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飯店安全管理淺析論文優(yōu)秀范文

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飯店安全管理淺析論文優(yōu)秀范文

  在飯店行業(yè)中,飯店安全在人們的日常生活中一直占有主要的位置。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理了飯店安全管理論文,希望能對大家有所幫助,歡迎大家閱讀參考!

  飯店安全管理論文篇一

  《淺談飯店企業(yè)餐飲食品衛(wèi)生安全管理》

  摘要:文章通過分析飯店餐飲存在的食品衛(wèi)生安全問題,為保障飯店餐飲食品安全,結(jié)合HACCP食品安全體系,對監(jiān)測餐飲食品安全的體系提出相關(guān)措施。

  關(guān)鍵詞:食品安全;衛(wèi)生隱患;HACCP

  食品在人們的日常生活中一直占有主要的位置,食品安全問題也是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。隨著人們飲食安全意識(shí)的加強(qiáng),以及相關(guān)制度的監(jiān)督規(guī)范,我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”,直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”都說明我國的食品安全問題的嚴(yán)峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力,同時(shí)引發(fā)了全社會(huì)對衛(wèi)生安全的關(guān)注,公眾性的安全意識(shí)大大增強(qiáng),也給飯店企業(yè)的經(jīng)營管理敲響了警鐘。

  一、飯店餐飲食品安全管理的重要性

  一般來說,餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱,餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的重要來源。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,我國4星級(jí)和5星級(jí)飯店收入構(gòu)成為:客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

  飯店餐飲經(jīng)營活動(dòng)環(huán)節(jié)眾多,飲食安全涉及的方面很多,是最具復(fù)雜性的一項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。

  顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面:無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看,這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

  二、飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

  (一)就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

  餐廳是客人就餐的場所,其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度,用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要??腿嗽诓蛷d的全部體驗(yàn)常常在餐飲消費(fèi)過程中形成,無論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏,都能成為衛(wèi)生隱患,這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個(gè)問題。

  (二)食品用料的衛(wèi)生隱患

  在用餐時(shí),能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個(gè)重要環(huán)節(jié):食物原料是否有固定的采購渠道;廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的;餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌,食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報(bào)道比比皆是,這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn),因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

  (三)服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患

  用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒;是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

  (四)從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題

  服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。如服務(wù)員是否在方便后洗手;在拿完已臟的餐具后是否洗手;接觸鈔票后是否洗手等。

  三、造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析

  (一)經(jīng)營管理不當(dāng)

  對飯店的餐飲管理上,部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查,餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解,往往側(cè)重某一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)的重視,如采購等問題,缺少一個(gè)從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范,往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任,考慮補(bǔ)救。

  (二)管理者的危機(jī)意識(shí)不強(qiáng)

  據(jù)2004年零點(diǎn)調(diào)查公布的《京滬兩地企業(yè)危機(jī)管理現(xiàn)狀研究報(bào)告》顯示,72.7%的調(diào)查對象屬于低危機(jī)識(shí)別能力者,9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識(shí)別能力者,而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識(shí)別能力者。這項(xiàng)報(bào)告顯示,我國企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識(shí)別能力和危機(jī)處理能力薄弱的“通病”。在我國絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專業(yè)培訓(xùn),反映出管理者的危機(jī)意識(shí)不夠強(qiáng)。

  (三)員工素質(zhì)不高

  客觀而論,我國國民文明素質(zhì)總體偏低,這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機(jī)意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)都不強(qiáng),飯店多強(qiáng)調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù),員工易忽視一些衛(wèi)生問題。

  (四)管理制度的不完善

  飯店的操作規(guī)范等制度方面,缺乏獨(dú)創(chuàng)性,一些規(guī)范制度留于表面,真正實(shí)施的少,缺乏有效的監(jiān)督制度。

  四、HACCP體系的界定

  HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制,國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法,也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

  從世界范圍來看,引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè),由此可見,加強(qiáng)餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機(jī)已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘,為了降低損失,加強(qiáng)飯店餐飲危機(jī)管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實(shí)施的“食品安全行動(dòng)計(jì)劃”提出2007年餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理,餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。

  據(jù)了解,在2008奧運(yùn)期間,部分奧運(yùn)接待飯店通過食品安全管理體系認(rèn)證,我國在提高飯店餐飲服務(wù)管理上又有了新的嘗試。由此可推斷,全國范圍內(nèi)將陸續(xù)有其他飯店啟動(dòng)HACCP認(rèn)證工作。

  五、完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

  顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù),另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施,具體措施如下:

  對從業(yè)人員的身體健康嚴(yán)格把關(guān),依據(jù)《食品衛(wèi)生法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點(diǎn)接受相關(guān)的健康體檢,持證(健康證明)上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作,治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個(gè)主要組成部分。

  做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。實(shí)施飯店的食品衛(wèi)生安全管理,是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果,對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見,并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。

  分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為:原料采購→原料儲(chǔ)存→原料預(yù)處理→原料加工烹調(diào)→盛放分裝→就餐食用→用具清洗與消毒

  分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié),并對其影響進(jìn)行分析,找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點(diǎn),提出解決的問題的措施,將其整合起來建立危害分析表,以備衛(wèi)生監(jiān)測分析所用(如表1)。

  對這個(gè)流程建立文件檔案,做好記錄登記,以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃執(zhí)行記錄,通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

  發(fā)現(xiàn)問題,做好環(huán)節(jié)的糾正措施和做驗(yàn)證,完善飯店食品的衛(wèi)生監(jiān)測。當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示CCP失控時(shí),應(yīng)采取相應(yīng)措施。當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵界限或者不符合關(guān)鍵界限時(shí)所采取的糾正程序或行動(dòng)。糾正措施一般包括兩步:找出發(fā)生偏離的原因,找出根源;糾正或消除發(fā)生的偏離,重新進(jìn)行流程控制。

  建立驗(yàn)證程序。通過驗(yàn)證、審查和檢驗(yàn),確定HACCP體系是否正確有效地運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對CCP的驗(yàn)證和對HACCP體系的驗(yàn)證。

  參考文獻(xiàn):

  1、谷慧敏.積極構(gòu)建中國飯店產(chǎn)業(yè)的理性運(yùn)作平臺(tái)[EB/OL].最佳東方,2008-02-26.

  2、張利民.飯店企業(yè)餐飲風(fēng)險(xiǎn)控制與危機(jī)管理[J].江蘇商論,2006(8).

  3、樊立華.衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督學(xué)[M].人民衛(wèi)生出版社,2003.

  4、中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全行動(dòng)計(jì)劃[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2003(1).

  飯店安全管理論文篇二

  《飯店餐飲食品安全管理》

  【摘 要】食品在人們的日常生活中占有主要的位置,食品安全問題也是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。隨著人們飲食安全意識(shí)的加強(qiáng),以及相關(guān)制度的監(jiān)督規(guī)范,我國食品質(zhì)量越來越受到重視。然而近幾年危害人們生活和身體健康的食品安全事件屢有發(fā)生。從2003年的南京冠生園食品廠“月餅事件”到2006年“福壽螺事件”、直至2008年“三鹿阜陽奶粉事件”近年來的“瘦肉精事件”、“地溝油”都說明我國的食品安全問題的嚴(yán)峻。這些事件一方面暴露了食品衛(wèi)生安全監(jiān)管不力,同時(shí)引發(fā)了全社會(huì)對衛(wèi)生安全的關(guān)注。公眾性的安全意識(shí)大大增強(qiáng)也給飯店企業(yè)的餐飲食品安全監(jiān)管加大力度。

  【關(guān)鍵詞】食品安全;衛(wèi)生隱患;飯店餐飲;食品安全

  1 飯店餐飲食品安全管理的重要性

  餐飲和客房是飯店構(gòu)成的兩大支柱,餐飲業(yè)務(wù)一直是飯店收入的主要要來源。統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示,星級(jí)飯店收入構(gòu)成為,客房8%、餐飲36%、租金及其他7%、小型營業(yè)部門5%、水療及健身3%、通訊1%。

  飯店餐飲經(jīng)營活動(dòng)環(huán)節(jié)眾多,飲食安全涉及的方面很多。是最具復(fù)雜性的一項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)。

  做好餐飲管理是飯店經(jīng)營管理的重要環(huán)節(jié)。顧客對飯店餐飲的滿意主要涉及兩方面,無形產(chǎn)品和有形產(chǎn)品。主要表現(xiàn)在服務(wù)過程和食品。從餐飲衛(wèi)生的角度看,這主要表現(xiàn)服務(wù)人員的規(guī)范化服務(wù)、就餐環(huán)境以及菜肴等方面。

  2 飯店餐飲環(huán)節(jié)存在的衛(wèi)生隱患

  2.1就餐環(huán)境的衛(wèi)生隱患

  餐廳是客人就餐的場所,其裝飾、設(shè)施設(shè)備的清潔程度。用餐環(huán)境的空氣質(zhì)量對于飯店的企業(yè)形象至關(guān)重要??腿嗽诓蛷d的全部體驗(yàn)常常在餐飲消費(fèi)過程中形成,無論哪個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏,都能成為衛(wèi)生隱患,這是餐飲管理過程中絕對不可忽視的一個(gè)問題。

  2.2食品用料的衛(wèi)生隱患

  在用餐時(shí),能否為客人提供衛(wèi)生健康的食品材料是餐飲食品安全中的一個(gè)重要環(huán)節(jié),食物原料是否有固定的采購渠道,廚師所用的烹調(diào)用油是否是合格的,餐廳能否保證烹調(diào)用的半成品原材料都在保質(zhì)期內(nèi)等等。還有假冒偽劣食品充斥餐桌,食品添加劑的過量使用等等現(xiàn)象的報(bào)道比比皆是這些問題也可能在飯店的就餐環(huán)境中出現(xiàn)因此也形成了飯店企業(yè)餐飲部面臨的衛(wèi)生隱患。

  2.3服務(wù)中使用的各類用品及工具的衛(wèi)生隱患

  用餐客人使用的各類服務(wù)用品和服務(wù)用具如餐具、熱毛巾等在使用前是否清潔、消毒是否確保無毒、無污染、安全可靠等等。

  2.4從業(yè)人員自身存在的衛(wèi)生問題

  服務(wù)員、廚師等的不良衛(wèi)生習(xí)慣為餐飲服務(wù)帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。如服務(wù)員是否在方便后洗手、在拿完已臟的餐具后是否洗手、接觸鈔票后是否洗手等。

  3 造成飯店餐飲衛(wèi)生管理問題的分析

  3.1經(jīng)營管理不當(dāng)

  對飯店的餐飲管理上,部門缺乏對產(chǎn)品生產(chǎn)流程的調(diào)查,餐飲管理者缺少對餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生流程的整體了解。往往側(cè)重某一個(gè)或幾個(gè)環(huán)節(jié)的重視,如采購等問題,缺少一個(gè)從原料的采集到餐飲產(chǎn)品、服務(wù)流程的監(jiān)測體系。在管理過程中偏重事后控制而忽視防范,往往等問題發(fā)生后才去追究責(zé)任,考慮補(bǔ)救。

  3.2管理者的危機(jī)意識(shí)不強(qiáng)

  據(jù)2012年在市內(nèi)大中型餐飲業(yè)調(diào)查顯示,有72.7%的調(diào)查對象屬于低危機(jī)識(shí)別能力者9.4%的被訪者屬于中等危機(jī)識(shí)別能力者,而僅有 18.8%屬于高危機(jī)識(shí)別能力者。這項(xiàng)報(bào)告顯示我市餐飲企業(yè)中高層管理人員普遍具有危機(jī)識(shí)別能力和危機(jī)處理能力薄弱的“通病”。在我市絕大多數(shù)飯店企業(yè)也很少有提供危機(jī)管理的專業(yè)培訓(xùn),反映出管理者的危機(jī)意識(shí)不夠強(qiáng)。

  3.3員工素質(zhì)不高

  客觀而論,我國國民文明素質(zhì)總體偏低,這對飯店業(yè)的服務(wù)質(zhì)量起到了很大的負(fù)面影響。很多人的危機(jī)意識(shí)和衛(wèi)生意識(shí)都不強(qiáng),飯店多強(qiáng)調(diào)服務(wù)過程的技術(shù)服務(wù),員工易忽視一些衛(wèi)生問題。

  3.4管理制度的不完善

  飯店的操作規(guī)范等制度方面,缺乏獨(dú)創(chuàng)性,一些規(guī)范制度留于表面,真正實(shí)施的少,缺乏有效的監(jiān)督制度。

  4 HACCP體系的界定

  HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)即危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制,國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》上的定義為生產(chǎn)加工安全食品的一種控制手段對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。HACCP體系被CAC認(rèn)為是最理想的保證的方法。也是世界衛(wèi)生組織推薦在食品企業(yè)應(yīng)用于食品衛(wèi)生管理一種行之有效的管理方式。

  從世界范圍來看,引起餐飲業(yè)公共衛(wèi)生問題的重要的原因就是食源性疾病。而在我國高達(dá)60%的食源性疾病發(fā)生在餐飲企業(yè),由此可見,加強(qiáng)餐飲企業(yè)的監(jiān)管顯得尤為重要。當(dāng)前的食品安全危機(jī)已經(jīng)給飯店經(jīng)營管理敲響了警鐘,為了降低損失,加強(qiáng)飯店餐飲危機(jī)管理很有必要。我國國家衛(wèi)生部頒布實(shí)施的“食品安全行動(dòng)計(jì)劃”提出2007年餐飲業(yè)實(shí)施HACCP管理,餐飲業(yè)中HACCP體系的建立勢在必行。全國范圍內(nèi)將陸續(xù)開始飯店啟動(dòng)HACCP認(rèn)證工作。

  5 完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理的措施建議

  顧客在飯店餐飲部除了享受餐飲服務(wù)。另一方面就是享受這里餐飲產(chǎn)品。完善飯店餐飲產(chǎn)品衛(wèi)生管理可以參鑒HACCP體系采取相應(yīng)措施,具體措施如下: 對從業(yè)人員的身體健康嚴(yán)格把關(guān),依據(jù)《食品安全法》餐飲行業(yè)的從業(yè)人員要在指定地點(diǎn)接受相關(guān)的健康體檢、持證、健康證明、上崗。“五病”人員必須立即調(diào)離直接為顧客服務(wù)的工作,治愈后方可恢復(fù)從事原工作。雇員的健康狀況與餐飲工藝流程是保證餐飲食品安全的兩個(gè)主要組成部分。

  做好基礎(chǔ)環(huán)節(jié)的準(zhǔn)備。實(shí)施飯店的食品衛(wèi)生安全管理,是建立在嚴(yán)格的GMP和合理的SSOP之上。結(jié)合前期對飯店企業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)況調(diào)研的結(jié)果,對現(xiàn)行的飯店企業(yè)的GMP執(zhí)行情況提出了改進(jìn)意見,并指導(dǎo)其建立了自身的SSOP。

  分析飯店餐飲產(chǎn)品的工藝流程。一般餐飲產(chǎn)品的工藝流程分為,原料采購→原料儲(chǔ)存→原料預(yù)處理→原料加工烹調(diào)→盛放分裝→就餐食用→用具清洗與消毒分析流程中可能產(chǎn)生問題的環(huán)節(jié)、并對其影響進(jìn)行分析、找出其中易產(chǎn)生衛(wèi)生隱患的關(guān)鍵點(diǎn),提出解決的問題的措施。

  對這個(gè)流程建立文件檔案,做好記錄登記,以供日后監(jiān)測調(diào)閱。準(zhǔn)備并保存一份書面的HACCP計(jì)劃和計(jì)劃執(zhí)行記錄,通過建立有效的記錄程序?qū)ACCP體系加以跟蹤、完善。

  參考文獻(xiàn):

  [1] 谷慧敏.積極構(gòu)建中國飯店產(chǎn)業(yè)的理性運(yùn)作平臺(tái)[EB/OL].最佳東方,2008-02-26.

  [2] 張利民.飯店企業(yè)餐飲風(fēng)險(xiǎn)控制與危機(jī)管理[J].江蘇商論,2006(8).

  [3] 樊立華衛(wèi)生法規(guī)與監(jiān)督學(xué)[M].人民衛(wèi)生出版社,2003.

  [4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全行動(dòng)計(jì)劃[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2003(1).

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