餐飲企業(yè)管理論文
餐飲企業(yè)管理論文
家族餐飲企業(yè)在經(jīng)濟發(fā)展中發(fā)揮著不可替代的作用,一些大型的家族餐飲企業(yè)甚至比非家族餐飲企業(yè)更具有市場競爭力。小編精心推薦的一些餐飲企業(yè)管理論文，希望你能有所感觸!
餐飲企業(yè)管理論文篇一
餐飲企業(yè)文化
餐飲企業(yè) 文化
第一章 企業(yè)理念
第一節(jié) 企業(yè)宗旨：傳承川湘文化精髓，發(fā)揚融合、創(chuàng)新思想，引領(lǐng)現(xiàn)代川菜新潮流。
大蓉和是一家以經(jīng)營新派特色川湘菜為主的大眾化消費餐飲企業(yè)。我們以川菜為根基，兼容湘、粵、贛及杭幫菜，集各家之所長，創(chuàng)新出產(chǎn)出“混血兒”式的大融合菜品，賦予了餐飲業(yè)新的生命力，成為成都市主流餐飲企業(yè)之一。
川菜歷史享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，歷史悠久，源遠流長。川菜是中國四大菜系之一，主要由重慶、成都及川北、川南的地方風(fēng)味和特以菜肴組成，烹制方法有煎、炒、爆、熘。鍋貼等近40種，烹調(diào)技術(shù)擅長煨、蒸、煎、炒、干煸、干燒等。川菜的味型之多，味美、多、濃、厚，尤以麻辣、魚香、怪味等味型獨擅其長，居各大菜系之首。川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，為世人所公認。而新派川菜則更以對民族口味的融合和善于吸收各方面的烹飪精華的“拿來主義”精神令人稱道。
湖南菜簡稱“湘菜”，以品種豐富，味感鮮明而富地方特色，名師輩出，自成一系而聞名于世。湘菜由湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西區(qū)三地風(fēng)味組成。湘江風(fēng)味以長沙為中心，還包括衡陽、湘潭等，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和色、香、味、器、質(zhì)的和諧統(tǒng)一，是湘菜主流。三種地方風(fēng)味各具特色，彼此交融，構(gòu)成了湘菜多姿多彩的格局。湘菜重視物料的搭配，各種滋味滲透交匯，從每道菜式來看，均有獨特的風(fēng)味。辣味菜和臘制品是其主要特色，講究原汁原味，口味偏重辣酸。總的來說是酸、辣、咸相宜，別有一番滋味。
大蓉和正是以“海納百川”的思想和“融合、創(chuàng)新”的經(jīng)營理念，傳承川湘飲食文化精髓，憑借川菜和湘菜的強大優(yōu)勢，結(jié)合消費者不斷變換的口味需求，把川、湘菜系的特色發(fā)揮得淋漓盡致。在川湘結(jié)合為主的基礎(chǔ)上，對其他菜系的優(yōu)點又進行了有機結(jié)合，所做產(chǎn)品深受廣大消費者喜愛和好評，掀起了餐飲界頗具影響的“蓉和浪潮”。開業(yè)6年來，每天排班等位的火爆狀態(tài)在整個餐飲界甚是罕見，引領(lǐng)了現(xiàn)代川菜發(fā)展的一種新潮流。
第二節(jié) 企業(yè)精神：誠信務(wù)實、融合創(chuàng)新、和諧共生
我們把誠信務(wù)實放在企業(yè)精神的首位，足以可見我們誠實、守信、腳踏實地的工作態(tài)度。誠實、守信在當(dāng)今這個商業(yè)社會越來越顯得彌足珍貴。雖然任何企業(yè)的根本目的都是為企業(yè)盈利，但我們反對一切為達到這一目的而不擇手段，視消費者權(quán)益于不顧的不誠信行為。
我們對待消費者就象對朋友一樣敞開心扉、以誠相待，因為失去消費者的信任我們就是徹底失敗的。大蓉和能有今天的成績，“融合、創(chuàng)新”的思想起到了關(guān)鍵作用。產(chǎn)品只有得到市場的認可才能實現(xiàn)價值，否則一切都是空談。我們的一切核心都要圍繞如何讓產(chǎn)品更加有市場來做，“融合、創(chuàng)新”的思想正是我們最佳的手段。顧客的口味、需求經(jīng)常都變化，如果死守著一套一成不變的經(jīng)營模式，沒有突破和創(chuàng)新，就無法滿足消費者的需求，我們就走不了多遠。因此，我們圍繞市場需求不斷開發(fā)新產(chǎn)品，發(fā)揚優(yōu)勢但不固守優(yōu)勢，不斷改革完善，不斷強化特色，不斷拿出新產(chǎn)品滿足消費者不斷增長的需求，是企業(yè)生存的根本之路。
“和諧”在競爭激烈的當(dāng)今社會也逐漸成為一個倍受關(guān)注的主題。和諧是文明與進步的標(biāo)志，是人類社會與自然界發(fā)展的一種健康狀態(tài)。搞企業(yè)也是這樣，不和諧的企業(yè)是不可能做到優(yōu)秀的。追求和諧就是追求一種平衡，企業(yè)要圍繞發(fā)展這個主題，淡化內(nèi)部和外部矛盾，使企業(yè)在一種良好的氛圍下發(fā)展。如果在企業(yè)中人人勾心斗角，事事處心積慮，那么在這樣的環(huán)境下企業(yè)便走入一種惡性循環(huán)，更談不上良好的發(fā)展了。我們企業(yè)在盈利之外，一直也在努力追求股東、經(jīng)營者、員工、消費者等多方面的平衡。只有達到這種平衡狀態(tài)，整個企業(yè)才會擰成一股繩，緊密團結(jié)在一起，企業(yè)的氛圍才會更加和諧，這樣才能形成良性循環(huán)，給各創(chuàng)造更多的利益。
第三節(jié) 企業(yè)目標(biāo)：成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)的主流企業(yè)之一
現(xiàn)代餐飲行業(yè)可謂百花齊放，各領(lǐng)風(fēng)騷，而且隨著時間、季節(jié)的不斷交替，也應(yīng)運而生了很多風(fēng)格迥異的餐飲企業(yè)。但縱觀整個現(xiàn)代餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，大多數(shù)企業(yè)不是經(jīng)營一、兩年甚至更短的時間便雄風(fēng)不再，就是曇花一現(xiàn)，幾個月內(nèi)匆匆死亡的現(xiàn)象非常普遍。大蓉和在經(jīng)歷了6年的持續(xù)火爆經(jīng)營后，不斷 總結(jié) 自身的優(yōu)劣，吸取新鮮養(yǎng)分，給餐飲行業(yè)“各領(lǐng)風(fēng)騷三、五年”的傳統(tǒng)篇章添加了一個精彩的續(xù)寫。我們追求主流餐飲企業(yè)的地位就是想把企業(yè)多發(fā)展幾年，讓企業(yè)收益穩(wěn)定增長，經(jīng)得起市場的考驗。現(xiàn)在我們企業(yè)的知名度在整個成都乃至四川都名列前茅，我們的口碑已經(jīng)為我們步入現(xiàn)代餐飲行業(yè)的主流企業(yè)奠定了堅實基本。
第四節(jié) 企業(yè)作風(fēng)：嚴謹認真 迅速果斷
大蓉和工作作風(fēng)是由管理層制定的一系列行為標(biāo)準(zhǔn)，它告訴我們?nèi)绾瓮ㄟ^共同工作去達到目標(biāo)。企業(yè)的強大不是靠某個人，而是靠一個層面的強大，靠一個集體的整體行為。因此我們強調(diào)團隊的重要性，像團隊那樣一起工作，可以使我們超過現(xiàn)有成績，達到更高標(biāo)準(zhǔn)。
態(tài)度決定一切，細節(jié)決定成敗。嚴謹認真是我們對待一切工作的基本態(tài)度。我們不但用這種態(tài)度去解決工作上遇到的困難和問題，也用這種態(tài)度面對我們的顧客。我們對工作和顧客的任何細小問題都認真對待，一絲不茍，力求達到最令人滿意的效果。
餐飲企業(yè)是服務(wù)行業(yè)，是一種即時消費。這就決定了我們必須要用迅速果斷的工作作風(fēng)來進行我們的服務(wù)，讓顧客消費得滿意，稱心，讓工作中遇到的問題能在第一時間內(nèi)解決。如果辦事效率低，處理事情拖泥帶水，那就會直接影響我們企業(yè)的對外形象，久而久之，這種負面的形象就會影響企業(yè)的口碑，直接使企業(yè)的利益蒙受損失。
企業(yè)作風(fēng)是企業(yè)管理水平的綜合反映，它體現(xiàn)在人的精神面貌、辦事效率、組織紀(jì)律各方面，培養(yǎng)扎實的工作作風(fēng)是大蓉和長期追求的行為準(zhǔn)則。
第五節(jié) 企業(yè)價值觀：以人為本，建立利益共同體
在企業(yè)的整個經(jīng)營過程中，隊伍是本線，員工是靈魂。大蓉和始終貫徹“以人為本”的人本理念，把員工利益放在第一位。我們堅信大蓉和的成功是我們所有員工辛勤努力的結(jié)果。我們倡導(dǎo)“員工的事無小事”，把員工當(dāng)作顧客看，建立了一套以人為本的管理激勵機制，在充分考慮員工利益的同時也重視員工的培養(yǎng)，把員工的成功當(dāng)作企業(yè)成功的標(biāo)志，把企業(yè)的理念變成員工的自覺行為，讓企業(yè)的榮譽與員工共享。我們重視“人本理念”，把員工的利益放在第一位，妥善平衡了員工、顧客和股東三者的關(guān)系，注重大局，注意平衡，營造了一種良好的工作氛圍，使大家在情感上有了歸宿感和自豪感。
我們辦企業(yè)的最終目的是股東獲取利益，因此，股東、員工、顧客三者的利益息息相關(guān)。通過員工的滿意工作而實現(xiàn)顧客的滿意，也正是有了顧客和員工的滿意才能最終實現(xiàn)股東的滿意。大蓉和將竭力實現(xiàn)股東利益的長期化和最大化。合作者是大蓉和的利益共同體，無論是加盟連鎖企業(yè)還是其他合作伙伴，大蓉和始終奉行“雙贏”的策略，努力維護合作雙方的共同利益，促進合作雙方穩(wěn)步、健康、持續(xù)發(fā)展。
第六節(jié) 企業(yè)襟懷：海納百川，有容乃大
海因其闊大，方憑魚躍;天因其高闊，才任鳥飛。胸襟之大小，往往決定境界之高低，一個人是這樣，一個企業(yè)更是這樣。
任何一個企業(yè)，無論是知名的還無名的，它終究只是一個企業(yè)，一個處于瞬息萬變社會之中、處于繽紛五彩世界之中的企業(yè)。企業(yè)再大，亦不會無所不有，將優(yōu)勢產(chǎn)品一網(wǎng)打盡;個人再強，也不會雄視天下，將優(yōu)點特色悉數(shù)占盡。這便要求企業(yè)保持開放理念，傾聽不同聲音，敢于走出去，看不同的世界;敢于請進來，納不同的思想。企業(yè)要敞開胸懷，要取長補短。戶樞不蠹，流水不腐。閉塞，唯有死水一潭，沉沉寂寂;開放，得以納得百川，海闊天空。開放，讓我們企業(yè)享有更多資源與機會，吸納來自其他企業(yè)、來自國外、來自社會各界的精英、不拘一格降人才，打破技術(shù)上的近親繁殖，加快企業(yè)新陳代謝，從而茍日新，日日新，又日新。
“海納百川”是一種襟懷，“有容乃大”則是一種氣度。包容、從容、寬容是我們中華民族幾千年來的優(yōu)良傳統(tǒng)，它教會我們無論是做人還是做事都要用一種包容的心態(tài)去面對問題，要辨證地去看、歷史地去看，不要一棍子打死。對一個企業(yè)而方言，就是要學(xué)會包容員工，哪怕他們犯了錯誤;學(xué)會包容顧客，哪怕有時候被他們誤解;學(xué)會包容競爭對手，哪怕他們有時候不顧及我們的感受。惟有包容，才讓我們更加客觀地看待問題，解決矛盾;也惟有包容，才令我們更加積極地為人處世，朋友遍天下?？v觀社會發(fā)展的歷史，凡是包容性強的地區(qū)或者城市，發(fā)展的速度越快;相反，凡是排外思想嚴重的地方，發(fā)展就越緩慢。因此，我們要用包容的心態(tài)對待員工，從容的心態(tài)對待困難，寬容的心態(tài)對待錯誤，這樣才是我們企業(yè)所應(yīng)該有的氣度。
我們企業(yè)意識到：不為開放而開放，而為發(fā)展來開放。海之納百川，在為其大，為其壯，為其波瀾壯闊。將開放納入變革與發(fā)展中，將開放帶來的機遇把握，借思想的沖擊革新自我，這才是重要的。小至每位員工，開放在于日新月異;在至整個企業(yè)，開放在于精益求精。讓合作交流成為一種習(xí)慣，將兼容并包化為一種理念，革新而不失自我，開放而不失獨立，自強不息，奮進不止。
第七節(jié) 企業(yè)口號：團結(jié)、務(wù)實、創(chuàng)新、求精
每一位員工都有著強大的能量，但并不因些而成為孤獨的斗士他們相互幫助、彼此協(xié)作，成為一個更為強大、更為有力的群體。團隊作戰(zhàn)、群體奮斗是蓉和人的處事態(tài)度。在充分發(fā)揮員工個人才能基礎(chǔ)上，強調(diào)溝通與協(xié)作，提倡個人智慧服務(wù)集體目標(biāo)、局部發(fā)展服從整個體規(guī)劃。
實事求是，一切從企業(yè)的實際出發(fā)來判斷、分析、解決問題，不追求“花拳繡腿”的虛架子，不走過場，不搞形式主義。
創(chuàng)新是大蓉和成長發(fā)展的根本特色。服務(wù)創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、管理創(chuàng)新和組織創(chuàng)新是大蓉和持續(xù)發(fā)展的永恒主題。靠創(chuàng)新形成的競爭力使我們的企業(yè)在市場經(jīng)濟中站穩(wěn)了腳跟，沒有創(chuàng)新就沒有大蓉和，沒有創(chuàng)新就沒有六年持續(xù)火爆的發(fā)展史。任何事物都是不斷變化的，顧客和市場的需求不可能是一成不變的。誰能洞悉這些變化，把握這些動態(tài)，不斷迎合這些需求，創(chuàng)造出前所未有的新東西，誰就能占領(lǐng)市場先機，獲得市場的青睞。
創(chuàng)新出來的東西不一定很成熟，還需要在實踐中不斷地修改、雕琢，使之更加完美，成為一個經(jīng)得起市場考驗的產(chǎn)品。如果產(chǎn)品做不夠精，創(chuàng)新就會流于形式和數(shù)量;只有把產(chǎn)品做精了，創(chuàng)新才有了實質(zhì)的內(nèi)容，從而達到形式與內(nèi)容的辨證統(tǒng)一。精益求精不但是順應(yīng)市場的需求，也是對自身能力的一種考驗與提升。求精難在堅持，貴在普及。一道菜做精或者一個員工求精都容易做到，難的是所有產(chǎn)品都做精和所有員工都求精。這和嚴謹?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)相關(guān)連。只有大家都有了求精的意識，形成求精的風(fēng)氣，我們才能充分發(fā)揚我們創(chuàng)新的特色，做更多更好的產(chǎn)品去回報消費者對我們長久以來的支持和厚愛。
第二章 核心理念
第一節(jié) “一個中心，兩個基本點”
“一個中心”：廚師跟著老板走，老板跟著市場走
“廚師跟著老板走，老板跟著市場走”是市場中心論的根本原則，是大蓉和最核心的經(jīng)營理念。這個理念的提出改變了餐飲行業(yè)過去以“廚師為中心”進行管理的傳統(tǒng)思維方式，轉(zhuǎn)而以市場、以顧客需求為中心進行管理，引起了餐飲行業(yè)理念性的革命。餐飲業(yè)處于市場競爭最敏感的地帶，價值規(guī)律起著決定性的作用，產(chǎn)品的市場價值不是由廚師決定的，而是由顧客、由市場決定的。開餐廳就是賣產(chǎn)品，后廚雖然是餐廳最核心的部門，但是卻不能以人的主觀意識為轉(zhuǎn)移，必須牢牢遵循企業(yè)制定的方向，從市場中來到市場中去。企業(yè)的屬性決定了我們的產(chǎn)品屬性，大蓉和的產(chǎn)品是根據(jù)市場需求、信息、資源等多渠道融合、創(chuàng)新而來的，因此企業(yè)怎么定位，做什么、賣什么、形成什么樣的價格特色，責(zé)任在老板;而產(chǎn)品能否做出來責(zé)任就在廚師，一句話“產(chǎn)品賣不賣得出去是老板的事情，做不做得出來是廚師的事”。只有廚師跟著老板的方向走，老板跟著市場的需求走，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品才不會脫離市場大方向，才會是老百姓真正需要和喜歡的產(chǎn)品。而大蓉和也正是靠著這樣的理念走到了今天，成就了主流餐飲的地位。
“兩個基本點”
1、 單子越小越好，人越多越好
大蓉和良好的市場狀態(tài)一直持續(xù)至今，排隊等位的盛況每天依然，究其原因是我
一直把人氣指標(biāo)作為經(jīng)營企業(yè)的第一指標(biāo)。在我們看來，市場份額是取得利潤或價值的原動力，是實現(xiàn)利潤或價值的前提和手段，較大的市場份額會帶來較大的利潤、價值空間。那么怎樣才能擁有較大的市場份額，答案只有一個：把單子做小，把人氣做旺。利潤指標(biāo)和單子金額、人氣指標(biāo)是相互促進、相互轉(zhuǎn)換的。我們把單子金額做小、人氣做旺，企業(yè)生存的空間就更優(yōu)化，企業(yè)的生命力就更長久;而當(dāng)企業(yè)的生存空間和生存期限延長時，企業(yè)的市場利潤指標(biāo)也就隨之增加。優(yōu)秀的企業(yè)追求的永遠是社會平均利潤，先做市場份額，再做市場利潤，我們不以短期的盈利為目的，看重持續(xù)的市場狀態(tài)和火爆的人氣指標(biāo)，因為我們深信誰能擁有人氣誰就能占領(lǐng)市場。所以，我們始終把人氣指標(biāo)作為衡量企業(yè)的經(jīng)營狀況的第一指標(biāo)。銷售額具有偶然性，人氣才是第一，有了人氣就有了一切。
2、 與其讓別踩扁，不如自己先踩扁自己
培養(yǎng)企業(yè)的創(chuàng)新能力，自我否定能力和再創(chuàng)造能力是企業(yè)生存發(fā)展的必由之路，是
適應(yīng)外部環(huán)境變化的必然選擇，是實現(xiàn)持續(xù)發(fā)展的主要途徑。
餐飲是市場變化程度最高的行業(yè)，變革時刻都在發(fā)生，餐飲業(yè)之間實力的競爭也體
現(xiàn)為創(chuàng)新能力和創(chuàng)新速度的較量。餐飲業(yè)有句話“各領(lǐng)風(fēng)騷三、五年”，一種餐飲文化
不可能永遠成為主流文化，它會隨時間的推移或環(huán)境的變遷被另一種文化所代替。前幾年，我們主要是在學(xué)習(xí)別人的東西，在 總結(jié) 別人經(jīng)驗的基礎(chǔ)上“融合、創(chuàng)新”生產(chǎn)出別具特色的“融合菜”。這種“混血兒”式的產(chǎn)品有極強的生命力，深受顧客好評，并打下了良好的市場基礎(chǔ)。因此，創(chuàng)新要著眼于市場需求，尤其是潛在的需求，消費者的愿望就是為創(chuàng)新所出的最好課題，也是企業(yè)獲取創(chuàng)新靈感的源泉。
改革和創(chuàng)新是我們不竭的力量的源泉，克敵制勝的關(guān)鍵在于“人無我有”、“出奇制勝”。但是，成功都只是相對的，優(yōu)勢不可能永遠成為優(yōu)勢，只有不斷地創(chuàng)造出更多的新產(chǎn)品求滿足消費者的需要，形成產(chǎn)品的多個支撐點，特色多樣化，才能保持住自己的優(yōu)勢，否則優(yōu)勢就會轉(zhuǎn)換成劣勢，成為我們前進的絆腳石。那么，與其讓別人在競爭中把我們打敗，不如先自我否定，在不斷的自我否定中尋找新的突破，制造出更多的優(yōu)勢，不斷地重新穩(wěn)定和獲取新的市場份額，從而強化我產(chǎn)的競爭力，走在同行業(yè)前面。
第二節(jié) 加盟連鎖原則：誠信、雙贏
誠信、雙贏是大蓉和奉行的對外連鎖原則。誠信不僅標(biāo)志著一個企業(yè)的品質(zhì)，更關(guān)系到企業(yè)的生存與發(fā)展。所謂“人無信不立”，一個企業(yè)沒有信譽，它的產(chǎn)品就會受到市場的冷落，使合作者對它失去信任，成為市場的棄兒。因此，大蓉和把誠信當(dāng)作生命一樣愛護。市場經(jīng)濟更是一種“信用經(jīng)濟”，誠信是市場經(jīng)濟良性運轉(zhuǎn)的潤滑劑，是大蓉和事業(yè)健康發(fā)展的保障。對顧客誠信，才能贏得顧客對我們的忠誠，鎖定自己的顧客群，更加牢固地占有市場份額;對加盟商誠信才能合二者之力實現(xiàn)共同的雙贏。只有加盟商的利益得到了體現(xiàn)，大蓉和的價值得到實現(xiàn)，才能讓我們的加盟事業(yè)沿著健康、良性的軌道順利發(fā)展，實現(xiàn)真正意義上的雙贏，甚至多贏。
第三節(jié) 加盟連鎖理念：發(fā)展一個，成功一個，提升一個;
管好一個店，當(dāng)開三個店
大蓉和在加盟連鎖的發(fā)展思路上始終堅持：“發(fā)民一個，提升一個，成功一個”;“管理好一個店，當(dāng)開三個店”的加盟連鎖理念。我們注重連鎖店“質(zhì)”的提升，不提倡激進的開店數(shù)量和速度，因為過度強調(diào)加盟店的開店數(shù)量和速度反而會制約加盟事業(yè)的發(fā)展。“量”只能說明事物單純數(shù)量上的增加或減少，速度的快慢應(yīng)該與企業(yè)的發(fā)展規(guī)模相適應(yīng)，所謂“欲速則不達”就是這個道理。這種數(shù)量上的增長沒有“質(zhì)”做保障，必然會引起企業(yè)本質(zhì)上的變化，對整個加盟事業(yè)造成不良的影響。加盟商的利益是大蓉和加盟事業(yè)的出發(fā)點，我們不期望加盟店的“量”方面的一味膨脹，只希望腳踏實地做好每一個加盟店，讓每一個加盟大蓉和的企業(yè)都能夠成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的佼佼者，每一個投資者的利益都能得到最大化的體現(xiàn)。
在數(shù)量與質(zhì)量的問題上，大蓉和一直本著“先做強，后做大”的原則對待企業(yè)的發(fā)展。沒有強勁的內(nèi)功底蘊，在企業(yè)發(fā)展階段到來的時候根本不可能控制得了速度。因此，在連鎖事業(yè)的發(fā)展上，我們深信：夯實基礎(chǔ)，管理一個店當(dāng)開三個店。
第四節(jié) 用人理念：低引高用，用年輕人，用自己培養(yǎng)的人
大蓉和堅持“低引高用，用年輕人，用自己培養(yǎng)的人”的用人理念。自己培養(yǎng)的人優(yōu)缺點都清楚，關(guān)鍵是懂得企業(yè)運作，懂企業(yè)人情世故，因為只有懂企業(yè)才能根據(jù)企業(yè)的需要為管理企業(yè)。但外部引進的門永遠不關(guān)，最好是低職位引，較高職位用。如果我們?nèi)币粋€大堂經(jīng)理，就用比這個低的職位先引進來，再通過我們的培養(yǎng)，把他培養(yǎng)成了解我們企業(yè)的人，因為只有適用的才是我們需要的。
我們是市場經(jīng)濟條件下的民營企業(yè)，機構(gòu)和用人不論資排輩，一切以市場配置來決定，完成任務(wù)是硬指標(biāo)、硬條件，行就上，不行就下。我們大量起用年輕人，因為年輕人干部有激情有、有闖勁，是我們當(dāng)前企業(yè)發(fā)展階段所迫切需要的。
第五節(jié) 核心競爭力：以融合、創(chuàng)新的思想，做賣得出去的產(chǎn)品
“以融合、創(chuàng)新的思想，做賣得出去的產(chǎn)品”是大蓉和的核心競爭力。大蓉和搞了六年，我們用“融合、創(chuàng)新”的思想生產(chǎn)出了極具大蓉和特色的“融合菜”，它兼顧了川菜、湘菜、粵菜、杭幫菜等菜系之所長，具有極強的包容性，得到了市場的青睞與認可，這樣的經(jīng)營思路是大蓉和的精髓，必須貫徹始終。而“賣得出去的產(chǎn)品”就必須放到市場中去檢驗，這樣才能得到市場的認可。只有把顧客需求做到位，注重形式與內(nèi)容的統(tǒng)一，才能實現(xiàn)產(chǎn)品的市場價值，否則一切都是空談。因此，我們工作的一切核心都要圍繞“賣得出去”來做需求，融合、創(chuàng)新正是我們最佳的手段。
第六節(jié) 質(zhì)量理念：質(zhì)量是核心，是靈魂
質(zhì)量不僅是企業(yè)的生命，幾乎成了企業(yè)的代名詞。沒有質(zhì)量，企業(yè)就難以生存，就這是深信不疑的。產(chǎn)品質(zhì)量沒做好，就會被消費者拒絕、被市場淘汰。所以，質(zhì)量的好、壞事關(guān)企業(yè)生死存亡，是企業(yè)的生命。
在現(xiàn)代餐飲的競爭中，質(zhì)量的中心地位不能變，任何搞得好的企業(yè)其菜品質(zhì)量絕對是一流的。沒有一流的質(zhì)量，市場就沒有你的位置，尤其是品牌企業(yè)之間的對話，更需要用質(zhì)量來證明自己。大蓉和一直強調(diào)“創(chuàng)新求精”，質(zhì)量始終放在首位，把工作中的每一道工序都做得最好就是特色，做“精”就是創(chuàng)新，就能帶來持續(xù)的發(fā)展和持續(xù)的需求?？腿藖硐M買的是價值，產(chǎn)品的含金量越高，服務(wù)越周到，環(huán)境越好就越能得到顧客的認同。我們把餐飲當(dāng)作事業(yè)來做，謀求的是企業(yè)持續(xù)、穩(wěn)定的發(fā)展，不論是產(chǎn)品質(zhì)量還是服務(wù)的質(zhì)量，乃至管理的質(zhì)量我們都期望能做到最好，因為質(zhì)量是大蓉和的“核心”和“靈魂”，是我們賴以生存的關(guān)鍵。
第七節(jié) 服務(wù)理念：盡美口味，盡心服務(wù)
“盡美口味，盡心服務(wù)”不僅是大蓉和的服務(wù)理念也是我們對生存極限和服務(wù)極限的挑戰(zhàn)。產(chǎn)品是核心，這兩者是大蓉和長久發(fā)展的保障。消費者是我們的衣食父母，我們?yōu)樗麄兲峁┳畋M美的產(chǎn)品和最盡心的服務(wù)，使他們滿意是我們工作的唯一目的。大蓉和六年來的持續(xù)火爆是對我們“以客為尊”最好褒獎。“盡”是傾其所有的體現(xiàn)，是我們對市場的一種態(tài)度。盡美口味是我們對菜品的承諾，盡心服務(wù)是我們對產(chǎn)品附加值的承諾，我們用極限能力來證明自己的實力。在大蓉和，每一次對極限的挑戰(zhàn)都是一種進步和領(lǐng)先，這種進步與領(lǐng)先在一定程度上將使我們走在同行業(yè)的前列，只有不斷地自我否定才能實現(xiàn)最終的飛躍。
第三章 經(jīng)營理念
第一節(jié) 精中求新，新中求精
“精”和“新”主要針對菜品而言，是我們企業(yè)長抓不懈的兩個經(jīng)營重點，兩者是辨證統(tǒng)一、相輔相成的。我們的產(chǎn)品經(jīng)過六年的市場考驗，證明了有一定的實力。我們雖然做是的大眾化產(chǎn)品，但大眾化不是簡單化，我們同樣要求把產(chǎn)品做精、做細。任何事物出現(xiàn)久了，人們都會有一種“認知疲勞”，要想保持市場份額就必須不斷用新產(chǎn)品刺激顧客的消費欲望。因此，我們就要不斷地拓展視野，吸取養(yǎng)分，創(chuàng)新出更多的新產(chǎn)品。
另一方面，產(chǎn)品創(chuàng)新快是大蓉和和企業(yè)區(qū)別于其它餐飲企業(yè)的顯著特點，也是我們的獨特優(yōu)勢。但我們不能一味追求“新”數(shù)量而忽略了“新”的質(zhì)量。新產(chǎn)品創(chuàng)作出來后，并不是十全十美的，還需要我們進一步地加工和完善。我們通過搜集顧客及各方面對新產(chǎn)品的意見、建議，對原 材料 、輔料做了精挑細選的工作，在新產(chǎn)品的基礎(chǔ)上加以提煉、升華，使其做到最大化的粗致與細膩，從而經(jīng)受住市場的考驗。
第二節(jié) 先發(fā)展后規(guī)范，先做強后做大
企業(yè)首先要解決的是生存問題，做起來一切才好說。剛開始一切都只能搞實用，越實用越好，只有生存下來了才談得規(guī)范。生產(chǎn)力決定生產(chǎn)關(guān)系，有多大的經(jīng)濟基礎(chǔ)、多大的營業(yè)能力，就要有多大的管理關(guān)系與之匹配。如果一開始生意還沒做起來，就健全所有的管理體制，就可能把經(jīng)營壓得喘不過氣。管理不是越大越好，而是越實用越好。經(jīng)營決定管理，盈利能力決定管理文化。但在企業(yè)做起來之后再按照老辦法去管理就行不通了，不同的發(fā)展時期要有不同的管理來促進經(jīng)營。
任何企業(yè)都是由弱到強，由小到大發(fā)展起來的。只有先把企業(yè)品牌做強、內(nèi)在做強，企業(yè)才有了做強的基礎(chǔ)，才有壯大的可能。根基都不牢固，怎么可能枝繁葉茂呢?這是個循序漸進的過程，不能急功近利，也不能揠苗助長。“大”不是光靠數(shù)量和規(guī)模的堆積，而是發(fā)自內(nèi)在的真正強大。發(fā)展不是盲目擴張，我們在發(fā)展的思路上，還是要先做強，再做大，必須要先解決內(nèi)部力量的積蓄這個矛盾，再造壯大的理想。尤其是民營餐飲企業(yè)，夾縫中求生存，市場的檢驗通常是九死一生，究其竟，就是不能克服狀態(tài)好的擴張欲望，盲目上馬，匆匆死亡。因此，我們更要珍惜我們辛苦打來的江山，掙得的美譽，這樣才能讓企業(yè)具備長久的競爭力，不僅要做強，做大，還要做得久。
第三節(jié) 不但要把蛋糕做大，還要把蛋糕切好
隨著“大蓉和”品牌影響力的逐漸擴大，我們的市場份額越來越大，“蛋糕”也越做越大。但是企業(yè)這么大，這么多員工要以此為生，股東也要通過盈利才能繼續(xù)支持企業(yè)，大家都要依靠這塊“蛋糕”。因些，如何把“蛋糕”切好就成了關(guān)系企業(yè)發(fā)展的大問題。我們的企業(yè)在平衡利益的問題上花了很大的功夫。每年都要花一兩百萬來加強和改革企業(yè)的管理，目的就是讓企業(yè)活得更久一些。股東要分紅是無可厚非的，但是在風(fēng)險過后，要做得長久還要靠我們的前廳、后廚、管理人員和所有員工，靠經(jīng)營都掙錢。經(jīng)營者們想的不一樣，員工想的又不一樣，每一個人利益驅(qū)動不一樣，動機目標(biāo)不一樣。股東想多分點、經(jīng)營者想多掙點，員工想多得點，這些矛盾不得不去平衡，每平衡一次，企業(yè)就前進一步。企業(yè)必須把資金進行合理調(diào)配，哪些用來做固定資產(chǎn)、哪些用來做內(nèi)功、哪些拿來激勵員工、硬制度，最好的管理是不要制度的管理，每個員工都能各司其責(zé)，發(fā)揮作用。
第四節(jié) 建立利益共同體是企業(yè)與員工長期發(fā)展的根本出路
建立利益共同體，是隨著企業(yè)的發(fā)展，投資者和經(jīng)營者共同謀利的分配機制，是企業(yè)長期發(fā)展所必須的。企業(yè)的興衰存亡與投資者的關(guān)系固然很密切，同時與經(jīng)營者、員工也是休戚相關(guān)的。投資者不光是在資金上支持企業(yè)，更要拿出一份熱忱多關(guān)心企業(yè)，多為企業(yè)出謀劃策;經(jīng)營者和員工是企業(yè)運作的直接操作者，只有每一位員工盡心盡力地去奉獻，企業(yè)才會實現(xiàn)更多的利益，從而也使每位員工實現(xiàn)自己的個人價值。我們的企業(yè)不是國營企業(yè)的“大鍋飯”，只有企業(yè)這個“鍋”里有了，員工的“碗”里才能有。因此只有大家共同努力，企業(yè)才能充滿蓬勃生機。
我們一直把大蓉和當(dāng)作一項長期的事業(yè)在做，因此我們做任何事都必須圍繞“長期發(fā)展”這個宗旨來展開，僅僅為了眼前的利益去做事情不是我們的出發(fā)點，只有用共同的奮斗目標(biāo)把企業(yè)和員工緊密地團結(jié)起來，使員工和企業(yè)融為一體，互相關(guān)心、互相體諒，才能化解發(fā)展過程中大大小上的矛盾，使員工和企業(yè)各自都得到自己所期望的。企業(yè)依靠員工，員工依附企業(yè)，企業(yè)與員工同在。只有員工和企業(yè)的期望值都得以實現(xiàn)，企業(yè)才能保持良好的狀態(tài)，具備更強的競爭力，在市場中立于不敗之地，從而實現(xiàn)企業(yè)長期發(fā)展這一最終目標(biāo)。
第五節(jié) 人氣指標(biāo)是第一指標(biāo)
“人氣指標(biāo)是第一指標(biāo)”講一個根深葉茂，不片面追求單子大。我們企業(yè)的定位決定了我們企業(yè)的營銷策略。如果客人一次消費好幾百元，他也次還來不來就是個問題了。我們的定位就是大眾化，盡量把單子做小，把人做多。大蓉和開業(yè)六年來，人氣一直火爆，不僅是因為我們的菜品有特色、品質(zhì)高，而且費用也合理又不失面子。大蓉和在羊西店面積一千多平米，500多個座位，每日就餐人數(shù)達1200我人，每一桌一天周轉(zhuǎn)三次以上，這種狀況從開業(yè)紅火后就一直持續(xù)到現(xiàn)在。我們企業(yè)看重的是每天來了多少人，“先做市場份額，后做市場利潤”，人氣才是第一，有了人氣就有了一切。我們希望單子的金額越小越好，人越多越好，就像一棵根深葉茂的大樹，它的根越細越密，根基就牢，抗御風(fēng)險的能力就越強。
第六節(jié) 先做市場份額，后做市場利潤
一個企業(yè)的盈利能力，首先表現(xiàn)在對市場份額的占有能力。只有占據(jù)市場份額較大的企業(yè)，才會有較好的經(jīng)濟效益。沒有市場份額就沒有盈利的機會，只有份額大了，機會多了，才能給利潤創(chuàng)造更多的發(fā)展空間。我們的營銷策略就是要為企業(yè)盈利創(chuàng)造更多的機會。在開發(fā)、培育市場需求方面，企業(yè)一直把“留住客人”作為工作的重點，通過顧客的“口碑效應(yīng)”達到競爭市場份額的目的。各店根據(jù)自身的經(jīng)營情況推了各種有效的營銷方案，不但滿足了固有消費群的需求，也創(chuàng)造了潛在需求空間，無形中擴大了我們的市場份額，增強了企業(yè)美譽度。有了這樣的美譽和市場份額，我們就在市場站穩(wěn)了腳跟，再去追求市場利潤就是比較容易的事了。如果沒有市場份額作保障，片面地追求利潤，那么我們的利潤也不可能是長久的利潤，可能會隨著市場份額的丟失而很快消失，到時候想要再重新獲得市場份額就困難得多了。
因此我們的很多營銷策略都是以最大限度地獲得市場份額為目標(biāo)，比如“人氣指標(biāo)是第一指標(biāo)”，“單子越小越好，人越多越好”等等。這樣的定位最終給我們帶來的是穩(wěn)定的市場份額和穩(wěn)定的市場利潤。
第七節(jié) 特色強，創(chuàng)新快
對餐飲企業(yè)而言，特色是個企業(yè)區(qū)別于其他企業(yè)的關(guān)鍵所在沒有特色是企業(yè)最大的風(fēng)險。特色是企業(yè)的個性，不管什么競爭，企業(yè)要想做得久，一定要有自己的產(chǎn)品、看家菜，沒有特色就沒有競爭力。但是特色并不是一成不變的，隨著時間的推移，它會被模仿、取代甚至被淘汰，因此在我們強調(diào)特色的同時，創(chuàng)新更加必不可少。大蓉和企業(yè)發(fā)展到現(xiàn)在，老百姓最認可我們的就是我們的特色和創(chuàng)新的速度。我們一直倡導(dǎo)“融合”之道，對所有的競爭對手都要充分了解，并學(xué)習(xí)、借鑒它們的先進之處。所謂存在就是合理的，不管別人的經(jīng)營狀態(tài)如何，既然他能生存下來必然有他的獨道之處，就有值得我們學(xué)習(xí)的價值。另一方面，創(chuàng)新不但是質(zhì)量的提高，也是速度的提升。搞餐飲、搞創(chuàng)新，被別人模仿是最快的，但是被模仿并不可怕，因為我們也可以模仿別人，更重要的是學(xué)習(xí)、改造，把對立的東西統(tǒng)一起來就是創(chuàng)新。只要有變化，相互有了影響和作用，創(chuàng)新的目的就達到了。這種文化的傳承、推陳出新就是連續(xù)性和非連續(xù)性的辨證統(tǒng)一?；ト∮袩o、互相配合，新事物、新資源的產(chǎn)生就預(yù)示著新智慧的誕生，也是開拓性和繼承性的相對體現(xiàn)。所謂大同小不同，要戰(zhàn)勝別人的關(guān)鍵還是要有屬于自己的東西，適應(yīng)變化而生存，能活下來的是最能適應(yīng)變化的。
第八節(jié) 求精、求新;廚德、廚藝雙進步
大蓉和六年來的發(fā)展是以產(chǎn)品發(fā)展為支柱的，產(chǎn)品的改革和進步促進了企業(yè)的成長，我們要“融合、創(chuàng)新”的思想形成了企業(yè)的核心競爭力。大蓉和廚師在企業(yè)賦予的獨特精神的感悟下，充分發(fā)揮了兼容并蓄，善調(diào)味的特長，做出了與眾不同，生命力極強的融合菜品。這些產(chǎn)品一改過去的程式和套路，顯現(xiàn)出創(chuàng)新才藝，一般入市場后，取得了意想不到的效果，經(jīng)過幾年的市場建揚，證明了我們企業(yè)的廚師隊伍是思想和業(yè)務(wù)素質(zhì)都過硬的隊伍。
但是，光有技術(shù)而沒有良好的廚道和個人思想修養(yǎng)是不行的，這樣的隊伍也不足以使我們的企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展到今天。做大蓉和廚師要具備抵抗抗外界誘惑的能力，不能為了短暫的眼前利益，就放棄在企業(yè)的大好發(fā)展前程。另外，廚師隊伍要發(fā)揚精益求精、吃苦耐勞的精神，首先要把我們傳統(tǒng)的優(yōu)勢菜品做到位。其次，傳統(tǒng)的產(chǎn)品仍然需要不斷進步，要把成熟的產(chǎn)品不斷改造，不斷精要，使其上升到一個新的臺階。
第九節(jié) 前廳是主體，后廚是核心
餐飲消費具有產(chǎn)品消費和服務(wù)消費雙重性質(zhì)，這樣決定了前廳和后廚這兩個生產(chǎn)過程是密不可分，是“做出來”與“賣出去”的關(guān)系。二者相互促進，辨證統(tǒng)一。
我們餐飲企業(yè)是用產(chǎn)品來占領(lǐng)市場，產(chǎn)品的穩(wěn)定所就是企業(yè)的穩(wěn)定，企業(yè)效益好，分配合理，人心就穩(wěn)定。廚政工作的好壞直接關(guān)系到餐飲企業(yè)的興衰存亡。沒有好的產(chǎn)品，一切都是空談。因此，后廚的工作是我們企業(yè)的核心。廚政人員要緊密與經(jīng)營營銷人員團結(jié)，廚師要善于傾聽消費者的聲音，不能“閉門造車”，這樣做出來的產(chǎn)品才是符合市場需要的。
以前人們總認為后廚才是直接生產(chǎn)產(chǎn)品的部門，但其實前廳的工作也是一個產(chǎn)品再生產(chǎn)的過程。前廳的主體地位是由市場決定的。如何再單一的產(chǎn)品外提產(chǎn)品的附加值是不可或缺的。我們產(chǎn)品的好壞要通過市場來檢驗，只哦亞得到市場的認可，我們的產(chǎn)品最終才實現(xiàn)了價值。這個市場就是我們的消費者。因此，前廳必須緊緊盯住市場，老百姓需要什么，我們就生產(chǎn)什么，一切都要以市場為準(zhǔn)則，以市場為要求。做需求。調(diào)整需求并適時不斷發(fā)現(xiàn)潛在需求。前廳是與消費者直接打交道部門，他們最了解市場的需求，最清楚消費者的心聲。因而，前廳的工作便成了我們工作的主體。
第四章 經(jīng)營策略
第一節(jié) 差異性策略
顧客需求的多樣性，必然產(chǎn)生市場需求的差異性。差異性策略即人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變的策略。企業(yè)為尋求顧客的信任度和忠誠度，必須制造差異性，差異性越大，顧客的滿意程度越高。在競爭中不與同行擠一座獨木橋，而是另辟蹊徑，以異致勝。大蓉和正是通過差異策略，做別人沒有的“融合”菜系，給顧客留深刻的印象，占得了市場先機，贏得了市場的認可，成就了今天的輝煌成績，是一段理念成就了一歷史。
差異性策略是大蓉和企業(yè)發(fā)展到今天，成為成都主流餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營策略。在市場競爭日益嚴峻的今天，堅持差異化經(jīng)營尤為重要，1%的不同會帶來99%的市場，不管什么競爭，餐飲企業(yè)要想做得久，一定要有自己的產(chǎn)品、看家菜，沒有特色就沒有競爭力。因此，要在這個市場生存，就要盡量避免平面競爭，多搞錯位經(jīng)營，多搞差異化策略。你的特色和別人不一樣，那么在這個圈子里，你的競爭對手就相對少一些，企業(yè)生存的空間就更大、更寬松。
第二節(jié) 把最好的、最廉的推薦給顧客
隨著餐飲市場格局的變化，中國餐飲步入了大眾消費時期，競爭的本質(zhì)又回了質(zhì)量和價值的較量上。大蓉和是成都主流餐飲的代表之一，開業(yè)到今生意持續(xù)紅火，人氣持續(xù)攀升，說到底是我們始終把顧客的利益放在第一位，堅持“把最好的、最廉的推薦給顧客”起到了關(guān)鍵作用。大眾化不是簡單化，無論是家庭消費還是商務(wù)用餐，我們都用最精道的菜品和最盡心的服務(wù)來滿足顧客的需要，“花更少的錢，享受高檔次的產(chǎn)品和服務(wù)”是我們的初衷，也是消費者所期望得到的。“最好”指的是我們的產(chǎn)品、服務(wù)與環(huán)境;“最廉”指的是合理的價格，物超所值的享受。這樣的經(jīng)營策略讓大蓉和在主流餐飲市場占得了一席之地，得到了市場和消費者的認同，有了六年來排隊等位的盛況。我們真切地站在消費者的角度，設(shè)身處地為他們著想，我們堅信誰擁有人氣，誰更了解消費需求，誰就占領(lǐng)了市場。
第三節(jié) 單子越小越好，人越多越好
“單子越小越好，人越多越好”是大蓉和重要的經(jīng)營策略之一，在大蓉和創(chuàng)立之初就響亮地提了出來。大蓉和是大眾餐飲，我們的定位決定了我們的營銷策略，我們看重的是每天來了多少人，并設(shè)法留住這些人，因為銷售額具有偶然性，人氣才是根本。一方面，有了人氣，就會帶來單子金額的增加，自然就會擴大市場份額;另一方面人氣指標(biāo)也是衡量企業(yè)市場狀態(tài)的有力證明，企業(yè)生意的“好”與“壞”，通過就餐的客人、等位的客人便可一目了然，可以說有了人氣就有了一切。大蓉和企業(yè)追求社會平均利潤，希望通過企業(yè)做強、做久來實現(xiàn)企業(yè)的長期發(fā)展。我們希望單子的金額越小越好，人越多越好，人多了，市場份額無形中就增大了，有了市場份額才會帶來市場利潤，帶來企業(yè)的持續(xù)發(fā)展?，F(xiàn)在的市場是一個成熟的市場，人氣越旺盛，市場份額就越持久，企業(yè)的生存狀態(tài)就會越優(yōu)化，只有這樣我們抗御風(fēng)險的能力才會越來越強，我們的事業(yè)才會越穩(wěn)固、越長久。
第四節(jié) 留住客人就是本事
在如何“留住客人”這個問題上，主要從兩個方面來講。
現(xiàn)在餐飲市場透明度越來越高，我們每天都面臨著消費者對我們的選擇，企業(yè)之間的競爭尤以顧客資源為重。企業(yè)到底是該“爭”客源還是該想方設(shè)法“留”客人，這個關(guān)系的處理非常關(guān)鍵。餐飲行業(yè)的特性是每個企業(yè)都有自己的拳頭產(chǎn)品，但這些產(chǎn)品又極易被模仿和復(fù)制，企業(yè)想方設(shè)法把客源爭取來后關(guān)鍵還要通過菜品、服務(wù)、環(huán)境以及管理等方面來留住客人。因為只有當(dāng)客人認可了企業(yè)，才能真正留住客人。試想，如果單單是把客人請進來，企業(yè)卻沒有辦法留住客人的話，同樣會流失掉辛辛苦苦“爭”來的客源，所做的工作也都成了“無用功”。因此，與其千辛萬苦地找客源、爭客源，不如踏踏實實做好每一份工作，留住客人就是本事。
另外，能否“留住客人”最主要的還是靠企業(yè)的內(nèi)功和管理，講一個企業(yè)狀態(tài)的持續(xù)能力。一個優(yōu)秀的企業(yè)有兩個能力必不可少，一是盈利能力，另一個是持續(xù)能力。大蓉和目前的狀態(tài)雖說是具備了盈利能力，但說到持續(xù)能力，穩(wěn)定自己的市場份額則還需要修煉內(nèi)功和加強管理，“留住客人”從根本上說也是維系在這兩點上面的。
第五節(jié) 好吃、便宜、有面子
“好吃、便宜、有面子”是消費心理，也是消費需求。當(dāng)餐飲進入大眾消費期，買方市場形成，薄利多銷、大打價格戰(zhàn)是餐飲業(yè)目前的重要特征。相對來說，大眾消費的特征比較穩(wěn)定，波動幅度不大，以大眾化價格獲得高檔次享受是老百姓的首選。因此，即要吃得好，又要有面子，還要少花錢，誰能做到這一點，誰就能擁有更多的消費者，就能更有利地占有市場。對這一條經(jīng)營策略的理解，應(yīng)該從以下幾個方面來領(lǐng)會。
“好吃”是產(chǎn)品占領(lǐng)市場的先決條件上。餐飲企業(yè)，賣的就是產(chǎn)品，一般來說，顧客通過產(chǎn)品認識企業(yè)，這是第一印象。只有產(chǎn)品好吃了，才能吸引客人，留下深刻的印象;產(chǎn)品不好吃，就不會被消費者接受和認可，從而也就沒有市場。因此，產(chǎn)品好吃與否是經(jīng)營策略中至關(guān)重要的一個環(huán)節(jié)，是與消費者接觸的第一步。所以必須嚴格把好產(chǎn)品的質(zhì)量關(guān)，讓顧客在大蓉和吃到好的菜品，是經(jīng)營企業(yè)的關(guān)鍵所在。
“便宜”指的是高性價比，大眾化的消費價格，大蓉和是大眾餐飲，普通百姓是我們主要的消費群，我們的定位決定了我們的人均消費水平控制在50-80元之間，這樣的中檔消費讓人在“好吃”之余沒有埋單的壓力。但大眾化的簡單并不是簡約，便宜并不是不重視產(chǎn)品質(zhì)量，而是要讓消費者花更少的錢享受到更美味的菜品。
“面子”一方面是投資帶來的，另一方面也是管理帶來的，是人的一種需求。受尊重的是人的生存需要，從客人踏入大門的那一刻起，他就需要被在乎、被重視。人的消費心理總是希望在好吃、便宜的基礎(chǔ)上，更享受到餐廳提供的高附加值產(chǎn)品，如良好的硬件、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、人性化的管理等，使每一位在大蓉和用餐的客人都感覺很有“面子”。但面子又不僅僅是硬件和管理帶來的，更是人給的。餐飲是服務(wù)行業(yè)，所有工作都是由人來完成的，因此，我們所有的員工都要用最好的狀態(tài)來迎接每一位客人，從每一個細節(jié)做起，用“盡心服務(wù)”贏得客人的贊許，從而給足客人面子。
餐飲的服務(wù)工作是產(chǎn)品的繼續(xù)生產(chǎn)過程，服務(wù)水平的高低決定了產(chǎn)品附加值的高低，在同等條件下，附加值俞愈高的產(chǎn)品競爭力愈強，而優(yōu)秀的企業(yè)正是這幾者的完美結(jié)合。
第六節(jié) “好”是市場告訴我們的，是顧客告訴我們的
餐飲企業(yè)是經(jīng)營菜品的企業(yè)，我們把實現(xiàn)產(chǎn)品價值的過程看成是“做出來”與“賣出去”的關(guān)系，我們經(jīng)營企業(yè)，目的是要把產(chǎn)品賣出去。后廚是生產(chǎn)部門，但生產(chǎn)出產(chǎn)品之后還要通過前廳的營銷與服務(wù)把產(chǎn)品賣出去，這樣才能實現(xiàn)產(chǎn)品的價值。因為，不管你技術(shù)再好，不管你認為你的菜再好，賣不出去就不能實現(xiàn)你的價值，就不能說“好”，只有實現(xiàn)了價值的產(chǎn)品才是“好”產(chǎn)品。“好”是顧客告訴我們的，是市場告訴我們的，而不是自己標(biāo)榜的。對于這一點，我們大家都要有清醒的認識，不要輕易地自我滿足，企業(yè)的發(fā)展并非靠個人，而是靠大家群策群力，團結(jié)一致，共同實現(xiàn)產(chǎn)品的生產(chǎn)、再生產(chǎn)過程，每一個環(huán)節(jié)都缺一不可。
要做到這一點，前、后廳之間的配合尤為重要。后廚是生產(chǎn)部門，前廳是經(jīng)營部門，無論是生產(chǎn)產(chǎn)品還是經(jīng)營產(chǎn)品，這些都是實現(xiàn)產(chǎn)品價值的過程之一，一切工作都必須圍繞產(chǎn)品來進行，只有我們的產(chǎn)品被客人接受了，產(chǎn)品的價值才能實現(xiàn)，個人的價值也才能得到體現(xiàn)。因此，對于產(chǎn)品，誰都沒有發(fā)言權(quán)，只有放到市場中去檢驗，市場、顧客說的才算數(shù)。
餐飲企業(yè)管理論文篇二
餐飲企業(yè)成本控制方法
摘 要:該文針對餐飲企業(yè)應(yīng)該如何合理的控制自己的成本做了一系列的分析,作為企業(yè)成本控制的參考。
關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);成本;采購;控制方法
成本是企業(yè)的生命線。為適應(yīng)現(xiàn)代化企業(yè)管理的需要,使企業(yè)利潤最大化,酒店餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的成本管理制度。眾所周知,餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何才能有效地降低原材料的成本和損耗呢?一個優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度。這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算方面具有非常嚴格的控制方法。
一、餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)
餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu),可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐飲成品中具體的材料費,包括食物成本和飲料成本,也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本,是指操作過程中所引發(fā)的其他費用,如人事費用和-些固定的開銷(又稱為經(jīng)常費)。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等;經(jīng)常費則是所謂的租金、水電費、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費。
由此可知,餐飲成本控制的范圍,也包括了直接成本與間接成本的控制;凡是菜單的設(shè)計、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法,每一階段都與直接成本息息相關(guān),自然應(yīng)嚴加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護,應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng),以期達到預(yù)定的控制目標(biāo)。
二、餐飲企業(yè)業(yè)成本控制的方法
(一)加強采購人員的培訓(xùn)與管理
1.挑選優(yōu)秀的采購人員
沒有優(yōu)秀的采購人員就沒有合理的采購價格。一名優(yōu)秀的采購人員可以為餐飲企業(yè)節(jié)省一筆相當(dāng)可觀的成本開支,采購人員在餐飲企業(yè)成本控制中的作用十分重大。餐飲企業(yè)管理者應(yīng)該挑選優(yōu)秀的采購人員,為企業(yè)建立一支優(yōu)秀的采購人員隊伍,為控制原料采購價格打下良好的基礎(chǔ)。優(yōu)秀的采購人員應(yīng)該具備以下基本條件:第一、為人誠實、可靠,具備良好的職業(yè)道德。發(fā)現(xiàn)有舞弊行勢的采購人員,應(yīng)立即調(diào)離采購崗位,并進行批評教育和處理。第二、業(yè)務(wù)素質(zhì)扎實,具有豐富的商業(yè)知識,熟悉各種原料的質(zhì)量、規(guī)格、產(chǎn)地、產(chǎn)季。第三、了解市場行情,掌握各種原料的變化動態(tài)。第四、熟悉國家法律、政策和餐飲企業(yè)的財務(wù)制度。第五、了解餐飲企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)。第六、具有鑒別采購原料質(zhì)量的能力。
2.利用先進的人力資源管理技術(shù)開發(fā)員工潛力,提高職工素質(zhì)
人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用,其在實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。訓(xùn)練不夠的員工,工作效率自然不高,生產(chǎn)率也難以提高;疲憊不堪的員工,服務(wù)的質(zhì)量也會降低,而這些都會影響人事費用的支出。餐飲企業(yè)必須對本單位的所有員工進行系統(tǒng)管理,科學(xué)定編,動態(tài)用人,科學(xué)合理地定制定編定崗,合理使用各類型人員,并根據(jù)經(jīng)營季節(jié),動態(tài)使用人員,合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等,為他們講解成本控制常識,長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識,讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣,自發(fā)的參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。
(二)庫存環(huán)節(jié)成本控制
庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施,以最低的庫存量保證酒店的運營。
1.定期做好二級倉庫的盤存
一般每半個月要進行一次。通過盤存,明確重點控制哪些品種,采用何種控制方法,如暫停進貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等,從而減少庫存資金占用,加快資金周轉(zhuǎn),節(jié)省成本開支,以最低的資金量保證營業(yè)的正常進行。
2.制訂嚴格的庫存管理出人庫手續(xù)以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度
餐飲企業(yè)經(jīng)營所需購人的物資均須辦理驗收入庫手續(xù)。所有的出庫須先填制領(lǐng)料單,由部門負責(zé)人簽字后生效,嚴禁無單領(lǐng)料或白條領(lǐng)料,嚴禁涂抹領(lǐng)料單。由于領(lǐng)用不當(dāng)或安排使用不當(dāng)造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,-律追究相關(guān)人員責(zé)任。
3.建立嚴格的報損報丟制度
對于原材料的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴格的報損報丟制度,并制訂合理的報損率,報損由部門主管上報財務(wù)倉管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部主管鑒定分析后,簽字報損。報損單匯總每天報主任。對于超過規(guī)定報損率的要說明原因
4.月底盤存
盤存是一項細致的工作,是分析各項數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。首先一個原則是先對實物后對賬;其次是要盤存在庫的原材料數(shù)量,更要細致盤點在用的食品原材料數(shù)量;其三是要盤存在庫飲料、在用飲料酒水。
(三)生產(chǎn)環(huán)節(jié)成本控制
在生產(chǎn)環(huán)節(jié),應(yīng)實施標(biāo)準(zhǔn)化的作業(yè),控制損耗。對于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制,主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,達到控制管理的效能。降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤,杜絕加工過程的浪費。企業(yè)在平時杜絕浪費這一點上抓住一個關(guān)鍵――把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強生產(chǎn)原料的控制,有利于使加工技術(shù)更加合理,減少原料加工過程中的浪費,以及有利于加強原料加工及菜肴制作過程的控制,減少了短少的機會。
(四)標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單
標(biāo)準(zhǔn)成本的制定,是為了保證菜肴在制作、加工過程中,能夠按規(guī)定的份量和比例出品,并實現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定,可以保證廚房工作的有序,并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單,是餐飲企業(yè)的質(zhì)量保證。
三、結(jié)束語
餐飲成本的降低和控制,僅僅依靠幾個人、幾個部門或幾位領(lǐng)導(dǎo)是無法完成的,這是需要全體人員發(fā)揮團隊精神和保質(zhì)保量地完成各自本職工作才能做到。除了在采購、出入庫以及成本核算方面進行嚴格控制外,在銷售環(huán)節(jié)上也應(yīng)提高水平,提高滿意度;要建立全面的經(jīng)濟責(zé)任考核制度,同時還要通過長期的、不間斷的、循序漸進的培訓(xùn)來提高全體員工的基礎(chǔ)素質(zhì)以及增強他們的成本意識和節(jié)約意識。只有這樣才能保證餐飲企業(yè)在競爭中立于不敗之地,只有這樣才能保證企業(yè)健康的、可持續(xù)的經(jīng)營和發(fā)展。
參考文獻:
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