有關(guān)企業(yè)食堂管理論文
在企業(yè)發(fā)展中,企業(yè)食堂管以及服務(wù)質(zhì)量不僅關(guān)系道員工的自身利益,還能為企業(yè)的發(fā)展提供不竭動(dòng)力。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的有關(guān)企業(yè)食堂管理論文，供大家參考。
有關(guān)企業(yè)食堂管理論文篇一
《 企業(yè)食堂財(cái)務(wù)管理途徑研究 》
【摘要】 隨著我國(guó)企業(yè)的規(guī)模不斷擴(kuò)大，為員工提供全方位的服務(wù)和福利是激勵(lì)員工高效工作的重要途徑，這些福利包括為員工提供食堂用餐福利，保證其能夠?qū)⒏嗟木τ玫饺粘９ぷ髦腥?。但是食堂的?cái)務(wù)狀況卻不容樂觀，在某些企業(yè)甚至成為腐敗事件的高發(fā)區(qū)，盡管金額較小，但是性質(zhì)惡劣，會(huì)嚴(yán)重影響企業(yè)的健康有序發(fā)展，可見加強(qiáng)企業(yè)食堂財(cái)務(wù)管理迫在眉睫。本文主要介紹了食堂財(cái)務(wù)管理的重要性，指出了目前存在的問題，并提出了相應(yīng)的改善建議。
【關(guān)鍵詞】 食堂財(cái)務(wù)管理 重要性 問題與建議
目前我國(guó)企業(yè)食堂經(jīng)費(fèi)來源主要來自于企業(yè)日常經(jīng)費(fèi)，在經(jīng)費(fèi)劃撥上通常較為隨意，沒有形成系統(tǒng)的預(yù)算管理，通常來說食堂的規(guī)模不是特別大，經(jīng)營(yíng)的形式較為單一，基本沒有形成標(biāo)準(zhǔn)的、固定的財(cái)務(wù)管理制度和賬目體系。
一、加強(qiáng)食堂財(cái)務(wù)管理的重要性
1、食堂財(cái)務(wù)管理是整體財(cái)務(wù)管理不可分割的一部分
眾所周知，財(cái)務(wù)管理是企業(yè)管理的核心內(nèi)容，幾乎企業(yè)的所有活動(dòng)，包括采購(gòu)、生產(chǎn)、營(yíng)銷、售后管理等都涉及到資金流動(dòng)，也就意味著需要財(cái)務(wù)管理對(duì)資金運(yùn)動(dòng)情況加以記錄、規(guī)范與引導(dǎo)。財(cái)務(wù)管理活動(dòng)能夠掌控企業(yè)資金的供求關(guān)系，保證企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)能夠穩(wěn)定地進(jìn)行，有效避免可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或者當(dāng)風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn)時(shí)最大限度地降低可能發(fā)生的損失。食堂管理作為企業(yè)日常管理的不可分割的一部分，也能夠反映必要的財(cái)務(wù)信息，為企業(yè)進(jìn)行總體預(yù)算規(guī)劃，尤其是經(jīng)費(fèi)管理預(yù)算規(guī)劃，提供重要信息。
2、食堂財(cái)務(wù)管理信息能夠完善員工成本構(gòu)成
食堂經(jīng)費(fèi)是企業(yè)支出的重要組成部分，較多企業(yè)將食堂經(jīng)費(fèi)支出記錄在相應(yīng)的人員薪酬中，這就表示食堂經(jīng)費(fèi)的多少會(huì)直接影響企業(yè)的人工成本，進(jìn)而影響企業(yè)的產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)。所以完善食堂財(cái)務(wù)管理，向企業(yè)成本管理部門提供必要的成本構(gòu)成信息，有助于其完善整體成本管理。另外，在進(jìn)行成本核算與分配時(shí)，食堂財(cái)務(wù)管理提供的數(shù)據(jù)能夠使得產(chǎn)品的單位成本數(shù)據(jù)更為準(zhǔn)確，為日后的定價(jià)提供有效的依據(jù)。
3、食堂財(cái)務(wù)管理能夠有效防范可能出現(xiàn)的舞弊、貪污等風(fēng)險(xiǎn)
另外，通過實(shí)施食堂財(cái)務(wù)管理，能夠有效避免舞弊、貪污行為等的發(fā)生，將企業(yè)產(chǎn)生的所有支出都記錄在賬，最大限度堵住每一個(gè)可能產(chǎn)生風(fēng)險(xiǎn)的細(xì)小漏洞。只要是經(jīng)費(fèi)支出口，就有可能產(chǎn)生資金外流風(fēng)險(xiǎn)，所以嚴(yán)格把控每一個(gè)費(fèi)用支出環(huán)節(jié)，是資金管控的必要內(nèi)容。食堂在進(jìn)行財(cái)務(wù)管理時(shí)，應(yīng)當(dāng)形成固定、制度化的管理規(guī)則，對(duì)于出現(xiàn)違反規(guī)則的情況要嚴(yán)加處理，作為懲戒，嚴(yán)格管理可能出現(xiàn)的漏洞。
二、企業(yè)食堂財(cái)務(wù)管理存在的主要問題
1、目前我國(guó)企業(yè)的食堂財(cái)務(wù)管理模式較為集中，不利于會(huì)計(jì)員工工作效率的提高
企業(yè)食堂的經(jīng)費(fèi)往往是由領(lǐng)導(dǎo)直接劃撥，管理模式較為單一，財(cái)會(huì)人員進(jìn)行的都是簡(jiǎn)單的記錄工作，沒有參與到具體決策的制定，這會(huì)極大地影響他們的工作積極性。同時(shí)，在集中的管理模式下，財(cái)會(huì)人員只需要較少的專業(yè)知識(shí)就能完成工作，不利于他們積極地提高自己的專業(yè)知識(shí)和業(yè)務(wù)能力，日積月累，整個(gè)食堂的管理缺陷就逐漸暴露了。
2、食堂內(nèi)部控制制度有待進(jìn)一步完善
食堂內(nèi)部控制制度不健全，主要體現(xiàn)在采購(gòu)制度管理不健全、實(shí)物的驗(yàn)收制度不健全、存貨的盤點(diǎn)制度不健全三個(gè)方面。在食堂采購(gòu)制度上，有些企業(yè)使用自己編制的發(fā)票來代替正規(guī)的采購(gòu)發(fā)票，甚至使用白條抵庫(kù)，即在發(fā)票的填制和取得上存在較大的隨意性;在食堂發(fā)生大額的批量采購(gòu)業(yè)務(wù)時(shí)，采購(gòu)人員未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)簽字確認(rèn)，就自行選定供應(yīng)商并與其簽訂協(xié)議，讓企業(yè)負(fù)擔(dān)不必要的費(fèi)用支出。在食堂實(shí)物驗(yàn)收制度上，沒有將規(guī)范的驗(yàn)收規(guī)則形成制度化管理，食堂人員往往未嚴(yán)格檢查收到的實(shí)物，甚至驗(yàn)收后沒有進(jìn)行相應(yīng)的記錄，對(duì)企業(yè)的后續(xù)的成本管理工作造成阻礙。在食堂存貨盤點(diǎn)制度上，往往沒有形成嚴(yán)格定期盤點(diǎn)的習(xí)慣，存貨毀損概率較高，庫(kù)存的管理較為混亂。
3、食堂的具體經(jīng)費(fèi)的收支管理還需要進(jìn)一步規(guī)范
在企業(yè)實(shí)際經(jīng)營(yíng)過程中，有些企業(yè)會(huì)將領(lǐng)導(dǎo)或者員工個(gè)人的水電費(fèi)、加班費(fèi)以及招待費(fèi)等本來應(yīng)屬于員工個(gè)人的支出也計(jì)入到食堂成本中去，食堂往往成為“違規(guī)報(bào)賬”的躲避所;有些企業(yè)則存在食堂坐支現(xiàn)金的情況，單位領(lǐng)導(dǎo)將食堂的現(xiàn)金存入到個(gè)人的銀行儲(chǔ)蓄賬戶中，或者用于進(jìn)行個(gè)人投資，將取得的投資收益作為自己的財(cái)產(chǎn)，即變相挪用公款。
4、企業(yè)食堂的財(cái)會(huì)人員專業(yè)素質(zhì)有待進(jìn)一步提高
要提高食堂的財(cái)務(wù)管理能力，人是關(guān)鍵因素，由于食堂不是企業(yè)直接產(chǎn)生效益的部門，所以整個(gè)工作氛圍缺乏一定的積極主動(dòng)性，食堂財(cái)會(huì)人員的工作狀態(tài)也是如此。這樣就導(dǎo)致優(yōu)秀的財(cái)會(huì)工作人員不愿意在食堂部門就業(yè)，已就業(yè)的員工又缺乏不斷充實(shí)自己專業(yè)知識(shí)的動(dòng)力，所以企業(yè)有必要采取必要的措施來提高財(cái)會(huì)人員的專業(yè)素質(zhì)。
5、食堂的采購(gòu)價(jià)格還有進(jìn)一步降低的空間
由于企業(yè)食堂需要持續(xù)獲得食材供應(yīng)，所以一般情況下是與固定的供應(yīng)商進(jìn)行長(zhǎng)期合作的，即以批發(fā)的形式來采購(gòu)食材，此時(shí)的價(jià)格應(yīng)該要低于市場(chǎng)零售價(jià)。但是，事實(shí)是企業(yè)食堂的采購(gòu)價(jià)格往往要高于零售價(jià)格，表明在食材采購(gòu)的過程中存在一定的違規(guī)行為，不利于企業(yè)最大限度地降低各類經(jīng)營(yíng)成本。
三、提高食堂財(cái)務(wù)管理的途徑
1、督促企業(yè)轉(zhuǎn)變財(cái)務(wù)理念
督促企業(yè)轉(zhuǎn)變財(cái)務(wù)管理理念最重要的是要實(shí)現(xiàn)全員參與財(cái)務(wù)管理，要求企業(yè)的食堂財(cái)務(wù)管理人員重視自身工作的重要性，有針對(duì)性地提高自己的專業(yè)能力，能夠在較短時(shí)間內(nèi)樹立財(cái)務(wù)管理的意識(shí)，注重日常管理的長(zhǎng)期促進(jìn)作用，避免出現(xiàn)短視行為，阻礙企業(yè)未來的發(fā)展。此外，食堂財(cái)務(wù)人員應(yīng)該定期向企業(yè)有關(guān)管理人員作出結(jié)果匯報(bào)，且其匯報(bào)形式應(yīng)該與企業(yè)其他經(jīng)費(fèi)的匯報(bào)形式盡量保持一致，以此來提高企業(yè)的管理效率。
2、健全食堂內(nèi)部控制制度，強(qiáng)化財(cái)務(wù)控制流程的落實(shí)
企業(yè)食堂的內(nèi)部控制制度，可以分為以下幾個(gè)常見的流程：由食堂的廚師長(zhǎng)來提前制定下一個(gè)星期需要的食材種類和數(shù)量;將該食材計(jì)劃交由食堂主管進(jìn)行審查與批準(zhǔn);將食材采購(gòu)計(jì)劃交由采購(gòu)人員，對(duì)于金額較大的單筆采購(gòu)，應(yīng)該事先取得企業(yè)經(jīng)理或者領(lǐng)導(dǎo)的簽字批準(zhǔn)，再由采購(gòu)人員尋找合適的供應(yīng)商;采購(gòu)人員找到供應(yīng)商之后，應(yīng)該由企業(yè)第三人來簽訂采購(gòu)合同，避免違反不相容職務(wù)相分離的崗位設(shè)置原則;在采購(gòu)?fù)瓿珊?，?yàn)收員對(duì)供應(yīng)商的供貨進(jìn)行實(shí)地檢查，經(jīng)檢查數(shù)量、金額、質(zhì)量都符合要求后才能夠簽單入庫(kù)，并且食材要由專業(yè)人士來保管，定期進(jìn)行檢查與盤點(diǎn)，最大可能避免食材的毀損;在具體領(lǐng)用食材時(shí)必須由食堂出納報(bào)銷當(dāng)時(shí)的伙食支出，再經(jīng)企業(yè)食堂的總賬會(huì)計(jì)審核簽字，將食堂的支出計(jì)入到財(cái)務(wù)報(bào)告中并進(jìn)行公示。在以上流程中，要做到每一個(gè)流程完成后，都有相關(guān)人員簽字審核確認(rèn)，方可進(jìn)入下一個(gè)流程。在流程運(yùn)行過程中，要結(jié)合使用績(jī)效考評(píng)體系，獎(jiǎng)懲分明，從根本上激勵(lì)員工更規(guī)范地實(shí)施食堂財(cái)務(wù)管理各個(gè)流程，做到規(guī)范化管理。 3、加強(qiáng)對(duì)資金的監(jiān)管
在企業(yè)食堂已成一定規(guī)模之后，有必要就食堂的日常資金收入與支出建立單獨(dú)的銀行賬戶進(jìn)行核算，使得核算過程更加清晰明了，并且能夠按月公布食堂的日常開支情況，也便于企業(yè)更好地實(shí)行預(yù)算或者對(duì)后期預(yù)算進(jìn)行調(diào)整。同時(shí)獨(dú)立的銀行賬戶能夠在內(nèi)部審計(jì)或者外部審計(jì)時(shí)引起足夠的重視，對(duì)企業(yè)人員企圖使用食堂進(jìn)行舞弊或者資金挪用活動(dòng)等提供警示，降低風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的可能性。
4、加強(qiáng)員工素質(zhì)與技能的培訓(xùn)
各企業(yè)應(yīng)當(dāng)事先指定可靠的食堂財(cái)務(wù)工作負(fù)責(zé)人，確保其具有一定的專業(yè)勝任能力和職業(yè)道德素養(yǎng)，能夠完成食堂財(cái)務(wù)的管理工作。同時(shí)應(yīng)組建有豐富經(jīng)驗(yàn)的伙食管理小組，由他們來負(fù)責(zé)食堂的日常食材準(zhǔn)備與制作，最大限度地避免產(chǎn)生浪費(fèi)。食堂財(cái)務(wù)管理人員應(yīng)遵照“統(tǒng)一管理，收支平衡”的原則進(jìn)行日常管理與核算，同時(shí)要引入獨(dú)立建賬機(jī)制，注重成本核算。可見為了達(dá)成這些工作要求，企業(yè)有必要加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)人員的專業(yè)培訓(xùn)，定期進(jìn)行考核，并將其工作能力與個(gè)人業(yè)績(jī)考核有效結(jié)合在一起，使食堂的財(cái)務(wù)工作能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)范化、科學(xué)化，并且能為企業(yè)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)造效益。
5、加強(qiáng)對(duì)食堂實(shí)物采購(gòu)環(huán)節(jié)的管理
企業(yè)食堂對(duì)食材的耗用速度較快，且食材的保鮮期普遍較短，所以食堂在制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)，要充分考慮到消耗的速度，保證采購(gòu)的速度與耗用的速度能夠最大限度地保持一致。另外，在物資采購(gòu)過程中，要把好價(jià)格關(guān)和質(zhì)量關(guān)，可以由食堂采購(gòu)人員將所采購(gòu)物資的品名、數(shù)量、價(jià)格等都在食堂顯著區(qū)域進(jìn)行公示，接受群眾的監(jiān)督，防止采購(gòu)人員在物資采購(gòu)環(huán)節(jié)利用職務(wù)進(jìn)行舞弊。在具體的采購(gòu)過程中，要注意食堂尋找供應(yīng)商的人員應(yīng)該區(qū)別于最后與供應(yīng)商簽訂合同的人員，保證不相容職務(wù)的分離。同時(shí)食堂可以在采購(gòu)環(huán)節(jié)實(shí)行多人采購(gòu)制度，即配備兩人或兩人以上參與采購(gòu)，做到彼此牽制，防止出現(xiàn)不恰當(dāng)?shù)母卟少?gòu)價(jià)格。在質(zhì)量關(guān)上，食堂倉(cāng)庫(kù)要由較為專業(yè)人士進(jìn)行管理，確保所購(gòu)材料在質(zhì)量上過關(guān)才能入庫(kù)，入庫(kù)之后，要定期進(jìn)行檢查并及時(shí)使用，避免變質(zhì)造成浪費(fèi)。
綜上所述，盡管企業(yè)的食堂部門大多數(shù)情況下不能夠?yàn)槠髽I(yè)直接創(chuàng)造效益，但是食堂資金收支作為企業(yè)資金運(yùn)動(dòng)中不可避免的一環(huán)，有必要就資金的運(yùn)動(dòng)進(jìn)行財(cái)務(wù)管理，為企業(yè)整體財(cái)務(wù)管理提供重要信息與依據(jù)。企業(yè)為了全面提高經(jīng)營(yíng)效益，有必要督促食堂及時(shí)地分析自身財(cái)務(wù)管理尚存在的問題，并且結(jié)合實(shí)際加以改進(jìn)，為企業(yè)成本管理、預(yù)算管理、績(jī)效考核等提供更為全面的依據(jù)。
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有關(guān)企業(yè)食堂管理論文篇二
《 淺析煤炭企業(yè)職工食堂成本管理 》
【摘 要】煤炭企業(yè)職工食堂的伙食成本是反映食堂管理水平和加工技術(shù)水平的一項(xiàng)綜合性指標(biāo)，因此食堂成本滾落貫穿于食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的全過程，針對(duì)目前食品原材料市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)大幅度上漲的情況，結(jié)合國(guó)企煤礦職工食堂價(jià)格穩(wěn)定及和諧的就餐環(huán)境、特色服務(wù)、優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)、加強(qiáng)班組核算等方面，圍繞如何加強(qiáng)國(guó)企煤礦職工食堂管理、降低伙食成本、提高服務(wù)質(zhì)量方面提出自己的觀點(diǎn)。
【關(guān)鍵詞】煤炭企業(yè);職工食堂;成本管理;控制
煤炭企業(yè)職工食堂的成本是反映食堂經(jīng)營(yíng)管理水平和技術(shù)的一項(xiàng)綜合性指標(biāo)，因此成本管理貫穿于食堂經(jīng)營(yíng)管理的全過程，針對(duì)目前食品原材料市場(chǎng)價(jià)格持續(xù)大幅度上漲的情況，結(jié)合國(guó)企煤礦職工食堂具有福利性，服務(wù)性的特點(diǎn)。為保持國(guó)有企業(yè)煤礦食堂價(jià)格穩(wěn)定及和諧的就餐環(huán)境，本文以增強(qiáng)節(jié)約意識(shí)，加強(qiáng)各個(gè)環(huán)節(jié)管理，特色服務(wù)，優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，加強(qiáng)班組核算等方面圍繞如何加強(qiáng)國(guó)有煤礦職工食堂管理，降低成本提高服務(wù)質(zhì)量方面提出自己的觀點(diǎn)。
一、職工食堂成本概念
職工食堂運(yùn)行成本指食堂生產(chǎn)、銷售、服務(wù)過程中產(chǎn)生的所有費(fèi)用，它是確定飯菜價(jià)格的基礎(chǔ)，是食堂進(jìn)行成本核算的內(nèi)容，食堂運(yùn)行成本又分為直接成本與間接成本，直接成本是指食堂生產(chǎn)過程中耗用的原材料，在成本結(jié)構(gòu)中占較大比例，主要包括主食(大米、面粉等)、副食(肉類、禽蛋類、蔬菜類等)、調(diào)料(油、鹽、醬、醋等)、能源(水、點(diǎn)、蒸汽、煤氣等)。間接成本主要包括炊具設(shè)備購(gòu)置維修費(fèi)、低值易耗品、交通運(yùn)輸費(fèi)、學(xué)習(xí)培訓(xùn)費(fèi)、辦公費(fèi)等。
二、職工食堂成本管理與控制概念
職工食堂成本管理與控制是后勤服務(wù)實(shí)體運(yùn)用目標(biāo)成本管理等方法，根據(jù)一定時(shí)期建立的管理目標(biāo)，由后勤服務(wù)實(shí)體主導(dǎo)，財(cái)務(wù)部門加強(qiáng)管理，職工食堂具體實(shí)施，班組和全員廣泛參與的，在生產(chǎn)耗費(fèi)產(chǎn)生以前和成本控制過程中。對(duì)各個(gè)影響成本的因素和條件的一系列預(yù)防和調(diào)節(jié)措施，以保證管理目標(biāo)順利實(shí)現(xiàn)的管理行為。
三、職工食堂成本管理意義
1、優(yōu)化食堂管理。成本管理與控制不但規(guī)定預(yù)期結(jié)果，而且規(guī)定如何達(dá)到這一預(yù)期結(jié)果的措施，為了確保成本管理具有可行性，也要求主管人員考慮采用何種方法去實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)，考慮他們?yōu)閷?shí)現(xiàn)目標(biāo)需要建立的組織機(jī)構(gòu)和需要的人員。以及他們需要的資源和幫助，同時(shí)，還需要一套具體而明確的目標(biāo)，這是為控制工作提供控制標(biāo)準(zhǔn)的最佳方法。
2、明確工作職責(zé)。成本管理與控制能夠促使服務(wù)人員對(duì)自己的工作成效承擔(dān)責(zé)任。服務(wù)人員不再只是工作、服從命令和等待指示和決策，他們都有著明確的目的。這樣一來，成本管理與控制不僅可以使食堂成本降低，還可以使職工收入不斷增加，從而更充分地調(diào)動(dòng)廣大職工降低成本，提高效益的積極性。
3、建立長(zhǎng)效機(jī)制?？茖W(xué)有效的組織實(shí)施食堂成本管理與控制，可以在保證飯菜質(zhì)量的同時(shí)，降低飯菜價(jià)格，提高食堂在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境下的生存和發(fā)展能力。遵循社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，建立完善職工食堂可靠平衡的供需機(jī)制，合理浮動(dòng)的價(jià)格，公平有序的競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，多位一體的監(jiān)督機(jī)制，發(fā)揮市場(chǎng)在職工食堂資源配置中的基礎(chǔ)性作用，促進(jìn)職工食堂不斷提高運(yùn)行效率和服務(wù)質(zhì)量。
四、職工食堂成本管理與控制的內(nèi)容與方法
職工食堂成本管理與控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，對(duì)采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)中發(fā)生的各種耗費(fèi)進(jìn)行計(jì)算，調(diào)解和監(jiān)督的過程、挖掘內(nèi)部潛力、改善操作流程。尋找一切可能降低成本途徑的過程。
1、食堂成本管理的制定與分解。為保證食堂成本管理目標(biāo)的先進(jìn)性和可行性。應(yīng)全面了解和分析該食堂運(yùn)行的歷史性資料。同一地區(qū)煤炭企業(yè)職工食堂的價(jià)格水平，同一地區(qū)物價(jià)水平，職工消費(fèi)能力和經(jīng)濟(jì)承受能力，經(jīng)反復(fù)比較、分析、測(cè)算才能最后確定，然后將食堂成本管理目標(biāo)層層分解，落實(shí)到班組幾個(gè)人，理順管理關(guān)系。
2、食堂目標(biāo)成本的管理與控制。后勤服務(wù)實(shí)體按分解形成的責(zé)任指標(biāo)，各個(gè)責(zé)任單位對(duì)目標(biāo)成本進(jìn)行的日?？刂啤：笄诜?wù)實(shí)體的財(cái)務(wù)部門用會(huì)計(jì)核算方法做目標(biāo)成本核算用電算化手段對(duì)目標(biāo)成本的實(shí)施，進(jìn)行記錄、計(jì)算、匯總，及時(shí)系統(tǒng)反應(yīng)目標(biāo)成本的執(zhí)行情況，對(duì)上提供領(lǐng)導(dǎo)決策，對(duì)下提供服務(wù)和監(jiān)督。
3、食堂目標(biāo)成本的考評(píng)和獎(jiǎng)罰。后勤服務(wù)實(shí)體對(duì)責(zé)任單位和個(gè)人所承擔(dān)的技術(shù)經(jīng)濟(jì)責(zé)任指標(biāo)做層層考核與合理評(píng)價(jià)，是開展食堂目標(biāo)成本管理的關(guān)鍵。它關(guān)系著激勵(lì)機(jī)制的建立和完善，并促使職工盡可能去節(jié)約原材料和能源，合理安排工作時(shí)間，努力提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，從而提高營(yíng)業(yè)收入。
五、制定職工食堂成本控制管理措施
為了降低成本支出，保證餐廳的利潤(rùn)，必須制定出職工食堂成本控制管理措施。
(一)采購(gòu)。1、原料的采購(gòu)要制定規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)，包括原材料的形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等。2、采購(gòu)計(jì)劃要和實(shí)際要求相符合，以免造成浪費(fèi)，并且占用資金。3、采購(gòu)員必須熟悉食品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)保質(zhì)保量的采購(gòu)符合餐飲部要求的原料。4、采購(gòu)時(shí)做到貨比三家，以合理的價(jià)格購(gòu)進(jìn)優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購(gòu)，以減少運(yùn)輸?shù)荣M(fèi)用。5、要對(duì)采購(gòu)員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育使其樹立一切為礦利益著想的思想，避免以次充好或私拿回扣。6、采購(gòu)審批，需要采購(gòu)原料的店面廚房先填寫采購(gòu)申請(qǐng)單，然后由廚師長(zhǎng)簽字后，交采購(gòu)員進(jìn)行采購(gòu)。
(二)驗(yàn)收。原料驗(yàn)收要嚴(yán)格按照“三方監(jiān)督”的原則進(jìn)行。即采購(gòu)(出示貨物原料清單)、倉(cāng)管(驗(yàn)收數(shù)量)、廚房驗(yàn)收人員(驗(yàn)收質(zhì)量)。
(三)入庫(kù)。儲(chǔ)存是食品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，若存儲(chǔ)不當(dāng)，會(huì)引起食品原料的變質(zhì)或丟失，從而造成食品成本的增高。
1、食品原料的存儲(chǔ)保管工作必須有專人負(fù)責(zé)，即倉(cāng)庫(kù)保管員。2、倉(cāng)庫(kù)保管員負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)的安全，未經(jīng)許可任何人不的入內(nèi)。3、為防止原料被盜，庫(kù)門必須隨手鎖上。4、倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)、干燥、溫度適當(dāng)、無“四害”。5、不同的原料要進(jìn)行分類儲(chǔ)存。6、勤檢查食品原料的保質(zhì)期。
(四)原料發(fā)放。1、見單發(fā)貨。2、廚房只準(zhǔn)領(lǐng)取短期所需的食品原料。3、按規(guī)定的時(shí)間發(fā)貨。
(五)粗加工。1、要科學(xué)、準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料凈料率。2、要求嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持原料應(yīng)有的凈料率。3、對(duì)成本較高的原料，應(yīng)在有經(jīng)驗(yàn)廚師的指導(dǎo)下進(jìn)行粗加工。4、粗加工過程中剔出的部分應(yīng)視情況予以回收，提高其利用率，做到物盡其用，以降低成本。
(六)切配控制。1、切配需要遵循整料整用，大料大用，小料小用，下角料綜合利用的原則，以減少浪費(fèi)，降低成本。2、實(shí)行食品原材料配量定額制度，主料計(jì)量，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓配，力求保證菜肴規(guī)格與質(zhì)量。
(七)烹調(diào)控制。在食品烹調(diào)過程中，要嚴(yán)格控制調(diào)料品的用量，做到適量合理配用，以保證菜肴質(zhì)量，準(zhǔn)確計(jì)算成本。
總之，食堂成本管理與控制是全員、全過程、全面體現(xiàn)現(xiàn)代科學(xué)化管理方法，只有采取科學(xué)的管理方法，進(jìn)一步加強(qiáng)職工素質(zhì)培養(yǎng)，增強(qiáng)職工成本控制理念，加強(qiáng)服務(wù)意識(shí)，端正經(jīng)營(yíng)作風(fēng)，才能有效的降低伙食成本，提高服務(wù)質(zhì)量，取得良好的經(jīng)營(yíng)效果，真正實(shí)現(xiàn)讓領(lǐng)導(dǎo)放心，職工滿意，為實(shí)現(xiàn)礦區(qū)安全生產(chǎn)與和諧穩(wěn)定做出最大的貢獻(xiàn)。
有關(guān)企業(yè)食堂管理論文篇三
《 試析如何提高油田企業(yè)食堂管理與服務(wù)質(zhì)量 》
【摘要】隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，油田企業(yè)規(guī)模不斷地?cái)U(kuò)大，我國(guó)油田企業(yè)在食堂管理與服務(wù)質(zhì)量上面也加大了力度。且油田企業(yè)只有重視食堂管理與服務(wù)工作，才能更好地為油田企業(yè)員工身體健康保駕護(hù)航，進(jìn)入提高油田企業(yè)員工工作效率，為油田企業(yè)帶來更理想的經(jīng)濟(jì)效益。但由于在目前的油田企業(yè)的食堂管理與服務(wù)工作中還存在諸多的問題。因此，本文通過對(duì)油田企業(yè)食堂管理與服務(wù)現(xiàn)狀進(jìn)行闡述，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施與建議，以便提高油田企業(yè)食堂管理水平與服務(wù)質(zhì)量。
【關(guān)鍵詞】油田企業(yè)食堂;管理;服務(wù)
一、目前油田企業(yè)食堂管理與服務(wù)存在的問題
(一)油田企業(yè)食堂管理制度不標(biāo)準(zhǔn)
雖然油田企業(yè)對(duì)油田食堂管理加大了力度，但根據(jù)實(shí)際調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前大部分的油田企業(yè)員工對(duì)食堂的飲食并不是很滿意，而油田企業(yè)食堂管理沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，是導(dǎo)致這一現(xiàn)象的主要因素。其次，由于油田企業(yè)食堂的餐飲管理沒有太多的競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致大多數(shù)的油田企業(yè)食堂管理制度并沒有得到充分的運(yùn)用與重視，再加上油田企業(yè)員工數(shù)量較多，使其就更大程度的影響著油田企業(yè)食堂制度的改進(jìn)與完善，進(jìn)而也就導(dǎo)致了油田企業(yè)管理制度無法得到統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。因此，為了提高油田企業(yè)食堂管理與服務(wù)質(zhì)量，油田企業(yè)必須對(duì)食堂管理制度進(jìn)行深入改革與完善，并采取科學(xué)化、人性化、規(guī)劃化的原則要來，來推進(jìn)油田企業(yè)食堂服務(wù)質(zhì)量的提升。
(二)缺乏競(jìng)爭(zhēng)，建設(shè)與管理落后且資金投入不足
由于油田企業(yè)管理的食堂周邊無競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，導(dǎo)致對(duì)食堂管理缺乏競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)，基本建設(shè)和內(nèi)部管理方面較為落后。一是隨著國(guó)家對(duì)企業(yè)設(shè)施要求的提高，油田只重視生產(chǎn)設(shè)施的改善，沒有兼顧生活配套設(shè)施的建設(shè)，油田食堂多為舊食堂或由舊廠改造而成，在建筑布局上存有許多不足之處，由于經(jīng)費(fèi)緊張，在食堂改造、擴(kuò)建上資金投入困難。二是管理人才缺乏，經(jīng)驗(yàn)不足，專業(yè)知識(shí)貧乏，認(rèn)識(shí)不到位，工作不到位，大多數(shù)食堂管理人員是油田管理層或后勤行政領(lǐng)導(dǎo)，過去從未參加過集體食堂的管理，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生法律法規(guī)、操作規(guī)程了解甚少，雖然一心想把工作做好，但收效甚微。
二、闡述提高油田企業(yè)食堂管理與服務(wù)的措施
(一)加強(qiáng)油田企業(yè)食堂衛(wèi)生監(jiān)督
由于油田企業(yè)食堂的安全運(yùn)行與健康運(yùn)行，與油田企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益有著密不可分的聯(lián)系。因此，油田企業(yè)通過采取科學(xué)合理的管理方法，來加強(qiáng)油田企業(yè)食堂日常的安全衛(wèi)生監(jiān)督工作，使其可有效的提高油田企業(yè)的管理與服務(wù)質(zhì)量。另外，油田企業(yè)還應(yīng)對(duì)食堂的經(jīng)營(yíng)責(zé)任人、工作人員的資格要求進(jìn)行嚴(yán)格檢查，這樣可防止不符合用人要求與違反食堂經(jīng)營(yíng)制度問題的出現(xiàn)，保障油田企業(yè)食堂管理與服務(wù)質(zhì)量。
(二)做好食堂的裝修設(shè)計(jì)
食堂的裝修設(shè)計(jì)是一項(xiàng)專業(yè)性很強(qiáng)的工作，由食堂企業(yè)委托專業(yè)的裝飾設(shè)計(jì)公司來完成。值得注意的是，食堂作為一種營(yíng)業(yè)性的公共建筑，有其自身的特點(diǎn)。設(shè)計(jì)師如果對(duì)食堂業(yè)的工作流程和經(jīng)營(yíng)方式不了解，就無法明晰食堂裝修的功能訴求，在設(shè)計(jì)時(shí)也就無法構(gòu)思理想的設(shè)計(jì)方案。所以，食堂企業(yè)在選擇設(shè)計(jì)人員時(shí)，應(yīng)提出以下要求：
1、主創(chuàng)設(shè)計(jì)師應(yīng)有豐富的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，并有自己獨(dú)特的設(shè)計(jì)風(fēng)格和思路;2、設(shè)計(jì)師要熟讀與油田食堂有關(guān)的各類設(shè)計(jì)規(guī)范，如建筑設(shè)計(jì)、防火設(shè)計(jì)等;3、設(shè)計(jì)師必須要花足夠的時(shí)間與食堂企業(yè)管理人員交流，并做實(shí)地考察，了解油田食堂的功能訴求。
在功能布局上，要注意：(1)用餐區(qū)域和廚房區(qū)域要相對(duì)獨(dú)立，顧客的行走線路與生產(chǎn)人員的行走線路要盡量避免交叉。(2)廚房應(yīng)設(shè)置單獨(dú)的人流和物流入口，生產(chǎn)所用的各類物資器具的搬運(yùn)線路要獨(dú)立，不能與客流交叉。(3)食堂廚房面積與餐廳面積的比例為l：1～0.8：l，用餐者平均占有的食堂面積不少于2.2m2。
(三)做好食堂的施工質(zhì)量管理
1、施工進(jìn)度控制管理
首先簽訂合同時(shí)，明確規(guī)定工程的開工日期和竣工日期。整個(gè)工期應(yīng)經(jīng)過認(rèn)真的研究和論證，既不能延誤時(shí)間，也不能操之過急，合同中還應(yīng)明確缺陷責(zé)任期(質(zhì)保期)。
其次要做好施工進(jìn)度計(jì)劃中各個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)的控制工作，包括各分項(xiàng)工程(水電隱蔽工程、鋼結(jié)構(gòu)工程、基礎(chǔ)改造工作、墻地面工程等)的階段性驗(yàn)收、各分部工程的局部驗(yàn)收、關(guān)鍵材料的驗(yàn)收、工程總體驗(yàn)收等。
最后監(jiān)督施工進(jìn)度計(jì)劃的實(shí)施情況，當(dāng)工期出現(xiàn)明顯延誤時(shí)，應(yīng)給施工單位發(fā)出書面通知，并將其作為合同違約的證明文件。如需要對(duì)施工進(jìn)度計(jì)劃進(jìn)行修訂和調(diào)整，可由施工單位提出申請(qǐng)，食堂企業(yè)的代表負(fù)責(zé)審核和批準(zhǔn)。
此外對(duì)影響工程進(jìn)度的各項(xiàng)因素保持關(guān)注，從施工過程上把握進(jìn)度，防止延誤工期的不利因素出現(xiàn)。
2、現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量檢查
試驗(yàn)檢查法是指通過試驗(yàn)手段，對(duì)質(zhì)量進(jìn)行判斷的檢查方法。裝修工程中，比較常見的試驗(yàn)檢查有：對(duì)鋼結(jié)構(gòu)進(jìn)行穩(wěn)定性檢驗(yàn)，確定是否產(chǎn)生失穩(wěn)現(xiàn)象;對(duì)鋼筋的焊接頭進(jìn)行拉力試驗(yàn)，檢驗(yàn)焊接質(zhì)量：對(duì)吊頂?shù)牡鯒U進(jìn)行抗拔實(shí)驗(yàn)，檢驗(yàn)其承載力;對(duì)防水的地面進(jìn)行存水試驗(yàn)，檢驗(yàn)其防水效果;對(duì)給水管路進(jìn)行壓力試驗(yàn)，檢驗(yàn)有無滲漏現(xiàn)象。
三、結(jié)語(yǔ)
總之，提高油田企業(yè)食堂的管理與服務(wù)質(zhì)量，是實(shí)現(xiàn)油田企業(yè)與食堂雙贏的重要措施。因此，油田企業(yè)與食堂責(zé)任人必須重視食堂管理與服務(wù)工作的開展，使其為油田企業(yè)員工的身體健康保駕護(hù)航，促進(jìn)油田企業(yè)員工工作效率的提升。
參考文獻(xiàn)
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