有關(guān)廚房衛(wèi)生管理論文
餐廳的生意好壞、菜品質(zhì)量、成本控制、人員管理是廚師長(zhǎng)所面臨的各項(xiàng)任務(wù)。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的有關(guān)廚房衛(wèi)生管理論文，供大家參考。
有關(guān)廚房衛(wèi)生管理論文范文一：廚房的衛(wèi)生誤區(qū)
沒有吃完的剩菜混倒在一起，等下頓再食用 這樣做雖然說減少了保存空間，但混雜在一起的食物由于酸堿度不同，極易分解變質(zhì)，破壞營(yíng)養(yǎng)。
保鮮膜用過不丟棄，反復(fù)使用 這種習(xí)慣似乎節(jié)省了保鮮薄膜，但容易造成交叉污染，起不到保鮮作用。
筷子頭向下放置 筷子在洗完后，表面上會(huì)沾有水跡，如馬上放在筷籠里，其表面的水就會(huì)流到籠底。因?yàn)榭昊\通風(fēng)較差，時(shí)間久了就會(huì)形成污垢，造成筷子頭污染。因此，筷子在洗完后，要把筷子頭向上放置在筷籠里，并定期清理筷籠。
用刷碗球刷洗廚具 市面上的刷碗球多使用金屬或硬塑料制成，利用摩擦力去除廚具上的污跡。這樣不僅會(huì)劃傷廚具的表面，縮短其使用壽命，還可能使某些廚具內(nèi)的有害物質(zhì)析出。另外一些粗制濫造的刷碗球，易發(fā)生斷裂。那些金屬或塑料碎屑若是附著在食物上，被人不慎食之，后果不堪設(shè)想。
刀具儲(chǔ)藏在半封閉刀架里 人們?cè)谑褂玫毒吆笸盟疀_洗一下便插入刀架中。因刀架多為木質(zhì)，且往往為半封閉形狀，這樣就易在刀架內(nèi)部形成一個(gè)潮濕的小環(huán)境，有利于微生物生長(zhǎng)。所以廚用刀具以懸掛放置為佳。
什么都進(jìn)消毒柜 科學(xué)使用消毒碗柜，這無疑對(duì)健康是很有益處的，可有的人忽視了消毒柜的使用方法，什么東西都往里塞，這是不對(duì)的。如搪瓷制品是在鐵制品的表面鍍上一層琺瑯制成的，而琺瑯里含有對(duì)人體有害的琺瑯銅及氧化物，尤其是色彩艷麗的油彩一般還含有锪，在高溫下它們會(huì)逐漸分解，附著于餐具上，用以盛物進(jìn)食時(shí)就會(huì)危害人體健康。某些塑料制品也會(huì)在高溫下分解出有毒物質(zhì)，也不宜放在消毒碗柜里消毒。
有關(guān)廚房衛(wèi)生管理論文范文二：人員管理是現(xiàn)代廚房管理的第一要素
【摘要】來自員工的勞動(dòng)力,是廚房、酒店乃至整個(gè)企業(yè)發(fā)展的重要“資源”,酒店成功與否,取決于對(duì)員工的管理。廚房也是如此。要取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益,就要最大限度的調(diào)動(dòng)和發(fā)揮員工的積極性和創(chuàng)造力,這就是廚房管理的取勝之道,也是搞好管理工作的核心和動(dòng)力。因此,人員的管理是一切管理中的第一要素。只要將人員管理好,就能取得較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。
【關(guān)鍵詞】人員 管理 效益
現(xiàn)代廚房管理中包括許多方面的內(nèi)容,如人員的管理、原料的管理、質(zhì)量的管理、安全的管理等等。但說到底,在這些管理中,人員的管理是非常重要的。也是管理學(xué)中一直研究的第一對(duì)象。特別是在餐飲業(yè)激烈競(jìng)爭(zhēng)的今天,只有對(duì)人員管理好,才能對(duì)廚房乃至整個(gè)酒店、企業(yè)取得較好的經(jīng)濟(jì)效益。那么,如何搞好廚房中人員的管理呢?這里本人談一些不成熟的體會(huì),敬請(qǐng)同行們批評(píng)指正。
1 廚房人員的配備
廚房人員的配備主要包括兩層含義。一是指滿足生產(chǎn)需要的廚房所有員工人數(shù)的確定;二是指人員的分工定崗和合理安置。由于廚房人員的配備不僅直接影響到勞動(dòng)力成本的大小、隊(duì)伍士氣的高低,而且對(duì)廚房生產(chǎn)效率、產(chǎn)品質(zhì)量以及餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的成敗都有著不可忽視的影響。因此,不同規(guī)模、不同檔次、不同規(guī)格要求的廚房,對(duì)員工的配備也是不一樣的,只有綜合考慮以下幾個(gè)方面的因素,來確定生產(chǎn)人員數(shù)量才是科學(xué)而可行的。
1.1 廚房的生產(chǎn)規(guī)模及合理布局
廚房的大小、多少、生產(chǎn)能力如何,對(duì)廚房人員配備起著主要作用。如規(guī)模大,餐飲服務(wù)接待能力就大,生產(chǎn)任務(wù)無疑也重。比如呼市的新城賓館、內(nèi)蒙古飯店等,配備的各方面生產(chǎn)人員就要多。相反,廚房規(guī)模小,生產(chǎn)服務(wù)對(duì)象有限,廚房就可少配備一些人員。廚房節(jié)奏緊湊,布局合理,生產(chǎn)流程順暢,相同崗位功能合并,貨物運(yùn)輸路程短,廚房人員就是減少。廚房多而分散,各加工生產(chǎn)廚房間隔或距離較遠(yuǎn),甚至不在一座或同一樓層,配備的人員就增加。因此,廚房設(shè)備性能先進(jìn)、配套合理、功能齊全,不僅可以節(jié)省人員,而且還可以提高生產(chǎn)效率、擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模、提高經(jīng)濟(jì)效益、滿足生產(chǎn)需要。
1.2 菜單的制定及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
菜單是餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的任務(wù)書。菜單品種豐富、規(guī)格齊全、菜品加工工藝復(fù)雜,加工產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求高,無疑要加大工作量,廚房就要配備較多的人員。如快餐廚房由于供應(yīng)菜式固定,品種數(shù)量有限,而零點(diǎn)或宴會(huì)廚房經(jīng)營(yíng)品種繁多,烹制菜品的工藝復(fù)雜,質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求高。所以,快餐廚房就比零點(diǎn)和宴會(huì)廚房的人員在配備上就少的多。
1.3 員工的技術(shù)水準(zhǔn)及營(yíng)業(yè)時(shí)間
廚房的人員大多是來自四面八方,由于地區(qū)和菜系的差異導(dǎo)致烹制手法和行業(yè)套路的不同,缺乏默契的配合和溝通,工作效率就低,生產(chǎn)的差錯(cuò)率就會(huì)高。因此,廚房的人員就多配一些。而人員技術(shù)全面、穩(wěn)定、操作熟練度高,就可少配一些。廚房生產(chǎn)應(yīng)對(duì)的餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的長(zhǎng)短,對(duì)生產(chǎn)人員配備有很大的關(guān)系,如有的飯店,餐廳除一日三餐外,還要經(jīng)營(yíng)夜宵,并負(fù)責(zé)住客18或24小時(shí)的客房用餐,甚至還要承擔(dān)外賣產(chǎn)品的生產(chǎn)加工,所以,營(yíng)業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng),廚房的班次就要增加,人員就要多配。
總之,通過上述分析,廚房人員數(shù)量確定的具體方法多,比如按比例確定、按工作量確定、按崗位確定等,但一般是按照就餐餐位來確定。國(guó)外是30-50餐位配備一名廚房人員,國(guó)內(nèi)是15-20餐位配備一名廚房人員,也有7-8餐位就配備一名廚房人員。但也應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況靈活具體掌握。也有按工作量來確定的,那按照平均每天處方所有生產(chǎn)任務(wù)的總時(shí)間,再考慮到員工輪休、病、事假等因素,一般確定的方法是:廚房員工數(shù)=總時(shí)間×(1+10%)÷8,因此,不論采用哪種方法,只要合理準(zhǔn)確,才能提高效益。
2 廚房人員的錄用
餐飲企業(yè)新開業(yè),廚房人員的招聘是大量而系統(tǒng)的工作,已開業(yè)的餐飲企業(yè),隨著餐飲生產(chǎn)和銷售規(guī)模的擴(kuò)大,廚師流動(dòng)的增加,也需要招聘、補(bǔ)充生產(chǎn)加工人員。要搞好現(xiàn)代廚房管理工作,必須嚴(yán)格把好這一關(guān)。要求應(yīng)聘人員具有知識(shí)、技能、內(nèi)在、外表等多方面的良好素質(zhì)和職業(yè)道德,以確保其能很快勝任廚房工作,并為提高菜點(diǎn)質(zhì)量、改進(jìn)廚房管理作出積極貢獻(xiàn)。一般招聘的方法是看求職申請(qǐng)(或自我推薦信)、初試、面試、體檢、錄用。由于招聘人員來源渠道是多方面的,但為了搞好管理工作,必須掌握好各方面的情況。
2.1 與本店管理者或在職員工有親屬、朋友關(guān)系的不用
一個(gè)名優(yōu)的企業(yè),一個(gè)良好的酒店,都需要全體員工共同建立一個(gè)完善可行的規(guī)章制度,它既是搞好工作的動(dòng)力,又是完成任務(wù)的制約。那么在執(zhí)行制度時(shí)人人平等,一視同仁。這樣才有利于管理者做好各項(xiàng)工作。但往往一些員工不自覺執(zhí)行,造成混亂局面。比如總經(jīng)理的小姨子遲到兩分鐘,李大師的侄兒早退了五分鐘,這雖然是件小事,但對(duì)管理者來說非常重要。如果嚴(yán)管,總經(jīng)理可能不高興,甚至?xí)o“穿小鞋”,李師傅有想法,鬧情緒;因?yàn)楸娝苤?人非草木,私心雜念較重;如不管,在全體員工中造成極壞的影響,甚至波及大家干好工作的情緒和信心;另外向崗位的分配,工作目標(biāo)的制定等都存在著同樣的問題,因此,這樣的員工最好不用。
2.2 廚師職業(yè)道德低的人員不用
作為一個(gè)優(yōu)秀的廚師,不僅具有精湛的廚藝,而且還要具有良好的職業(yè)道德和素質(zhì)。但是,有些廚師雖然廚藝較好,但廚德較差。在工作中自以為勝,出口傷人,根本不團(tuán)結(jié)員工,一心只是溜須拍馬,討好領(lǐng)導(dǎo),總認(rèn)為自己工作干的多,工資拿的少,甚至帶著情緒干活,時(shí)好時(shí)壞,處處搞特殊,違反規(guī)章制度。員工看在眼里,氣在心里又不敢說,管理者說了又不聽,造成極壞的影響,不僅完不成規(guī)定的任務(wù),而且造成浪費(fèi)和損失,經(jīng)濟(jì)效益上不去;這樣的員工能用嗎?堅(jiān)決不用。相反,只要廚德好雖然廚藝較差,而且又年輕,有好學(xué)上進(jìn)的精神,我認(rèn)為可以重點(diǎn)培養(yǎng),早日成為廚藝精英。例如,各大、中專院校的畢業(yè)生和社會(huì)優(yōu)秀青年,應(yīng)該多錄用。
2.3 月收入工資較高的員工不用
目前,我區(qū)的一些大賓館、酒店,積極向外地香港、澳門等地招聘一些月收入在萬元以上的廚師,來證明本店的檔次和特色之高,我覺得沒有必要。因?yàn)?我們國(guó)家正處于發(fā)展中國(guó)家,而我區(qū)又是經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后的地區(qū),餐飲業(yè)的發(fā)展必須要適應(yīng)市場(chǎng)、適應(yīng)民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鮑呢?因此,我覺得應(yīng)積極培養(yǎng)有文化、能吃苦,敢創(chuàng)新的青年廚師,開發(fā)利用本地區(qū)的自然資源,積極打造自己的品牌產(chǎn)品和拳頭產(chǎn)品,同樣可以提高酒店的地位和檔次,使我們民族餐飲業(yè)真正成為一個(gè)菜系,遍布全國(guó),走向全球。另外,一個(gè)人的能力是有限的,我們?yōu)槭裁床挥眠@一人的工資去招聘三個(gè)人呢?常言說得好:“眾人加柴火焰高”,實(shí)際上三個(gè)人要比一個(gè)人發(fā)出的光和熱多的多,創(chuàng)造的財(cái)富和貢獻(xiàn)就更大了。這點(diǎn)應(yīng)該不說自明。
總之,經(jīng)過面試、體檢等應(yīng)聘的人員,都是過五關(guān)斬六將,經(jīng)過再三篩選錄用的,所以他們理所應(yīng)當(dāng)成為本店的生力軍,充分發(fā)揮他們的聰明才智和烹飪技術(shù),邊學(xué)邊干,進(jìn)一步搞好廚房的各項(xiàng)工作。
3 廚房員工的培訓(xùn)
廚房員工的培訓(xùn),無論是對(duì)新員工還是老員工都非常重要。廚房管理方式,手段以及菜點(diǎn)制作方法技巧的研發(fā)創(chuàng)新,都需要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn),只有培訓(xùn),才能不斷擴(kuò)大員工的知識(shí)面,改變其工作態(tài)度,傳授新的工作技巧,緊跟和適應(yīng)餐飲業(yè)飛速發(fā)展的新步伐和新需要。
3.1 培訓(xùn)的目標(biāo)和對(duì)象
廚房培訓(xùn)的目標(biāo),一是了解社會(huì)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的新動(dòng)向和菜點(diǎn)創(chuàng)新的新方向,如何創(chuàng)新才能適應(yīng)市場(chǎng)的飛速發(fā)展;二是提高在廚房實(shí)際工作的能力。既節(jié)省時(shí)間、降低成本,又提高工作生產(chǎn)效益。那么,選擇培訓(xùn)的對(duì)象就尤為重要。應(yīng)該從員工的最低層為基礎(chǔ),選擇沒有任何關(guān)系而在廚房第一線默默干了多年,能吃苦好學(xué)上進(jìn)的員工,為重點(diǎn)培訓(xùn)對(duì)象。選擇的方法要公平、公開、公正,讓員工真正體會(huì)到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有發(fā)展前途的。通過培訓(xùn)后,可根據(jù)實(shí)際情況,重新或調(diào)整工作崗位,特別是把一些學(xué)習(xí)好的提拔到中層管理崗位上,增加新鮮血液,充分發(fā)揮他們的長(zhǎng)處,改善和增加工資待遇和地位,使員工真正體會(huì)到培訓(xùn)不僅作為提高工作效率的動(dòng)力,而且是調(diào)動(dòng)員工積極性和增強(qiáng)責(zé)任感的重大舉措,同時(shí)也是對(duì)周圍其他員工積極向上、不斷進(jìn)取的巨大推動(dòng)力。正是人心齊,泰山移,工作起來有勁頭。
3.2 培訓(xùn)的計(jì)劃和方式
有了具體的培訓(xùn)目標(biāo)和優(yōu)秀的培訓(xùn)對(duì)象,就可制定合理的培訓(xùn)計(jì)劃,一般是根據(jù)本店的實(shí)際情況,去決定一個(gè)月培訓(xùn)一次,還是半年培訓(xùn)一次,具體培訓(xùn)的內(nèi)容和時(shí)間的長(zhǎng)短地點(diǎn)必須制定正確合理的計(jì)劃,并公布于眾,讓員工心中有數(shù),充分調(diào)動(dòng)工作熱情和積極性。至于培訓(xùn)的方式,一般分為三類,一類是在本地區(qū)進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn),把本地區(qū)的一些優(yōu)秀、先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)和技巧學(xué)到手;另一類是去外地培訓(xùn),博采眾家之長(zhǎng),學(xué)到更多的創(chuàng)新菜點(diǎn)和管理理念;第三類是請(qǐng)回來,在本地進(jìn)行培訓(xùn),讓更多的員工受益,收到更大的培訓(xùn)效果和目的,起到培訓(xùn)的作用。
3.3 培訓(xùn)的作用和要求
在培訓(xùn)中,不論是新員工還是老員工,都可互相競(jìng)爭(zhēng),真正體現(xiàn)培訓(xùn)的作用和目的,相互促進(jìn),提高工作效率。比如新員工開始工作時(shí),要教給他們有關(guān)工作的技巧和常識(shí),以及本廚房的生產(chǎn)、勞動(dòng)相關(guān)的程序和標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)老員工來說,隨著創(chuàng)新菜點(diǎn)的開發(fā)和工作程序的不斷改進(jìn),適應(yīng)新的工作程序和環(huán)境。特別是不少員工工作沒有做好,并不是他們不想把工作做好,而是不知道應(yīng)該做些什么,如何去做,以及為什么要這樣做等,只有通過培訓(xùn)才能發(fā)現(xiàn)這些問題,才能解決好這些問題。因此,針對(duì)新老員工的實(shí)際情況,達(dá)到培訓(xùn)的目的和要求,使他們明確方向,了解工作程序,越干越起勁,成績(jī)和效益突出顯著,精神面貌煥然一新。
總之,培訓(xùn)對(duì)廚房的新老員工來說,是一項(xiàng)必不可少的工作程序,按照培訓(xùn)的目標(biāo)和優(yōu)秀的培訓(xùn)對(duì)象,合理制定培訓(xùn)計(jì)劃和要求,必將起到意想不到的效果和作用,雖然,培訓(xùn)要耽誤時(shí)間和投入費(fèi)用,但收到的效果要比投入的多的多,應(yīng)大力提倡。
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