廚房管理論文

　　廚房作為餐飲服務(wù)行業(yè)的重要組成部分,其管理水平直接制約著餐飲企業(yè)的發(fā)展。下面是學習啦小編為大家推薦的廚房管理論文，供大家參考。

　　廚房管理論文范文一：如何在酒店中式廚房形成有效的整體管理體系

　　隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國餐飲業(yè)得到了蓬勃發(fā)展。2006年我國餐飲業(yè)零售總額超過1萬億元，餐飲從業(yè)人員隊伍近2000萬人。餐飲業(yè)的高速發(fā)展必然帶來激烈的競爭，這也是造成經(jīng)營難度的重要原因。面對激烈的競爭，餐飲企業(yè)自然希望烹調(diào)、面點技術(shù)人員不僅能做好一、兩道菜點，還希望他們具備協(xié)助解決經(jīng)營問題的技能，具備協(xié)助決策的能力。餐飲業(yè)期望著具有這樣能力的高技能人才。幾乎所有餐飲企業(yè)現(xiàn)在都認為，缺乏高技能人才是制約發(fā)展的重要因素。

　　目前我國餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化程度不高，生產(chǎn)工具簡單，技術(shù)比較落后，市場競爭力強。這與廚房管理水平較低有著密切的關(guān)系。目前我國餐飲企業(yè)的廚師長、行政總廚約有45萬人。他們大多數(shù)是從廚師崗位上成長起來的，習慣于經(jīng)驗型管理，缺乏現(xiàn)代廚房管理理念，不擅長運用現(xiàn)代優(yōu)化管理知識和先進管理技術(shù)。因此，難以形成標準化、規(guī)范化的廚房管理體系，一定程度上制約了我國餐飲業(yè)的發(fā)展。

　　眾所周知，有特色，有營養(yǎng)，高質(zhì)量的菜色是酒店餐廳成功的法寶，保障好出品的質(zhì)量、口味和營養(yǎng)這是餐飲企業(yè)市場生存的重重之重。廚房好比酒店餐廳的心臟，一切的工作都圍繞著它展開，而整個酒店的經(jīng)營成功在與三大塊：菜肴特色，營銷策劃，內(nèi)部管理。要使得這三大塊相得益彰，就必須在酒店廚房中建立有效完整的管理體系。

　　目前，餐飲市場環(huán)境比較混亂，體現(xiàn)為餐飲模式多樣、行業(yè)平均薪酬水平低、從業(yè)人員缺乏培訓機會、管理人員缺乏專業(yè)管理知識。一般來說，一個中型餐飲企業(yè)至少一二百人，這些從業(yè)人員素質(zhì)普遍不高，他們的崗位分工不明細，上下級之前缺乏信任，再加上不科學的管理模式，很容易為其經(jīng)營埋下隱患。目前已有不少大型酒店因管理不善而倒閉。中型餐飲企業(yè)尚且如此，妥善管理好大型酒店的中式餐廳，難度更是可想而知。作為酒店的中餐廳的行政總廚，我很早地意識到了快速建立餐廳管理體系的必要性和緊迫性。作為管理者，我還意識到，餐廳的管理體系要同酒店發(fā)展的實際相結(jié)合，既要有分析好現(xiàn)在有的基礎(chǔ)，效利用酒店現(xiàn)有的條件，也要考慮酒店的客觀限制因素。管理體系的建立并非一勞永逸，要不斷創(chuàng)新，持續(xù)推進，才能在不斷變化的市場環(huán)境中保持競爭的優(yōu)勢。

　　我的管理理論主要出自于五常法和KPI績效考核。所謂五常法即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。所謂KPI就是將每人每個崗位加以細分化，從儀表、衛(wèi)生、安全、節(jié)能、出品質(zhì)量都有一個嚴格的考核制度，并結(jié)合相應(yīng)的獎罰制度。當然管理也要靠人性化，現(xiàn)如今大多數(shù)人比較突出自我，人類社會的進步，思維方式的改變，使我們在管理方式上也要變，過去高壓強硬的管理方式已不適用，取而代之是人性化管理，文化管理。通過這些綜合性管理方法，對提高員工的勢氣，自律都有很大的提高。我們要讓員工有舒適感、安全感、緊迫感，要努力營造員工的希望田野。為了保證整個廚房團隊都具有良好的風尚和精神面貌，我還制定了廚房考勤制度、原料管理與驗收制度和廚房衛(wèi)生管理制度。

　　行政總廚作為酒店核心人物，不但要有扎實的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光，還要對對餐飲市場有一定的了解，分析市場動態(tài)，設(shè)計編排菜單，研發(fā)新菜式，質(zhì)量監(jiān)管，員工培訓等等，都體現(xiàn)了廚師長的組織能力和執(zhí)行能力。作為行政總廚，我必須了解每個員工的基本素質(zhì)及技術(shù)水準，要合理優(yōu)化的安排好每個人的崗位，及時了解他們在工作上遇到的困難，傾聽他們對流程改進和菜式創(chuàng)新的意見，做好及時有效的溝通，并鼓勵他們通過學習實現(xiàn)個人的發(fā)展。另外，我還未他們安排設(shè)置了廚房內(nèi)的輪崗機制，每過一段時間，他們就有機會到別的崗位學習，這樣既可以提高大家的工作積極性，為他們提供學習其他崗位技能的機會，又可以使他們互相具有兼容性，提高整個團隊處理突發(fā)狀況的能動性。我還特別提倡在菜肴配置及調(diào)味汁方面盡可能標準化、配方化這也是提高出品標準的有效手段之一。合理的使用原材料杜絕浪費，也是提高企業(yè)效益的又一手段，廚師長要經(jīng)常檢查冷庫冰箱對庫存積壓要心中有數(shù)，并采取相應(yīng)的解決辦法。我會靈活地運用電腦里的倉庫管理軟件，記錄好貨品的進出，保證菜肴質(zhì)量并提高團隊的工作效率。

　　出菜速度和出菜流程往往是大型酒店控制不好的環(huán)節(jié)。廚房管理不善的一個體現(xiàn)就是菜肴積壓，上錯菜等情況的出現(xiàn)。防止這些現(xiàn)象的發(fā)生，前后廳的溝通尤為重要。我初到酒店上任時，發(fā)現(xiàn)廚房出菜很亂，客人投訴也較多。每到高峰時菜單總是整籃整籃的倒進來。如果沒有大型酒店的管理經(jīng)驗是很難控制這樣的情況。我意識到，行政總廚在市口上一定要掌握節(jié)奏，一個市頭好比一場戰(zhàn)爭，爭分奪秒，廚師長好比指揮官，出色的指揮才能完成出色的任務(wù)。

　　于是我先從出餐區(qū)入手，這是關(guān)鍵的一區(qū)，是整個廚房的指揮臺。廚房把做好的菜品傳給服務(wù)員，再經(jīng)服務(wù)員傳給客人，要求工作人員細心、快速、沉著、冷靜，做到忙而不亂，工作人員一定要有鑒別能力，并懂得色彩搭配，嚴格根據(jù)菜單先后順序出餐，把好質(zhì)量關(guān)、衛(wèi)生關(guān)，保持工作臺面和餐具的潔凈。

　　接著，我整頓了配餐區(qū)，要求大家能耳聽八方，眼觀六面，熟悉配菜的供給與協(xié)調(diào)。特別要注意檢查點菜單上所注客人吃素或清真等特殊要求，作出相應(yīng)處理。然后是斬板區(qū)，要求廚工熟悉企切、平切、斜切三種基本刀法，具備斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕九種刀功。要懂得菜品的驗收，嚴格把關(guān)，計劃每天的采購清單，了解用料的先后，生熟分開，熟記餐牌上每道菜肴的配料搭配，并管理好冰箱。色拉區(qū)的用料以生料為主，所以我特別強調(diào)了該區(qū)的衛(wèi)生，要求大家每兩小時進行一次雙手消毒，工作時帶好手套口罩，并掌握菜式裝飾技巧。在炸扒區(qū)，我改善的重點在于炸爐的安全使用，要求大家熟讀操作準則，帶好隔熱手套，牢記控溫標準及技巧，要能識別原材料是否新鮮，并了解不同材料所應(yīng)采取的合理溫度。在炒爐區(qū)，技術(shù)是決定一道菜成敗的關(guān)鍵，要求對操作流程非常熟練，有團隊精神，善于互相配合。

　　為了更好把握出菜流程我們必須做好以下幾點:

　　1)沽清單是廚房在了解當天購進原料的數(shù)量缺貨，積壓原料的一種推銷單，也是一種提示單，它告訴服務(wù)員當日的推銷品種，特價菜，所缺菜品，以便服務(wù)員對當日菜式的了解，避免服務(wù)員在當日為客人服務(wù)時遇到尷尬、難看、指責等情況，從而造成不必要的換菜、退菜使酒店聲譽受到影響

　　2)做好餐前檢查，檢查備料是否合理，抓料是否順手，原材料質(zhì)量是否符合標準，灶上油溫是否升起，有些預(yù)制品是否已加工等等

　　3)冷菜單應(yīng)提早下入廚房

　　4)海鮮盡早通知魚缸，爭取時間宰殺

　　5)遇到客人退單或換菜及時與廚房溝通

　　總結(jié)來說，酒店中餐廳的廚房管理是一門很細的功課，廚房是餐廳心臟，而餐廳的成功與否，又很大程度決定了酒店的整體經(jīng)營狀況。要樹立酒店的良好形象，培養(yǎng)品牌，餐廳必須建立完整細致的管理體系，并不斷改善。管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標準、質(zhì)量、口味，提高服務(wù)速度，需要行政總廚和其團隊的不斷努力，需要廚房的團隊朝著共同的目標前進。

　　廚房管理論文范文二：淺談對廚房產(chǎn)品外圍質(zhì)量的認知

　　摘要：本文主要從廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理的章節(jié)入手，淺談對廚房產(chǎn)品外圍

　　質(zhì)量的整體認知，并分別從就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平，價格標準等幾個方面來分析如何提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，讓顧客體會菜點以外的“味外之味”，提高對廚房產(chǎn)品的整體評價的同時，為整個企業(yè)對外樹立良好的形象，增強企業(yè)的市場競爭力!最后，談了學習此課的體會和看法。

　　關(guān)鍵詞：廚房產(chǎn)品質(zhì)量、廚房管理、味外之味、品牌餐飲、產(chǎn)品外圍質(zhì)量

　　澳大利亞的德瑞克·西認為：“質(zhì)量是提供的產(chǎn)品或服務(wù)不斷與顧客的期望和需求相吻合。”在餐飲市場競爭日趨激烈的今天，餐飲企業(yè)為謀求自身發(fā)展，必須為顧客提供合格的產(chǎn)品和服務(wù)，千方百計的滿足顧客的需求。為此，廚房的產(chǎn)品質(zhì)量在廚房管理工作中處于重中之重的地位。而廚房產(chǎn)品質(zhì)量包括菜點食品本身的質(zhì)量和外圍質(zhì)量兩方面。我覺得提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量對于餐廳的發(fā)展更為重要!

　　合格的廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，主要只產(chǎn)品銷售態(tài)度要好，服務(wù)工作及時、周全而富有效率;就餐環(huán)境舒適，能滿足客人交流、享受的心理需要，體現(xiàn)其身份和地位。以下是主要從產(chǎn)品外圍質(zhì)量要求的幾個方面：就餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)水平、價格標準來展開論述。

　　就餐環(huán)境

　　就餐環(huán)境是與消費者直接接觸的第一環(huán)節(jié)。包括地理環(huán)境、整體裝飾風格、室內(nèi)室外、門頭招牌、內(nèi)部設(shè)施、餐具等，都要盡可能突出其個性化、差異化和獨特性。就餐環(huán)境主要有以下幾種形式：(一)富麗堂皇式。此種特色主要體現(xiàn)在豪華上，環(huán)境金碧輝煌，裝飾高檔華貴。一般適用于星級賓館、國賓館、酒店、高檔休閑會所使用。例如，成都的錦江賓館、天府麗都喜來登飯店、家園國際酒店等。在此種地方就餐，不僅是享受，更重要是要體現(xiàn)賓客的身份和地位。(二)休閑田園式。此種方式多半是在市郊村野、農(nóng)舍桑田，旅游山莊等休閑地方出現(xiàn)，以體現(xiàn)自然、原始和淳樸天然為主要特色，給人一種自然的放松感和休閑感，它的裝修風格不刻意豪華，只求與自然的匹配、協(xié)調(diào)和融為一體。(三)文化點綴式。以文化突出亮點，如墻壁上有名人的書畫，走廊有盆景和古玩的擺設(shè)，腳下有小橋流水(人造)，空間再傳遞著古典雅樂……整個環(huán)境都充滿文化的情趣，給人一種精神的滿足。(四)水上餐廳式。以水而就，如，橋上餐廳、水上船渡餐廳、鄰水涼亭餐廳、水中小島餐廳等這種特色能給人以悠哉游哉的感覺，休閑之趣。在這就餐既能吃到“鮮品”，又能醉入美景中。

　　以上幾種安逸的就餐環(huán)境既能滿足顧客交流、享受的心理需要，又能體現(xiàn)其身和地位，值得我們借鑒和學習。

　　服務(wù)態(tài)度體

　　餐飲服務(wù)要以細節(jié)取勝，要在注重親情化和人性化上體現(xiàn)特色。把所有顧客當親人、愛人去愛，設(shè)身處地的為他們著想，滿面春風的笑迎他們，彬彬有禮而又熱情的與他們打招呼，讓他們有一種賓至如歸的親人體驗。中國人常說的“和能生財”和“好話一句三冬暖”的奧妙全在這里。在親情化、人性化的服務(wù)當中，重要的是把各個細節(jié)做到家，并注意禮儀得當這里的一句暖心話，一個手勢，一種微笑都能感化心，直接影響到顧客的心情和滿意程度，決定他(她)能否成為回頭客和對外樹立良好的口碑。要注意全員性，形成一種氛圍，一種情調(diào)?？梢哉f，服務(wù)員優(yōu)質(zhì)的服務(wù)態(tài)度，是顧客單從菜品本身所不能體會到的‘味外之味’!

　　服務(wù)水平

　　餐廳服務(wù)從某種意義上講，是服務(wù)人員業(yè)務(wù)技能和自身素質(zhì)高低的體現(xiàn)。以提高服務(wù)水平來提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量，主要有兩個方面內(nèi)容：

　　首先，要在服務(wù)內(nèi)容和項目的開發(fā)上體現(xiàn)特色。

　　服務(wù)內(nèi)容除了迎來送往，親切招呼，沏茶送菜外，還應(yīng)對顧客需要了解和應(yīng)該知道的相關(guān)內(nèi)容做好介紹。如，有關(guān)菜系的來龍去脈及典故，對菜單上菜品(主、輔、調(diào))料的搭配，對一些特色菜的吃法講究，以及科學膳食和保健營養(yǎng)的基礎(chǔ)知識，餐廳優(yōu)惠服務(wù)的相關(guān)政策等，這些信息都須服務(wù)員清晰準確地傳達給客人，讓客人就餐的同時，更能從中學到東西。另外，服務(wù)項目也要不斷創(chuàng)新，必要時要增加新的服務(wù)項目。如，在餐前等待時間里，可以送一些瓜子、炒豆、糖果、小菜什么的，就餐中欣賞些文化展覽或音樂節(jié)目等，就餐結(jié)束時，可送些水果、點心、巧克力及干凈的毛巾等。

　　其次，在圍繞顧客滿意度和舒適度上體現(xiàn)特色。

　　服務(wù)的最終效果就是給顧客帶來滿意，顧客滿意了，心也就留了下來，為讓顧客滿意，必要時，老板親自上前服務(wù)，為客人斟酒沏茶，一表達對客人的敬重。而舒適，主要是環(huán)境、設(shè)施及服務(wù)項目上的滿足，以及某些精神享受上的滿足，應(yīng)該挖空心思去思考。另外，在經(jīng)營等其他方面，如飯菜的豐富多彩和供應(yīng)的及時，價格的低廉和打折優(yōu)惠，消費中的買贈活動，實行會員制或積分卡，老弱病殘的特殊照顧，兒童生日娛樂、現(xiàn)場文藝表演，以及全天候的營業(yè)和送餐上門，都可以多層次、全方位、立體化去考慮以體現(xiàn)特點、個性。我認為服務(wù)水平的高低是顧客對菜品質(zhì)量及整個餐廳的總體評價好壞的關(guān)鍵!所以，要在服務(wù)水平上下功夫，來提高廚房產(chǎn)品的外圍質(zhì)量! 價格標準不同客人對價格的認可、接受程度是不盡相同的，這主要與客人的就餐經(jīng)歷和經(jīng)濟收入及消費價值觀有關(guān)。客人對菜肴價格的衡量，同樣構(gòu)成對廚房產(chǎn)品質(zhì)量的不同影響。為此，要制定合理的價格，也就是說，廚房產(chǎn)品的質(zhì)量要與價格相符與價值相稱，既要使賓客感到實惠和值得，又要使餐飲企業(yè)有合理的盈利。那么，如何才能做到合理定價呢?

　　首先，我們要明確合理定價的原則。(一)價格應(yīng)反映其價值。菜點的價值主要包括三個部分;1.食品原料的消耗價值，生產(chǎn)設(shè)備服務(wù)設(shè)施和財產(chǎn)的折舊價值;2.以工資獎金等支付給勞動者的報酬;3.以稅金和利潤向企業(yè)和國家提供的積累。(二)價格必須適應(yīng)市場需求。菜點定價在供求關(guān)系的影響下，可能較大的偏離其價值，獲取較高的利潤。例如，名店、名廚制作的菜，價格要高一些;檔次高的餐廳比檔次低的餐廳菜品價格要高一些;旺季要比淡季的價格要高一點等。(三)價格既要適時變化，又要相對穩(wěn)定。菜單定價要根據(jù)市場需求變化適時調(diào)整，用優(yōu)惠價、時令價、浮動價吸引顧客，提高經(jīng)濟效益。但如果菜品的價格過于頻繁變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩(wěn)定的感覺。因此，菜單定價要相對穩(wěn)定，即使調(diào)價，也需在更換菜單時進行，價格幅度不宜過大，一般來說，最好不要超過原價的10%。(四)價格要根據(jù)國家的物價政策，接受物價部門的督導。

　　其次，我們要掌握合理定價的方法。菜單定價的方法常見的有：仿效法、系數(shù)定價法、主要成本法、毛利率法，綜合定價法等。我們只看最簡單和最合理的兩種方法。(一)仿效法。這是最簡單的方法，就是將具有競爭力同行的菜單上的價格，作為自己菜單上各項菜品的參考。這種方法在實際中經(jīng)常使用，使此方法要注意以成功菜單為依據(jù)，避免把別人失敗的定價照搬為己用。(二)主要成本法。指廚師制作一道菜品所耗用的食品原料的主要成本(主料、輔料、調(diào)料)加上生產(chǎn)該產(chǎn)品的直接勞動力。公式：主要成本*計價系數(shù)=售價

　　例如，從財務(wù)帳表已知某項產(chǎn)品的原材料成本為5.40元，而直接成本為0.90元。又知，原材料成本占售價的37%，而全部勞動成本約占售價的27%，一般直接勞動成本約為全部勞動成本的1/3，故直接勞動成本為9%，用100%--(37%+9%)=54%為銷售成本率，再用100/54=1.85為計價系數(shù)。主要成本為;5.40+0.90=6.30元，代入公式6.30*1.85=11.66元為產(chǎn)品售價。這種方法是考慮到餐飲生產(chǎn)的人工成本很高的情況，可獲得較穩(wěn)定的利潤!若能適當降低人工成本，則定價更趨于合理。

　　菜單定價還取決于飲食市場均衡的價格。如果要吸引更多的顧客，除了菜點質(zhì)量以外，菜品價格還應(yīng)略低于市場價格。但并不是虧本經(jīng)營，而是以適當調(diào)整某些菜品毛利的形式來達到競爭取勝的效果，菜肴毛利的高低并不是固定不變的，可在經(jīng)營中隨機適當調(diào)整。綜上菜單定價的目的在于，既要使廚房生產(chǎn)能完成目標利潤，又能為消費者提供合理的價格!

　　以上內(nèi)容是關(guān)于廚房產(chǎn)品外圍質(zhì)量對廚房和企業(yè)的不同的影響，以及如何提高產(chǎn)品的外圍質(zhì)量的一些想法。形象地說來，企業(yè)經(jīng)營如同走鋼絲，每項經(jīng)營策略如同走鋼絲的每一步，企業(yè)的文化內(nèi)涵和顧客至上的宗旨如同手中的平衡棒，必須在動態(tài)中把握平衡才能達到目的地。在顧客需求變化多樣的今天，餐飲企業(yè)要根據(jù)不斷變化的市場需求，提供合格優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，使顧客品嘗“味外之味”，使企業(yè)樹立品牌之風，最終達到理想的彼岸!

　　序： 最后，我還是談?wù)剬@門課學習以后的感受和想法吧!概括起

　　來可用四個字來形容---“受益匪淺”，我越來越深刻的感到：技術(shù)和管理是永遠也分不開的!作為當代大學生來說，不僅要懂技術(shù)，更要懂管理，只有這樣才能適應(yīng)社會和企業(yè)的需要!我們做菜的時候，不能看到的僅僅是技術(shù)的東西，還要在另外的層面上多多思考，做菜的同時，也是對菜品這一事物的一個管理的過程。成菜的效果如何，直接反映的是我們對菜品的管理方法是否對路，是否得當?而從所看到的現(xiàn)象，我們再去反復(fù)地思考我們的‘管理’方法。這也許才是最重要的!管理是一門既容易又困難的學科，容易在于它近似有一些既定的理論和學說;困難則在于它的應(yīng)用和實踐。所以，我們在教材中學到的管理理論和方法，關(guān)鍵是要在現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營與發(fā)展中能得到更好地應(yīng)用和實踐!我覺得這才是最重要的!通過對此門課程的學習，我認為在很大程度上，《廚政管理》是對現(xiàn)代餐飲企業(yè)制定創(chuàng)新發(fā)展戰(zhàn)略的一個有力地指導，特別值得我們認真地學習、研究和實踐! (完)

　　參考文獻：

　　1.馬開良 編著《現(xiàn)代廚房管理》北京. 旅游教育出版社

　　2.馬超英 編著《廚房管理》北京. 中國旅游出版社