服務(wù)員怎么招待客人
服務(wù)員怎么招待客人
餐廳的接待服務(wù)工作是餐飲企業(yè)服務(wù)質(zhì)量的重要組成部分。因?yàn)樗苯优c賓客接觸,所以餐廳服務(wù)員要眼觀六路、耳聽八方,滿足賓客的飲食需求,為他們在餐廳用餐提供方便創(chuàng)造優(yōu)雅的環(huán)境,提供熱情周到的服務(wù),那么應(yīng)該如何接待客人呢?下面是學(xué)習(xí)啦小編搜集整理的一些內(nèi)容,希望對你有幫助。
服務(wù)員接待方法:接待準(zhǔn)備
1.“六知三了解” 餐廳服務(wù)員在接待賓客服務(wù)準(zhǔn)備中,要做到“六知三了解”。
六知即:知主辦單位。知賓身份,知開席時(shí)間和就餐標(biāo)準(zhǔn),知桌數(shù)和人數(shù),知本餐廳經(jīng)營的風(fēng)味和特色.知當(dāng)天供應(yīng)菜點(diǎn)及酒水的品種、價(jià)格;三了解即:了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱和特殊需求。
2.不同職業(yè)、年齡賓客的就餐心理 由于賓客職業(yè)、年齡的不同,導(dǎo)致他們就餐心理各異。研究賓客的心理活動(dòng),并掌握其規(guī)律,有利于我們更好地開展服務(wù)工作。
(1)不同職業(yè)賓客的就餐心理 一般說來,普通勞動(dòng)群眾比較講究經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,偏愛價(jià)廉、量大能下飯的菜肴,但隨著生活水平的提高,他們對菜肴的要求也逐漸講究質(zhì)量精細(xì)、數(shù)量充足;知識分子、干部比較喜歡質(zhì)細(xì)、清淡、少而精的菜肴;文藝界人士則要求菜肴鮮嫩,營養(yǎng)價(jià)值高,口味要避酸辣,免刺激;運(yùn)動(dòng)員既重視菜肴的營養(yǎng)價(jià)值,又要求數(shù)量充裕。不同職業(yè)的外賓,除具有以上的要求和習(xí)慣之外,又都具有一個(gè)共同點(diǎn),就是品嘗具有中國特色的菜肴。所以,餐廳服務(wù)員要注意推薦和引導(dǎo),使不同層次、不同職業(yè)的賓客都能得到滿意的服務(wù)。
(2)不同年齡賓客的就餐心理 到餐廳用餐的客人由于年齡各異,因此他們就餐心理也不同,作為餐廳服務(wù)員應(yīng)能夠從年齡上判斷客人的就餐需求,推測他們的用餐心理。兒童用餐,由于他們處在發(fā)育期,感官發(fā)育不全,對于味道過濃過重和酸辣菜品不易接受,一般喜歡清淡、鮮嫩、色澤鮮艷、甜脆單一的食品。他們的就餐心理是要求就餐速度快.花樣品種多。老年人消化能力弱,喜歡松軟、油輕、味厚、低糖、低鹽、易消化的食品?他們的就餐心理一般要求價(jià)格低.菜品質(zhì)量優(yōu)。環(huán)境清潔,態(tài)度熱情。中年人屬于成熟型,接受能力強(qiáng).喜歡辛辣、味重、復(fù)合型口味的菜品。他們的就餐心理對菜品、環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格的要求一般比較求全。如果是家宴,一家老少三代全家聚餐。餐廳服務(wù)員介紹菜品時(shí),應(yīng)偏重老人和兒童。顯示對老人的尊敬。這種全家福家宴.應(yīng)該上菜速度快,照顧小孩吃飯快的特點(diǎn).讓小孩每道菜都能吃上。老年人吃飯比較注意價(jià)格,因此.結(jié)賬時(shí),盡量小聲告訴中年人.讓老年人得到安慰,又顯示出中年人處事得體大方。
3.物品準(zhǔn)備 營業(yè)前.認(rèn)真做好清潔工作.將餐廳的地面、門窗、等清掃、擦拭干凈.將桌椅擦拭干凈并擺放整齊。將開餐所用的物品準(zhǔn)備好,如各種餐具、酒具、茶具、調(diào)味品、托盤、開瓶器、菜單、點(diǎn)菜單、紙巾、小毛巾等。檢查服務(wù)現(xiàn)場,桌椅是否碼放整齊.如大廳餐臺應(yīng)標(biāo)出臺桌號。并擺放好規(guī)定物品。備餐臺要清理干凈整齊。所售各種酒水的包裝要擦拭干凈。擺放好.嚴(yán)禁銷售過期酒水。
服務(wù)員接待方法:中餐散客接待服務(wù)
中餐服務(wù)分為散客接待服務(wù)、團(tuán)隊(duì)接待服務(wù)和宴會(huì)服務(wù)等,散客服務(wù)形式: 散客接待常有午餐、晚餐。餐廳設(shè)臵有大小不同的餐桌。以適應(yīng)不同人數(shù)的客人需要,既可以隨到隨吃,也可預(yù)約定餐。餐廳有時(shí)會(huì)連續(xù)接待客人,當(dāng)?shù)谝慌腿藙傆猛瓴停迮_后.又接待第二批客人。這就出現(xiàn)了“翻臺”(飲食業(yè)專業(yè)術(shù)語)。散客服務(wù)是餐飲服務(wù)中最普遍、最常見的一種服務(wù),它在整個(gè)餐廳服務(wù)工作中占很大比例。其服務(wù)方式是餐廳服務(wù)員主動(dòng)向客人介紹菜品。同時(shí)接受客人點(diǎn)菜,食品飲料服務(wù)到桌,最后憑賬單結(jié)賬。散客服務(wù)的主要任務(wù)是接待零星客人就餐。其特點(diǎn)一是賓客用餐具有多樣性。散座賓客來自四面八方,地區(qū)、民族、各不相同.生活習(xí)慣、口味特點(diǎn)、就餐目的也各有特點(diǎn):二是賓客就餐時(shí)間具有隨意性。賓客進(jìn)餐廳時(shí)間.不是隨著營業(yè)時(shí)間而有規(guī)律同時(shí)進(jìn)餐廳:客人用餐時(shí)間交錯(cuò).接待服務(wù)工作量大、不均衡,而且客人在餐廳時(shí)間長.對此.餐廳服務(wù)員應(yīng)自始至終精神飽滿地投入工作.不但要接待好第一批賓客。而且要接待好最后一批賓客。特別是在激烈的市場競爭中。許多餐廳24h營業(yè).這就更加大了賓客進(jìn)餐廳的隨意性?無論賓客何時(shí)進(jìn)餐廳,我們都應(yīng)主動(dòng)熱情地接待好每一位賓客。三是賓客對用餐環(huán)境有選擇性。散座賓客由于標(biāo)準(zhǔn)、檔次、用餐目的不同,選擇環(huán)境也不一樣,例如:兒童喜歡選擇寬敞明亮的環(huán)境。老年人喜歡選擇出入方便的環(huán)境,成年人喜歡選擇明快的環(huán)境.青年朋友則喜歡選擇安靜、私密性強(qiáng)的環(huán)境。因此。餐廳要提供優(yōu)美的環(huán)境、優(yōu)等的飯菜和優(yōu)質(zhì)的服務(wù).餐廳服務(wù)員要因人而異。巧妙地為賓客安排坐位.這也是一門餐廳服務(wù)員應(yīng)該掌握的眼務(wù)藝術(shù):
1.餐前準(zhǔn)備 餐廳服務(wù)員在營業(yè)前,崗前列隊(duì)站好.由餐廳經(jīng)理開例會(huì)。分配布臵當(dāng)日工作:按程序做好開餐前的準(zhǔn)備工作,這是做好服務(wù)工作的開始。
2 .(1)環(huán)境準(zhǔn)備 一要地面光。掃地,擦地板,打蠟或吸塵。二要四周潔。擦門窗玻璃、樓梯扶手,拂去墻壁、衣帽架、裝飾物等處灰塵。三要桌椅凈。桌面無油膩、水跡,桌腿、椅背、椅腿擦凈,并檢查有無松動(dòng)、壞損,若有應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。四要打掃工作臺。工作臺應(yīng)干燥、清潔,無灰塵、油污。整個(gè)餐廳窗明幾凈.整潔明亮。五要調(diào)好室內(nèi)燈光。六要擺好室內(nèi)屏風(fēng)、裝飾物等。七要根據(jù)需要做好節(jié)假日、喜宴的店堂美化工作。
(2)物品準(zhǔn)備 1)餐具、用具準(zhǔn)備 根據(jù)餐廳類別,將所需餐具、用具消毒后疊放在備餐間或備餐桌上。所需餐具有:餐碟、味碟、小湯碗、小湯匙、筷子等。所需用具有:臺布、餐巾、小毛巾、花瓶、調(diào)料壺、牙簽筒、煙灰缸、冰桶等。所需酒具有:水杯、葡萄酒杯、烈性酒杯等。2)服務(wù)用品準(zhǔn)備 如各種托盤、開瓶工具、餐巾、牙簽等。3)酒水飲料準(zhǔn)備 備好供應(yīng)的酒水飲料、茶葉、開水、冰塊等。4)當(dāng)日菜單準(zhǔn)備 開餐前,應(yīng)熟悉當(dāng)日菜單、品種、價(jià)格、主料、輔料。要知道當(dāng)天推銷的新品種和受季節(jié)變化不供應(yīng)的品種。
(3)心理準(zhǔn)備 在接待服務(wù)中,餐廳服務(wù)員要做好應(yīng)酬各種情況的心理準(zhǔn)備。俗話說.店門一開,八方客采。來餐廳用餐各種各樣的人都有,由于他們年齡、職業(yè)、身份、地區(qū)、性別不同,因此用餐目的、標(biāo)準(zhǔn)及要求也各不相同,餐廳服務(wù)員要能做到眼觀六路。耳聽八方.處處留心,時(shí)時(shí)細(xì)心.事事精心,對顧客的眼神、表情、舉止、動(dòng)作要善于觀察和判斷!吃便餐的客人需要方便,迅速上菜;吃快餐的客人需要菜品豐盛、快捷;改善生活的客人需要講究風(fēng)味,菜品高質(zhì)量;聚餐的客人需要愉快的環(huán)境。當(dāng)好服務(wù)參謀;品嘗風(fēng)味的客人需要正宗的風(fēng)味、細(xì)致的服務(wù);宴請的賓客需要突出主人熱情、好客氛圍;旅游客人需要品嘗風(fēng)味,提供特色;年長客人需要周圍安靜,飲食清淡。服務(wù)周到;殘疾客人需要受人尊重。耐心服務(wù);體貼入微。餐廳服務(wù)員對各類賓客多種用餐要求要有心理準(zhǔn)備,要因人而異地服務(wù),掌握好尺度,使服務(wù)接待工作恰到好處。
(4)儀表儀容準(zhǔn)備 餐廳服務(wù)員儀表儀容總的要求是端莊典雅。形貌莊重大方,給人以親切、可信賴的印象。儀容要求是適度、美觀、容光煥發(fā)、精神振作。女餐廳服務(wù)員應(yīng)淡裝上崗.各種裝飾品一般不用.用則求簡。餐廳服務(wù)員上崗要精神飽滿.注意力集中。面帶微笑,體態(tài)高雅,舉止莊重,落落大方。上崗前。餐廳服務(wù)員要面對鏡子,自我檢查一下,是否合乎要求?;虿蛷d服務(wù)員雙方相互檢查,相互糾正,以最佳的精神狀態(tài)做好開業(yè)前的準(zhǔn)備。
(5)服裝發(fā)型和個(gè)人衛(wèi)生準(zhǔn)備 餐廳服務(wù)員上崗,必須按規(guī)定著裝。左前胸佩戴標(biāo)牌。工作服整齊清潔.紐扣齊全,平整筆挺。襯衣一般系褲內(nèi)或裙內(nèi),領(lǐng)帶、領(lǐng)結(jié)符合規(guī)定.做到無臟、無皺、無破損。 3 頭發(fā)梳理整齊,男發(fā)不超過發(fā)際線,不蓋耳,不過領(lǐng),不留大鬢角。女發(fā)不過肩。個(gè)人衛(wèi)生清潔,保持手潔,不留長指甲,女餐廳服務(wù)員不能涂抹有色指甲油。要勤換衣,避免異味,保持體味清新。男餐廳服務(wù)員可抹少許男士香水,女餐廳服務(wù)員可在手腕、腋下、頸動(dòng)脈處抹少許香水??傊?,餐廳服務(wù)員要以旺盛的精神、充沛的體力、清晰的思維、敏捷的動(dòng)作、明亮的眼睛、有條不紊地做好餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。
2.熱情禮貌服務(wù)
(1)迎賓引領(lǐng) 1)微笑問候 客人進(jìn)入餐廳時(shí),要有專職的迎賓員或餐廳經(jīng)理站在餐廳門口熱情迎接,禮貌問候。常說:“您好!歡迎您的光臨!”“您好!歡迎您,您一共幾位?”“您好!請您隨我來。”等等。迎賓要面帶微笑,真誠熱情,目光正視,使賓客一進(jìn)門就留下一個(gè)美好的印象。2)主動(dòng)引領(lǐng) 迎賓員問候接待賓客后。根據(jù)客人的人數(shù)或要求,將其引領(lǐng)到合適的位臵。 3)為客人拉椅讓座 拉椅時(shí),餐廳服務(wù)員要用雙手握住椅背,將椅向后退一步。請客人走到桌前,再將椅推回原處,并招呼客人請入座,以示對客人的尊敬和禮貌。4)遞送菜單 賓客入座后,把菜單呈給客人。給客人5—10分鐘選菜的時(shí)間。5)斟茶送水 根據(jù)季節(jié)變化,餐廳服務(wù)員主動(dòng)為賓客送熱(冷)毛巾,介紹茶的品種.按客人點(diǎn)的品種沏好茶.并為在座的每一位客人斟茶。斟茶先從主賓開始,有老人的情況下,先由長輩開始。斟茶不要太滿,七成為宜。
(2)訂菜和酒水 訂菜服務(wù)是散客服務(wù)的中心環(huán)節(jié),也是體現(xiàn)餐廳服務(wù)員服務(wù)技能和銷售技能的重要時(shí)機(jī)。1)餐廳服務(wù)員準(zhǔn)備好訂菜的本和筆 目前餐飲服務(wù)員都用無炭復(fù)寫紙為客人訂菜,圓珠筆要能書寫流利。2)訂菜時(shí)餐廳服務(wù)員的位臵 餐廳服務(wù)員為客人訂菜時(shí),應(yīng)站在點(diǎn)菜客人的左后側(cè)。站立姿勢端正,手持本和筆,身體稍前傾,顯示出謙恭的態(tài)度,隨時(shí)聽候客人的吩咐。3)訂菜的方法 餐廳服務(wù)員要對客人所點(diǎn)菜肴做出回答,說“好”或“是”,表示已做好記錄。餐廳服務(wù)員為客人訂菜時(shí)要適時(shí)向客人介紹菜肴的特點(diǎn),根據(jù)客人人數(shù)介紹菜肴數(shù)量,并認(rèn)真回答客人的詢問。客人訂完菜后,要主動(dòng)重復(fù)客人所訂菜肴的名稱和數(shù)量,然后向客人表示感謝,請客人稍等。4)訂酒和飲料 餐廳服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)向客人介紹本餐廳經(jīng)營的各種酒水飲料,認(rèn)真記錄客人所訂的酒水飲料名稱。如果菜單上有酒水飲料單的可請客人看,然后再做決定。訂菜和訂酒后,餐廳服務(wù)員要向客人主動(dòng)重述客人所訂菜肴和酒水飲料的名稱和數(shù)量,同時(shí),也要將客人的各種要求重復(fù)一遍。
(3)傳遞菜肴訂單 客人訂菜后,餐廳服務(wù)員要將訂菜單分別送到廚房、吧臺。送到廚房的一聯(lián)要根據(jù)客人訂餐情況分別準(zhǔn)確地送到冷菜間、熱菜間和面點(diǎn)間,以便廚師照單準(zhǔn)備。目前許多餐飲企業(yè)為了防止廚房出菜上錯(cuò)桌,大都采用在傳菜單上夾夾子的做法。餐廳服務(wù)員將特制的夾子夾在傳菜單上,廚師把菜做好后將夾子夾在盤邊。當(dāng)然每個(gè)夾子上都寫有客人所在餐桌的號碼。傳菜員將菜傳到桌旁,將夾子取下,把菜盤送到餐桌上。
(4)上飲料和上菜服務(wù) 1)上酒水飲料 首先根據(jù)客人所訂酒水的品種,送上合適的杯具,酒杯一般放在水杯的右側(cè):再取來客人所訂酒水,當(dāng)著客人的面示瓶、開瓶?!ㄩ_瓶的操作要迅速安全.同時(shí)不要發(fā)出不必要的響聲。 為客人斟倒第一杯酒。酒品開瓶后.餐廳服務(wù)員應(yīng)立刻為客人斟倒第一杯酒,斟酒后將酒瓶放在餐桌的適當(dāng)位臵.隨手撤下斟完的酒瓶,為上菜做好準(zhǔn)備。2)上菜服務(wù) 上菜服務(wù)最重要的一點(diǎn)是要保證菜肴應(yīng)有的溫度,中餐上菜的服務(wù)順序是冷菜先上,接著上熱菜、主食、湯,最后上餐后點(diǎn)心、水果等。具體要求有以下幾點(diǎn):①餐廳服務(wù)員每上一道菜都要及時(shí)報(bào)菜名。如果是風(fēng)味菜肴.還要介紹口味和吃法.以增加客人的興趣。②餐廳服務(wù)員在上菜時(shí),動(dòng)作要輕穩(wěn),注意不要將湯汁灑在餐臺上.更不可灑在客人的衣服上。如果餐桌上已擺滿了菜盤.餐廳服務(wù)員可先整理一下臺面,然后再上菜。上菜時(shí)。要使用服務(wù)敬語提醒客人,防止出現(xiàn)意外。③上有配食佐料的菜肴時(shí).應(yīng)將主菜與配汁同時(shí)上桌.或者是先上佐料再上主菜。④掌握好上菜的節(jié)奏。上菜的順序要正確.上菜的速度不一定是越快越好。當(dāng)餐廳服務(wù)員為客人上第一道菜時(shí),要主動(dòng)對客人講:“對不起,讓您久等了!”上完最后一道菜時(shí)也應(yīng)該提醒客人:“您的菜上齊了,請慢用!”等服務(wù)敬語.讓客人心中有數(shù)。另外。上主食和湯的時(shí)間要視客人用餐情況和要求而定。
(5)用餐服務(wù) 菜上桌后,客人在用餐時(shí).餐廳服務(wù)員應(yīng)該不斷地主動(dòng)為客人服務(wù),來體現(xiàn)其良好的服務(wù)素質(zhì)。此時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)該在所負(fù)責(zé)的餐臺附近巡視.及時(shí)發(fā)現(xiàn)客人的需求??腿吮P中有了骨、刺等馬上主動(dòng)上前更換餐碟??腿藷熁腋字杏辛藷燁^應(yīng)立即更換干凈的煙灰缸:客人的杯中酒沒有了,馬上為客人添加。在規(guī)定的時(shí)間內(nèi),當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人所選菜品沒有上齊。要立即與傳菜員聯(lián)系,盡快上菜。主動(dòng)為客人分讓主食和分湯??腿耸秤煤ur類菜肴時(shí),及時(shí)送上小毛巾或餐巾紙.隨時(shí)注意餐臺臺面的清潔工作。
(6)結(jié)賬收款 客人用餐后期,餐廳服務(wù)員應(yīng)適時(shí)主動(dòng)地向客人介紹餐后甜食和水果.并提供快捷的服務(wù),餐廳服務(wù)員可在客人享用水果時(shí).準(zhǔn)備好客人的賬單.并核對有無差錯(cuò)。當(dāng)客人提出結(jié)賬時(shí).即可馬上送上,并禮貌地小聲告訴客人應(yīng)付金額.然后依據(jù)客人的付款方式正確地為客人結(jié)賬。
(7)送客 當(dāng)客人用餐完全結(jié)束后,餐廳服務(wù)員要為客人續(xù)添茶水,:當(dāng)賓客欲起身離開時(shí),餐廳服務(wù)員要主動(dòng)上前協(xié)助拉椅,并提醒客人帶好隨身的物品.熱情禮貌地向客人告別,并歡迎客人再次光臨。