糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可現(xiàn)場審查要點(diǎn)分析

　　食品生產(chǎn)實(shí)行許可制度是我國食品安全法的規(guī)定。糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)為數(shù)眾多，糕點(diǎn)產(chǎn)品種類繁多，容易出現(xiàn)各種質(zhì)量問題。本文主要簡述筆者在參與糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可審查過程中學(xué)習(xí)、發(fā)現(xiàn)、體會和總結(jié)的糕點(diǎn)企業(yè)生產(chǎn)許可審查依據(jù)、相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文件審核要點(diǎn)、現(xiàn)場審查程序以及現(xiàn)場審查過程中對于廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)現(xiàn)場、庫房、實(shí)驗(yàn)室、留樣間以及文件記錄核查的要點(diǎn)。

　　1 糕點(diǎn)產(chǎn)品概述

　　糕點(diǎn)產(chǎn)品包括以油、糖、面、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品。申證單元1個，即糕點(diǎn)(烘烤類糕點(diǎn)、油炸類糕點(diǎn)、蒸煮類糕點(diǎn)、熟粉類糕點(diǎn)、月餅) ，產(chǎn)品類別編號2401。

　　2 審查依據(jù)及產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

　　《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例;《食品生產(chǎn)許可管理辦法》(質(zhì)檢總局令第129號);津質(zhì)技監(jiān)局食監(jiān)[2011]790文件;《食品生產(chǎn)許可審查通則》(2010版);糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則;GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》;GB/T20977-2007《糕點(diǎn)通則》;GB/T20981-2007《面包》;GB7099-2003《糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB19855-2005《月餅》;SB/T10377-2004《粽子》;SB/T10329-2000《裱花蛋糕》;GB/T21270-2007《食品餡料》;GB2760-2011 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》;GB14880-2012《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》;GB7718-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》;GB28050-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》;產(chǎn)品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等等。

　　3 現(xiàn)場審查程序：

　　首次會議→生產(chǎn)場所核查→在核查現(xiàn)場進(jìn)行文件記錄等材料審核→形成初步審查意見和判定結(jié)果→與申請人交流溝通→填寫審查記錄表→形成審查結(jié)論。在核查企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)場時要核查廠區(qū)環(huán)境、生產(chǎn)車間、原輔料及成品庫、生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施、檢驗(yàn)條件、工藝流程、相關(guān)技術(shù)人員等。

　　4 現(xiàn)場審查要點(diǎn)

　　4.1 廠區(qū)周圍環(huán)境

　　廠區(qū)周圍環(huán)境的審查：不得有各種污染源：符合審查通則和天津790號文件要求。790號文件規(guī)定：生產(chǎn)廠房應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場(堆)、排污溝渠、廢品收購站、蚊蟲滋生場所、煤場等污染源100米以上;審查通則規(guī)定：不得有害氣體、煙塵、粉塵、放射性物質(zhì)等。

　　4.2 生產(chǎn)現(xiàn)場

　　審查過程中應(yīng)逐一核對必備的生產(chǎn)設(shè)備與申報的是否一致。

　　①原料預(yù)處理間：生產(chǎn)蛋糕的企業(yè)應(yīng)設(shè)置雞蛋清洗間。有的企業(yè)若設(shè)有粉料過篩間、糖粉研磨間則應(yīng)該有吸塵裝置、排風(fēng)裝置。② 配料間：核查稱量器具的精度是否符合稱量范圍，是否校準(zhǔn)，輔助器具是否齊全，核查添加劑的存放是否合理，配料記錄是否有雙人復(fù)核、配料記錄的追溯性：記下添加劑名稱、批號(可作為抽查添加劑留樣實(shí)物、添加劑留樣記錄的依據(jù))。③打蛋間及和面間：核查設(shè)備性能、精度、材質(zhì)是否符合要求。④醒發(fā)間(箱)：核查醒發(fā)的參數(shù)是否合理，是否與作業(yè)指導(dǎo)書相符。⑤成型間：成型的設(shè)備與申報產(chǎn)品的品種是否對應(yīng)。⑥焙烤車間：應(yīng)配備平爐、轉(zhuǎn)爐、隧道爐;核查烤爐是否具有排風(fēng)系統(tǒng)、烤爐的溫度表是否經(jīng)過校準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，烤爐的能力是否與申報的生產(chǎn)能力相匹配，生熟傳遞方向是否交叉。⑦清洗消毒間：應(yīng)配備清洗消毒池、晾曬架、清洗工器具、設(shè)備設(shè)施、周轉(zhuǎn)箱等。周轉(zhuǎn)箱材質(zhì)應(yīng)符合食品級要求。⑧冷涼間及內(nèi)包裝間(熟區(qū))：應(yīng)有溫度控制設(shè)施、潔凈度最高。有包材消毒設(shè)施;進(jìn)入應(yīng)走獨(dú)立的洗手消毒通道，若經(jīng)過生加工區(qū)進(jìn)入冷涼間與內(nèi)包間，應(yīng)有二次洗手更衣。⑨冷加工車間(潔凈區(qū))：冷加工工藝糕點(diǎn)產(chǎn)品生產(chǎn)應(yīng)有專門的冷加工車間，封閉式;潔凈度要求非常高。 ⑩外包裝間：外包裝間應(yīng)有必要的案臺、封箱或打包設(shè)施。若產(chǎn)品為計量銷售、用周轉(zhuǎn)箱存放的產(chǎn)品，內(nèi)襯紙、外罩塑料膜。外包間的潔凈度要求應(yīng)同生產(chǎn)車間，應(yīng)有空氣消毒設(shè)施。整體布局應(yīng)合理，內(nèi)外包應(yīng)以傳遞口傳遞，庫房與車間應(yīng)以傳遞口傳遞。

　　4.3 庫房

　　庫房總面積不少于150平米，應(yīng)有防鼠、防蠅、防火、防潮等設(shè)施。

　　①原料庫：存放油脂、白糖、果葡糖槳、面粉、餡料、添加劑等。添加劑應(yīng)單獨(dú)存放：最好采用庫中庫，上鎖存放，專柜放。如果生產(chǎn)起酥類產(chǎn)品，起訴片狀油應(yīng)冰箱存放;如果生產(chǎn)漢堡、皮薩產(chǎn)品，肉、蔬菜等應(yīng)冷藏庫存放。審查員可以記下批號、廠商，核查原料及添加劑的入廠檢驗(yàn)記錄。②包材庫：通常分為內(nèi)包材庫和紙箱庫;內(nèi)包材庫應(yīng)有消毒設(shè)施(塑料袋、塑料膜、卷材等)，使用前進(jìn)行消毒。③成品庫：應(yīng)有防塵、防潮、防鼠、防蠅、防火、溫濕度控制設(shè)施。物品碼放合理、符合產(chǎn)品貯存溫濕度要求。

　　4.4 實(shí)驗(yàn)室

　　實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)合理，包括理化、微生物(無菌室、緩沖間)實(shí)驗(yàn)室。核查干燥箱、培養(yǎng)箱的精度是否符合要求;檢查冰箱內(nèi)實(shí)物;核查分析天平放置臺面是否符合要求，擺放是否合理;核查輔助設(shè)備是否齊全，如干燥器、稱量瓶等。核查標(biāo)準(zhǔn)溶液購買的證明、基準(zhǔn)物證書等。

　　4.5 留樣間

　　面積不小于10平方米，留樣產(chǎn)品存放應(yīng)有溫濕度控制設(shè)施，空氣消毒設(shè)施，貨架，標(biāo)識清楚，記錄齊全。食品添加劑存放應(yīng)留存于上鎖專柜內(nèi)，專人保管，或存放于化驗(yàn)室內(nèi)?？梢圆捎糜浵庐a(chǎn)品批號溯查生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)記錄等。可以采用記下添加劑批號溯查原料進(jìn)貨檢驗(yàn)記錄、生產(chǎn)配料記錄等。

　　4.6 文件及記錄核查

　　對于記錄部分，抽樣方式可以采用一條線追溯方法：可以采用正向追溯也可以采用逆向追溯法;也可以采用多個樣品隨機(jī)同時抽樣方法，找出符合及不符合的充分證據(jù)?？梢詮纳a(chǎn)投料追溯到產(chǎn)品留樣，也可以從留樣追溯到到產(chǎn)品生產(chǎn)及檢驗(yàn)的系列記錄。避免企業(yè)平時不做記錄采用臨時補(bǔ)救方法。包括①檢驗(yàn)記錄：原料入廠檢驗(yàn)記錄、過程控制檢驗(yàn)記錄、成品出廠檢驗(yàn)記錄、比對記錄②不合格記錄③采購記錄④生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄⑤清洗消毒記錄等等。