阿城小說(shuō)：思鄉(xiāng)與蛋白酶

　　有文，有識(shí)，有趣

　　我們都有一個(gè)胃，即使不幸成為植物人，也還是有一個(gè)胃，否則連植物人也做不成。

　　玩笑說(shuō)，中國(guó)文化只剩下了個(gè)“吃”。如果以為這個(gè)“吃”是為了中國(guó)人的胃，就錯(cuò)了。這個(gè)“吃”，是為中國(guó)人的眼睛、鼻子和嘴巴的，所謂“色、香、味”。

　　嘴巴這一項(xiàng)里，除了“味覺(jué)”，也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鮮”，還有一個(gè)很重要的“口感”，所謂“滑、脆、黏、軟、嫩、涼、燙”。

　　我當(dāng)然沒(méi)有忘掉“臭”，臭豆腐、臭咸魚(yú)，臭冬瓜，臭蠶豆，之所以沒(méi)有寫(xiě)到“臭”，是我們并非為了“逐其臭”，而是為了品其“鮮”。

　　說(shuō)到“鮮”，食遍全世界，我覺(jué)得最鮮的還是中國(guó)云南的雞土從菌。用這種菌做湯，其實(shí)極危險(xiǎn)，因?yàn)槟銜?huì)貪鮮，喝到脹死。我懷疑這種菌里含有什么物質(zhì)，能完全麻痹我們腦里面下視丘中的拒食中樞，所以才會(huì)喝到脹死還想喝。

　　河豚也很鮮美，可是有毒，能置人死命。若到日本，不妨找間餐館(坐下之前切記估計(jì)好付款能力)，里面治河豚的廚師一定要是有執(zhí)照的。我建議你第一次點(diǎn)的時(shí)候，點(diǎn)帶微毒的，吃的時(shí)候極鮮，吃后身體的感覺(jué)有些麻麻的。我再建議你此時(shí)趕快做詩(shī)，可能你此前沒(méi)有做過(guò)詩(shī)，而且很多著名詩(shī)人都還健在，但是，你現(xiàn)在可以做詩(shī)了。

　　中國(guó)的“鮮”字，是“魚(yú)”和“羊”，一種是腥，一種是膻。我猜“鮮”的意義是漁獵時(shí)期定下來(lái)的，之后的農(nóng)業(yè)文明，再找到怎樣鮮的食物，例如雞土從菌)，都晚了，都不夠“鮮”了，位置已經(jīng)被魚(yú)和羊占住了。

　　魚(yú)中最鮮的，我個(gè)人覺(jué)得是廣東人說(shuō)的“龍利”。清蒸，蒸好后加一點(diǎn)蔥絲姜絲，蔥姜絲最好順絲切，否則料味微重，淋清醬油少許，料理好即食，入口即化，滑、嫩、燙，耳根會(huì)嗡的一聲，薄淚洇濡，不要即刻用眼睛覓知音，那樣容易被人誤會(huì)為含情脈脈，低頭心里感激就是了。

　　羊肉為畜肉中最鮮。豬肉濁膩，即使是白切肉;牛肉粗重，即使是輕微生烤的牛排。羊肉乃肉中之健朗君子，吐雅言，臟話里帶不上羊，可是我們動(dòng)不動(dòng)就說(shuō)蠢豬笨牛;好襟懷，少許鹽煮也好，紅燒也好，煎、炒、爆、燉、涮，都能淋漓盡致。我最喜歡爆和涮，尤其是涮。

　　涮時(shí)選北京人稱的“后腦”，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相間，好象有沁色的羊脂玉，用筷子夾入微滾的水中(開(kāi)水會(huì)致肉滯)，一頓，再一涮，掛血絲，夾出蘸料，入口即化，嚼是為了肉和料混合，其實(shí)不嚼也是可以的。料要芝麻醬(花生醬次之)，豆腐乳(紅乳烈，白乳溫)，蝦醬(當(dāng)年產(chǎn))，韭菜花醬(發(fā)酵至土綠)，辣椒油(滾油略放澆干辣椒，辣椒入滾油的制法只辣不香)，花椒水，白醋(熏醋反而焦鈍)，蔥末，芫荽段，以個(gè)人口味加減調(diào)和，有些人會(huì)佐食腌糖蒜。京劇名優(yōu)馬連良先生生前到館子吃涮羊肉是自己帶調(diào)料，是些什么?怎樣一個(gè)調(diào)法?不知道，只知道他將羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一個(gè)“頓”的動(dòng)作。

　　涮羊肉，一般鍋底放一些干咸海蝦米和干香菇，我覺(jué)得清水加姜片即可。料里如果放了咸蝦醬，鍋底不放干咸海蝦米也是可以的，否則重復(fù);香菇如果在炭火上炙一下再入湯料，可去土腥味：姜是松懈肌肉纖維的，可以使羊肉更嫩。

　　蒙古人有一種涮法是將羊肉在白醋里涮一下，“生涮”。我試過(guò)，羊肉過(guò)醋就白了，另有一種鮮。這種涮法大概是成吉思汗的騎兵征進(jìn)時(shí)的快餐吧，如果是，可稱“軍涮”。

　　中國(guó)的飲食文化里，不僅有飽的經(jīng)驗(yàn)，亦有餓的經(jīng)驗(yàn)。

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