論文關(guān)鍵詞：數(shù)字；菜肴名稱(chēng)；文化
　　論文摘要：中國(guó)飲食聞名于世，中國(guó)飲食文化情調(diào)高雅，夸名是其主要表現(xiàn)形式之一。作為菜肴名稱(chēng)的一個(gè)重要組成部分，數(shù)字菜肴名稱(chēng)體現(xiàn)了中國(guó)的傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣和價(jià)值取向。這篇論文從一些具有代表性的數(shù)字入手，探討了數(shù)字菜肴名稱(chēng)所蘊(yùn)涵的中國(guó)文化。
　　引言
中華民族文化悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，飲食文化當(dāng)算是整體中國(guó)文化中最精粹的部分。古人云:“民以食為天。”孔子曰:“食色，性也。”“食不厭精，膾不厭細(xì)。”老子則說(shuō):“圣人為腹不為目。”由此可見(jiàn)，中國(guó)人很早就了解飲食對(duì)于人生的重要性，把吃飯問(wèn)題作為頭等大事來(lái)對(duì)待，從而造就了璀璨的中國(guó)飲食文化。
中國(guó)飲食文化情調(diào)高雅，氛圍藝術(shù)化，夸名是其主要表現(xiàn)形式之一。在中國(guó)人的餐桌上，沒(méi)有無(wú)名的菜肴。中國(guó)菜肴的名稱(chēng)豐富多彩，數(shù)不勝數(shù)，命名也有很多特點(diǎn)。大量的菜肴名稱(chēng)，是從烹飪工藝過(guò)程中提煉出來(lái)的，以料、味、形、色、器及烹飪方法命名;一些菜肴以比喻、寄寓、抒懷手法命名，體現(xiàn)意趣之雅;一些菜肴則以人名菜，以典名菜。中國(guó)菜肴名稱(chēng)的另一個(gè)顯著特點(diǎn)是帶有數(shù)字，這在其他國(guó)家的菜名中比較少見(jiàn)。“難怪一些美國(guó)人說(shuō)，吃中國(guó)菜確實(shí)是一大享受，既可慰勞自己，也可報(bào)答人情，還可欣賞菜名。”
　　數(shù)字菜肴名稱(chēng)中的中國(guó)文化
數(shù)字菜肴名稱(chēng)是指含有數(shù)字的菜肴名稱(chēng)。在中國(guó)的菜名中，數(shù)字有不少妙用。這些數(shù)字菜肴名稱(chēng)具有久遠(yuǎn)的歷史淵源，寓意深刻，生動(dòng)形象地展示了中華民族的文化特征。以下就幾個(gè)具有代表性的數(shù)字進(jìn)行分析。
“一”。“一者，數(shù)之始也。”“數(shù)始于一。”從中國(guó)古人這一常見(jiàn)說(shuō)法中，我們可以看出“一”在自然數(shù)列中的生成、排列順序。顯而易見(jiàn)，這里的“一”指的是客觀(guān)事物的一種數(shù)量關(guān)系。數(shù)字“一”的這種功能，在菜肴名稱(chēng)中也有體現(xiàn)，如一卵孵雙鳳、一鴨四吃等。而在其他一些含有數(shù)字“一”的菜名中，上述功能被弱化，被打上了深深的文化烙印。
中國(guó)古代官制自魏晉以來(lái)實(shí)行九品官品制度，把官銜分為一至九品，一品為最高，九品為最低。歷代官品等級(jí)的形態(tài)、來(lái)源，品官的數(shù)量、類(lèi)別紛繁復(fù)雜并且因時(shí)而異。在中國(guó)的傳統(tǒng)社會(huì)中，任何階層的人們對(duì)富貴都有一定的渴望。富是指對(duì)財(cái)富的積累，貴則是指對(duì)名譽(yù)和地位的獲取，后者是通過(guò)升官來(lái)實(shí)現(xiàn)的。一些菜肴的名稱(chēng)表現(xiàn)了人們的這種求官心態(tài)。河南開(kāi)封有一著名面食—一品包子，民間稱(chēng)之為“發(fā)面包子”，是從宋朝的“太學(xué)饅頭”發(fā)展而來(lái)的。明朝時(shí)，府邸在開(kāi)封的周王朱木肅(朱元璋的第五個(gè)兒子)非常喜歡“太學(xué)饅頭”，除自己經(jīng)常品嘗外，他還常用來(lái)招待過(guò)往的王公大臣。朱木肅身為藩王，官居一品大員，“太學(xué)饅頭”就被更名為“一品包子”。由此可見(jiàn)，封建社會(huì)里人們以官為貴的人生價(jià)值取向和追求高官厚祿的心態(tài)。
2000多年來(lái)，孔子作為儒家學(xué)派的創(chuàng)始人，受到中國(guó)歷代帝王的大力推崇。清朝把孔府列為當(dāng)朝一品官的官府。“孔府一品鍋”是皇帝賜名的一款孔府名菜?？赘秒u、豬蹄、鴨、海參、魚(yú)肚等各種珍貴材料一起烹制成的湯菜被皇帝賜名為“當(dāng)朝一品鍋”，成為孔府及所有一品官府的一道名菜?？赘诜饨ㄉ鐣?huì)里的權(quán)力和榮耀之高可略見(jiàn)一斑。
中國(guó)人想象力豐富，有時(shí)將普通的菜肴與某個(gè)重要的或有影響力的人聯(lián)系在一起，從而使菜肴有了不同凡響的名字。“天下第一羹”原名為“錐羹”，是把野雞煮爛與櫻米一起熬制成的一種湯羹。相傳是由彭祖(據(jù)古代典籍記載，彭祖是軒轅皇帝的第八代傳人，傳說(shuō)中的烹飪鼻祖和養(yǎng)生家)創(chuàng)制而成，因此被稱(chēng)為“天下第一羹”。
“三”。“三”幾乎在所有的東西方國(guó)家都受到尊重，被視為神圣、尊貴和吉祥的象征。這也難怪含有“三”的中國(guó)菜肴名稱(chēng)比較多。山西的面食尤其著名，品種多，吃法別致，風(fēng)味各異。其中，“三倒手”硬面模制作工藝復(fù)雜，系手工操作。在制作過(guò)程中，需經(jīng)過(guò)三次倒手，故得此名。“三不沾”是北京的風(fēng)味甜食，因吃后不沾盤(pán)、不沾牙、不沾調(diào)羹而得名。“三杯雞”是江西寧都的傳統(tǒng)名菜，因在制作過(guò)程中加的三杯調(diào)料(一杯甜酒、一杯告油、一杯麻油)而得名。
我國(guó)民間歷來(lái)有立夏之日嘗三鮮的習(xí)慣，三鮮分地三鮮、樹(shù)三鮮和水三鮮。地三鮮即蠶豆、覓菜、黃瓜(也有說(shuō)是覓菜、元麥、蠶豆);樹(shù)三鮮即櫻桃、批把、杏子(也有說(shuō)是梅子、杏子、櫻桃);水三鮮即海蜘、河豚、細(xì)魚(yú)(也有說(shuō)是封魚(yú)、鰓魚(yú)、黃魚(yú))。三鮮菜肴也不少，如三鮮鹿茸羹、三鮮鮑魚(yú)、三鮮蓮花酥等。顯而易見(jiàn)，菜肴中的“三鮮”與上述不盡相同，通常是指三種鮮美的材料，且此菜中的三鮮非彼菜中的三鮮。而在東北，“地三鮮”則是當(dāng)?shù)氐囊坏烂耍前牙苯泛瓦^(guò)油的土豆、茄子炒在一起。
科舉是中國(guó)封建王朝通過(guò)考試選拔官吏的一種制度。許多出身低微但有真才實(shí)學(xué)的讀書(shū)人，通過(guò)科舉考試取得相應(yīng)的功名得以升官進(jìn)爵。古人云:“洞房花燭，金榜題名。”此乃人生兩大喜事。通過(guò)科舉考試求取功名這種人生價(jià)值取向，1000多年來(lái)一直成為中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)讀書(shū)人為之奮斗的重要目標(biāo)。某些吉祥食物往往被人們作為標(biāo)志會(huì)元、解元、狀元三元的象征符號(hào)，以此鞭策人們?cè)诳婆e考試中為之奮斗。清代有的地方婚嫁過(guò)程中進(jìn)“三元湯”，三元者，即魚(yú)圓、肉圓、湯圓，科舉考試時(shí)代取連中三元之意。在民間廣為流傳的由大棗、蓮子、桂圓三味藥熬制成的一種藥膳也被冠名為“三元湯”。古時(shí)鄒州一個(gè)小酒店燒制的蹄膀風(fēng)味獨(dú)特，因得到在此地巡視的三個(gè)狀元的交口稱(chēng)贊，取一吉祥名字“三元蹄膀”。在科舉取仕時(shí)代，狀元、榜眼、探花為殿試頭三名，合稱(chēng)三及第。清朝林召棠中狀元回鄉(xiāng)，得知來(lái)訪(fǎng)的老御史常常盼望他兒子能科場(chǎng)高中，因此便將熬粥用的豬肝、瘦肉、豬肚子三種豬內(nèi)臟比作三及第，“三及第粥”由此而得名。由此可見(jiàn)古代人對(duì)官位的崇拜及追求的心態(tài)。
　　“八”。中國(guó)人對(duì)同音字或音近字的聯(lián)想世代相沿，形成一種特殊的聽(tīng)覺(jué)與心里的反應(yīng)模式。尤其是對(duì)十以?xún)?nèi)數(shù)字的發(fā)音，早就形成了固定的聯(lián)想取向。數(shù)字“八”因?yàn)橹C音“發(fā)”特別受到中國(guó)人尤其是廣東人的喜愛(ài)。“發(fā)”乃“發(fā)財(cái)”之意，是想發(fā)財(cái)?shù)娜藗冇绕涫巧馊俗非蟮哪繕?biāo)。含有數(shù)字“八”的菜肴名稱(chēng)不勝枚舉。
如:八珍。中國(guó)美食自古就有“八珍”一說(shuō)，八珍的提法最早見(jiàn)于《周禮，天官家宰》:“食醫(yī)，掌和王之六食、六飲、六膳、百餞、百醬、八珍之齊。”綜觀(guān)歷史，中國(guó)歷代“八珍”的內(nèi)容各不相同。據(jù)《禮記·內(nèi)則》記載，周朝的“八珍”指的是八種食物及其烹飪方式:淳熬、淳母、炮豚、炮烊、搗珍、漬、熬摻、肝晉。漢唐時(shí)代，習(xí)慣將美味佳肴稱(chēng)作“八珍”。大約從宋代開(kāi)始，“八珍”具體指八種珍貴的烹飪材料。清代以后，各種系列的“八珍”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如“滿(mǎn)漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。民國(guó)時(shí)期又出現(xiàn)了上、中、下八珍，且因地而異，品種更多。上述歷代各款“八珍”中，有不少是珍稀動(dòng)物，如今國(guó)家明令禁止捕殺食用，不能列人現(xiàn)代八珍之中?，F(xiàn)代的“八珍”通常多以雞鴨鵝的肝臟、鮮魷魚(yú)、蝦蟹的肉及各種貝類(lèi)、菌類(lèi)、果蔬等材料為主，輔助各式上肉(以豬瘦肉為多)烹制而成。可以說(shuō)，“珍”即為山珍海味及果蔬等美味烹飪材料之總稱(chēng)。各地風(fēng)味美食中有不少“八珍”名菜，如“八珍扒鴨”、“八珍馱蹄羹”、“八珍豆腐煲”、“八珍燴鮮筍”、“八珍魚(yú)翅湯”，等等。
如:八寶。“八寶”一詞，源于武王伐封慶功宴。王室的厄人特用八種珍品蒸制成一種佳肴“八寶飯”，上席時(shí)，以色紅似火的山植汁澆于其上，象征“周八士火化殷封王”。隨著時(shí)間的推移，王室肴撰傳人市肆、民間。由于選用八種較為珍貴的原料制成，又有“周八士火化殷封王”之喻意，被稱(chēng)為“八寶甜飯”。而后，人們將澆山植汁改變?yōu)橛脽苹鸹t糖，“八寶甜飯”發(fā)展成為象征吉祥如意、生活甜蜜幸福的佳肴。
　　據(jù)考證，“八寶”也指古代帝王行使權(quán)力的八枚印章。唐之前，這種印章共有六枚，稱(chēng)為“六璽”。唐朝建立后，又增加了兩枚印章，共稱(chēng)皇帝八璽。宋徽宗改“璽”為“寶”，并增一枚，合稱(chēng)皇帝九寶。后南宋遷都臨安，九寶落人金人之手。宋高宗命人復(fù)制其中的八寶。為慶祝重新?lián)碛写硗醭瘷?quán)力的“八寶”，南宋臣民大開(kāi)“八寶宴”。從此，臨安城內(nèi)的酒樓、飯館便出現(xiàn)了以“八寶”命名的各種菜肴，繼而流傳到其他地方，如八寶豆腐、八寶人參湯、八寶蹄膀、八寶酥皮鴨等。
農(nóng)歷臘月初八為中國(guó)的臘八節(jié)，民間有食臘八粥的習(xí)慣。臘八粥也叫八寶粥，相傳臘八節(jié)是佛祖“成道”之日，佛寺仿效牧女獻(xiàn)糜的故事，取八種香谷和果實(shí)制粥供佛，故名八寶粥。到了宋代，民間爭(zhēng)相效仿，廣為流傳，成為一道深受人民喜愛(ài)的美食。
如:八鮮(仙)。八仙是民間廣為流傳的道教八位神仙，傳說(shuō)八仙各懷絕技，長(zhǎng)生不老。據(jù)傳八仙過(guò)海時(shí)相約不乘船而另想他法，民間有“八仙過(guò)海，各顯神通”的說(shuō)法。“八仙過(guò)海鬧羅漢”是孔府喜慶壽宴時(shí)的第一道名菜，以雞肉(又作“羅漢”)和其他八種鮮美的材料烹制而成?？赘牧硪坏烂?ldquo;燕窩八仙湯”，聚八味名貴珍餞為一肴。制湯所用的八種材料或漂浮湯面，或沉沒(méi)其底，或懸浮半空，或上下浮動(dòng)，恰似一幅“八仙過(guò)海，各顯神通”的彩繪。這兩道菜以“八鮮”諧音“八仙”命名，寓意深遠(yuǎn)。孔府希望其家族如“八仙’，長(zhǎng)生不老，其家業(yè)不絕于世。
八鮮，八種當(dāng)令時(shí)新滋鮮味美原料的統(tǒng)稱(chēng)。此詞最早見(jiàn)于清代李斗《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》:“壩上設(shè)八鮮行，八鮮者，菱、藕、芋、柿、蝦、蟹、蟀鰲、蘿卜。”可見(jiàn)，當(dāng)時(shí)的八鮮是包括動(dòng)植物的。在江南，八鮮又有‘冰八鮮”和“土八鮮”之分。“水八鮮”是江南一帶對(duì)八種水生時(shí)鮮原料的統(tǒng)稱(chēng)，指菱、藕、菱白、蝦、蟹、野鴨、雞頭米、水芋。“土八鮮”是江南一帶對(duì)八種土生時(shí)鮮原料的統(tǒng)稱(chēng)，即花椰菜、葛芭、筍、芡菜、菱兒菜、嫩蠶豆、蒜苗、蘿卜。因地域年代不同，八鮮菜肴中，如“云托八鮮”、“八鮮蟹合”、“糟八鮮”等，八鮮有不同的內(nèi)涵。
“九”。中國(guó)古代稱(chēng)個(gè)位數(shù)為陽(yáng)數(shù).九是陽(yáng)數(shù)之巔(又稱(chēng)“天數(shù)”)。農(nóng)歷九月初九，為傳統(tǒng)的重陽(yáng)節(jié)，也叫重九節(jié)。江陵傳統(tǒng)名點(diǎn)之一的九黃餅相傳源于西晉，為當(dāng)時(shí)人們重九登高、野外旅游的糕餅，取名“九黃餅”，寓“九月菊花黃”之意。此后人們逐漸把在重陽(yáng)節(jié)登高吃九黃餅、飲菊花酒作為喜慶豐收的活動(dòng)。
漢語(yǔ)中，“九”與“久”同音，封建帝王常借用“九(久)”字來(lái)象征他們的統(tǒng)治天長(zhǎng)地久，永世不變，因而數(shù)字“九”受到封建帝王的青睞。然而備受帝王青睞的數(shù)字“九”在菜肴名稱(chēng)中卻不多見(jiàn)。魯菜中有一道名菜“九轉(zhuǎn)大腸”，清朝光緒初年由濟(jì)南“九華樓”首創(chuàng)，原名“紅燒大腸”。后一文人提議，取店名“九華樓”之“九”與道家“九煉金丹”之“九”，把此菜美稱(chēng)為“九轉(zhuǎn)大腸”，來(lái)贊美其做工精細(xì)、火候細(xì)膩如道士煉丹。
　　結(jié)語(yǔ)
中國(guó)菜肴名稱(chēng)中，數(shù)字的應(yīng)用相當(dāng)普遍。除了上述的四個(gè)數(shù)字外，數(shù)字“二”、“四”、“六”、“七”、“十”、“百”、“千”、“萬(wàn)”等都經(jīng)常出現(xiàn)在菜肴名稱(chēng)中。在中國(guó)飲食文化史的發(fā)展進(jìn)程中，這些數(shù)字除了基本的計(jì)數(shù)功能之外，還承載了許多文化信息，反映了豐富的歷史文化內(nèi)涵，形成了獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象。研究數(shù)字菜肴名稱(chēng)有助于我們了解中國(guó)飲食博大精深的文化底蘊(yùn)，并有助于從側(cè)面了解中國(guó)傳統(tǒng)文化、風(fēng)俗習(xí)慣及價(jià)值取向。