餐飲勵(lì)志文章
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餐飲勵(lì)志文章：褲襠與中國餐飲變革
中國人的進(jìn)食方式出現(xiàn)過三大變革。
很早很早以前，我們聚餐的時(shí)候采取分餐制，就像吃西餐或者日本料理一樣各吃各的，后來才改成共餐制。
很早很早以前，我們跟歐洲人一樣，餐桌上離不開刀叉，后來才改成用筷子包打天下。
很早很早以前，我們像日本人那樣跪在榻榻米上吃飯，后來才改成坐在椅子上進(jìn)餐。
這三大變革都是從魏晉南北朝開始，到宋朝結(jié)束。換句話說，只有到了宋朝，我們才徹底擺脫了古老而又新穎的分餐、刀叉和跪坐傳統(tǒng)，“現(xiàn)代化”的進(jìn)食方式才完全定型。
今天我們先來探討一下早先中國人為什么要跪著吃飯。
從傳世的雕塑、壁畫和畫像磚上可以看出，至少在南北朝以前、古人吃飯的時(shí)候一直是跪在席子上或者矮床上，即使到了唐朝和五代十國，還有一小撮守舊的遺老在飯局上舍棄椅子，堅(jiān)持跪坐。學(xué)者們?cè)缇妥⒁獾搅诉@種奇特的生活習(xí)俗，但是大家只知其然，而不知其所以然，從來沒有人指出過當(dāng)時(shí)為什么要跪坐。
到底為什么要跪坐呢?原因很簡單：避免走光。
史前時(shí)代，我們的服飾特色是上衣下裳。裳就是裙子，無論男女都穿裙子，而裙子里面則不穿內(nèi)褲?！段饔斡洝防飳O悟空老師在觀世音面前不敢翻筋斗云，就是因?yàn)樗幕⑵と瓜旅嫱耆婵?，翻跟斗時(shí)露出下體，對(duì)菩薩不敬。
商周時(shí)代，我們學(xué)會(huì)了用袍子做內(nèi)衣(后來袍子變成外衣)。上衣下裳里面多了一層袍子，走光的概率小了，但是風(fēng)險(xiǎn)還在。
春秋戰(zhàn)國，褲子終于普及。可是當(dāng)時(shí)的褲子沒有褲襠，甚至連褲腰都沒有，一左一右套在兩條腿上，要害地方仍然保持真空，一不小心還會(huì)走光。當(dāng)時(shí)有一種很不禮貌的坐姿叫做“箕踞”，意思是叉開雙腿坐在地上，狀如簸箕，這樣等于向?qū)γ娴娜寺冻鱿麦w。荊軻刺秦不中。就曾經(jīng)在秦王面前展示過這樣的坐姿，以此來表示對(duì)秦王的蔑視。
褲襠的發(fā)明特別晚。從考古成果上看，至少東漢以前是沒有連襠褲的(有人說漢朝宮女穿的“窮绔”就是連襠褲。錯(cuò)，窮绔只是在開襠褲上加了幾根扣袢，不能算連襠)。所以在東漢以前，成年人無論開會(huì)還是聚餐，都必須雙腿并攏跪在地上，讓外衣垂下來，嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地護(hù)住要害部位。這就是古人以跪坐姿勢就餐的由來。
連襠褲在東漢以后才被發(fā)明，并在魏晉南北朝廣泛使用，所以從魏晉開始已經(jīng)有人放棄跪坐。直到宋朝，所有的吃貨都有了褲襠，所有人都習(xí)慣于坐在椅子上吃飯，再也不用擔(dān)心走光了。
餐飲勵(lì)志文章：“地獄廚師”的成長
自東方衛(wèi)視《頂級(jí)廚師》開播以來，評(píng)審劉一帆就一直飽受爭議，讓很多選手在賽后都戲謔地將他與原版《Master Chef》中的要求嚴(yán)苛、言語冷酷的“地獄廚師”、米其林三星的戈登·拉姆齊相比較。巧合的是，劉一帆就曾與拉姆齊在英國的餐廳共事過，而劉一帆20多年來的廚藝故事，也堪稱一部“地獄廚師煉成史”。日前，劉一帆在接受記者專訪時(shí)，就分享了他遍布臺(tái)灣、印尼、英國、印度、迪拜等地的“環(huán)球廚藝之旅”。
年少叛逆，父親感嘆“拿他沒辦法”
打扮時(shí)髦，一邊耳朵戴兩個(gè)耳環(huán)，另一邊戴3個(gè)，嘴里還嚼著口香糖……20多年前，國中即將畢業(yè)，劉一帆第一次站在私立開平高職(廚藝學(xué)校)門口，就是這么一副打扮。當(dāng)時(shí)，這個(gè)叛逆少年的未來之路讓他的父親很是頭疼：到底拿這個(gè)兒子怎么辦?
父親的憂愁不是沒有道理的。因?yàn)槟赣H是音樂教師，劉一帆從小對(duì)音樂很感興趣，興趣愛好廣泛的他一度還想考華岡藝?；蚴窃O(shè)計(jì)類學(xué)校，“后來我爸說，學(xué)校太遠(yuǎn)了呀!”于是，隨著郵輪走遍世界各地的父親給他指了一條路，“他認(rèn)為未來10年是餐飲的天下，讓我去試試看，我就半信半疑地去試了。”劉一帆笑言，父親對(duì)他的教育很自由，從沒管過他的分?jǐn)?shù)，“他當(dāng)時(shí)就覺得餐飲會(huì)有希望，要讀好英文去瑞士學(xué)習(xí)，我那時(shí)候哪里懂那么多?好在他不認(rèn)為讀書是唯一的出路，只是說你可以念，我就供你念。”
初到廚藝學(xué)校，劉一帆的心思還沒放在廚藝上，反而對(duì)服務(wù)生光鮮的工作感興趣，每天依然吊兒郎當(dāng)。他自詡當(dāng)初是個(gè)“奇怪的小孩”，腦子里想的大都是追求品位一類的事，甚至?xí)约捍蚬べI名牌，他說：“我當(dāng)時(shí)就不太跟同年齡的朋友玩，我看世界和他們不一樣。”
沒想到，高二那年學(xué)校組織觀摩加拿大的一次國際烹飪比賽。那次活動(dòng)徹底改變了劉一帆的志向，他說：“學(xué)校選的都是成績好的學(xué)生，我就不服氣，跑去導(dǎo)師辦公室大吼大叫：‘難道好學(xué)生才會(huì)煮菜嗎?’”就這樣，劉一帆破格前往，而現(xiàn)場大廚們神奇的架勢瞬間就征服了他。他說：“原來廚師這個(gè)行業(yè)是這樣有地位的!”一回到學(xué)校，劉一帆立刻改變了新潮的發(fā)型，轉(zhuǎn)而開始認(rèn)真學(xué)廚，選擇了西式料理為主修科目。
服務(wù)員、潛水教練，變著法子都要學(xué)
收了心，認(rèn)認(rèn)真真開始學(xué)廚的劉一帆面對(duì)的第一個(gè)挑戰(zhàn)，并非廚藝本身，而是英文。所有的參考書籍都是英文，對(duì)他來說簡直就是讀天書。為此，只要是老師提到的英文書，他立刻去書店買回來，一個(gè)字一個(gè)字地查字典，后來干脆把字典放在身邊，從第一頁開始背單詞，任何與食材相關(guān)的單詞，他都背得滾瓜爛熟。他說：“我的個(gè)性就是這樣，要做就要做到最好。老師在上國文課，我還是在臺(tái)下讀英文。”
不僅學(xué)英文另辟蹊徑，劉一帆在廚藝上的磨煉之路也是一波三折：翻看他的履歷，他曾在巴厘島某知名度假村擔(dān)任潛水教練，這還是個(gè)和廚藝有關(guān)的故事。“當(dāng)時(shí)我就是想到國外去工作，但是找不到機(jī)會(huì)。”劉一帆回憶說。當(dāng)初這家度假村謝絕臺(tái)灣來的廚師，他的工作申請(qǐng)也因此擱置，于是他干脆轉(zhuǎn)而申請(qǐng)做運(yùn)動(dòng)教練。而在這短短的兩年時(shí)間里，他不但有了國外工作的經(jīng)驗(yàn)，而且英文口語能力也更上一層樓。
劉一帆坦言，這樣新奇的思路，也要多謝他在臺(tái)灣實(shí)習(xí)時(shí)的領(lǐng)路人—臺(tái)灣首屈一指的飯店經(jīng)理人嚴(yán)長壽：“有一次我被派去做只有經(jīng)理、總監(jiān)級(jí)別以上的人才能去的外燴，后來才知道，是總裁欽點(diǎn)的。他曾對(duì)人說，看到我就像看到了年輕時(shí)的自己”。
也是在嚴(yán)長壽的建議下，劉一帆在高中畢業(yè)后放棄了到瑞士學(xué)餐飲的計(jì)劃，轉(zhuǎn)而開始各種游歷，他說：“像你這么有天資、潛力的，已經(jīng)入行一半了，不要再為了文憑去念書，應(yīng)該利用所學(xué)再往上走。眼光要朝外看，要到處去學(xué)習(xí)。”
兩度試練，“地獄廚師”不好當(dāng)
都說劉一帆在節(jié)目上“狠”，但這些“狠”與他經(jīng)歷過的幾次“試練”有天壤之別。職高畢業(yè)，劉一帆進(jìn)入臺(tái)灣知名飯店實(shí)習(xí)，當(dāng)時(shí)主管飯店的是一位法籍行政主廚，他的嚴(yán)苛程度讓劉一帆終生難忘：“他給我的訓(xùn)練非常殘酷，但是非常扎實(shí)”。
從領(lǐng)菜、分菜、洗冰箱開始，劉一帆熬了漫長的9個(gè)月才終于有機(jī)會(huì)做菜，沒想到等來的是整整5個(gè)月煮洋蔥湯的生活。在日復(fù)一日的“洋蔥湯”中，也有讓劉一帆難忘的小插曲，它也解釋了劉一帆為什么在《頂級(jí)廚師》里對(duì)選手們“切洋蔥”的技能測試那樣“斤斤計(jì)較”：實(shí)習(xí)期間，有一次劉一帆偷懶，自作聰明地把每天要切的十幾袋洋蔥用機(jī)器切，結(jié)果馬上被主廚發(fā)現(xiàn)，所有的洋蔥都被倒掉，主廚甚至破口大罵，告訴他下次再犯就不要來上班。
餐飲勵(lì)志文章：北大畢業(yè)后，我賣米粉
2014年，即將結(jié)束在北大的碩士學(xué)習(xí)生涯，也面臨著畢業(yè)選擇的我，選擇了開一家米粉店。
就像《壽司之神》里賣了一輩子壽司的二郎，因?yàn)樽鹬芈殬I(yè)，所以獲得他人的尊重，大概我的人生目標(biāo)就算是實(shí)現(xiàn)了。
我最后聯(lián)系到了三位朋友和我一起來做這件事情，這也讓我很受鼓舞與感動(dòng)。這個(gè)團(tuán)隊(duì)里，有碩士、有MBA(工商管理碩士)、有公務(wù)員，我們經(jīng)營米粉，也經(jīng)營一種生活方式。
我究竟想開一家什么樣的餐館?本科時(shí)我已經(jīng)經(jīng)營過兩家小餐館，開小餐館的經(jīng)驗(yàn)是有了，這一回能不能做一點(diǎn)不一樣的東西出來?
不得不提的是，雕爺牛腩、黃太吉這樣風(fēng)頭正勁的用互聯(lián)網(wǎng)思維操作的餐廳給了我很大的鼓舞與啟發(fā)。但在實(shí)地吃過雕爺100元一碗的牛腩飯和黃太吉十幾元錢的煎餅果子后，我發(fā)現(xiàn)前兩者運(yùn)用所謂的互聯(lián)網(wǎng)思維，只是通過強(qiáng)營銷提高了顧客的期待，并沒有在實(shí)質(zhì)上改善顧客體驗(yàn)，同時(shí)顧客還需要為營銷成本付賬單。
互聯(lián)網(wǎng)思維做的產(chǎn)品，本質(zhì)上是一個(gè)快的、爆炸式的東西，而餐飲實(shí)際上是一個(gè)慢慢積淀的東西。這兩者綜合在一起，快慢之間，容易脫節(jié)。
在餐飲業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)之間找一個(gè)平衡點(diǎn)，我認(rèn)為關(guān)鍵在于賣什么產(chǎn)品：有沒有一種容易標(biāo)準(zhǔn)化操作、能夠代表相當(dāng)一部分人的口味、蘊(yùn)含了我們的文化傳統(tǒng)與內(nèi)涵的食物?
最后，我想到了常德牛肉米粉。米粉是南方人的一種主食，從某種程度上可以和北方的面條對(duì)應(yīng)。我的家鄉(xiāng)常德，正是把米粉當(dāng)作每天的早餐主食。常德的大街小巷都有米粉店。
除了色香味俱佳，更重要的是，常德米粉的準(zhǔn)備工作主要在前期，牛肉、牛骨湯需要提前約10小時(shí)熬制好。等到真正操作的時(shí)候，從煮粉到出餐，全部時(shí)間不超過30秒。長時(shí)間的熬制、復(fù)雜的配料，是中餐的靈魂與哲學(xué)，但極快的出餐速度，又使得這種食物在某種程度上具備了標(biāo)準(zhǔn)化操作的可能性。如果說，有人可以把煎餅果子、肉夾饃經(jīng)營成中國的漢堡、熱狗，我想米粉被經(jīng)營成中國的意大利面也可以展望。
我最終下了決心，從2014年2月開始籌備，回到常德，走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店，一天吃一碗是享受，一天吃十碗則是噩夢。
最后，我們選了一家口味最正宗的米粉店，經(jīng)歷了拜師、學(xué)藝一系列的過程，又進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化提煉，買了一把小秤在無數(shù)個(gè)夜晚一小勺一小勺地稱量每一種中草藥、配料的分量，又通過常德餐飲協(xié)會(huì)邀請(qǐng)到當(dāng)?shù)刈钣忻膸准颐追鄣甑闹鲝N品嘗，最后才制作出這幾張配方。
2月中旬回到北京，開始找門面，最終蝸居在了金臺(tái)夕照的環(huán)球金融中心。又辦理了各種手續(xù)，于4月4日正式營業(yè)。這個(gè)速度應(yīng)該是神速了，為了這件事情，我搭上了大學(xué)所有的積蓄，不盡快營業(yè)，吃飯的錢都成問題。在籌備開業(yè)的時(shí)候，為了掙生活費(fèi)，我還干著不用坐班的三份兼職，一個(gè)意外之喜是體重輕下來將近15斤。
“伏牛堂”是我一個(gè)小小的試驗(yàn)平臺(tái)。這家店里，不設(shè)服務(wù)員，我們有三個(gè)垃圾桶，顧客用完餐，自己收碗，將垃圾按照殘湯、塑料碗、筷子紙屑的順序分類。作為一起履行環(huán)保責(zé)任的獎(jiǎng)勵(lì)，我們回饋一份水果。這個(gè)試驗(yàn)對(duì)我們而言，意義十分重大，我希望探索一種店鋪和顧客雙贏的模式做這件事情：一方面通過垃圾分類保護(hù)了環(huán)境，一方面顧客享受了餐后水果，而店鋪節(jié)約了人工。
或許未來這家店能夠像美國的快餐店一樣，本來需要四個(gè)人來運(yùn)轉(zhuǎn)，最后只需要一兩個(gè)人就能搞定。節(jié)省出來的成本，用于提高員工待遇，為員工提供培訓(xùn)、職業(yè)發(fā)展。如果能夠形成模式，或許餐飲業(yè)會(huì)慢慢吸引更多的大學(xué)生。做米粉成為一種藝術(shù)，餐飲業(yè)也會(huì)成為一個(gè)受人尊敬的行業(yè)吧。
這是我一個(gè)小小的不靠譜心愿。此外，“伏牛堂”還做了很多我感興趣、有意思的事情，比如和“綠色和平”的合作，和“參差計(jì)劃”的合作等等，它的未來就像一個(gè)操作系統(tǒng)，有著無限可能，可以加載許許多多的APP。我尊重我的米粉，尊重餐飲業(yè)，所以我們看了將近十次《壽司之神》，力求每一個(gè)環(huán)節(jié)都做好、做到極致。在尊重的前提下，我們也想做更多有意思的事情。
昨天，有人問我有沒有想過事情失敗了會(huì)怎樣。我想了想，從這家餐館開業(yè)的第一天起，或許對(duì)我自己而言，我就已經(jīng)成功了吧。我覺得，外在的東西，如果沒有可以再爭取，不難;難的是打破自己內(nèi)心的條條框框。
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