果蔬加工主要包括采后預(yù)處理、貯藏保鮮和精深加工。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的果蔬加工技術(shù)論文范文，希望你們喜歡。

　　果蔬加工技術(shù)論文范文篇一

　　果蔬加工的新趨勢

　　王希敏 孟秀梅 劉昌衡 劉健敏

　　(山東省科學(xué)院生物研究所，山東濟南 250014)

　　摘要：對國內(nèi)外果蔬加工的新趨勢，果蔬的營養(yǎng)價值和保健功能作一綜述。

　　關(guān)鍵詞：果蔬加工;營養(yǎng);保健功能;發(fā)展前景

　　中圖分類號：TS255.2文獻標識碼：E文章編號：1672-979X(2007)03-0072-03

　　Study on Processing Tendency and Development Prospect of Fruit and Vegetable

　　WANG Xi-min, MENG Xiu-mei, LIU Chang-heng, LIU Jian-min

　　(Biology Research Institute, Shandong Academy of Sciences, Jinan 250014, China)

　　Abstract：In this paper, the processing tendency of fruit and vegetable is summarized; nutrition value and healthy function of fruit and vegetable is analyzed.

　　Key words：processing of fruit and vegetable; nutrition; health function; development prospect

　　我國是水果和蔬菜的生產(chǎn)大國，產(chǎn)量居世界第一位。果蔬加工業(yè)已成為果蔬種植業(yè)規(guī)?；闹匾h(huán)節(jié)。在日常生活中，人們從糧食和動物性食物中獲得碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等，以滿足人體生命活動所需的熱能;果蔬則是維生素、礦物質(zhì)和有機酸等營養(yǎng)成分的主要來源。

　　1 果蔬加工的新趨勢

　　果蔬加工主要包括采后預(yù)處理、貯藏保鮮和精深加工。國內(nèi)外在果蔬加工方法方面取得了很多研究成果[1]，目前果蔬加工趨勢主要有功能型果蔬制品、鮮切果蔬、脫水果蔬、谷-菜復(fù)合食品、果蔬功能成分的提取、果蔬汁的加工、果蔬綜合利用等。

　　1.1功能型果蔬制品

　　復(fù)合保健漿果粉、營養(yǎng)酸橙粉、干燥李子醬、果蔬提取物補充劑、天然番茄復(fù)合物、水果低熱量甜味料等是有代表性的功能型果蔬制品。營養(yǎng)酸橙粉用于強化木瓜、芒果、桃、油桃、漿果類、甜櫻桃等水果加工品的風(fēng)味和減少褐變反應(yīng)，并可添加在色拉調(diào)味汁、調(diào)味液、加味酒、香辣料、糕點、甜食和飲料中。干燥李子醬廣泛用于各種焙烤食品，其保濕作用可延長焙烤食品的貨架期，其營養(yǎng)功能性成分可改善焙烤產(chǎn)品的營養(yǎng)均衡效果和營養(yǎng)價值。經(jīng)加拿大研究人員實驗證明，天然番茄復(fù)合物具有防止骨量流失和促進骨細胞生長的作用。水果低熱量甜味料是目前甜味劑的替代品，其甜度是砂糖甜度的200~2 000倍，可大大減少甜味劑的用量，降低砂糖等甜味劑帶來的高能量。

　　1.2鮮切果蔬

　　鮮切果蔬指新鮮蔬菜和水果原料經(jīng)清洗、修整、鮮切，最后用塑料薄膜包裝，或以塑料托盤盛裝外覆塑料膜，供消費者立即食用的新型果蔬加工產(chǎn)品[2]。鮮切果蔬不經(jīng)熱加工，只適當(dāng)去皮、切割、修整，仍為有呼吸作用的活體，具有新鮮、衛(wèi)生、方便，可100%食用的特點，深受消費者喜愛[3]，已被廣泛用于處理胡蘿卜、生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草莓、菠菜等果蔬。與速凍果蔬及脫水果蔬相比，能更有效地保持果蔬的新鮮質(zhì)地和營養(yǎng)價值，食用更方便，生產(chǎn)成本更低[4]。

　　1.3脫水果蔬

　　脫水果蔬是利用先進的加工技術(shù)，使原料中的水分，快速減少至1%~3%或更低[5]。脫水果蔬不僅營養(yǎng)損失少、耐貯藏，且重量輕、體積小，便于運輸、食用方便，越來越受到人們青睞[6-8]。其中以果蔬脆片和果蔬粉的加工為2種主要的加工方式。果蔬脆片[9]是以新鮮、優(yōu)質(zhì)的天然果蔬為原料，以食用植物油為熱媒介，在低溫真空條件下加熱脫水而成，保持了果蔬的原色香味，口感松脆，低熱量、高纖維，富含維生素和礦物質(zhì)，不含防腐劑，攜帶方便，保存期長，在歐美日等國很受歡迎。果蔬粉加工對原料的大小沒有要求，拓寬了果蔬原料的利用范圍。果蔬粉可用于食品加工的各個領(lǐng)域，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，改善產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，豐富產(chǎn)品的品種。主要用于面食、膨化食品、肉制品、固體飲料、乳制品、嬰幼兒食品、調(diào)味品、糖果制品、焙烤制品和方便面等[10]。

　　1.4谷-菜復(fù)合食品

　　谷-菜復(fù)合食品是以谷物和蔬菜為主要原料，采用科學(xué)方法將其“復(fù)合”的產(chǎn)品，其營養(yǎng)、風(fēng)味、品種及經(jīng)濟效益等多種性能互補，是一種優(yōu)化的復(fù)合食品，如蔬菜面條、蔬菜米粉及營養(yǎng)糊類、蔬菜谷物膨化食品、蔬菜餅干、面條、面包、蛋糕類食品等[11]。

　　1.5果蔬中功能成分的提取

　　果蔬中含有許多天然植物化學(xué)物質(zhì)，它們具有重要的生理活性。如藍莓被稱為果蔬中“第一號抗氧化劑”，具有防止功能失調(diào)的作用和改善短期記憶、提高老年人體內(nèi)平衡性和協(xié)調(diào)性等作用。紅葡萄中含有白藜蘆醇，能抑制膽固醇在血管壁沉積，防止動脈中血小板凝聚，有利于防止血栓形成，還具有抗癌作用;堅果中含有類黃酮，能抑制血小板凝聚、抑菌、抗腫瘤。柑桔中含有胡蘿卜素等，能抑制血栓形成，抑菌、抑制腫瘤細胞生長;南瓜中含有環(huán)丙基結(jié)構(gòu)的降糖因子，對治療糖尿病有明顯的作用;大蒜中含有硫化合物，有降血脂、抗癌、抗氧化等作用;西紅柿中含有番茄紅素，具有抗氧化作用，能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的發(fā)生;胡蘿卜中含有胡蘿卜素，具有抗氧化作用，可消除人體內(nèi)自由基;生姜中含有姜醇和姜酚等，具有抗凝、降血酯、抗腫瘤等作用;菠菜中含有葉黃素，有減緩中老年人眼睛自然退化的作用。從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分，制成膠囊或?qū)⑦@些功能成分添加到各種食品中，是當(dāng)前果蔬加工的新趨勢。

　　1.6果蔬汁加工

　　近年我國的果蔬汁加工業(yè)有了較大的發(fā)展，大量引進國外先進果蔬加工生產(chǎn)線，采用高溫瞬時滅菌、無菌包裝、膜分離等先進的加工技術(shù)生產(chǎn)果蔬汁。目前果蔬汁新品種有：濃縮果汁，其體積小、重量輕，可減少貯藏、包裝及運輸?shù)馁M用，有利于國際貿(mào)易;中性復(fù)合果蔬汁不是用濃縮果蔬汁加水還原而來，而是果蔬原料經(jīng)取汁后直接滅菌、包裝的成品，免除了濃縮和濃縮汁調(diào)配后的滅菌。利用各種果蔬原料的特點，組合調(diào)制營養(yǎng)、顏色和風(fēng)味生產(chǎn)的復(fù)合果蔬汁是目前市場上深受歡迎的產(chǎn)品;果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維，原料利用率較高;乳酸發(fā)酵型果蔬飲料為新興飲料，綜合了果蔬汁和乳酸發(fā)酵的優(yōu)點，使原料風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味渾然一體，營養(yǎng)成分更加豐富[12，13]。研究表明，果蔬汁有利于提高人體免疫力，如甘藍汁通過提高人體巨噬細胞和淋巴細胞的活性來增強細胞免疫力，增強人體健康[14，15]。因為果蔬汁能滿足人們?nèi)找嬷匾暤慕】?、營養(yǎng)要求，已成為果蔬加工的趨勢。

　　1.7果蔬的綜合利用

　　在果蔬深加工過程中往往有大量廢棄物產(chǎn)生，如風(fēng)落果、不合格果以及大量的下腳料，如果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等，這些廢棄物中含有較為豐富的營養(yǎng)成分。美國用核果類種仁中的苦杏仁生產(chǎn)杏仁香精;用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶，用于凝乳;從番茄皮渣中提取番茄紅素，用以治療前列腺疾病[16]。新西蘭從彌猴桃皮提取蛋白質(zhì)分解酶，用于防止啤酒冷卻時的渾濁，還可作為肉嫩化劑，用于制藥可作為消化劑和酶制劑。由此可見，果蔬的綜合利用已成為國際果蔬加工業(yè)的新熱點。

　　2 果蔬的營養(yǎng)價值和保健功能

　　果蔬的營養(yǎng)成分是人類維持生命不可缺少的物質(zhì)，常吃果蔬對增進身體健康，防病及抑制癌細胞的形成均有很好的作用[17，18]。

　　2.1維生素C

　　所有的果蔬都含有維生素C，蔬菜中以小青辣椒、柿子椒的維生素C含量最高，鮮果中以鮮棗含量最高，獼猴桃中維生素C含量也較高。維生素C是人體不能合成，必需補充的營養(yǎng)成分，它對消化不良、食欲不振、尿路結(jié)石、關(guān)節(jié)炎、高血壓、心血管疾病、肝炎等具有較好的防治和輔助治療作用。

　　2.2維生素A

　　綠色或橙黃色的蔬菜、水果富含胡蘿卜素，胡蘿卜素被人體吸收后轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，能維持正常的視力，促進骨骼、牙齒的生長發(fā)育，對皮膚健康與機體免疫功能具有良好的作用。

　　2.3礦物質(zhì)

　　果蔬含豐富的礦物元素，是人體鈣、磷、鉀、鎂、鐵的主要來源。鈣含量以水果中最多，最適合嬰幼兒和孕婦對鈣的需求;綠葉蔬菜含鐵多，是預(yù)防貧血的佳蔬;果蔬中的鎂則具有保護心血管的作用。果蔬中的鉀、鎂、鈉，在體內(nèi)新陳代謝中呈堿性，有助于維持體液的酸堿平衡。

　　2.4膳食纖維

　　果蔬含有豐富的膳食纖維，是平衡膳食不可缺少的組成部分。膳食纖維對防止便秘、結(jié)腸炎等有重要的作用，并可預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生。

　　隨著生活質(zhì)量的不斷提高及生活節(jié)奏的加快，人們越來越注重自身的保健，通過飲食方式進行自身保健的觀念已經(jīng)逐漸得到廣泛認同。人們對果蔬的需求正由“數(shù)量消費”向“質(zhì)量消費”轉(zhuǎn)變，即，要求新鮮、方便、營養(yǎng)、安全的果蔬產(chǎn)品。半加工果蔬和混合鮮果蔬汁可滿足這一要求。隨著速凍技術(shù)、冷凍干燥、真空包裝、生物技術(shù)的日益成熟，為果蔬加工提供了新的技術(shù)支持，使果蔬產(chǎn)品向多樣化、多元化發(fā)展。隨著網(wǎng)絡(luò)銷售的普及，果蔬的生產(chǎn)、保鮮、加工和銷售已從一個地域走向了世界。

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