餐飲財務(wù)管理論文
餐飲財務(wù)管理論文
我國餐飲酒店業(yè)隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展逐漸成長，小編精心推薦的一些餐飲財務(wù)管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲財務(wù)管理論文篇一
淺談餐飲酒店財務(wù)管理
中圖分類號：F275 文獻標(biāo)識：A 文章編號：1009-4202(2010)11-244-01
摘 要 我國餐飲酒店業(yè)隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展逐漸成長，但相比國際知名企業(yè)我們的規(guī)模和管理還有待提升，這對我國餐飲酒店業(yè)傳統(tǒng)的財務(wù)管理提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。本文從組織機構(gòu)設(shè)置、成本費用控制、收入與壞賬控制、資金管理四個方面分析了高檔餐飲酒店如何借鑒國外的先進經(jīng)驗來進行財務(wù)管理。
關(guān)鍵詞 餐飲管理 酒店管理 財務(wù)管理
隨著中國經(jīng)濟的快速發(fā)展，餐飲酒店業(yè)已作為一個大產(chǎn)業(yè)，成為國民經(jīng)濟新的增長點。經(jīng)濟全球化和信息化進程的加快使得我國餐飲酒店行業(yè)面臨著前所未有的機遇和挑戰(zhàn)，雖然行業(yè)內(nèi)涌現(xiàn)出了全聚德、湘鄂情等上市公司在酒店式經(jīng)營的道路上取得了不少成績，但與快餐連鎖巨頭肯德基、麥當(dāng)勞等在規(guī)模和管理上依然相距甚遠(yuǎn)。在此情況下，我們以高檔餐飲酒店為例，探討在競爭中如何利用好現(xiàn)代企業(yè)財務(wù)管理制度，不斷壯大和發(fā)展自己。
一、財務(wù)機構(gòu)設(shè)置層次化
酒店財務(wù)管理涉及酒店資金流向的每一個環(huán)節(jié)，從采購到加工、到銷售、到資金回籠、再到采購，都滲透著財務(wù)管理。酒店資金的循環(huán)過程稱作酒店供應(yīng)鏈體系，供應(yīng)鏈體系是否高效有序運轉(zhuǎn)，決定著酒店財務(wù)管理目標(biāo)的實現(xiàn)，而合理的財務(wù)機構(gòu)設(shè)置是資金鏈高效運轉(zhuǎn)能否實現(xiàn)的前提。
國際餐飲酒店行業(yè)的財務(wù)機構(gòu)設(shè)置一般根據(jù)不同的規(guī)模、等級和內(nèi)部管理的需要而制定，沒有固定一成不變的模式。對于高檔餐飲酒店來說，應(yīng)分兩個層次來進行財務(wù)管理，即集團統(tǒng)一資金調(diào)配及績效管理與分店收入成本控制管理。財務(wù)結(jié)構(gòu)設(shè)置也相應(yīng)采用分層式，集團財務(wù)總部負(fù)責(zé)資金管理、重大投資活動分析、成本收入控制制度的設(shè)計、內(nèi)部審計和經(jīng)營業(yè)績評價;各分店財務(wù)部可分為四部分：會計核算、信貸管理、成本費用控制、采購供應(yīng)。在國際酒店的先進管理體制下，采購部通常直屬財務(wù)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)，這樣設(shè)置便于了解商業(yè)、市場行情，降低經(jīng)營成本，防止濫用資金和積壓物資。
二、成本費用管理標(biāo)準(zhǔn)化
財務(wù)部下設(shè)的成本控制部直屬財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)總監(jiān)管理，負(fù)責(zé)對整個酒店的成本費用控制、毛利率的調(diào)整、成本核算、合理庫存量的調(diào)整等。成本費用控制部的工作范圍就是成本費用核算和監(jiān)督，包括餐飲成本、人工費用、低值易耗品與洗滌費用、能源費用和其他費用等。
對于餐飲成本而言，酒店各餐廳菜單上的每一道菜肴，都必須有一份標(biāo)準(zhǔn)的成本核算單，又稱“菜單工程”。集團成本控制中心應(yīng)與經(jīng)驗豐富的廚師共同完成每一份菜肴的所有原料、輔助配料的分量預(yù)算，制作菜肴成本卡。但菜肴的成本卡并不是一成不變的，各分店根據(jù)當(dāng)?shù)氐南M習(xí)性和原料、輔料采購價格的變化對菜肴成本卡適當(dāng)作出調(diào)整。成本費用控制部要據(jù)此進行成本核算和控制，發(fā)現(xiàn)有不正常的成本訊號，應(yīng)向廚師長提出預(yù)警，同時出具成本異常情況表，為廚部成本控制管理的分析提供有效的依據(jù)，以切實提高成本管理的水平。
對部分常規(guī)性的、需求量大的原材料采購，集團可以采取集中定向采購，如與該類原材料的源頭供應(yīng)基地建立良好合作的關(guān)系等措施，來降低原料的采購成本。高檔酒店的費用控制對總成本的影響也是很大的，可采用預(yù)算管理方式，將各項費用預(yù)算分解到部門，重視考核的過程，具體可依靠對部門或人員實行激勵機制來實現(xiàn)，目的是充分調(diào)動員工的工作積極性，合理有效控制各項費用的支出，避免一些不必要的浪費。成本費用控制部應(yīng)履行好監(jiān)督的職責(zé)，并為績效獎懲提供合理依據(jù)。
三、收入壞賬控制精細(xì)化
對收入的確定是國際酒店十分重要的工作，為了保證收入準(zhǔn)確及時，國際酒店專門設(shè)置了日間稽核員(日審)和夜間稽核員(夜審)。日審、夜審人員由內(nèi)部審計部門委派，日審是指對餐廳送來的菜單定單與日報表核對，從管理制度上保證收入的準(zhǔn)確無誤;夜審主要負(fù)責(zé)審核各營業(yè)點交來的收款報告和賬單，做銷售總結(jié)報告。一般來說，餐廳收款員下班后，他們的收款機要由夜班核數(shù)員去清機，清機號碼和鑰匙交夜班專人掌握，清機的同時打印出當(dāng)班收入報告及收款員的值班報告。當(dāng)天的收入報告第二天早上報告財務(wù)經(jīng)理或財務(wù)總監(jiān)，經(jīng)過雙重審核后，收入的入賬、結(jié)賬的及時性大大提高，也能防止跑賬漏賬現(xiàn)象的發(fā)生。
此外，高檔酒店可能因承辦宴席或單位會餐等存在大客戶較多，對應(yīng)收賬款的授權(quán)和信用期實行嚴(yán)格控制，同時加強和客戶的聯(lián)系，盡量做到服務(wù)與回款不脫節(jié)，最大限度的減少酒店損失。同時，酒店可能涉及到其他的收入，比如小酒吧，洗衣等其他服務(wù)，雖然這類收入的比重不大，但是對此類收入的賬款也應(yīng)當(dāng)進行詳細(xì)的控制，防止由于一個小失誤而引起大的損失。
四、資金管理程序化
國際酒店對現(xiàn)金流量的控制與管理十分重視，“現(xiàn)金為王”的理念深入人心，應(yīng)由集團財務(wù)總部集中管理資金的統(tǒng)收統(tǒng)支，內(nèi)部控制程序嚴(yán)謹(jǐn)又十分清晰。財務(wù)部對庫存現(xiàn)金(含銀行存款)要求必須每日盤點，并向財務(wù)總監(jiān)提交《每日現(xiàn)金流量表》?，F(xiàn)金的盤點由日審人員進行監(jiān)督，保證庫存現(xiàn)金的安全和合理使用。財務(wù)部應(yīng)按規(guī)定每月編制現(xiàn)金流量計劃與供應(yīng)商付款計劃，并向總經(jīng)理報告付款情況，以保證現(xiàn)金按規(guī)定計劃流動。對酒店現(xiàn)金的支付也應(yīng)進行嚴(yán)格審查，根據(jù)不同的管理審批權(quán)限，逐項逐級進行審批，缺一項簽章現(xiàn)金都不能支付出去;特別是對于涉及大額資金支付的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定的權(quán)限和程序?qū)嵭屑w決策審批或聯(lián)簽制度。
集中管理酒店資金最大的好處是便于集團調(diào)配資金，能夠及時調(diào)整投資計劃和決策，提高資金的回報率。同時，集團統(tǒng)一管理資金，也有利于了解應(yīng)收賬款的回收情況，制定出合理的信貸政策，督促信貸部門盡快回收款項。
總之，餐飲酒店的財務(wù)管理是酒店經(jīng)營管理的核心，酒店內(nèi)的任何一個部門、任何一個人都和財務(wù)管理發(fā)生著關(guān)系，選擇先進的財務(wù)管理制度對提高我國高檔餐飲酒店的經(jīng)營效率和效益具有重大意義。應(yīng)盡快落實餐飲酒店業(yè)組織機構(gòu)改革，實行科學(xué)的收入、成本控制制度和有效的資金管理制度，這對我國餐飲酒店行業(yè)做大做強有著重要的戰(zhàn)略價值。
參考文獻：
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餐飲財務(wù)管理論文篇二
餐飲企業(yè)財務(wù)管理問題的探討
[摘 要] 本文通過對餐飲企業(yè)財務(wù)管理一些問題的深入探討,從分析當(dāng)前餐飲企業(yè)財務(wù)管理存在的問題入手,討論產(chǎn)生這種問題的原因,指出企業(yè)需要迫切改進的思路,從實際出發(fā)提出了系統(tǒng)的整改措施,對于餐飲企業(yè)提高財務(wù)管理水平具有一定的意義。
[關(guān)鍵詞] 餐飲企業(yè) 財務(wù)管理 問題現(xiàn)狀 改進措施
建立現(xiàn)代企業(yè)制度,是發(fā)展社會化大生產(chǎn)和市場經(jīng)濟的必然要求。建立現(xiàn)代企業(yè)制度,就是要求企業(yè)作為市場競爭的主體,根據(jù)市場需要決定自身的行為取向,自主安排生產(chǎn)要素的組合,自主組織生產(chǎn)經(jīng)營的運作,獨立承擔(dān)市場活動的后果,具有獨立的財產(chǎn)權(quán)利和財產(chǎn)責(zé)任。財務(wù)管理是現(xiàn)代企業(yè)制度的重要基礎(chǔ)。對于餐飲企業(yè)來說,它的財務(wù)管理既具有其它企業(yè)一樣的共性,也具有其特有的個性,因此,分析餐飲企業(yè)財務(wù)管理的現(xiàn)狀,研究產(chǎn)生問題的原因,有針對性的提出系統(tǒng)的整改措施,對強化企業(yè)財務(wù)管理工作,提高企業(yè)的經(jīng)濟效益的是很有必要的,特別是在目前國際金融危機的境況下,對此問題的分析研究更有意義。
一 、 餐飲企業(yè)財務(wù)管理問題的產(chǎn)生和現(xiàn)狀
我國的餐飲娛樂業(yè)大多是隨著改革開放日益發(fā)展與壯大起來的。三十年來,餐飲娛樂業(yè)從小到大,從單一到綜合,許多今天已經(jīng)形成規(guī)模化經(jīng)營,在國民經(jīng)濟的發(fā)展中也具有了一定的地位。餐飲企業(yè)發(fā)展壯大,對企業(yè)的財務(wù)管理體制及財務(wù)管理也提出了新的及更高的要求。企業(yè)財務(wù)管理水平的提高,不但對提高企業(yè)的經(jīng)濟效益具有直接的作用,對于保持國民經(jīng)濟的穩(wěn)定發(fā)展,也具有重要的現(xiàn)實意義。
企業(yè)的財務(wù)管理體制指的是規(guī)定企業(yè)財務(wù)關(guān)系的制度,涉及到財務(wù)責(zé)任、財務(wù)權(quán)限、財務(wù)利益等方面。它包括投資者對企業(yè)的財務(wù)管理體制和企業(yè)內(nèi)部的財務(wù)管理體制兩部分。早期的餐飲業(yè)的沒有什么財務(wù)管理,財務(wù)部門只限于記賬、算賬、報賬工作,隨著餐飲業(yè)的企業(yè)規(guī)模擴大,內(nèi)部功能的提高及各類經(jīng)營項目增加與完善以及服務(wù)質(zhì)量等要求,對企業(yè)財務(wù)工作有了一個新的要求,并由以前的只是記賬、算賬、報賬,上升到財務(wù)監(jiān)督,財務(wù)管理、財務(wù)控制等,總的說來,財務(wù)管理受經(jīng)濟管理體制所決定。我國餐飲企業(yè)的財務(wù)管理,經(jīng)歷了一個從社會主義計劃經(jīng)濟到社會主義市場經(jīng)濟的過程。目前存在的主要問題是:
(一)財務(wù)管理目標(biāo)的急功近利化。我國建立市場經(jīng)濟體制后,企業(yè)擁有自主的財權(quán),企業(yè)的財務(wù)管理目標(biāo)隨著企業(yè)的所有權(quán)的不同而有所不同,經(jīng)營管理目標(biāo)與投資者有著利益關(guān)系。目前我國的餐飲業(yè)大多數(shù)的經(jīng)營管理體制為私有經(jīng)濟,企業(yè)財務(wù)管理目標(biāo)主要反映企業(yè)所有者的利益,同時也兼顧部份其他主體的利益并服從于國家宏觀經(jīng)濟管理的要求。因而,股東財富最大化成為企業(yè)理財?shù)暮侠砟繕?biāo)。不管企業(yè)規(guī)模的大小,只要是想長期生存并獲得發(fā)展的企業(yè),都離不開一個明確可行的戰(zhàn)略目標(biāo)。現(xiàn)狀卻是大部分的企業(yè)對戰(zhàn)略目標(biāo)根本沒有明確的確定下來,覺得戰(zhàn)略目標(biāo)的感覺是遙不可及,以至企業(yè)急功近利,難以達(dá)到理想的價值和收益。
(二)財務(wù)管理觀念落后單一。企業(yè)財務(wù)管理觀念體系由基礎(chǔ)觀念和業(yè)務(wù)觀念兩個層次組成。改革開放以來,隨著市場經(jīng)濟體制的確立和發(fā)展,我國餐飲企業(yè)已逐步摒棄了傳統(tǒng)的理財觀念,樹立起了與市場經(jīng)濟相適應(yīng)的新的理財觀念。對財務(wù)管理進行了一系列改革,但是卻沒有從根本上進行觀念的更新。如果不改變觀念,即使同樣運用先進的財務(wù)管理技術(shù),仍然沒有效果。而觀念的更新比起核算方法和模式的改革更為困難,隨著市場經(jīng)濟體制的建立和現(xiàn)代企業(yè)制度的建立,餐飲企業(yè)管理越來越以財務(wù)管理為中心,風(fēng)險理財已是財務(wù)管理中的重要問題,因此,如何有效防范、抵御各種風(fēng)險及危機,使企業(yè)更好追求創(chuàng)新與發(fā)展已成為財務(wù)管理需要研究和解決的一個重要問題。
(三)餐飲業(yè)財務(wù)管理制度執(zhí)行不徹底。各個行業(yè)在開業(yè)初期都圍繞著規(guī)范化、程序化,建立了一系列的內(nèi)部財務(wù)管理制度,企業(yè)這些內(nèi)控制度在財務(wù)中不能得到有效執(zhí)行,有制度無問責(zé),管理不規(guī)范。由于傳統(tǒng)的財務(wù)工作大多局限在記賬、算賬、報賬的平凡工作中,加之領(lǐng)導(dǎo)對財務(wù)工作不重視,中高層管理人員不懂財務(wù), 財務(wù)人員的薪酬待遇低,造成人員更換頻繁及不穩(wěn)定現(xiàn)象,財務(wù)人員消極怠工,視制度而不顧,僅限于記賬、報賬的統(tǒng)計數(shù)據(jù)的過程中,缺少對供產(chǎn)銷各個環(huán)節(jié)實施有效的監(jiān)控,造成成本費用加大,損失浪費嚴(yán)重,財務(wù)指標(biāo)與經(jīng)營管理指標(biāo)不匹配,形成了許多的虛假財會信息。會計信息是會計工作的成果,財務(wù)指標(biāo)是財務(wù)管理的工具,一些不真實的數(shù)據(jù)給經(jīng)營者帶來不真實的財務(wù)信息,對企業(yè)的正確決策帶來較大的影響。
(四)全面預(yù)算管理實施效果不佳,沒有與戰(zhàn)略很好配合。全面預(yù)算管理作為一種企業(yè)內(nèi)部管理的方法,已經(jīng)或正在被越來越多的國內(nèi)企業(yè),尤其是大型企業(yè)所采用,但實施效果的現(xiàn)狀差強人意。全面預(yù)算對企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略來講是一種工具,這一工具不僅有利于經(jīng)營戰(zhàn)略的實現(xiàn),而且可以用來檢驗經(jīng)營戰(zhàn)略的合理性。也就是和是說全面預(yù)算與企業(yè)戰(zhàn)略之間是一種可循環(huán)的,雙向的配合關(guān)系,當(dāng)全面預(yù)算顯示不能實現(xiàn)戰(zhàn)略目標(biāo)時,不應(yīng)只考慮更改預(yù)算,在目標(biāo)不合理的情況下和要適當(dāng)?shù)恼{(diào)整目標(biāo),只有這樣才能保證全面預(yù)算管理實施的效果。
二、餐飲企業(yè)財務(wù)管理現(xiàn)狀改革的迫切性
財務(wù)好比企業(yè)的心臟,資金好比企業(yè)的血液,財務(wù)健康對企業(yè)的生存和發(fā)展至關(guān)重要。在經(jīng)濟全球化的浪潮中,對財務(wù)管理有著直接影響的是金融全球化。隨著我國逐步放松對外資金融機構(gòu)準(zhǔn)入范圍和區(qū)域的限制,越來越多的外資金融機構(gòu)進入我國,必將對我國企業(yè)的籌資和投資產(chǎn)生極大的影響,為適應(yīng)這種金融全球化下對我國財務(wù)管理工作的巨大的沖擊,使財務(wù)管理更加有效率和針對性,有必要根據(jù)實際情況進行相應(yīng)改革。財務(wù)管理觀念需全面更新,以人為本、注重信息、風(fēng)險防范及競爭與合作相統(tǒng)一的理念應(yīng)逐步確立,為達(dá)到這種比較理想目標(biāo)改革是非常迫切和必要的。否則,在國際金融大潮的沖擊下,我國餐飲企業(yè)將面臨被淘汰出局的危機。
三 、針對餐飲企業(yè)財務(wù)管理現(xiàn)狀改進措施
(一)建立、健全及完善各種財務(wù)管理制度及崗位責(zé)任制
企業(yè)管理的好,離不開各種與其相適應(yīng)的管理制度,做好財務(wù)工作的前提,必須要建立一整套的財務(wù)會計制度,為了適應(yīng)現(xiàn)代化管理體制的高效化,專業(yè)化,管理工作方法的制度化,管理方式的規(guī)范,程序化,在對各崗位明確分工的同時,完善各種崗位責(zé)任制及各項管理規(guī)定。各種崗位責(zé)任制及各項管理規(guī)定由公司統(tǒng)一制定并頒布實施。
(二)實施財務(wù)規(guī)范化,程序化管理
在健全的財務(wù)制度和人員崗位責(zé)任制下,首先根據(jù)財務(wù)核算及監(jiān)督的要求,進行合理的分工,配備相應(yīng)的人員,進行帳簿核算,實施財務(wù)監(jiān)督。加強財務(wù)核算,實施財務(wù)計劃管理:
(三)統(tǒng)籌兼顧,強化資金、現(xiàn)有資產(chǎn)的管理
制定明確的收入資金、請款報銷、預(yù)付及應(yīng)收款、固定資產(chǎn)等專項管理制度,嚴(yán)格按制度進行,確保各項資金的有效運用。
(四)完善成本核算及控制體系
成本費用控制歷來是經(jīng)營計劃的重點,建立行之有效的考核指標(biāo),在成本標(biāo)準(zhǔn)確定的情況下,重點加強對供、產(chǎn)、銷各環(huán)節(jié)費用支出的控制,細(xì)化并分析成本費用比例指標(biāo)完成情況,找出成本費用升降原因,從而使成本費用控制在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
(五)做好財務(wù)分析,及時準(zhǔn)確地反映真實情況
搞好財務(wù)核算,及時準(zhǔn)確地收集整理各種數(shù)據(jù),匯總提出各類報表,按規(guī)定時間上報各種日報表,月報表,并且根據(jù)報表數(shù)據(jù),對資產(chǎn)負(fù)債情況,資金變動情況,往來帳款情況,收入成本,費用情況,進行分析,為領(lǐng)導(dǎo)決策提供準(zhǔn)確無誤的數(shù)據(jù)。
四、 結(jié)束語
改革開放以來,我國市場經(jīng)濟體制不斷完善和發(fā)展,企業(yè)經(jīng)營管理水平有了長足的進步。然而隨著我國經(jīng)濟全球化、市場國際化的不斷深入,企業(yè)管理也面臨著新的、更加嚴(yán)峻的機遇和挑戰(zhàn)。財務(wù)管理是企業(yè)管理的核心內(nèi)容之一,是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的命脈,是企業(yè)國際化發(fā)展的前提。如果一個企業(yè)的資金的運用上,既有效地控制成本支出,又合理地優(yōu)化資源配置,最終就可實現(xiàn)企業(yè)價值最大化。財務(wù)管理水平的高低直接反映現(xiàn)代企業(yè)的管理水平。在踐行科學(xué)發(fā)展觀的過程中,我們必須真正把財務(wù)管理作為整個企業(yè)管理的核心,按照現(xiàn)代企業(yè)制度和運行模式的要求,不斷改進,不斷創(chuàng)新,使財務(wù)工作在促進餐飲企業(yè)實現(xiàn)又好又快發(fā)展中發(fā)揮更大作用。
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