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廚師烹飪必備技巧

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即使你不是一個(gè)廚師,這些簡單的烹飪技巧也可以讓你成為一個(gè)讓人稱羨的家庭大廚。這里小編為大家整理了關(guān)于廚師烹飪必備技巧,方便大家學(xué)習(xí)了解,希望對您有幫助!

廚師烹飪必備技巧

一.分享做菜心得體會

做菜做熟不難做好吃也不難 但要做到有個(gè)性吃了回味無窮的,那才真正強(qiáng)悍。 首先,要學(xué)會各種配料的用法:

1.要學(xué)會放棄味精,雞精。而用醬油(生抽) 代替。 理由:效果一樣,為何不用醬油,顏色也好看點(diǎn)。

2. 姜,蒜頭,蔥的用法,姜可去腥,生姜 加工成塊或片,多數(shù)是用在火工菜中,如燉、 燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中,具有去除 水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?;鸸げ酥?用老姜,主要是取其味,而成熟后要棄去姜。 所以姜需加工成塊或片,且要用刀面拍松,使 其裂開,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜頭主用 于青菜類的烹飪,蔥可提升菜肴的香味和品質(zhì) 及增加美感,故蔥一般在起鍋時(shí)放,不然黃了 就不好看了。

3. 生粉,主要用于肉類原料加工時(shí)上漿、 勾芡等。生粉可增加肉類的口感,可讓其滑 嫩。注意用量,量大了就起反效果了。

4.大家要學(xué)會用料酒。一般白酒就可以 了,做肉類的菜時(shí),放一點(diǎn)料酒進(jìn)去,味道會 很鮮美,火候也是在肉變色以后再點(diǎn),這樣料 酒 中的乙醇會與肉類發(fā)生一個(gè)化學(xué)反映,會起 到味精的效果。別以為白汋時(shí)就用不著,特別 是海鮮類。

二.關(guān)于提高菜品精細(xì)化的措施

1、廚房管理者要提高自身高度,增強(qiáng)責(zé)任心,通過高標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)要求來提高菜品質(zhì)量,只要有責(zé)任感,有責(zé)任心,都是管理者,每一個(gè)環(huán)節(jié)的每一位員工都要有高度的責(zé)任感不論是開單申購定標(biāo)準(zhǔn),還是驗(yàn)貨選料——初加工——細(xì)加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究,都是加強(qiáng)責(zé)任心,只有全員的責(zé)任感強(qiáng)了,制作的菜肴才能成功。

2、培訓(xùn):從理論加深對菜品的認(rèn)識和了解,提高全員的整體水平,同時(shí)不斷考試以考促學(xué),以學(xué)促進(jìn),提高廚房菜品精細(xì)化,為什么培訓(xùn),不是廚房沒能力,沒水平,而是標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一,不知道哪種菜是好菜。什么是好菜?適合叫好菜,適合我們的客人,適合我們整個(gè)酒店的定位標(biāo)準(zhǔn),這就是好菜,所以,只能通過培

訓(xùn)來要求廚師,只有將培訓(xùn)的內(nèi)容理解了掌握了,并熟練的運(yùn)用了,那才能體現(xiàn)出菜品的精細(xì)化來。

3、試菜:查找存在的問題,定下標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一要求,試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè),量化一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一個(gè),目的解決大多數(shù)人的惰性來提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細(xì)化,發(fā)現(xiàn)的問題管理人員跟蹤到底,再次出現(xiàn)直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設(shè)分“菜品整改登記本”,每日至少5次檢查整改效果。

4、加強(qiáng)與餐中檢查,發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄、整改、對比。餐中檢查出現(xiàn)問題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決,“寧可錯(cuò)判一個(gè),不可放過一道菜”,當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí),作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。 5、重視巡臺,從口味的變化來查找質(zhì)量問題,查客人未反映的質(zhì)量問題,找本身潛在的菜品質(zhì)量,由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣,不能提出建議性的意見了,只有通過我們自身的努力來提高菜品質(zhì)量,“真正做到無事當(dāng)有事,小事當(dāng)大事,大事當(dāng)事故。”從口味最開始的感覺到客人的感覺,認(rèn)真體會。

三、菜是有血有肉能動(dòng)能說話能和客人交流的'酒店武器,廚師要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)函:

(1)色是菜之膚,色彩追求自然,色澤追求靚麗

(2)香是菜之氣,(菜在喘氣,在呼吸)有生命

(3)形是菜之姿,廚師要有審美觀,要賦予菜的形姿

(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身價(jià)倍增,切忌單調(diào)。

(5)質(zhì)地是菜之骨,酥脆軟,要精細(xì)。

(6)聲是菜之音韻,交流講話由菜來做,響則能聞。鐵板類、鍋?zhàn)械取?/p>

(7)味是菜之血,調(diào)料不只是體現(xiàn)味道更是決定菜品的性質(zhì)。

(8)溫是菜之脈,溫度決定風(fēng)度,熱菜上桌一定要燙,要持續(xù),冷菜上桌要涼而不冰。

(9)菜品營養(yǎng)之本,各種人群需要的營養(yǎng)成分不同,營養(yǎng)正在日益為人類關(guān)注。

(10)衛(wèi)生是菜之基,餐飲的安心工程,病從口入。

四、廚師要研究客人反映好和不好的菜品:

(1)研究菜品:為什么反映好。

(2)研究廚師為什么他的菜做的好。

(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。

(4)研究客人為啥對某些菜不喜歡。

總之,用心做菜,加強(qiáng)責(zé)任心,通過培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn),再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過程來提高菜品的精細(xì)化

五、對廚師做人做菜的幾點(diǎn)告誡:

(1)做菜就和做人一樣,要實(shí)實(shí)在在。無論你把菜式擺設(shè)得如何花哨,始終牛肉還是牛肉的味道,無法改變!

(2)盡快度過你迷茫的?菜鳥?階段,少說多做,多看,多學(xué)。人生是在不斷的學(xué)習(xí)中成長!別人幫得你一時(shí),幫不了你一輩子!

(3)不要認(rèn)為做廚師的名聲不重要!香蕉要是爛了,就和蘋果一個(gè)德行,等人盡皆知的時(shí)候,你會后悔干這一行!

(4)細(xì)節(jié)決定成敗!做菜也一樣,一個(gè)小的錯(cuò)誤,就影響了整體的效果!

(5)態(tài)度決定一切!人生中有很多的轉(zhuǎn)折點(diǎn),你的態(tài)度有時(shí)會決定是否錯(cuò)失了一份好工作,或者是相知、相識的好友!

烹飪基礎(chǔ)知識有哪些

1、先炸后炒,用油量大。

細(xì)心的觀眾可能會發(fā)現(xiàn),節(jié)目里的烹飪師從不吝嗇使用油,不僅炒菜時(shí)用很多油,做菜前還要先進(jìn)行油炸,比如紅燒排骨、地三鮮、糖醋小排等。

隱患:肉類先炸后炒會大大增加食物的熱量,破壞營養(yǎng),甚至產(chǎn)生致癌物質(zhì);水產(chǎn)品過油,歐米伽3脂肪酸會受熱破壞;蔬菜過油后維生素也會大量流失。

建議:盡量少模仿帶有過油工藝的`美食節(jié)目,或者用水滑法代替油炸,即把上漿后的肉類原料,分散放入沸水鍋內(nèi)焯一下,再進(jìn)行烹調(diào)。每天食用油的量要限制在25克以下,其量大約相當(dāng)于白瓷湯勺3勺。

2、加鹽隨意,過多使用含鹽調(diào)料。

俗話說:好廚子一把鹽。很多烹飪師往往靠自己的感覺加鹽,并且每次都是一小勺。味精、雞精、豆瓣醬、醬油、辣醬等帶鹽調(diào)味品也是烹飪師的好幫手。不止鹽,做菜加大量糖在美食節(jié)目里也很常見。

隱患:眾所周知,吃鹽多是健康的大敵。膳食指南中推薦的每天吃6克鹽,不僅包括食鹽,還包括各種調(diào)料中的鹽。而甜味往往有緩和咸味的作用,讓人在不知不覺中吃下更多的鹽。

建議:烹調(diào)時(shí)要嚴(yán)格控制放鹽量,每人每天吃的量(6克)相當(dāng)于一小啤酒瓶蓋。用了醬油等含鹽的調(diào)料,就要減少鹽的使用量。

3、和面時(shí)加小蘇打。

烹飪師往往會這樣告訴觀眾,制作面食加堿,可以讓其更加柔軟、可口。

隱患:這樣做出來的面食雖然口感好,但實(shí)際上破壞了谷類食物里最可貴的B族維生素。

建議:無論煮粥還是做面點(diǎn),盡量不加堿,想讓粥更軟糯,可以加少許燕麥、糯米,做面點(diǎn)盡量使用酵母發(fā)面,這樣不但可以降解谷物類食物中的植酸,讓面點(diǎn)更蓬松,有利于人體的消化吸收,還能保護(hù)谷物中的B族維生素。

生活節(jié)奏日益加快,但我們還是會擠出時(shí)間享受美食,并希望它能帶給我們美味和健康。美味的佳肴可能很容易習(xí)得,再加上注重食物營養(yǎng)的心思,才更難能可貴。 隱匿于喧鬧的廣深都市中愛樂家庭廚藝生活館,必是學(xué)習(xí)烹飪既美味又營養(yǎng)的菜式的最佳選擇。不單單鬧中取靜,更是學(xué)習(xí)廚藝、追求精致美食的雅致之所。

六個(gè)烹飪小常識讓你吃出健康

多通風(fēng)——要做好廚房的通風(fēng)換氣,在烹飪過程中,要始終打開抽油煙機(jī),廚房內(nèi)一定要有抽油煙機(jī),并經(jīng)常開窗通風(fēng),使油煙盡快散盡。烹調(diào)結(jié)束后最少延長排氣10分鐘。

少放油——不粘炊具可以避免用油過多,并將油溫控制在中低溫度,不僅讓無油烹煮成為了可能,也借此減少了食物中維生素因?yàn)楦邷卦蚨魇А?/p>

見油不見煙——改變烹飪習(xí)慣,不要使油溫過熱,炒菜時(shí)油溫盡可能不超過200℃(以油鍋冒煙為極限),這樣不僅能減輕“油煙綜合征”,從營養(yǎng)學(xué)角度上,下鍋菜中的維生素也得到了有效保存。最好不要使用反復(fù)烹炸過的油,在選擇食用油的時(shí)候,應(yīng)購買質(zhì)量有保證的產(chǎn)品,避免劣質(zhì)食用油在加熱過程中產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。

天然原生態(tài)食材——我們在選擇食材時(shí),一定不能選轉(zhuǎn)基因,有污染的食材。

隔夜菜要加熱——存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

多用開水——飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對水質(zhì)有懷疑,最好把水燒開,然后再飲用或制成冰塊。

健康的`飲食才是我們身體健康的重要保證,健康的飲食習(xí)慣也需要我們?nèi)辗e月累的養(yǎng)成。要牢記飲食健康是我們身體健康的重要環(huán)節(jié)。

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