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阿城小說:思鄉(xiāng)與蛋白酶

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阿城小說:思鄉(xiāng)與蛋白酶

  有文,有識,有趣

  我們都有一個胃,即使不幸成為植物人,也還是有一個胃,否則連植物人也做不成。

  玩笑說,中國文化只剩下了個“吃”。如果以為這個“吃”是為了中國人的胃,就錯了。這個“吃”,是為中國人的眼睛、鼻子和嘴巴的,所謂“色、香、味”。

  嘴巴這一項里,除了“味覺”,也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”,還有一個很重要的“口感”,所謂“滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙”。

  我當(dāng)然沒有忘掉“臭”,臭豆腐、臭咸魚,臭冬瓜,臭蠶豆,之所以沒有寫到“臭”,是我們并非為了“逐其臭”,而是為了品其“鮮”。

  說到“鮮”,食遍全世界,我覺得最鮮的還是中國云南的雞土從菌。用這種菌做湯,其實極危險,因為你會貪鮮,喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì),能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞,所以才會喝到脹死還想喝。

  河豚也很鮮美,可是有毒,能置人死命。若到日本,不妨找間餐館(坐下之前切記估計好付款能力),里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的。我建議你第一次點的時候,點帶微毒的,吃的時候極鮮,吃后身體的感覺有些麻麻的。我再建議你此時趕快做詩,可能你此前沒有做過詩,而且很多著名詩人都還健在,但是,你現(xiàn)在可以做詩了。

  中國的“鮮”字,是“魚”和“羊”,一種是腥,一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時期定下來的,之后的農(nóng)業(yè)文明,再找到怎樣鮮的食物,例如雞土從菌),都晚了,都不夠“鮮”了,位置已經(jīng)被魚和羊占住了。

  魚中最鮮的,我個人覺得是廣東人說的“龍利”。清蒸,蒸好后加一點蔥絲姜絲,蔥姜絲最好順絲切,否則料味微重,淋清醬油少許,料理好即食,入口即化,滑、嫩、燙,耳根會嗡的一聲,薄淚洇濡,不要即刻用眼睛覓知音,那樣容易被人誤會為含情脈脈,低頭心里感激就是了。

  羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩,即使是白切肉;牛肉粗重,即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子,吐雅言,臟話里帶不上羊,可是我們動不動就說蠢豬笨牛;好襟懷,少許鹽煮也好,紅燒也好,煎、炒、爆、燉、涮,都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮,尤其是涮。

  涮時選北京人稱的“后腦”,也就是羊脖子上的肉,肥瘦相間,好象有沁色的羊脂玉,用筷子夾入微滾的水中(開水會致肉滯),一頓,再一涮,掛血絲,夾出蘸料,入口即化,嚼是為了肉和料混合,其實不嚼也是可以的。料要芝麻醬(花生醬次之),豆腐乳(紅乳烈,白乳溫),蝦醬(當(dāng)年產(chǎn)),韭菜花醬(發(fā)酵至土綠),辣椒油(滾油略放澆干辣椒,辣椒入滾油的制法只辣不香),花椒水,白醋(熏醋反而焦鈍),蔥末,芫荽段,以個人口味加減調(diào)和,有些人會佐食腌糖蒜。京劇名優(yōu)馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調(diào)料,是些什么?怎樣一個調(diào)法?不知道,只知道他將羊肉真的只是在水里一涮就好了,省去了一個“頓”的動作。

  涮羊肉,一般鍋底放一些干咸海蝦米和干香菇,我覺得清水加姜片即可。料里如果放了咸蝦醬,鍋底不放干咸海蝦米也是可以的,否則重復(fù);香菇如果在炭火上炙一下再入湯料,可去土腥味:姜是松懈肌肉纖維的,可以使羊肉更嫩。

  蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋里涮一下,“生涮”。我試過,羊肉過醋就白了,另有一種鮮。這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進(jìn)時的快餐吧,如果是,可稱“軍涮”。

  中國的飲食文化里,不僅有飽的經(jīng)驗,亦有餓的經(jīng)驗。

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