簡述正規(guī)西餐禮儀(2)
簡述正規(guī)西餐禮儀
(3)調(diào)味沙司與主料分開烹制。西餐產(chǎn)品在形態(tài)上以大塊為主,如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等,很少把主料切成絲、片、丁等細(xì)小形狀。大塊原料在烹制時(shí)不易入味,所以大都要在產(chǎn)品成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位,廚房中設(shè)有專門的廚師制作,不同的菜烹制不同的沙司,在使用時(shí)嚴(yán)格區(qū)分,如薄荷汁配羊扒,法汁、意大利汁、油醋汁配沙拉等。
(4)注重肉類產(chǎn)品的老嫩程度。西餐對肉類產(chǎn)品,特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點(diǎn)餐時(shí),必須問清顧客的需求,廚師按顧客的口味進(jìn)行烹制。一般有5種不同的成熟度,即全熟(Well done)、七成熟(medium well)、五成熟(medium)、三成熟(medium rare)、一成熟(rare)。
2.西餐的主要菜系及其特點(diǎn)
西餐大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個(gè)主要菜系。
(1)英式菜的特點(diǎn)是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒,調(diào)味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、番茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。
主要名菜名點(diǎn)有:薯燴爛肉、烤羊鞍、野味派、冬至布丁、牛扒腰子布丁等。
(2)美式菜的特點(diǎn)是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相似,但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣,常將水果燒在菜里作為配料,如菠蘿焗火腿、蘋果烤鴨、紫葡萄燒野味,點(diǎn)心和色拉也大多用水果作原料,早餐普遍愛喝各種果汁。
主要的名菜名點(diǎn)有:丁香火腿、美式火雞、蘋果色拉、糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等。
(3)法式菜的特點(diǎn)是選料廣泛,如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。調(diào)味用酒較重,也很講究,什么菜用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定,如清湯用葡萄酒,海味用白蘭地,火雞用香檳,水果和甜點(diǎn)用甜酒或白蘭地等。
(4)意大利菜的特點(diǎn)是味濃,講究原汁原味,燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食,把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。意大利面條品種很多,長、短、粗、細(xì)、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有,烹制方法也五花八門。意大利的番茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。
(5)俄式菜的特點(diǎn)是油大味重,制作也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃??谖兑话阆矚g酸、辣、甜、咸,還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成發(fā)面包子。咸魚和熏魚大都是生吃,調(diào)味喜用酸奶油。
歐洲的餐桌禮儀由騎士精神演變而來。12世紀(jì),當(dāng)意大利文化影響到法國時(shí),餐桌禮儀與菜單用語變得更為優(yōu)雅與精致,教導(dǎo)禮儀的著作紛紛問世。時(shí)至今日,餐桌禮儀在一定程度上和一定范圍內(nèi),在歐洲國家還保留了下來。當(dāng)你前往朋友家做客時(shí),穿上體面的衣服,攜帶適當(dāng)?shù)亩Y物,言談舉止處處顯現(xiàn)出優(yōu)雅與涵養(yǎng),永遠(yuǎn)都是必要的。
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