餐具消毒是預(yù)防腸道傳染病，切斷食源性疾病傳播途徑的重要措施，也是保障廣大消費(fèi)者就餐安全的重要環(huán)節(jié)。目前，常用的餐飲具消毒方法主要有以下幾種：煮沸消毒、化學(xué)藥物消毒、電子消毒柜消毒等方法。煮沸餐具效果最可靠，但是在實(shí)際應(yīng)用中可操作性不強(qiáng)?；瘜W(xué)藥物消毒方法在餐飲業(yè)中普遍采用，但存在藥物殘留、消毒濃度和消毒時(shí)間不好掌握的問(wèn)題。使用消毒柜消毒，消毒合格率比較高，簡(jiǎn)便易行。2013年6月開(kāi)始，我們利用半年的時(shí)間在市區(qū)內(nèi)所有餐飲服務(wù)單位推行電子消毒柜消毒餐飲具，電子消毒柜消毒餐飲具有2個(gè)優(yōu)點(diǎn)：一是可有效防止化學(xué)藥物消毒引起的藥物殘留，二是消毒柜可以起到保潔作用，防止因沒(méi)有專(zhuān)用保潔柜引起的餐飲具的二次污染。為了了解推行后餐飲具的消毒效果，衡水市食品藥品監(jiān)督管理局稽查局監(jiān)督抽檢科自2014年2月-4月，對(duì)我市轄區(qū)內(nèi)的80個(gè)餐飲服務(wù)單位使用的餐飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，結(jié)果如下。

　　1 方法與結(jié)果

　　1.1 采樣方法

　?、偻搿⒈P(pán)、碟、杯等采用濾紙粘貼法。大、中餐具每3只為一組樣品，小餐飲具每10只為一組樣品。按無(wú)菌操作要求，將濾紙片(5cmX5cm)放入無(wú)菌生理鹽水浸濕后，每個(gè)樣品放2張?jiān)诓途邇?nèi)側(cè)，貼完后將濾紙依次取下，放入無(wú)菌采樣液中送檢。

　　1.2 檢驗(yàn)方法

　　按照《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB14934-94)對(duì)樣品作大腸菌群檢測(cè)，大腸菌群達(dá)標(biāo)者為合格樣品。

　　1.3 結(jié)果

　　本次檢測(cè)共采樣761份，合格714份，合格率為93.82%，各類(lèi)餐飲具污染情況見(jiàn)附表。

　　2 討論

　　近幾年來(lái)，伴隨我國(guó)人民生活水平的不斷提提高，使得其對(duì)于餐飲行業(yè)的服務(wù)質(zhì)量提出了更高的要求。但是，由于影響該行業(yè)服務(wù)的因素比較多，所以，傳染病的發(fā)病幾率仍然存在，其中，最主要的傳播途徑就是餐飲業(yè)的傳播[1]。雖然，由于近幾年餐飲業(yè)傳染病發(fā)病頻率的增加，使得社會(huì)對(duì)此項(xiàng)問(wèn)題的關(guān)注度也不斷的增加，導(dǎo)致餐飲行業(yè)也對(duì)此事重視起來(lái)，從而在一定程度上遏制了部分性質(zhì)較為惡劣的食品安全事件的發(fā)生。并且，隨著我國(guó)食品和藥品監(jiān)管部門(mén)執(zhí)法力度的提升，以及對(duì)于餐飲行業(yè)食品安全性的監(jiān)督管理力度的提升，使得該行業(yè)使用的餐具的消毒檢測(cè)合格率也呈現(xiàn)出不斷上升的態(tài)勢(shì)。但是，由于餐具不合格的基數(shù)比較大，所以，其總體的合格率同我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求還是存在一定的差距。尤其是一些街頭小吃與小型的飯館，其使用的餐具往往沒(méi)有經(jīng)過(guò)太嚴(yán)格的消毒，且衛(wèi)生設(shè)施也比較差，進(jìn)而對(duì)廣大消費(fèi)者飲食健康安全構(gòu)成了很多威脅。其主要的影響因素為：(1)沒(méi)有使用規(guī)范的方式對(duì)餐具進(jìn)行消毒。由于目前我國(guó)食品行業(yè)的工作人員大大部分都不具備專(zhuān)業(yè)的消毒知識(shí)，使得其無(wú)法認(rèn)識(shí)到消毒工作對(duì)于人體健康的重要性，導(dǎo)致其在使用化學(xué)或者是物理手段對(duì)餐具進(jìn)行消毒時(shí)，仍舊會(huì)存在一些問(wèn)題。例如，沒(méi)有將餐具上的水漬擦拭干凈就放入到消毒柜中，使得消過(guò)毒后的餐具上仍有水漬;沒(méi)有全面的熟練的掌握每種消毒方法具體需要消毒的時(shí)間，以及所要使用的消毒藥物的具體濃度，使得消毒的效果受到了一定的影響;(2)缺乏保潔設(shè)施或保潔設(shè)施不完善。完善保潔措施，可防止餐飲具的二次污染，餐飲經(jīng)營(yíng)單位沒(méi)有專(zhuān)用的餐飲具保潔設(shè)施，普遍存在餐飲具二次污染的現(xiàn)象;(3)相關(guān)部門(mén)要想提高餐具的消毒合格率，首先就需要建立完善的消毒標(biāo)準(zhǔn)制度，完善各項(xiàng)擁有消毒的設(shè)備，并安排專(zhuān)業(yè)的人員負(fù)責(zé)此項(xiàng)工作。衡水市在食品藥品監(jiān)管的3年以來(lái)，加大了監(jiān)管力度，要求餐飲服務(wù)單位必須配備電子消毒柜，引起了餐飲單位對(duì)餐飲具消毒工作的重視。通過(guò)這次的監(jiān)測(cè)，同往年比較來(lái)看，餐具消毒的質(zhì)量與水平都已經(jīng)得到的顯著的提升，其具體的提升情況請(qǐng)看附表。經(jīng)過(guò)總體的調(diào)查的分析，我們認(rèn)為餐具的消毒之所以無(wú)法達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的合格率，主要有一下原因：第一，在對(duì)餐具消毒之前，工作人員清洗、沖刷的工作做得并不是很徹底;第二，餐具在消毒柜中的消毒時(shí)間和溫度不符合消毒標(biāo)準(zhǔn)，操作不規(guī)范;第三，在具體的消毒過(guò)程中，消毒人員的操作行為不規(guī)范，餐飲具在洗滌架上的擺放不符合設(shè)定的要求，影響洗滌消毒的效果;消毒后不及時(shí)放入保潔柜或再用抹布擦干，造成二次污染等。本次研究中，本次檢測(cè)共采樣761份，合格714份，合格率為93.82%。

　　3 結(jié)語(yǔ)

　　因此，食品藥品監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加大宣傳力度，經(jīng)常到餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)檢查工作，進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)的力度，杜絕腸道傳染病的流行，保障人民群眾的身體健康，使衡水市餐飲具消毒工作再上一個(gè)新臺(tái)階。