基礎(chǔ)代謝的因素：1.體表面積：體表面積越大，散熱面積也越大。2.年齡：嬰幼兒時期是一生中生長最迅速、代謝最旺盛的階段。青春期代謝率雙一次升高，至成年后隨增加齡緩慢下降。3.性別：在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般低于男性，因姓性體內(nèi)脂肪含量相對高，而脂肪的代謝率低于肌肉組織。4.內(nèi)分泌：其中對基礎(chǔ)代謝影響最大的是甲狀腺激素。甲狀腺功能亢進病人基礎(chǔ)代謝率可高于正常平均值的40%-50%，甲狀腺功能減低者則低于正常平均水平。5.其它因素：高溫或低溫環(huán)境都導(dǎo)致基礎(chǔ)代謝率增高。

13.影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的因素有哪些?

答：食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于食物中蛋白質(zhì)的含量、食物中蛋白質(zhì)的消化率、食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和相互之間的比值。

14.談?wù)勚惖纳砉δ?

答：1、提供能量、儲存能量外2、對機體起隔熱保溫作用3、支持及保護體內(nèi)各種臟器和組織，關(guān)節(jié)等的作用。4、提供各種脂肪酸作為合成其它的材料。5、它能改善食物的感官性狀，促進食欲，有利于消化吸收。6、延遲胃的排空，從而增加飽腹感，幫助脂溶性物質(zhì)及脂溶性維生素吸收。

15.碳水化合物的生理功能?

答：人體最重要的能源物質(zhì)，是人類最主要的供能物質(zhì)，也是最經(jīng)濟的供能物質(zhì)。體內(nèi)許多組織、器官需要糖提供能量，如肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源。心臟的活動主要靠磷酸葡萄糧和糖原氧化供給能量，神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖之外，不能利用其它物質(zhì)供給能量，所以血中葡萄糖是神經(jīng)系統(tǒng)能量的惟一來源。

16.維生素的共同特點?

答1、它們以不同形式存在于天然食物中，大多數(shù)維生互不能在體內(nèi)合成，也不能大量儲存于組織中，所以必須由食物供給。2、維生素不是構(gòu)成各種組織的原料，也不能提供能量。3、雖然機體每日維生素的生理需要量甚微(僅以毫克或微克計)，但是在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中是必不可少的。缺少會患維生素缺乏病，過多也會造成疾患。4、維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的活動。

17.影響鈣吸收的因素?

答：1、草酸和植酸可以與鈣形成不溶性的草酸鈣、植酸鈣，影響鈣的吸2、膳食中的磷酸鹽能與鈣結(jié)合成難溶性的正磷酸鈣，也影響鈣的吸收。3、脂肪過多，特別是飽合脂肪酸過多可抵制鈣的吸收。因為脂肪與鈣結(jié)合可形成不溶性鈣皂，稱為皂化作用，影響鈣吸收;4、年齡和腸道狀態(tài)與鈣吸收也有關(guān)系。鈣的吸收隨年齡的增大而逐漸減少，所以老年人易骨折，難愈合。腹瀉時腸道蠕動太快，食物在腸道停留時間短，有礙鈣的吸收。

18.膳食平衡寶塔的內(nèi)容?

答：第一層為各類主食、谷類，是能量和蛋白質(zhì)的主要來源。第二層為蔬菜與水果，是食物中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源。第三層是魚、蝦、肉、禽、蛋類。第四層為奶類及奶制品、豆類及豆制品。第五層油脂類。

19.DRIS的含義及主要內(nèi)容是什么?

答：DRIS是為各種營養(yǎng)素提供一個安全攝入范圍，包括攝入過低和過高的限量。它包括4項內(nèi)容：平均需要量(EAR)、推薦攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)和可耐受最高攝入量(UL)。

20.宴會菜單的設(shè)計與制定遵循哪些原則?宴會食譜的'要求是什么?

答：宴會營養(yǎng)食譜的設(shè)計要以客人的就餐標準為依據(jù)，以科學(xué)合理的營養(yǎng)搭配為主要目標，要通過豐富的菜點品種、適宜的口味、合理的營養(yǎng)供給和多樣的烹飪技法，使客人滿意。宴會設(shè)計要求：用料要廣泛，色彩多樣。烹調(diào)方法多樣，口味豐富。酸堿平衡，營養(yǎng)均衡。主食、菜品兼顧，力爭做以三大產(chǎn)能營養(yǎng)素平衡。

21.高檔原料質(zhì)量檢驗的步驟與常用方法有哪些?

答：詢問檢驗、對比檢驗、綜合檢驗。常用的方法通味覺、視覺、嗅覺、觸覺、聽覺、對比檢驗等多種手段進行質(zhì)量鑒別。

22.常用的食補方法有哪些?各自適合人群和先用原料是什么?

答：平補法、清補法、溫補法、峻補法。

平補法適合體虛年老體弱者，原料就不熱不寒的平和食物，例粳米、玉米、扁豆、白菜、豬肉、牛肉等。

清補法適用于陰虛者和普通人滋補，原料應(yīng)以平和或偏于寒涼的食物，如蘿卜、冬瓜、西瓜、小米、蘋果、梨、鴨肉等。

溫補法適用于陽虛者和普通人冬天滋補，所選原料應(yīng)是偏溫偏熱性的食物，如核桃仁、大棗、龍眼肉、豬肝、牛肉、雞肉、鱔魚、海蝦等。

峻補法急需補益顯效的人群，便要注意不同體質(zhì)、季節(jié)、病因、可選狗肉、鹿肉、甲魚、黃花魚。

23.

3、副食應(yīng)做到動物性食品與豆制品、根莖菜、綠葉菜、瓜類、豆類、薯類及茵藻類合理搭配。蔬菜中綠色蔬菜占2/3，紅黃色蔬菜占1/3.

4、每周不重樣，多加維生素A，維生素B2、鐵和鈣，還要結(jié)合季節(jié)特點，合理搭配菜肴以利進餐。

5、考慮操作時間的加工能力，保證食譜切實可行。

6、合理烹調(diào)，減少食物中營養(yǎng)成分的損失。

43你認為作為一名營養(yǎng)師應(yīng)具務(wù)知識和技能?

44.學(xué)生營養(yǎng)餐一般按幾個標準供應(yīng)，都是什么?

答2個，一種是寄宿制學(xué)校學(xué)生營養(yǎng)餐，另一個是中小學(xué)生營養(yǎng)午餐。

45.什么是營養(yǎng)物價指數(shù)?

答：消化吸收后在人體內(nèi)儲存和利用的程度叫做營養(yǎng)物價

一、 宴會設(shè)計遵循的原則6點?

答：1、原材料的多樣性

2、考慮烹調(diào)方法的多樣性。

3、顧及菜品口味的多樣性。

4、到應(yīng)季材料和反季材料菜肴的安排。

5、注意照顧重要賓客的習(xí)慣和特點。

6、保證膳食的葷素平衡、酸堿平衡、鈣磷平衡，注意鹽的合理使用，保持鈉鉀平衡。

二宴會設(shè)計要求?

1、 用料要廣泛，色彩多樣。

2、 烹調(diào)方法多樣，口味豐富。

3、 酸堿平衡、營養(yǎng)均衡。

4、 主食、菜品兼顧，力爭做到三大產(chǎn)能營養(yǎng)素平衡。

三食物份法：

1200卡14份，每增加200卡增加2份。后面8樣固定前面谷物類增加。

米類25G一份蔬菜500G肉50G一份，魚80G一份。南豆腐150G北豆腐100G 。豆?jié){400G。牛奶1份半250G。6.1.3.2.2.游泳18-30釣魚高爾夫25爬山10騎車15-25.

四、春夏秋冬食補原則：

春，陽氣上升，導(dǎo)致肝氣盛。細菌病毒大量繁殖。易串感冒、肺炎等。五臟屬肝，省酸增甘以養(yǎng)脾氣。以平補為主，先清淡榀，辛溫，甘甜的食物，忌酸澀油生冷刺激性食物。多選果蔬。

夏，暑濕之氣容易入體，使人體溯流而上較大，由于汗多，蛋白質(zhì)分增加，易導(dǎo)致人體的耐力和抵抗力不降低。五臟屬心，省苦增辛以養(yǎng)肺氣。食補應(yīng)以甘寒清涼為宜，適量加入清心火補氣生津的原料，并調(diào)劑食物的色香味以增加食欲及時補充水份。

秋：舊病易復(fù)發(fā)，同時食欲增加，五臟屬肺，少辛增酸以養(yǎng)肝氣，就以平補，不燥不膩的食品。

冬，人體陽氣潛藏，臟腑功能減退。應(yīng)省咸增苦以養(yǎng)心。有利于人體營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與儲藏。先用溫辛補腎陽的食物。

食物是最好的藥物：藥補不如食補;養(yǎng)生當論食補，藥食同源食飲有節(jié)，謹和五味，虛則補之藥以祛之，食以隨之。平衡膳食辯證用膳食物的升降浮沉。與食物的氣與味有密切關(guān)系，屬幸甘有升浮作用，如生姜大蔥薄荷屬性陽，屬酸苦咸性寒涼。有沉降的作用。茶葉牡蠣杏仁等屬陰性。一般輕的如花葉都能升浮，根莖果實都是沉降的。

煮飯10大烹飪技巧

1、燒肉不宜過早放鹽：

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，使肉塊縮小，肉變質(zhì)硬，且不易燒爛。

2、油鍋不宜燒得過旺：

經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍，如不及時治療還會發(fā)生癌變。

3、肉、骨燒煮忌加冷水：

肉、骨中含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質(zhì)與脂肪即會迅速凝固，肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。

4、未煮透的黃豆不宜吃：

黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質(zhì)。人們吃了未煮透的黃豆，對黃豆蛋白質(zhì)難以消化和吸收，甚至?xí)l(fā)生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆，則不會出問題。

5、燒雞蛋不宜放味精：

雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精，味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費。

6、酸堿食物不宜放味精：

酸性食物放味精同時高溫加熱，味精(谷氨酸)會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精(谷氨酸鈉)會轉(zhuǎn)變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的。

7、反復(fù)炸的過油不宜食用：

反復(fù)炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經(jīng)過加熱，還會產(chǎn)生各種有害的聚合物，此物質(zhì)可使人體生長停滯，肝臟腫大。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。

8、凍肉不宜在高溫下解凍：

將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出，就不能恢復(fù)其原來的質(zhì)量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結(jié)成硬膜，影響了肉內(nèi)部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞。凍肉最好在常溫下自然解凍。

9、吃茄子不宜去掉皮：

維生素P是對人體很有用的一種維生素，在我國所有蔬菜中，茄子中所含有的`維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的地方是在其紫色表皮與肉質(zhì)連結(jié)處，因此，食用茄子應(yīng)連皮吃，而不宜去皮。

10、鋁鐵炊具不宜混合：

鋁制品比鐵制品軟，如炒菜的鍋是鐵的，鏟子是鋁的，較軟的鋁鏟就會很快被磨損而進入炒菜中，人食下過多的鋁的以身體是很不利的。