飯店餐飲管理論文(2)
飯店餐飲管理論文
飯店餐飲管理論文篇二
論飯店餐飲成本控制
摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，飯店業(yè)發(fā)展迅速，但其競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越激烈。面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)，飯店業(yè)必須研究好自身經(jīng)營(yíng)的方法。而飯店餐飲業(yè)是飯店盈利的重要部分，那么控制好飯店餐飲業(yè)的成本是提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力的重要手段，對(duì)飯店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展有重要意義。
關(guān)鍵詞：飯店;餐飲成本;控制
我國(guó)飯店業(yè)從改革開(kāi)放以來(lái)主要經(jīng)歷了起步、波動(dòng)、起飛以及現(xiàn)在的下滑四個(gè)階段。目前飯店業(yè)發(fā)展處境已十分艱難。要想擺脫困境，就必須開(kāi)拓市場(chǎng)、合理經(jīng)營(yíng)、降低成本，建立有效的管理系統(tǒng)。餐飲部門(mén)是飯店的主要組成部分，餐飲成本控制也是飯店管理的重要部分。如何做好飯店餐飲成本控制的研究是飯店值得深思的問(wèn)題。
一、飯店餐飲成本控制的重要性
餐飲利潤(rùn)是飯店利潤(rùn)的重要組成部分。在我國(guó)，如果經(jīng)營(yíng)得當(dāng)，餐飲業(yè)的收入很容易超過(guò)飯店其他部分的收入。一般來(lái)說(shuō)，旅游飯店的餐飲業(yè)收入占旅游飯店總收入的30%-40%左右。而飯店各營(yíng)業(yè)成本占營(yíng)業(yè)收入的百分比是不同的：一般來(lái)說(shuō)，飯店成本占飯店?duì)I業(yè)收入的22%-30%，其中，客房營(yíng)業(yè)成本平均水平占客房營(yíng)業(yè)額的8%-10%;餐飲營(yíng)業(yè)成本占餐飲營(yíng)業(yè)額的40%-50%;娛樂(lè)場(chǎng)所的營(yíng)業(yè)成本占其營(yíng)業(yè)額的10%-15%.控制好餐飲成本，就能有效增加飯店收入。
目前飯店數(shù)目很多，競(jìng)爭(zhēng)激烈。然而許多飯店仍然沒(méi)有成本控制管理的意識(shí)。飯店也是一種企業(yè)，也需要運(yùn)用科學(xué)的管理理論才能進(jìn)行有效的管理。做好飯店餐飲業(yè)的成本控制，有利于提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力，更有利于飯店的生存與發(fā)展。
1.飯店餐飲成本控制有利于提高飯店的競(jìng)爭(zhēng)力
首先，利潤(rùn)就是營(yíng)業(yè)額除掉成本的值。要使利潤(rùn)最大化，就得有效控制成本。而餐飲業(yè)的利潤(rùn)又占飯店總利潤(rùn)的很大比重。那么運(yùn)用科學(xué)的成本控制理論，有效的降低餐飲成本就能直接增加整個(gè)飯店的利潤(rùn)，從而提升飯店的競(jìng)爭(zhēng)力。飯店餐飲成本主要包括原材料成本和人工成本兩部分。其中原材料成本占總成本比重較大。原材料成本的控制既是飯店餐飲成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。因消費(fèi)需求的不斷變化，原材料的量很難控制，很容易造成供不應(yīng)求或原材料浪費(fèi)的情況。同時(shí)，原材料不易保存也是造成原材料浪費(fèi)，成本提高的主要原因。因此，做好飯店餐飲業(yè)成本的控制是增加飯店總利潤(rùn)的重要手段，也是提高飯店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。
2.飯店餐飲成本控制體系直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低
飯店也是一種特殊企業(yè)，而企業(yè)的管理是企業(yè)成敗的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系的好壞直接體現(xiàn)飯店管理水平的高低，也是飯店成功的關(guān)鍵。飯店餐飲成本控制體系本身也是飯店進(jìn)行科學(xué)管理的表現(xiàn)。餐飲成本控制體系可以讓企業(yè)在保證硬件產(chǎn)品和軟件產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，通過(guò)預(yù)算核對(duì)實(shí)際成本的記錄與標(biāo)準(zhǔn)成本差異的分析，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程采取約束、促進(jìn)、指導(dǎo)和干預(yù)等手段來(lái)實(shí)現(xiàn)降低成本的目的，研究出一套適合飯店發(fā)展的餐飲成本控制體系有利于管理，也有利于飯店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。
二、飯店餐飲成本控制中存在的主要問(wèn)題
目前，飯店利潤(rùn)不容樂(lè)觀，飯店經(jīng)營(yíng)者也想控制成本、降低成本，然而在成本控制管理上還存在許多問(wèn)題。
1.沒(méi)有正確的成本控制意識(shí)
雖然降低成本能提高利潤(rùn)，但是一味的追求降低成本，而忽視服務(wù)的質(zhì)量也是不可取的?，F(xiàn)在許多飯店為了降低成本，不惜購(gòu)買(mǎi)質(zhì)量低下的原材料，導(dǎo)致飯店的服務(wù)質(zhì)量跟不上消費(fèi)者的需求，也嚴(yán)重影響了飯店的信譽(yù)。真正的成本控制不是以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價(jià)的，飯店經(jīng)營(yíng)者在成本控制方面不能顧此失彼。另外，有些飯店工作人員雖希望飯店多盈利，但成本控制意識(shí)淡薄，出現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料等行為。
2.監(jiān)督機(jī)制缺乏
無(wú)論是餐飲方面，還是飯店其他方面，其中都包括許多環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在許多飯店并沒(méi)有對(duì)這些環(huán)節(jié)實(shí)行有效的監(jiān)督，導(dǎo)致飯店內(nèi)部管理混亂。就餐飲業(yè)而言，采購(gòu)環(huán)節(jié)是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于酒水、海鮮等原材料價(jià)格、質(zhì)量差異很大，采購(gòu)環(huán)節(jié)具有很大的靈活性，采購(gòu)物品的好壞也直接決定了飯店產(chǎn)品及服務(wù)的質(zhì)量。然而現(xiàn)在的許多飯店在采購(gòu)上處于失控狀態(tài)，沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)來(lái)衡量采購(gòu)物品的質(zhì)量。飯店對(duì)于這些環(huán)節(jié)的監(jiān)控掌控遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
3.原材料浪費(fèi)嚴(yán)重，消耗太大
由于餐飲消費(fèi)的量隨時(shí)間變化較大，不確定性也大，原材料的采購(gòu)量難以確定。估計(jì)的好也就浪費(fèi)的少。然而很多飯店在采購(gòu)量預(yù)測(cè)工作方面存在許多疏忽，導(dǎo)致原材料浪費(fèi)嚴(yán)重。再加上有些工作人員素質(zhì)低下，可能會(huì)出現(xiàn)偷食的現(xiàn)象，以至于原材料的消耗很大。盡管許多飯店餐飲部建立了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息歸集、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因并沒(méi)有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度成本差異無(wú)法落實(shí)到責(zé)任人，原材料浪費(fèi)、損毀現(xiàn)象不能得到抑制和根治。
4.工作人員流動(dòng)頻繁，人工成本難以控制
人工成本也是飯店餐飲成本控制的重要方面。如今，飯店的工作人員變動(dòng)性大，流動(dòng)頻繁且素質(zhì)低下也是飯店餐飲成本難以控制的原因之一。飯店工作人員尤其是餐飲部門(mén)這邊的工作人員一般都是臨時(shí)的，變動(dòng)十分大。這樣頻繁的更換工作人員，會(huì)導(dǎo)致工作人員的效率降低，影響人工成本的控制。但是這主要也是由于飯店客源不穩(wěn)定的特點(diǎn)所導(dǎo)致的。正是由于工作人員頻繁流動(dòng)，其工作素質(zhì)就難以提升。新員工總是需要一段時(shí)間來(lái)熟悉工作的，這樣就降低了整體工作效率，間接提高了成本。
三、飯店餐飲成本控制措施
飯店餐飲成本控制措施研究對(duì)于飯店的發(fā)展很有必要。飯店經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)自身飯店的特點(diǎn)及其存在的問(wèn)題，及時(shí)的提出解決方案。飯店餐飲成本控制是飯店成本控制工作的重中之重，因此，針對(duì)其普遍存在的基本問(wèn)題，提出相應(yīng)的措施是十分必要的。
1.建立并完善飯店內(nèi)部的監(jiān)督機(jī)制
飯店要健康合理的發(fā)展就需要完善其內(nèi)部的各種機(jī)制，其中監(jiān)督機(jī)制也是必不可少的。采購(gòu)作為飯店餐飲業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)更是需要嚴(yán)格規(guī)范的監(jiān)督機(jī)制來(lái)確保其順利開(kāi)展。對(duì)于采購(gòu)的數(shù)量以及質(zhì)量，飯店應(yīng)建立驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行監(jiān)督。不同的飯店應(yīng)該有不同的標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于采購(gòu)物品的價(jià)格，我們可充分利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)查詢(xún)各物品價(jià)格，從而建立完整的價(jià)格檔案以供日后查詢(xún)。在工作人員方面，為防止偷食現(xiàn)象的發(fā)生，也應(yīng)建立相應(yīng)監(jiān)督制度進(jìn)行監(jiān)督。也可利用技術(shù)手段進(jìn)行監(jiān)督，如裝監(jiān)控等。只有通過(guò)各種手段對(duì)飯店各環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，才會(huì)使飯店管理井然有序。 2.建立獎(jiǎng)懲制度，培養(yǎng)員工成本控制意識(shí)
飯店工作人員自身的成本控制意識(shí)是飯店餐飲成本控制的基礎(chǔ)。只有飯店上上下下所有員工都有節(jié)約開(kāi)支，控制成本的意識(shí)，飯店餐飲成本控制工作才有可能健康執(zhí)行。因此，飯店可建立相應(yīng)的獎(jiǎng)懲制度。對(duì)于充分利用材料，使得成本控制得當(dāng)?shù)膯T工可予以適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。而對(duì)于造成材料浪費(fèi)的員工則予以適當(dāng)懲罰，以提高全體員工的成本控制意識(shí)。同時(shí)，飯店可定期采取成本控制理論與方法的培訓(xùn)，使全飯店員工能科學(xué)的認(rèn)識(shí)成本控制理論，并能將其科學(xué)的運(yùn)用于實(shí)際。這樣員工的成本控制意識(shí)跟上了，飯店的成本控制工作也就跟上了。
3.做好價(jià)格的預(yù)算及分析
由于餐飲業(yè)的客源不穩(wěn)定，原材料的價(jià)格也隨時(shí)間而波動(dòng)，所以在定價(jià)之前飯店應(yīng)做好相應(yīng)的市場(chǎng)調(diào)研，并要召開(kāi)會(huì)議進(jìn)行討論而定價(jià)。例如，受天氣影響，有些菜的價(jià)格可能會(huì)上升，其需求可能也會(huì)上升，這就要求飯店做好市場(chǎng)調(diào)研，寫(xiě)成報(bào)告，嚴(yán)格控制定價(jià)。飯店可定期召開(kāi)成本分析會(huì)，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)、每一個(gè)檔口的成本率，將各檔口的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，及時(shí)分析滯銷(xiāo)菜品情況，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書(shū)?？傊瑢?duì)價(jià)格的分析及制定也是成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，不容忽視。
4.探索創(chuàng)新，打造飯店自身特色
如今，飯店的數(shù)量越來(lái)越多。要提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力，可從飯店創(chuàng)新著手。對(duì)于飯店餐飲成本控制而言，飯店可打造自身的餐飲特色吸引顧客。比如說(shuō)可在飯店內(nèi)設(shè)置多處充電插孔已提供便捷的充電服務(wù)而方便顧客。還可以設(shè)置網(wǎng)上靈活支付，靈活結(jié)賬的方式，既節(jié)約人工成本，又方便顧客。其實(shí)創(chuàng)新是一種趨勢(shì)，無(wú)論什么行業(yè)都需要?jiǎng)?chuàng)新來(lái)注入活力，飯店也不例外。如果飯店創(chuàng)新做得好，既可以節(jié)約成本，又能有效提升飯店競(jìng)爭(zhēng)力。
在激烈競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)上，飯店應(yīng)加強(qiáng)管理，做好餐飲成本控制以及其他成本控制，以期增加自身效益，謀得更好的發(fā)展。
參考文獻(xiàn)：
[1]熊燕.論飯店餐飲成本控制.重慶大學(xué)經(jīng)濟(jì)與工商管理學(xué)院，2006.
[2]朱偉.飯店餐飲成本控制難點(diǎn)分析[J].飲食文化研究，2005[4].
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作者簡(jiǎn)介：辜靜靜(1975.01- )，女，湖北十堰，漢，湖北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，講師，管理學(xué)，旅游與酒店
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