關于餐飲管理論文篇二

　　淺談高校餐飲的管理

　　摘要：相對于普通餐飲業(yè)來說，高校餐飲管理有其獨特性，并且各高校的餐飲服務基本上鮮有讓師生特別滿意的，擬在分析高校餐飲特點及運營現(xiàn)狀的基礎上，談談高校餐飲管理如何做到讓師生滿意。

　　高校 餐飲 管理

　　一、高校餐飲業(yè)的特點1、消費人群特殊化。高校餐飲業(yè)的主要消費對象是在校的學生，他們占消費者總量90%以上，并且其需求有很多共性。2、飯菜品種多樣化。學生來自全國各地，口味、個性有較大差異，對食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐飲一般會開設多個窗口提供多種選擇。3、嚴格的定價機制。高校學生本人都沒有收入來源，因此，各高校餐飲的定價普遍較低，在學生所能接受范圍以內。4、現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢。高校餐飲也正在朝現(xiàn)代化的方向發(fā)展，不僅在基礎設施等硬件上加強建設，對飲食的安全、衛(wèi)生都給予了更多的關注，使得高校的就餐環(huán)境和條件較之以往還是有明顯進步。

　　二、高校餐飲運營現(xiàn)狀分析1、高校餐飲的優(yōu)勢。第一，數(shù)量龐大并且穩(wěn)定的學生客源。各地高校在校學生一般都是數(shù)以萬計，并且為了學習和生活的便利，他們往往會選擇距離宿舍、教室最近的學校食堂就餐，這就保證了高校餐飲業(yè)龐大且數(shù)量穩(wěn)定的客源。第二，食物安全衛(wèi)生的保障性。高校后勤集團一般都會設有食品質量衛(wèi)生和安全督查機構，并且為了從源頭上把住衛(wèi)生關、質量關，省教育廳等主管部門也會定期檢查監(jiān)督。因此，安全衛(wèi)生有保證。第三，較低的運營成本。高校餐飲一般都是學校提供比較廣闊的場所，設備、水電等基礎設施的也由學校提供，加上國家對高校餐飲企業(yè)的優(yōu)惠稅收或者是學校對食堂的補貼，另外還能以較低的薪酬聘用在讀學生參加勤工儉學，因此，大大降低了成本。2、高校餐飲的劣勢。第一，競爭意識不強、發(fā)展動力不足。高校餐飲目前大部分還是屬于自主經(jīng)營，這種管理模式下，沒有完善的權責利相結合的激勵機制，導致了管理人員和普通員工做好做壞一個樣，缺乏競爭意識。第二，缺乏專門的管理人才。在以教學占主導地位的高校，餐飲管理人員的地位相對較低，其管理人員待遇也不好，因此許多有能力的人往往不愿意去擔任餐飲管理職務。第三，服務水平整體不高。高校餐飲所聘請的員工很多都是臨時工，她們往往是由下崗職工和農民工組成，這部分人文化層次不高、整體綜合素質偏低、流動性較大、對學校也缺乏相應的歸屬感，再加上工資和福利待遇一般也非常低，導致了其服務水平不佳。

　　三、高校餐飲管理改革的建議1、樹立低碳環(huán)保意識。作為高校餐飲管理者應好好把握食堂這個重要的陣地，牢固樹立并積極宣傳低碳意識環(huán)保意識，以減少相應的資源浪費、降低環(huán)境污染。如盡量減少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣傳并實施“光盤行動”。2、貫徹以人為本，服務學生的指導思想。第一，明確讓師生滿意的工作目標。高校餐飲尤其是高校食堂，其運營的主要功能是服務，而不僅是為了盈利，因此其理想的經(jīng)營目標應該是在不虧損的情況下能使師生高興而來，滿意而去，留下美好的記憶。第二，了解學生的需求。關注學生的身體健康和身體發(fā)育需要，在保證安全、衛(wèi)生的基礎上合理搭配各種營養(yǎng)食物，并能及時研究、推出新菜色;綜合考慮市場物價和學生承受能力，制定合理的定價等。第三，不斷改善進餐環(huán)境。尤其是食堂的硬件建設，如保證食堂里座椅餐具數(shù)量、在食堂安裝空調，設置包間滿足學生偶爾聚會的需要。第四，提供良好的服務。如保證足夠廠的服務時間，方便學生用餐;服務人員服務態(tài)度熱情、文明待人。第五，加強與學生的溝通。定期在學生中開展餐飲滿意度調查，了解學生對餐飲服務的意見，并根據(jù)學生所提意見繼續(xù)保持優(yōu)點、改正不足之處。3、引入競爭機制，實現(xiàn)自主經(jīng)營與外包經(jīng)營相結合。實踐證明：自主經(jīng)營和外包經(jīng)營相結合的經(jīng)營模式下，自主經(jīng)營的餐廳會感受到來自外包經(jīng)營的巨大壓力，積極創(chuàng)新菜肴，改善服務態(tài)度，加強管理，節(jié)約成本，投入到競爭中去。而外包經(jīng)營的餐飲，也會因為競爭，一方面會盡力控制價格，另一方面因為經(jīng)營的自由度較高，能夠及時對學生的需求變化關注度高，管理相對科學化、規(guī)范化，服務質量和服務水平較高，給在校學生帶來實惠。4、實施有效的人力資源管理第一，聘任熟悉餐飲并有管理經(jīng)驗的人擔任主管職務。最好從學校正式員工中選拔，因為他們除了在能力上可以勝任工作之外，更難能可貴的是對學校有較強的歸屬感、容易形成強烈的責任心。第二，對員工進行必要的思想教育和崗位培訓。提高從業(yè)人員的綜合素質，增強文明服務意識、規(guī)范服務行為、改進服務態(tài)度、實現(xiàn)微笑服務。第三，制定合理的薪酬體制。目前高校餐飲從業(yè)人員工資相對于市場行情還是要低很多。應該按照市場行情給從業(yè)人員定一個比較合理的工資待遇，這是提高工作熱情的基本保障。第四，建立科學的考核獎懲機制?？己霜剳蜋C制，是人力資源管理中非常重要的一部分。只有讓做的好的得到獎勵如獲得獎金，做的不好的則接受懲罰，這樣不僅是一種約束更是一種有效的激勵手段。5、完善高校餐飲的監(jiān)管機制。第一，學校加強供應鏈管理，降低采購成本。原材料的采購是餐飲業(yè)運營中重要的環(huán)節(jié)，其品質是飲食安全的重要保證之一，而其價格是更是高校餐飲競爭優(yōu)勢的保證。第二，學校加強對自主經(jīng)營和外包經(jīng)營餐飲的監(jiān)督考察力度。學校后勤集團、餐飲中心等部門應加強對餐飲服務質量的監(jiān)督，定期抽查，保證飯菜和服務質量以及價格等因素。第三，完善學生組織對高校餐飲的監(jiān)督機制。除了學生會中的伙管會這一組織外，還應建立暢通的信息反饋渠道，讓學生隨時可以針對餐飲問題提意見，如設定意見箱，舉報電話和舉報郵箱等等。

　　參考文獻：

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