學(xué)烹制肉類的技巧_學(xué)烹飪

一些烹飪技巧，它們可以讓你的家常菜有所改善，你不妨試試!這里小編為大家整理了關(guān)于學(xué)烹制肉類的技巧，方便大家學(xué)習(xí)了解，希望對您有幫助!

學(xué)烹制肉類的技巧

1、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的'核桃同煮，可消除臭味。

2、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

3、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

4、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

5、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

6、做紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

7、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

8、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

9、煮牛肉為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉約為泡一壺茶的量，用紗布包好同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

10、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

11、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

12、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

13、炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散;等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

14、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

15、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

16、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

17、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

省時高效的七大烹飪技巧

山藥防黑新招

將未去皮的山藥放入水中浸泡2小時，取出后再去皮，放置一段時間后也不會變黑，而且還可以減緩削皮時產(chǎn)生的手癢現(xiàn)象。

腌三文魚放白糖

三文魚除了用來制作刺身外，還可以用來煎制。腌漬時，除了添加料酒、蔥段、姜片、鹽和味精外，再添加點白糖，煎出的魚肉特別鮮香。

一般三文魚為500克時需添加15-20克白糖，煎制前一定要將產(chǎn)生的水分吸干，否則容易焦糊。

露露泡海參個大色亮

在發(fā)制干海參時，我用露露浸泡，漲發(fā)后的海參個頭大，而且有光澤。具體做法：將海參發(fā)至六成，取出泡入用露露調(diào)好的溶液中(露露和純凈水的比例是1∶1，加入少量冰塊)浸泡，時間為24小時，撈出即可。

浸泡時間不要太長，否則發(fā)好的海參質(zhì)地變軟，影響口感。

做“蛋黃焗南瓜”拍糯米粉

制作“蛋黃焗南瓜”時，南瓜塊拍糯米粉后浸炸，再與咸蛋黃炒制，成菜口感更酥脆，且色澤金黃。因為糯米粉粘性強，色澤潔白，而且吸水性好，油炸后還不容易變黑。

燉老雞先風(fēng)干

老雞、老鴨肉質(zhì)較老，燉后口感不好。如果將宰殺后的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的'涼水中浸泡兩個小時，撈出掛在通風(fēng)處風(fēng)干表皮，再用小火燉制(不能用大火，否則肉質(zhì)發(fā)硬)，肉質(zhì)就會變嫩。

可樂腌牛肉效果好

用可樂代替嫩肉粉腌漬牛肉，質(zhì)地非常嫩，且不會影響牛肉的營養(yǎng)成分，也不會產(chǎn)生堿味。牛肉與可樂的比例是30∶1，腌漬時可樂與其他調(diào)料一起添加，調(diào)勻后入保鮮箱靜置半天，即可用于烹調(diào)。用這種方法腌漬羊肉，效果也很好。

20分鐘祛堿味

在用堿發(fā)制品如蹄筋、魷魚、海參做菜前，為了祛除濃郁的堿味，都要用清水沖漂1-2個小時，有些原料沖漂的時間甚至更長。我有一種快速祛堿味的方法：先把堿發(fā)原料改刀成形，放入容器內(nèi)用清水沖漂約20分鐘。

鍋內(nèi)加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋，燒開后放入堿發(fā)制品汆透，取出原料用涼水沖涼，用于烹調(diào)沒有堿味和異味。

日常生活比較關(guān)鍵的烹飪技巧

如何調(diào)味才夠味 ?

第一，你得注意調(diào)味的順序。

正確的應(yīng)為：

砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大，依分子大小的先后加入，才不會造成滲透，最后再加入醬油和味精，味道才不會流失。

第二，調(diào)味小訣竅。

1、燉煮食物時，在硬的食物變軟之后，才能加入調(diào)味料。

2、煸炒食物時要快速調(diào)味，砂糖、鹽可以撒在材料上，醬油、酒則應(yīng)從鍋邊淋下。

3、調(diào)味料必須用液體(高湯、水)來混合，才能夠使材料均勻調(diào)味。

4、為了防止魚腥味或魚的甜味溶出，必須先把調(diào)味液煮過以后再加入。

5、通常牛肉、豬肉用醬油、酒、姜汁調(diào)味。

6、味道清淡的雞肉或蝦子、烏賊等，則用鹽、酒、姜汁調(diào)味。

7、調(diào)味之后，裹上蛋清或嫩肉粉，可防止肉質(zhì)變硬，或加入少量的油，這樣翻炒時肉片才不會粘在一起。

8、醋漬食物或浸料理，要吃以前才拌入調(diào)味液，如果太早加調(diào)味液會使食物出水。

油炸食物如何才有干酥口感 ?

油炸食物很難嗎?油炸物最好吃的狀態(tài)是在于剛完成時的干酥口感，但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。

1、份量：一次油炸的份量，約為油的表面積之一半，如果份量過多，會使油的溫度下降、拉長油炸時間，反而無法炸出干酥的成品。

2、溫度：炸魚、帶骨的雞肉，先使用低溫(160℃)的油來炸熟，然后用漏勺撈起，將油加熱(180℃)再炸一次，使其上色，并去除多余的水分，就可使食物變干酥。

重復(fù)使用油的處理方法

覺得炸過一次的油丟掉太可惜了嗎?只要好好處理，炸油還是可以再使用的：

1、殘渣會造成油的惡化，記得趁油熱時用濾紙將殘渣瀝凈，冷油會產(chǎn)生粘性。

2、讓油充分冷卻，封好后，放在陰暗處保存。

3、油炸的順序正確可以讓油使用更久：先炸蝦類→炸西式油炸物→炸魚、炸雞塊等。因為裹面粉的油炸物會讓面粉散落油中，污染了油，所以最好在最后才炸。

牛肉放久了如何才能變得美味?

以下5種方法能幫助您將又干又硬的牛肉變得美味：

1、將牛肉浸泡在醋或酒中，用保鮮膜包住冷藏，可以讓牛肉變軟。

2、在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片，用保鮮膜包住1小時，牛肉就會變軟。

3、在烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織，這樣可減輕韌度。

4、在牛肉上涂抹色拉油及水，再用保鮮膜包住冷藏。

5、牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉，可以讓肉質(zhì)變軟。

面包口味變差了 ?

面包買回來放久后就很快就會變硬不好吃了，這時你可以：

1、放入保鮮袋中，滴入少許飲用水，放進(jìn)微波爐或烤箱里加熱，面包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

2、如果是土司，可以沾蛋入鍋炸，或加上一些愛吃的醬料放進(jìn)烤箱烤，就有新的吃法了。

3、還可以將硬面包切成丁狀，加入熱湯或粥里面食用。

吃剩的面包再利用

吃剩下來的面包，變得堅硬難于入口，不妨讓它再利用。

面包糠——將吃剩的面包放入冰箱內(nèi)，等冰到夠硬時，拿出來用金屬磨器磨碎，制成面包粉末，就成了可以包裹在油炸食物外的面包糠了。

冰箱吸味劑——吃剩的面包可作冰箱吸味劑。選堅硬的面包，將它烤至黑色，然后用紗布包裹著，放入冰箱內(nèi)，便可去除冰箱內(nèi)的異味。

如何煮出好吃的米飯 ?

常常煮出的飯不是太硬就是太軟，該怎么辦呢?只要掌握煮飯的訣竅，就能煮出好吃的飯。

1、專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水，快速地攪拌后立刻將水倒掉，用手掌以按壓的方式搓洗米，用水重復(fù)沖洗至清澈為止。

2、洗好的米放入內(nèi)鍋并加入正確的水量，放置約半小時，讓米吸收水分再開始煮飯。

飯煮好后繼續(xù)保溫約10～15分鐘再將鍋蓋打開，并用飯匙將煮好的'飯翻攪均勻，就是香噴噴的白飯了。

3、如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯，加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯喔!

4、在洗好的米中加一小搓鹽和色拉油，可以讓煮出來的飯亮晶晶。

綠色蔬菜一煮糊沓沓，怎么辦?

青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等，很容易煮好后沒多久就變黃了，其實你可以：

1、先在滾水中加入一小茶匙的鹽，再把青菜放入鍋中，過一下熱水后就撈起，這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了!

2、蔬菜一煮好，應(yīng)立刻用冰水過一下，如此一來可以讓蔬菜更青翠爽口。

烹調(diào)時如何保持蔬菜營養(yǎng)不流失

1、盡量不要把菜煮得太爛，煮到菜變軟便可以了。

2、利用大火或快煮的方式減少營養(yǎng)的流失。

3、切菜時不要切得太細(xì)。

4、炒菜最好用鍋蓋蓋上，以縮短烹調(diào)時間。此外，也盡量少用水，以保存蔬菜的營養(yǎng)。

微波加熱為何不生不熟?

用微波爐加熱食物后，卻發(fā)現(xiàn)食物有時生、有時熟的經(jīng)驗嗎?那是因為食物所含的成分不同的緣故：

1、鹽分多的食物，如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等，用微波爐加熱時熱量從外部向內(nèi)部傳遞，所以即使外層熟了，里面卻還是生的。

2、而糖分多的食物、淀粉食物，如地瓜類、面包、年糕、米飯、蛋糕和果醬，加熱時，會從內(nèi)部向外部加熱，所以將烤了一半的地瓜切開，會發(fā)現(xiàn)中間已經(jīng)軟了，外層還是硬的。

豆子煮不爛怎么辦 ?

即使煮了很久的豆子，吃起來還是硬如石頭嗎?照以下步驟做，包你把豆子煮得軟綿綿!

1、豆子先用水泡一晚。

2、煮1～2小時，用文火慢煮，煮到軟為止。

3、重點是煮的過程中要不斷加水，讓水能蓋過豆子1厘米。

4、等豆子充分變軟之后分2～3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖，這樣會使浸透壓升高讓豆子脫水變硬。