日本拉面的做法

　　日本拉面，源自中國(guó)，在日本成為代表性的大眾面食。今天學(xué)習(xí)啦小編為你整理了日本拉面的做法，歡迎閱讀。

　　日本拉面的起源

　　早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但現(xiàn)在拉面的口味也越來(lái)越多樣化。

　　日本拉面源自中國(guó)。日本最早關(guān)于中國(guó)面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本后，用面條來(lái)款待日本江戶時(shí)代的大名--水戶藩藩主德川光國(guó)。

　　“ラーメン”(日語(yǔ)羅馬字：ramen)的名稱的來(lái)源有多種說(shuō)法。被最多人認(rèn)同的說(shuō)法是來(lái)自漢語(yǔ)的“拉面”，所以漢字寫做“拉面”。另外的說(shuō)法包括：老面、鹵面、柳面(一個(gè)姓柳的中國(guó)人拉面師傅)。

　　在明治時(shí)代早期，拉面是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來(lái)自上海和廣東的中國(guó)人在日本賣切面，配以簡(jiǎn)單的湯底和配料。在昭和年間，拉面在日本開始流行。

　　第二次世界大戰(zhàn)之后，來(lái)自美國(guó)的廉價(jià)面粉和從中國(guó)戰(zhàn)場(chǎng)回來(lái)的士兵使得中國(guó)風(fēng)味的面條大行其道。1958年，華(臺(tái))裔日本人(出生于臺(tái)灣臺(tái)南市)安藤百福(中文名：吳百福)發(fā)明的方便面(方便面)叫“拉面”，創(chuàng)立日清食品公司。拉面成為流行的方便食品。由此“拉面”這個(gè)詞的使用也超過(guò)了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉面成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發(fā)出別具地方風(fēng)味的拉面。近年來(lái)，由于對(duì)瘋牛病的恐懼，日本人對(duì)和拉面的顧客層相同之另一快餐食品“牛肉蓋澆飯”的消費(fèi)明顯下降，拉面成了上班族的第一午餐選擇。

　　日本拉面的發(fā)展

　　日本拉面這種食物，其實(shí)當(dāng)年是由中國(guó)流傳到日本去的，事實(shí)上，在日本的三大面(烏冬面，拉面，蕎麥面)中，只有蕎麥面勉強(qiáng)可以算得上是日本的傳統(tǒng)面食，而中華料理中為人所熟知的拉面，正是現(xiàn)今日本拉面的原身。

　　在日本對(duì)拉面最早的歷史記載，是在一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學(xué)者在“舜水朱式談綺”書中提到中華面，以及水戶黃門曾經(jīng)吃過(guò)類似烏龍面的面食。

　　就一般的認(rèn)定，拉面的技術(shù)是在一九一二年時(shí)由日本人自中國(guó)引進(jìn)到橫濱。由于明治五年時(shí)日本和滿清簽訂了“日清友好條約”，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長(zhǎng)崎，因此中國(guó)人聚居的地方便有了“中華街”的形成，而拉面的技術(shù)也就是從這些地區(qū)流傳出去的。

　　當(dāng)然，在一九一二年時(shí)還沒有拉面這名詞，當(dāng)時(shí)的日本人稱拉面為“龍面”，也就是指龍吃的面(龍的傳人及中國(guó)人)。而且當(dāng)時(shí)的日本拉面店，店主人和店員都是穿著中國(guó)式的服裝作為制服。

　　拉面一詞的語(yǔ)源由來(lái)有很多種說(shuō)法，比較常見的說(shuō)法是認(rèn)為因?yàn)槔媸遣挥玫肚?，只由廚師用手拉扯而成的面條，所以稱之為拉面，如果從語(yǔ)音來(lái)推測(cè)的話，這種說(shuō)法有幾分可信，不過(guò)也有人說(shuō)老面、柳面才是拉面的語(yǔ)源。

　　日本拉面住在橫演中華街的華僑，大都來(lái)自廣東或福建，因?yàn)槟戏饺肆?xí)慣以鹽調(diào)味，所以中華拉面以鹽調(diào)味、而以雞骨或豬骨熬湯的湯面為主流。但是為了迎合日本人的口味，有些拉面后來(lái)改以醬油調(diào)味，因此才有日本拉面的誕生。所以，所謂的日本拉面就是日本

　　采取中國(guó)面食的精華，加以研究制作出來(lái)的日本式中國(guó)拉面。

　　日本拉面的做法

　　日本拉面材料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。

　　1.將面粉和鹽面一并放入面盆內(nèi)，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團(tuán)，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。

　　用凈布蓋上餳約半小時(shí)。

　　2.將堿面用水100克化開成堿水。

　　3.將使用手工或機(jī)械制作的面條煮好，加上利用豬骨(豚骨)或雞肉、蔬菜、小魚干等熬煮的湯頭，大多都會(huì)再搭配叉燒肉、筍子、蔥花等配料。

　　大部分的面條都是使用面粉(小麥粉、強(qiáng)力粉)和“咸水”(かんすい，又被音譯為“甘素”)為原料，顏色大多是黃色。咸水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物(有時(shí)也會(huì)加入磷酸)。這是由于曾有人使用內(nèi)蒙古的湖水來(lái)制作面條，結(jié)果發(fā)現(xiàn)面條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之后，發(fā)展出了這樣的配方。

　　咸水是屬于堿性，會(huì)讓面粉中的谷蛋白黏膠質(zhì)產(chǎn)生性質(zhì)變化，讓面條具有光澤感和增加彈性，也會(huì)讓面粉中的黃酮類變成黃色，讓面條具有獨(dú)特的顏色。)

　　日本戰(zhàn)后有一段時(shí)期，出現(xiàn)了許多品質(zhì)惡劣的“咸水”，并且對(duì)健康可能會(huì)有不良的影響?，F(xiàn)在日本農(nóng)林規(guī)格(JAS)制定了成份的規(guī)定，咸水已經(jīng)不再有安全性的問(wèn)題了。此外，也有因?yàn)椴幌矚g咸水那種獨(dú)特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量(加水率)較高的面條也會(huì)更加柔軟，一般水的比例大約為35%。

　　拉面的湯底大多有基本的調(diào)味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區(qū)不同的食材，也產(chǎn)生當(dāng)?shù)鬲?dú)特的口味，使拉面成為深入日本各地的普遍食物。

　　小麥碾去麩皮，即得面粉。面粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，與其加工精度十分密切。根據(jù)加工精度，面粉分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉和精白粉。標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較低，保留了較多的胚芽和外膜，各種營(yíng)養(yǎng)素的含量較高。

　　營(yíng)養(yǎng)成分：每100g小麥粉含淀粉和糖類71.5g、蛋白質(zhì)約11.2g、脂肪1.5g、含有維生素B1、B2、E及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。另外，還含有卵磷脂和麥芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。