機(jī)關(guān)食堂管理論文(2)
機(jī)關(guān)食堂管理論文
機(jī)關(guān)食堂管理論文篇二
關(guān)于機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的思考
【摘要】 為了提高機(jī)關(guān)單位工作人員的滿意度，機(jī)關(guān)內(nèi)部不斷整改工作環(huán)境的同時，將餐飲條件的改善提上議程。但是，日益上漲的物價使得食堂的成本不斷增加，給機(jī)關(guān)單位帶來了壓力。本文從直接成本與間接成本的管理出發(fā)，以期加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂成本控制管理，使得最低的成本帶來員工最大的滿意度。
【關(guān)鍵詞】 機(jī)關(guān)食堂 成本管理 財務(wù)控制
一、引言
機(jī)關(guān)食堂是實(shí)行內(nèi)部核算的集體福利性機(jī)關(guān)后勤服務(wù)單位，是機(jī)關(guān)后勤管理工作的重中之重，其宗旨不是以盈利為目的，而是以服務(wù)好廣大職工群眾為目的。隨著后勤事業(yè)單位改革的不斷深入，對機(jī)關(guān)食堂的管理水平和服務(wù)質(zhì)量的要求越來越高。近些年，物價等成本影響因素變動日益劇烈且頻繁，根據(jù)國家統(tǒng)計局的數(shù)據(jù)，從2006年到2013年11月，食品類價格指數(shù)增長70.3%。在這種情況下，既要保證不降低服務(wù)質(zhì)量，又要保證食堂收支平衡，如何加強(qiáng)科學(xué)管理、有效控制成本來提高服務(wù)質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)，以最小的投入得到職工最大的滿意和效用，成為亟待解決的問題。
二、機(jī)關(guān)單位食堂現(xiàn)狀
1、機(jī)關(guān)食堂經(jīng)營管理模式
機(jī)關(guān)單位食堂的經(jīng)營模式按照性質(zhì)不同，大致劃分為以下三種。
第一種類型是獨(dú)立經(jīng)營的機(jī)關(guān)單位食堂，這種食堂對單位內(nèi)部職工提供餐飲服務(wù)的同時也對外提供服務(wù)，即租用單位地址獨(dú)立經(jīng)營并繳納營業(yè)稅的小型餐飲企業(yè);第二種類型是不同形式的對外承包，如半托承包、全托承包、委托加工等，通過這些形式使得其它單位進(jìn)駐本機(jī)關(guān)單位并成為單位的“一員”為職工提供餐飲服務(wù);第三種類型是企業(yè)內(nèi)部食堂，這種食堂隸屬于本單位，提供餐飲服務(wù)純屬于單位內(nèi)部人員的內(nèi)部工作，即不對外提供任何服務(wù)，僅滿足本單位在職員工餐飲要求即可。
2、機(jī)關(guān)食堂成本管控模式
成本管控是指企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營過程中各項成本核算、成本分析、成本決策和成本控制等一系列科學(xué)管理行為的總稱。機(jī)關(guān)食堂成本管控模式主要由其經(jīng)營模式所決定。但是，無論采用何種形式，機(jī)關(guān)食堂的成本管控一般包括成本預(yù)測、成本決策、成本計劃、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等職能。
對于獨(dú)立經(jīng)營的機(jī)關(guān)單位食堂，一般都是小型餐飲企業(yè)，因為“獨(dú)立”，其生存與盈虧是由提供餐飲服務(wù)的單位自己承擔(dān)，即自負(fù)盈虧、自主經(jīng)營、自己繳納營業(yè)稅。機(jī)關(guān)單位只是起到了“房東”的作用，出租房屋等固定資產(chǎn)給餐飲企業(yè)，但是對其經(jīng)營管理并不參與，對其財務(wù)方面的監(jiān)管更是受到限制;對于對外承包的機(jī)關(guān)單位食堂，機(jī)關(guān)后勤管理人員則無權(quán)進(jìn)行直接管理即費(fèi)用開支，取而代之的是監(jiān)督監(jiān)控作用，比如材料的采購是否符合要求、餐具及食堂環(huán)境衛(wèi)生方面的監(jiān)督、用水用電等成本方面的監(jiān)控，使得承包方在機(jī)關(guān)內(nèi)部的所用成本達(dá)到最低的同時，飯菜質(zhì)量力爭機(jī)關(guān)單位職工滿意度達(dá)到最高;對于隸屬機(jī)關(guān)內(nèi)部的職工食堂，大多數(shù)都是非獨(dú)立核算形式即與其他經(jīng)營業(yè)務(wù)混為一談。僅對內(nèi)提供餐飲服務(wù)的機(jī)關(guān)職工食堂，由于上級部門撥付經(jīng)費(fèi)及定期給予補(bǔ)助款，所以其財務(wù)管理能力薄弱，日常賬務(wù)未建立正規(guī)賬目，僅以流水賬形式來確認(rèn)、記錄和計量。
3、機(jī)關(guān)食堂成本構(gòu)成
從理論上來講，機(jī)關(guān)單位職工福利費(fèi)是指企業(yè)為職工提供的除職工工資、獎金、津貼、納入工資總額管理的補(bǔ)貼、職工教育經(jīng)費(fèi)、社會保險費(fèi)和補(bǔ)充養(yǎng)老保險費(fèi)(年金)、補(bǔ)充醫(yī)療保險費(fèi)及住房公積金以外的福利待遇支出，包括發(fā)放給職工或為職工支付的以下各項現(xiàn)金補(bǔ)貼和非貨幣性集體福利，如自辦職工食堂經(jīng)費(fèi)補(bǔ)貼或未辦職工食堂統(tǒng)一供應(yīng)午餐支出等。根據(jù)上述規(guī)定，單位內(nèi)部食堂為單位員工提供服務(wù)，不對外經(jīng)營。該食堂相應(yīng)支出屬于職工福利費(fèi)范圍，應(yīng)通過“應(yīng)付職工薪酬――職工福利費(fèi)”做賬。
從實(shí)務(wù)操作方面來講，大多機(jī)關(guān)是將食堂成本分為直接成本、間接成本和期間費(fèi)用。直接成本包括員工接受餐飲服務(wù)時直接食用的蔬菜、肉類、蛋類、糧食、食用油、米、面、加工調(diào)料等等。間接成本則是與提供服務(wù)有關(guān)的各項費(fèi)用，包括人工成本、水電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)、物業(yè)費(fèi)、維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、設(shè)備購置、勞保支出、交通費(fèi)以及管理費(fèi)用等。期間費(fèi)用是指機(jī)關(guān)單位內(nèi)部食堂的工作管理部門和管理人員為管理食堂的服務(wù)活動而發(fā)生的各種費(fèi)用，如管理等相關(guān)人員的辦公費(fèi)用、物資采購費(fèi)用、外聘廚師發(fā)生的費(fèi)用以及其它雜費(fèi)等。
三、機(jī)關(guān)食堂成本管理存在的問題及其原因
1、成本管控欠缺
第一，成本管控意識欠缺。節(jié)約意識發(fā)出的主體有兩類人，不走群眾路線的上級領(lǐng)導(dǎo)和每天親臨食堂的機(jī)關(guān)員工。盡管“光盤”政策一再推廣，但是機(jī)關(guān)食堂成本節(jié)約意識仍舊淡薄。糾其原因，上層領(lǐng)導(dǎo)不在食堂用餐，機(jī)關(guān)單位職工食堂成為名副其實(shí)的“職工”食堂，在意識方面、在理念上沒有認(rèn)識到食堂餐飲質(zhì)量和食堂成本管控的重要性。第二，成本管控能力匱乏。對于大多數(shù)機(jī)關(guān)單位來說，食堂的經(jīng)營收入只占很少的比重，更有甚者，食堂的開支是上級部門撥付的，只是做為職工福利費(fèi)開出。所以機(jī)關(guān)單位很少關(guān)注食堂成本，更不用說雇傭或分派專門人員進(jìn)行會計記錄與計量。糾其原因，主要是人員尤其是專業(yè)人員的不配備、不作為，使得機(jī)關(guān)單位食堂成本管控能力匱乏。第三，成本管控制度缺失。縱觀全國，對于機(jī)關(guān)單位食堂的規(guī)定并不多，有的是參照旅游、餐飲企業(yè)成本管控制度，有的則直接受控于上級單位財政補(bǔ)助款或財政撥款。糾其原因，法律或相關(guān)規(guī)章制度沒有涉及到機(jī)關(guān)單位食堂方面。另外，機(jī)關(guān)單位內(nèi)部也沒有制定相關(guān)制度，造成食堂成本管控制度的缺失。
2、收支管理欠缺
第一，收入管理方面。機(jī)關(guān)單位食堂營業(yè)收入存在現(xiàn)金坐支現(xiàn)象。所謂現(xiàn)金坐支，是指收到餐飲營業(yè)收入的現(xiàn)金后不存往銀行，而是直接從收到的現(xiàn)金中進(jìn)行費(fèi)用開支。此時，銀行無法準(zhǔn)確掌握機(jī)關(guān)單位實(shí)際收入情況，對銀行進(jìn)行收入監(jiān)管存在干擾，甚至擾亂國家金融秩序。因此，根據(jù)《現(xiàn)金管理暫行條例實(shí)施細(xì)則》的規(guī)定，坐支現(xiàn)金是違反財經(jīng)紀(jì)律的行為，會受到財經(jīng)紀(jì)律的懲罰。糾其原因，機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)沒有意識到食堂收入管理的重要性，因其餐飲收入占比很少而疏于收入方面的管理。第二，支出管理方面。前已述及，收入現(xiàn)金不存入銀行而直接“坐支”違反了現(xiàn)金收支管理的規(guī)定。另外，有的機(jī)關(guān)食堂會產(chǎn)生違規(guī)列支本屬于食堂的福利費(fèi)用的情況，更有甚者，擠占食堂應(yīng)有的開支、弄虛作假、虛列支出、克扣采購食材的成本。糾其原因，除了與收入管理相同，機(jī)關(guān)單位領(lǐng)導(dǎo)沒有樹立正確的管理觀念，更重要的是，對于上級撥付的款項或者補(bǔ)助款項的監(jiān)管不嚴(yán)，從上至下全員都沒有認(rèn)真對待，并且，對于這些款項的支出項目瑣碎，不方便進(jìn)行及時的會計記錄和賬目監(jiān)管。第三，票據(jù)管理方面。涉及的票據(jù)大致涉及以下幾類，均存在不同程度的問題：員工充值時票據(jù)不規(guī)范甚至沒有票據(jù);采購員在菜市場采購相關(guān)食材時無法取得正規(guī)的票據(jù);餐飲部門供應(yīng)食材時領(lǐng)用無票據(jù)。糾其原因，沒有一項具有強(qiáng)制性的法規(guī)或法規(guī)對機(jī)關(guān)單位食堂的票據(jù)使用進(jìn)行規(guī)范;再者，食材瑣碎，難以分散、實(shí)時記錄。 3、采購、驗收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)不規(guī)范
采購、驗收及領(lǐng)用等環(huán)節(jié)是食堂成本管控的關(guān)鍵控制點(diǎn)。但是，機(jī)關(guān)單位食堂的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不健全、無規(guī)范，從而導(dǎo)致機(jī)關(guān)食堂成本控制困難。糾其原因，第一，人員配備未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)，有的機(jī)關(guān)單位食堂沒有專人進(jìn)行管理，只是兼任或臨時起到監(jiān)督作用;第二，會計記錄不規(guī)范，食堂的賬目不清晰，很難由會計專業(yè)的人員進(jìn)行專業(yè)的記錄和計量;第三，各環(huán)節(jié)程序不合法，以采購程序為例：本屬于政府集中采購的材料，未嚴(yán)格按照采購要求進(jìn)行采購，而是自行購置。
4、材料浪費(fèi)、毀損多
按照上級撥付的款項來看，完全可以滿足現(xiàn)有機(jī)關(guān)單位職員的餐飲效用，但是，在現(xiàn)實(shí)生活中，機(jī)關(guān)食堂總是入不敷出，導(dǎo)致食堂工作不得不偷工減料、降低員工餐飲質(zhì)量。糾其原因，機(jī)關(guān)單位食堂監(jiān)控體系不完善。最早的監(jiān)控源自于職工尤其是食堂一線職工偷食偷拿行為，在現(xiàn)行監(jiān)控體系不健全的情況下，可以接觸食材的提供餐飲服務(wù)的一線員工偷食、偷拿行為依然司空見慣。
四、加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂成本控制管理的對策分析
1、樹立成本管控意識
第一，上級領(lǐng)導(dǎo)要體驗員工生活，親臨機(jī)關(guān)單位食堂，與民共餐，走“群眾路線”，了解員工最迫切的需求。所謂上行下效，如果沒有上級領(lǐng)導(dǎo)的帶頭作用，員工也不會貫徹成本意識或者只是流于形式而已。第二，不僅僅是領(lǐng)導(dǎo)，員工也應(yīng)當(dāng)響應(yīng)我黨當(dāng)前“光盤”政策的號召，樹立節(jié)約意識。只有全員參與，才能達(dá)到真正的成本管控。否則，“事不關(guān)己，高高掛起”，無法進(jìn)行實(shí)質(zhì)的成本管控。
2、定期公開食堂財務(wù)報表
第一，規(guī)定專業(yè)人員進(jìn)行機(jī)關(guān)食堂財務(wù)報表的核算。專業(yè)人員對報表的核算本身就是對成本管控的全過程監(jiān)督，因為核算包括事前、事中和事后核算。同時，專業(yè)人員做報表可以減少日常記錄中的不規(guī)范行為。第二，將食堂財務(wù)報表進(jìn)行定期公開，接受機(jī)關(guān)單位全員監(jiān)督。公開，意味著要公平公正的對待全機(jī)關(guān)人員，全員都有權(quán)力舉報不法行為和對公示提出質(zhì)疑。
3、增強(qiáng)成本管控監(jiān)督
第一，增強(qiáng)成本管控監(jiān)督力度，建立高效的激勵制度。制度和規(guī)定對人們的管理作用像彈簧，如果制度壓的越死，規(guī)定也不人性化，人們的自由程度被壓抑的越低的情況下，人們沖破常規(guī)制度的可能性和渴望程度就更大。所以，有管控規(guī)定和制度的出臺的同時，配合一定的激勵制度，增強(qiáng)人們對成本管控的責(zé)任心，樹立成本管控“主人翁”意識。第二，擴(kuò)大成本管控監(jiān)督范圍，建立“自上而下”的監(jiān)控體系。成本管控監(jiān)督力度增強(qiáng)的同時，監(jiān)控范圍演變?yōu)閺?ldquo;市場”到“餐桌”的全過程監(jiān)督和管理。盡管監(jiān)控設(shè)備會有死角，但是這些設(shè)備的安裝和配備會引起一線員工的注意，降低偷食、偷盜行為。另外，全員參與監(jiān)管、全過程進(jìn)行控制，各方努力配合下，成本管控定會見效。
五、小結(jié)
日益上漲的物價使得改善員工餐飲質(zhì)量和工作條件與食堂成本的不斷增加給機(jī)關(guān)單位帶來壓力相互矛盾。為了化解這個內(nèi)部矛盾，機(jī)關(guān)單位全員自上而下都要參與進(jìn)來，從意識方面、制度方面、監(jiān)督管控等多方面且全方位的進(jìn)行規(guī)范和管理，才能夠達(dá)到預(yù)期的目的，使得物價上漲不再成為員工餐飲質(zhì)量改善的制約條件。最終形成物價雖然不斷上漲，但是機(jī)關(guān)單位工作人員可以一如既往地享受機(jī)關(guān)單位帶來的餐飲方面的福利，在單位領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)懷下工作，在不斷改善的人文環(huán)境中奮進(jìn)，營造一片和諧的氛圍。
【參考文獻(xiàn)】
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