高校餐飲管理論文(2)
高校餐飲管理論文篇二
高校餐飲管理與分析
【摘 要】高校的餐飲管理不同于社會餐飲管理，高校餐飲有其共性：無形性、特殊性、時間性、公益性、服務性和安全性。本文就高校的餐飲管理、管理者的技能和素質進行分析。
【關鍵詞】高校 餐飲管理 管理者 管理技能
【中圖分類號】G647 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810(2016)01-0148-02
隨著社會的發(fā)展與進步，各行業(yè)都在不斷形成并完善自己的管理體制(體系)。餐飲業(yè)也不例外，已從過去的家庭作坊式的經(jīng)營管理模式過渡到現(xiàn)在的連鎖化、集約化經(jīng)營。高校餐飲業(yè)的管理、經(jīng)營伴隨著社會餐飲業(yè)的發(fā)展而發(fā)展，形成現(xiàn)在的市場經(jīng)濟或部分市場經(jīng)濟、自我管理運行的特點，同時與社會的同行逐步接軌。在高校餐飲的有利因素逐步減少的情況下，競爭的壓力對每個管理(經(jīng)營)者提出新的課題和要求。如何把高校餐飲做好、做大、做強，需要去研究新的管理與經(jīng)營之道，不斷去總結經(jīng)驗和提高自身的管理能力。
一 高校餐飲管理
高校餐飲逐漸由過去那種統(tǒng)管過渡到學校加強監(jiān)管下的適度開放，多種經(jīng)濟體制共存，責、權、利相適應，形成有序的競爭格局。
管理即是依據(jù)事物發(fā)展的客觀規(guī)律，通過綜合運用人、財、物等資源，有效地實現(xiàn)目標的過程。管理者即負責對組織內(nèi)部的資源進行計劃、組織、領導和控制的人。管理者要用最有效的方法去實現(xiàn)組織的目標。管理包含制度管理、機制管理、企業(yè)文化管理。制度管理(硬管理)是基礎，但真正能夠調動員工積極性和創(chuàng)造性的則是機制管理與企業(yè)文化管理(軟管理)，機制管理具體包括競爭與培訓、激勵與約束、選拔與淘汰。管理者的作用更重要的是體現(xiàn)在計劃、組織、領導和控制上，成功的管理主要體現(xiàn)在效率和效益上。成功的管理者應該具備哪些方面的管理技能呢?
除了應具備計劃、組織、領導和控制等能力外，還應該具備相應的技術技能，技術技能主要是指自己管理范圍內(nèi)所需要的技術和方法。如食堂管理者，應該精通烹飪技術和成本核算，只有這樣才能在烹飪味道、物資采購和季節(jié)的變化中對菜品的調配做到游刃有余。
人員組織與協(xié)調能力。人員的組織調配是一門科學，只有做到合理調配、人盡其才才能夠產(chǎn)生更高的效率。現(xiàn)代管理學認為，一個優(yōu)秀員工能帶動周圍4～8個人的積極性。用人一定要堅持任人唯賢，將那些有能力、有創(chuàng)新理念、有創(chuàng)新思路、懂經(jīng)營管理、有大局意識的人調配到重要崗位。
判斷能力。經(jīng)營的成功要求管理者必須具有準確的判斷能力，一個經(jīng)營者應根據(jù)自己所處的層面，分析研究本領域各種現(xiàn)象的實質，考慮以什么為突破口，從哪兒入手。
分析技能。分析技能與決策技能很相似，是指管理者在各種形勢下鑒別主要問題的能力，分析這些問題的相互關系，找出其中的主要問題。
二 管理者應思考的問題
作為一名高校餐飲的管理者，必須具備一定的知識，還應具備以下兩個方面的能力：一是動手能力，即是否具有過硬的技術，是否能讓人佩服;二是管理協(xié)調能力，即是否具有號召力，能否把下屬的積極性充分調動起來，把下屬團結在自己的周圍。
1.管人
首先要選好人，要善于發(fā)現(xiàn)人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有較高的素質。一是人要勤奮、努力、肯干、能干、踏實、務實;二是悟性高、聰明、善于動腦子，技術水平不一定是尖子，但要有基礎，肯鉆研;三是接人待物能夠通情達理，善于與人溝通。要善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點，揚長避短。現(xiàn)在的人才市場，能做餐飲的人不少，但能干的人不多，有技術的更難找，要想辦法留住人。要按規(guī)章制度管理員工，按規(guī)章制度規(guī)范每個人的行為，形成制度管人。
2.理財
高校餐飲管理者的職責是在不影響伙食質量的前提下適度提高經(jīng)濟效益。
第一，提高菜品質量，提高學生的就餐率，吸引更多的就餐者。營業(yè)收入高了，員工的工資收入自然會提高。要根據(jù)學生的消費水平、承受能力以及學校的總體要求制定價格標準。要提高伙食質量，做好成本核算。
第二，降低勞動成本，提高勞動生產(chǎn)率，充分發(fā)揮每個人的主觀能動性，制定合理的經(jīng)營指標，各項工作要量化并落實到班組。制定合理的分配制度與有效的激勵機制。要充分利用機械化手段，靠先進工藝減輕員工的勞動負荷。充分發(fā)揮每個人的長處，因勢利導。杜絕任人唯親，獎罰分明，充分發(fā)揮員工的自覺性、積極性。
第三，建立科學的管理模式，實施規(guī)范管理，這是建立良性管理體系的基礎。要根據(jù)具體情況制定合適的管理模式。管理出效益，不同的管理方法會產(chǎn)生不同的效果。要關心員工，關注下屬工作過程中存在什么困難，需要什么樣的幫助等。
3.管理好物資
將計算機技術應用到庫房管理，做到賬目日清月結。避免損失浪費，具體包括炊具、機械設備、原材料等。要制定并嚴格遵循有關物資管理、機械操作規(guī)定(程)，設備要定期保養(yǎng)，延長使用壽命。對原材料、能源，要杜絕不必要的損耗。
4.做好信息收集與反饋
當今社會信息就是財富，作為一名餐飲管理者要充分認識信息的重要性，要借助每年新生入學信息了解各地域新生在當年生源中的比例，依據(jù)信息辦出自己的特色餐飲。分析自己所做飯菜的銷售情況，什么菜比較受歡迎?高校食堂不同于飯店，要充分利用市場供應，有效降低成本。
5.少量租賃，引入競爭
高校后勤部門在社會化改革過程中對自主經(jīng)營、自我服務的重要性和必要性認識不足，思想上仍留戀“小而全”的封閉式自我經(jīng)營的格局，習慣于統(tǒng)管，這樣不但不利于提高服務質量，反而使員工養(yǎng)成端著“鐵飯碗”的習慣，不利于培養(yǎng)員工的競爭與危機意識。應引進有資質、重信譽的社會餐飲業(yè)到校內(nèi)辦餐廳(控制在3家以內(nèi))，將競爭機制引入大學校園餐飲服務。擇優(yōu)引進不同風味和風格的經(jīng)營者。招標時不能僅以承包費用多少作為中標的依據(jù)，而應注重審核投標方的資質信譽、注冊資本、經(jīng)營管理實力、技術水平、從業(yè)人員的素質和相關證件(如經(jīng)營許可證、資質證)等。在合同中應寫入原料的供應審核方(學校)，利潤的控制范圍，有效投訴的機制，設施設備的折舊年限，將利潤總額的一定比例上交學校(用作餐廳的獎勵基金)，剩余部分作為承包商的利潤和設備的添置改造。
6.充分利用網(wǎng)絡建立橫向與縱向的監(jiān)管平臺，并指派專人負責
對師生、員工發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋。從網(wǎng)絡、微信上反饋過來的問題，要及時處理并反饋處理結果。避免因溝通渠道不暢而得不到及時的解決，拓展溝通渠道，及時處理師生、員工反映的問題，提高餐飲服務的滿意度。
參考文獻
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[4]寧小軍主編.餐飲企業(yè)成本控制與精細化管理[M].北京：化學工業(yè)出版社，2015
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