淺談餐飲行業(yè)服務與管理論文(2)
淺談餐飲行業(yè)服務與管理論文
淺談餐飲服務與管理論文范文篇三：試談餐飲服務與管理教學方法
【摘 要】隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，社會對人才的需求也有了新的要求。中職院校培養(yǎng)的是基層工作人員，因此在餐飲服務教學過程中，要選擇科學有效的教學方法，培養(yǎng)學生的專業(yè)知識的基礎上著重強調(diào)動手操作能力。文章將對傳統(tǒng)教學方式中存在的問題進行分析，并提出新的教學方式。
【關鍵詞】餐飲服務;管理教學方法;解析
餐飲服務于管理科目是一門實際操作性強的課程，尤其是對于中職院校來講，培養(yǎng)出的人才屬于社會基層工作人員，對操作上的要求更高。因此，要培養(yǎng)社會所需的人才，必須找到一個行之有效的教學方式，良好的教學方法是教學目標達成的基礎保障。有針對地進行教學方式的應用，可以提高教學效率，提高學生的學習能力與積極性。
一、餐飲服務與管理教學中存在的問題
首先，教學中理論與實踐脫節(jié)，忽視了學生的學習方式和過程。餐飲服務教學更加注重學生的操作能力，在傳統(tǒng)的教學模式下，理論和實踐分離。理論教師一直在講，學生一直是聽知識和記知識，并沒有對知識進行實際的操作，使得很多學生難以將課堂的重點記住;實踐課與理論課由于進度不統(tǒng)一，甚至操作標準也不統(tǒng)一，大量理論知識無法應用到實踐中。此種教學方式違背了中職院校的教學目標，培養(yǎng)出能夠適應社會的應用型與操作型人才。
其次，對學生操作能力的培養(yǎng)不足，大量課時用于進行知識的教授。傳統(tǒng)的教學方式更重視教師教授的過程，將課堂的主體放在教師一人身上，學生只是被動接受知識的客體，缺乏自主性的思考和學習，動手能力不足。在德國的技術學院中，對餐飲專業(yè)的學生進行教學時，會根據(jù)不同專業(yè)的學習內(nèi)容進行大量有針對性的技能實踐與培訓。而在我國的中職院校中，忽對學生技能的培訓不足，將教授知識作為教學的終極目標，忽視了學生對知識內(nèi)化過程和操作能力的實際掌握情況。
最后，對學生創(chuàng)新意識的培養(yǎng)不重視。在進行教學過程中，能夠培養(yǎng)學生的自主學習能力與創(chuàng)新意識是教學的重點，但是傳統(tǒng)的教學模式無法培養(yǎng)學生的創(chuàng)新精神，沒有將培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識與自主學習能力作為教學的核心，因此，學生雖然掌握了一些專業(yè)性的知識，但是適應變化和自主創(chuàng)意能力極差，無法在實際應用中發(fā)揮自身的強項。
二、餐飲服務與管理的新教學方法
科技的發(fā)展，社會的進步，使得知識在傳遞過程中形式多樣，學生除了可以從教師身上獲得知識外，還可以通過網(wǎng)絡信息等渠道學到知識。因此，一味的讓學生去接受知識已經(jīng)跟不上時代的發(fā)展，只有培養(yǎng)學生自主的學習能力，才能培養(yǎng)學生全方面發(fā)展，服務于社會。因此，必須對傳統(tǒng)的教學模式進行改進，引入新的教學模式，讓學生在學校中能夠受益，步入社會后仍然可以受益。
首先，講授法。
此方法是教師通過口頭語言的形式將所要講解的專業(yè)知識進行傳授，讓學生能夠能進行有針對性的學習。對餐飲管理專業(yè)知識可以使用用講授法進行教學，例如材料的保管與采集知識、菜單的管理等知識。此教學方法在應用時應該注意兩點：在上課前，教師要認真?zhèn)湔n，除了要對業(yè)務知識進行掌握外，還要對本章節(jié)的主要內(nèi)容、課上討論的習題等進行準備，對知識點的選擇以及教學的方法進行選擇。課堂上既不要太死板，又要有計劃的進行。例如菜品的學習時，可以讓學生自行說出菜品的名稱而進行評論，或者是由老師說出菜品的名稱，學生來進行評價，討論的同時來激發(fā)學生的學習興趣。每節(jié)課上課時，教師都要請學生對上節(jié)課的主要內(nèi)容進行復述，以提高學生的記憶力;教學時多使用多媒體進行輔助教學，以形象且生動的畫面等來提高學生的積極性，同時增強學生的記憶水平。如在上紅酒服務課程時，就可以選擇多媒體教學，通過大屏幕的直觀特點，來讓學生懂得紅酒服務的各個步驟。
其次，教學過程中多用案例。
案例教學是通過以教學主題為主體的案例將學生與教師聯(lián)系到一起，通過對案例的討論、問答等形式，增強學生的記憶能力，激發(fā)學生的學習興趣，同時培養(yǎng)學生的操作能力。例如菜單的設計以及概念菜品的選擇等，都可以通過案例的教學形式等進行，提高學生的決策能力與創(chuàng)新能力等。
第三，角色扮演法教學方法。
對于餐飲課程來講，培養(yǎng)學生實際操作能力，這是中職院校的教學目標。只有理論聯(lián)系實際，才能讓理論知識更扎實，實際操作能力也會有很大提高。餐飲行業(yè)是一門服務型極強的行業(yè)，所以面對的顧客需求不同，因此學生的服務意識也是非常重要的。在實際教學中，通過較色的扮演來激發(fā)學生的學習興趣，加深對知識的理解。例如對中西餐廳的服務情況進行教學時，教師先通過教學短片的形式向?qū)W生演示，再將知識點以及服務時注意的事項、細節(jié)等進行講解，然后讓學生進行分角色表演，從帶位、入座、點餐、上菜等各個環(huán)節(jié)演示。在分角色扮演的過程中，教師要對存在的問題進行總結(jié)，將一些細節(jié)性的知識點以及學生容易忽視的問題進行強調(diào)。
最后，實際操作法。
對于中職院校的餐飲教學來講，要重視實際性的操作，對于一些操作型的課程，教師講的再多也抵不過學生一次的操作。操作法通常用在餐巾折花、擺臺、撤臺、鋪臺布等課程。在對操作性強的課程進行教學時，必須加強實際動手能力，通過訓練來提高操作水平。如在進行擺臺的訓練中，教師要對學生進行目標的布置，學生通過訓練來達到目標。對于一張十人臺的桌子，學生要將擺臺的所有步驟完成在十八分鐘之內(nèi)。
三、結(jié)語
在餐飲服務與管理教學中，教學要學生為主，在做中教、做中學。培養(yǎng)學生自主學習的能力以及創(chuàng)新精神，培養(yǎng)出社會需要型的人才。
參考文獻
[1] 王煥宇.餐飲服務技能課堂教學應把握的五個環(huán)節(jié)[J].丹東師專學報，2001(3).
[2] 孟丹.德國餐飲職業(yè)教育及對我國餐飲業(yè)職業(yè)教育的啟示[J].海淀走讀大學學報，2002(8).
[3] 李伯偉，董瑞寶.談《餐飲服務與管理》教學中學生能力的培養(yǎng)[J].陶瓷研究與職業(yè)教育，2005(3).
淺談餐飲服務與管理論文范文篇四：試談餐飲服務與管理精品課程建設
[摘要]文章結(jié)合餐飲服務與管理精品課程的建設，闡述了課程目標確定、內(nèi)容完善、教學內(nèi)容及方法改革、師資隊伍建設、課程資源建設以及課程考評體系等方面的實踐，從課程目標、課程特色等方面論述了對省級精品課程建設的思考。
[關鍵詞]精品課程 餐飲服務與管理 酒店職業(yè)教育
酒店業(yè)作為我國最早對外資開放的行業(yè)之一，得到了較快的發(fā)展。尤其是進入21世紀以來的10多年，更是發(fā)展迅猛。酒店人才的培養(yǎng)日趨凸顯出重要地位。作為培育酒店管理專業(yè)人才的高職院校，對每一門專業(yè)主干課程，都應該精心規(guī)劃、合理開發(fā)，對接行業(yè)需求，從而向社會輸送高技能應用型人才。
江西青年職業(yè)學院(以下簡稱“我院”)從學院成立之初就已開設酒店管理專業(yè)，并不斷深入開展市場調(diào)研，認真規(guī)劃專業(yè)發(fā)展，努力培育學院精品課程。在院級精品課程建設的基礎之上，于2009年開始著手按照省級精品課程的要求，成立省級精品課程建設小組，并指定課程建設負責人，聘請專家指導，進一步提升相關課程的內(nèi)涵建設，取得了較好的效果。在學院及課程組成員的共同努力下，江西省教育廳于2011年正式批準“餐飲服務與管理”為省級精品課程。
一、餐飲服務與管理精品課程建設的實踐
1.明確課程目標。
深入行業(yè)進行廣泛的市場調(diào)研，同時結(jié)合餐飲從業(yè)人員及學院本專業(yè)歷屆畢業(yè)生的反饋信息，召開專家論證會，根據(jù)行業(yè)的崗位能力要求設置課程模塊的教學目標。在教學過程中根據(jù)行業(yè)發(fā)展的要求，實時地調(diào)整相應模塊的教學目標，使之更加貼近酒店餐飲中所需的服務與管理的實際，滿足職業(yè)崗位的技能要求。
2.完善課程內(nèi)容。
建立以酒店餐飲管理人員、餐飲一線高級服務人員、學院課程骨干教師、校外職業(yè)教育專家為主要成員的課程指導委員會，負責指導課程教學內(nèi)容設計。教學內(nèi)容緊緊圍繞培養(yǎng)酒店餐飲專業(yè)技能應用型人才這一中心目標，注重學生餐飲管理能力和實踐操作能力的培養(yǎng)與提高。切實將本課程建成“教、學、做相結(jié)合”的模塊化專業(yè)核心技能課程。一是切實加強對學生實踐操作能力的培養(yǎng)。
我們在教學過程中進一步調(diào)整各教學模塊的課時分配，加大了技能模塊課時比例，使實踐教學課時占總教學課時達到60%以上。二是注重強化餐飲服務與管理案例教學，提高學生專業(yè)服務與管理技能。在教學過程中始終把促使學生具備從事餐飲服務與管理技能作為教學目標，不斷開發(fā)具有特色的情景式綜合實訓課，針對職業(yè)崗位及其能力的相關要求，在課程實踐教學中，增加案例及情景創(chuàng)設式教學，使學生進入餐飲服務與管理的情境，在掌握服務技能和管理藝術的同時，養(yǎng)成服務意識，積累實踐經(jīng)驗。
3.創(chuàng)新教學方法與手段。
按照高等職業(yè)教育“教、學、做一體”和“精講多練”的原則，根據(jù)本課程中各模塊的特點，靈活運用現(xiàn)場教學、案例教學、項目教學、討論式教學等教學方法來實現(xiàn)每一個模塊的教學目標。同時，根據(jù)當代大學生的學習習慣和學習條件，打破學習的時空限制，構(gòu)建起專業(yè)課程的QQ群共享平臺。將教師教案、習題、案例及視頻等相關教學資料上傳共享平臺，還可以將學生的作業(yè)及學習心得上傳。從而，真正實現(xiàn)師生教學相長、專業(yè)資源的共享。
在教學方法方面，采用職業(yè)化教學法。為培養(yǎng)學生的職業(yè)技能和創(chuàng)新能力，在教學中，教師通過講解、演示來引導學生進入理論領域，通過讓學生自己動手及情景模擬來激發(fā)學生的學習興趣和欲望，使其主動學習，主動思考，從而解決在學習中遇到的問題，通過案例分析，讓學生在運用理論來思考實踐，在實踐中學會總結(jié)，進而培養(yǎng)出獨立分析和解決問題的能力。除課堂教學外，完善學院旅游服務中心酒店服務部的管理，加強指導，利用校企合作、行業(yè)關系開辟更多的實習實訓機會。開展各項專業(yè)技能的專項比賽，提升服務技能，并盡可能地為學生提供各種比賽的機會，加強頂崗實習等實踐環(huán)節(jié)，讓學生的能力在現(xiàn)實的業(yè)務環(huán)境中得到鍛煉、提高。
在教學手段方面，為提高教學效果，采用多媒體教學，制作電子課件，使教學內(nèi)容形象生動、直觀明了，并在課堂教學中植入背景音樂，促進師生在近似酒店餐廳的環(huán)境中溝通交流，更快地進入職業(yè)角色。建立QQ群互動平臺，完善課程的精品課程網(wǎng)頁，豐富電子資源庫，將更多的課程教學資源在校園網(wǎng)上公布，建立起學生自主課程學習系統(tǒng)，打破學習的時空限制。
4.加強課程隊伍建設。
教師隊伍是精品課程建設的關鍵。餐飲課程的教師大多是從學校到學校，缺乏行業(yè)經(jīng)驗，導致專業(yè)師資匱乏問題突出。對此，我們采用“走出去，請進來”的方式，在現(xiàn)有課程團隊的基礎上，通過在職進修、參與國內(nèi)外行業(yè)培訓、到相關企事業(yè)單位掛職鍛煉，同時聘請行業(yè)兼職教師等途徑，建成一支結(jié)構(gòu)合理、教學效果良好的“雙師型”教師梯隊。首先，派出教師到酒店掛職鍛煉。課程骨干教師每年進入行業(yè)企業(yè)單位鍛煉時間累計不少于30天，強化教師與行業(yè)及實踐課題的聯(lián)系。教師經(jīng)歷掛職鍛煉后，教學與行業(yè)實際的結(jié)合更為密切，效果大大提高。其次，注重對青年教師的培養(yǎng)。通過參加培訓、參與或承擔科研課題、編寫專業(yè)教材、參與課程教學研究等方式，進一步熟悉教學內(nèi)容、積累教學經(jīng)驗、提高教學水平。最后，積極引進行業(yè)兼職教師擔任專業(yè)實訓指導老師，定期開展專業(yè)技能指導。
5.夯實課程資源建設。
在現(xiàn)有課程資源的基礎上，構(gòu)建課程項目資源庫。增加學生參與社會實踐承擔對外技術服務的機會;建設本課程的圖書資料室，主要為專業(yè)技術藏書和相關期刊;完善現(xiàn)有實習實訓基地的建設，確保實驗實訓設施完好率和實驗開出率均達到100%。
編寫符合本校學生特點，突出高職教育特色的專業(yè)教材或?qū)嵱栔笇?。組建由酒店餐飲服務與管理一線的專家和專業(yè)課程教師組成的教材編寫委員會，編寫適合高職教學層次和 “教、學、做一體化”模塊式教學的課程教材與實訓指導書。通過收集教師課程教學案例，購買專業(yè)教學課件等途徑，構(gòu)建課程項目資源庫。建立課程圖書資料室，主要為專業(yè)技術藏書和相關期刊。制作各種電子化學習資源，構(gòu)建課程學習系統(tǒng)，全面實現(xiàn)教學資源共享。建立課程建設示范工作室，以便學院其他課程推廣應用。加強與行業(yè)、企業(yè)的合作，鞏固校外實訓基地。進一步加強與省內(nèi)有實力的酒店餐飲企業(yè)的合作，重點服務當?shù)亟?jīng)濟，共同做好酒店餐飲服務及管理人才的開發(fā)和培養(yǎng)。擴大學院旅游服務中心酒店服務部的規(guī)模與影響力，通過開展對外服務來擴大本課程在省內(nèi)高校及行業(yè)內(nèi)的影響。
建立與合作酒店之間暢通的溝通平臺，加強本課程與行業(yè)的合作關系。逐步完善網(wǎng)上教學資源的管理，建立適時更新的機制，確保教學內(nèi)容與企業(yè)行業(yè)需求保持同步。并同步更新網(wǎng)上學習資料，如教學大綱、多媒體電子講稿等，確保學生能獲得最新的學習資源。
6.建立科學的考評體系。
作為職業(yè)教育中的專業(yè)核心技能課程，在考核上要強化課程教學的能力導向，對考試內(nèi)容進行改革，建立科學合理的考試體系，客觀全面地反映學生學習成績。我們建立了標準化考核方案與題庫;建立以綜合運用能力考核為中心的模式，加大實踐環(huán)節(jié)在課程總成績中的比例，使實踐與理論成績之比達到2∶1。完善筆試、操作、情景設計等多樣考核評價方式，將過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合，并根據(jù)課程的特點，綜合校內(nèi)老師、實訓專家、學生小組考核評價，實現(xiàn)學生、教師、專家相結(jié)合的評價方式。在評價中，以課程模塊為基礎，明確各模塊中各個子項目評價的分值比例，以學生的知識、技能和綜合運用的考核為目標，隨學隨考，也可以選擇課程結(jié)束時再次參評，引導學生自主學習，注重提高各項專業(yè)技能和綜合運用知識解決實際問題的能力。同時，加強對教學環(huán)節(jié)實施全過程的監(jiān)控，建成以學校為核心、學生和企業(yè)共同參與的教學質(zhì)量監(jiān)控與保障體系。
二、對餐飲服務與管理精品課程建設的思考
1.省級精品課程需要明確課程目標。
了解行業(yè)需求是做好課程建設的基本前提。在建設餐飲服務與管理精品課程的過程中我們更加深刻地理解了這個前提。我們在確定為院級精品課程時，就開始研究餐飲服務與管理的崗位需求與關鍵技能要求，并根據(jù)實際要求設立教學內(nèi)容，率先在省內(nèi)開展單門課程的崗位見習，學生學習的內(nèi)容與酒店餐飲需求的完全一致，畢業(yè)生深受用人單位的好評，學生供不應求，這正是得益于課程教學目標明確，教學效果良好。
2.省級精品課程需要突出課程特色。
課程的特色是精品課程建設的重要內(nèi)容之一。有自身特色的精品課程可以更快地提高課程地位，成為省內(nèi)同類課程的榜樣，還可以以特色點為突破口，由點帶面，應用到課程建設的其他環(huán)節(jié)上，最終實現(xiàn)課程水平的全面提升。精品課程建設的資金有限，因此必須把資金先投入到能凸顯課程特色的成果上。我們的校本教材《餐飲服務與管理》是在充分考慮行業(yè)的特點和需求上編寫的。為適應行業(yè)對人才培養(yǎng)的要求，同時結(jié)合課程內(nèi)容的改革研究，將逐步開發(fā)“電子教案”和“網(wǎng)絡視頻課程”。
3.省級精品課程需要借力行業(yè)支持。
精品課程建設需要的資金數(shù)額較大，僅僅依靠財政資助和學院配套是難以完成建設任務的。我們認為要用好基本的資金，就要把資金用到課程建設最需要的地方，以最快的速度提升課程整體水平，還要把精品課程的建設歸到學院和系部的專業(yè)建設、科研建設和基礎條件建設等項目中，發(fā)揮整體效益。同時，要加強與酒店企業(yè)的聯(lián)系爭取資金支持，尤其是實訓室和實訓設施設備方面，自身的資金只能搭建起基本的框架，使得在課程建設過程中總面臨著不同的制約因素，影響著整個課程建設的發(fā)展和水平的提高，而由企業(yè)提供實訓用品、實訓場地等，就可以減少相應的資金支出。
4.省級精品課程需要打造精湛的教師隊伍。
在精品課程的建設過程中，使我們深刻認識到，如果沒有一支熱愛教育事業(yè)、忠于教育事業(yè)、團結(jié)協(xié)作、甘于奉獻的教師隊伍，課程的建設工作是難以完成的。同時，教師還要具備現(xiàn)代職業(yè)教育教學理念、扎實的專業(yè)理論知識、嫻熟的專業(yè)教學技能和勇于改革創(chuàng)新的精神。教師參加學科建設和教學研究，可以提高自身教學水平和學術水平。教學與科研是培養(yǎng)專業(yè)人才的需要，也是提高課程教學效果的途徑，還是促使精品課程保持“示范”水平的需要。因此，我們鼓勵教師積極開展課程教學與科研，不斷提高自身的學術和業(yè)務水平，形成課程教學的梯隊，為課程的持續(xù)發(fā)展奠定基礎。
5.省級精品課程需要學院領導的重視。
精品課程建設是一個系統(tǒng)工程，涉及的內(nèi)容也錯綜復雜，要有領導的重視才能順利開展。為推動精品課程建設，我院成立了專門的精品課程建設小組，院黨委還召開專題會議，在教材編寫、科研、企業(yè)掛職鍛煉、技能培訓等方面都給予了政策和經(jīng)費方面的支持。并要求相關部門在多方面予以配合與支持，督導組也定期對課程建設的進度予以跟進。在學院領導的重視下，“餐飲服務與管理”精品課程建設得以順利開展。
[參考文獻]
[1]柳禮泉，陳宇翔.精品課程建設與一流教師隊伍培養(yǎng)[J].高等教育研究，2007(3).
[2]劉江海.基于就業(yè)導向的酒店專業(yè)教學方法研究與實踐[J].江西青年職業(yè)學院學報，2010(1).
[3]陳靜.高職“飯店餐飲服務與管理”精品課程建設與改革[J].重慶教育學院學報，2008(6).
[4]劉艷.基于任務驅(qū)動的餐飲服務與管理課程教學改革[J].遼寧高職學報，2010(12).
猜你喜歡：
1.餐飲服務管理論文