烘焙加工技術(shù)論文(2)
烘焙加工技術(shù)論文篇二
淺談中國(guó)烘焙業(yè)的發(fā)展
摘要：糕點(diǎn)的由來(lái)，它是一個(gè)由來(lái)已久的話(huà)題，即過(guò)去人們通常所指的副食品。進(jìn)入二十世紀(jì)八十年代以后，則將過(guò)去所稱(chēng)謂的糕點(diǎn)，稱(chēng)之為“烘焙”。這個(gè)行業(yè)由最初的小作坊，直至發(fā)展到今天的食品工業(yè)，它經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史歲月，但隨著它的不斷發(fā)展與進(jìn)步，必然也會(huì)面臨許多還需不斷完善的問(wèn)題，這無(wú)疑制約著這個(gè)行業(yè)的更深層次的發(fā)展。為此特撰寫(xiě)一篇小文，談?wù)剛€(gè)人有想法，以供相互借鑒與交流。
關(guān)健詞：糕點(diǎn)、烘焙業(yè)、存在的問(wèn)題、發(fā)展方向
中國(guó)烘焙業(yè)，過(guò)去人們一直稱(chēng)之為“糕點(diǎn)”。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)人民所謂的“糕點(diǎn)”，至今雖無(wú)統(tǒng)一的定義，但是，“糕”字最初它是指“米類(lèi)”制品，“點(diǎn)”字一般是指“點(diǎn)心”的意思。也含有“早點(diǎn)”或“小吃”的涵義。這是可信的?？偟膩?lái)說(shuō);“糕點(diǎn)”實(shí)際上是一種以米、面、糖、蛋、油等為主要原料，經(jīng)加工而成的,具有一定營(yíng)養(yǎng)以及色、香、味、形的固態(tài)食品。
我國(guó)地域遼闊，語(yǔ)言詞匯十分豐富。從廣義上說(shuō)，“糕點(diǎn)”與“點(diǎn)心”雖然是同類(lèi)物，也可以互稱(chēng)，但是在個(gè)別地區(qū)“吃糕點(diǎn)”與“吃點(diǎn)心”的含義卻是不同的。如福建、廣東沿海個(gè)別地區(qū)，人們所說(shuō)的吃“糕點(diǎn)”大都是指從商店里買(mǎi)回來(lái)的糕點(diǎn)食品。而“吃點(diǎn)心”則是指待客時(shí)特意制作的“非正餐”食品。
中國(guó)烘焙業(yè)經(jīng)過(guò)多年長(zhǎng)足的發(fā)展，應(yīng)該說(shuō)它的規(guī)模是十分龐大的。特別是經(jīng)過(guò)三十年的改革開(kāi)放，它無(wú)論是在原材料的開(kāi)發(fā)與利用上，還是在新工藝大膽創(chuàng)新上，都取得了十分可觀的業(yè)績(jī)。這是有目共睹的。但是，如何去把握好這飛速發(fā)展的大好的成果，是擺在我們面前的一個(gè)不容忽略的課題。
一、發(fā)展中的中國(guó)烘焙業(yè)必須面對(duì)的幾個(gè)問(wèn)題
在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期，烘焙業(yè)一直是采用“做出產(chǎn)品，市場(chǎng)銷(xiāo)售好”就滿(mǎn)足了。在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，對(duì)于原材料的研制與開(kāi)發(fā)，并沒(méi)有引起過(guò)多的重視。并且多少年一直采用這種模式。自改革開(kāi)放以來(lái)，特別是國(guó)民經(jīng)濟(jì)的整體實(shí)力與綜合國(guó)力有了明顯增強(qiáng)，進(jìn)入二十一世紀(jì)后，國(guó)家的綜合國(guó)力又邁向了一個(gè)新的臺(tái)階。廣大人民群眾的生活，由過(guò)去的溫飽型逐漸步入到小康型、營(yíng)養(yǎng)健康型，生活質(zhì)量有了明顯提高。面對(duì)飛速發(fā)展的大好形勢(shì)，作為烘焙食品業(yè)該如何發(fā)展，這一切都給烘焙業(yè)者帶來(lái)了機(jī)遇與挑戰(zhàn)，同樣也給我們提出了新的要求。
(一)從業(yè)人員的綜合素質(zhì)有待提高
我國(guó)的烘焙業(yè)，特別是自改革開(kāi)放以來(lái)，得到了快速的發(fā)展。從業(yè)人員的數(shù)目在不斷的增加，這支隊(duì)伍日益壯大，應(yīng)該說(shuō)是十分可喜的。目前，這批人年齡青，身體好，思維敏捷，工作態(tài)度好，能吃苦耐勞。面對(duì)這樣的人力資源和優(yōu)勢(shì)。如何利用它們的特點(diǎn)，去發(fā)揮其作用，僅憑這些要想去更深層次的發(fā)展中國(guó)烘焙還遠(yuǎn)遠(yuǎn)是不夠的。它們中有許多人個(gè)人綜合素質(zhì)還達(dá)不到這個(gè)行業(yè)、這個(gè)時(shí)代賦予它們的要求還有一段距離。他們今天所做的一切，由于其自身的原因，多半是曾參加過(guò)短期培訓(xùn)“脫穎而出”。他們的專(zhuān)業(yè)技能仍然是以“模仿式、仿真式”為主，這在主觀使他們很不容易“創(chuàng)意”。加之日益增長(zhǎng)的個(gè)人待遇一直困擾在腦海中，因此說(shuō)這種發(fā)展是極為有限的。一般來(lái)說(shuō)，在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)的歲月里，當(dāng)時(shí)的人們思想比較單純，服從組織安排，雖說(shuō)工資不是很高，但工作穩(wěn)定，有一定的責(zé)任心，產(chǎn)品質(zhì)量有保障。但是新時(shí)期所面對(duì)年青烘焙業(yè)大軍，如何做好他們的工作，使他們技術(shù)穩(wěn)定，生活安定，心情更穩(wěn)定去服務(wù)于本職工作是擺在我們面前的一大課題。只有整體素質(zhì)提高了，才能有利于烘焙業(yè)的發(fā)展。
(二)消費(fèi)對(duì)象的變化給我們提出了新的思考
伴隨著社會(huì)的不斷發(fā)展進(jìn)步，社會(huì)的物質(zhì)生活水平不斷的變化，作為烘焙業(yè)來(lái)說(shuō)，它正默默地發(fā)生著消費(fèi)對(duì)象的變化，這種變化具體反映為以前喜歡食用高糖、高油脂的消費(fèi)者，如今逐步轉(zhuǎn)變成為了低糖、低脂消費(fèi)者。從表面上看這是一個(gè)飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，其實(shí)它是一個(gè)思想觀念，自身保健意識(shí)的深刻轉(zhuǎn)變。同樣，它也促使我們要隨時(shí)代變而變。不能墨守成規(guī)。
傳統(tǒng)的消費(fèi)群體主要是普通大眾，這其中也包括老、中、青、幼等，而今的消費(fèi)對(duì)象則過(guò)多的是老年人、部分喜好甜食的群體。應(yīng)該說(shuō)在這其中是漏失了相當(dāng)一部分。為什么這部分不能接受呢?難道說(shuō)是我們的產(chǎn)品質(zhì)量還不如從前嗎?今天的甜點(diǎn)口味不對(duì)嗎?原材料不如以前嗎?面對(duì)這一切，它的確值得我們?nèi)フJ(rèn)真而冷靜的思考?不得不去重新評(píng)估多少年一層不變的產(chǎn)品質(zhì)量管理策略。
(三)生活水平的提高必然會(huì)帶來(lái)飲食習(xí)慣的改變
面對(duì)今天名目繁多的烘焙制品，人們?yōu)槭裁床幌駨那澳菢尤ハ矏?ài)它?這是很值得反思的。在二十世紀(jì)六十年代初，當(dāng)時(shí)我國(guó)正值三年自然災(zāi)害時(shí)期，糕點(diǎn)還需要憑票供應(yīng)。那時(shí),人們的物質(zhì)生活受到了極大的創(chuàng)傷，在那個(gè)特殊的歲月里，人們是多么的以渴望食物來(lái)充饑啊?因此，才制定出了一些特定的糕點(diǎn)配方，許多配方還一直沿用至今。可以說(shuō)，我們今天的許多烘焙食品配方,仍然還停留在那個(gè)模式中，這些食品配方在當(dāng)時(shí)來(lái)說(shuō),也的確起到了很大的作用，正是由于它的高糖分、高油脂，在那個(gè)特殊的年代里多多少少為人體補(bǔ)充了一點(diǎn)在正餐主食中所留下的空缺。反過(guò)來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)幾十年的改革開(kāi)放，廣大人民群眾的物質(zhì)生活發(fā)生了巨大的變化。所以我們今天仍然還做一些“含高糖分、高油脂”烘焙點(diǎn)心來(lái)，人們就會(huì)感到“油膩和甜膩”。筆者從事烘焙教學(xué)多年，平時(shí)十分注意周?chē)藗儗?duì)烘焙制品喜好評(píng)點(diǎn);有的說(shuō)某某點(diǎn)心油含量太多，有的說(shuō)某某點(diǎn)心口感好，但太甜了。由此可見(jiàn)，豐富的物質(zhì)生活不斷提高，必然會(huì)帶來(lái)人們消費(fèi)習(xí)慣的改變，如果我們不能去適應(yīng)這種變化，那么這個(gè)市場(chǎng)就無(wú)法立足，同樣也就失去了部分消費(fèi)對(duì)象。這也是烘焙業(yè)所不愿意看到的。
(四)如何繼承與發(fā)揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)烘焙食品的特色
中國(guó)糕點(diǎn)雖說(shuō)是一種食品，但是從制作發(fā)展來(lái)看，它與其它科學(xué)技術(shù)一樣，可以說(shuō)從“飲食文明史”方面反映我國(guó)偉大的科技成就。我國(guó)糕點(diǎn)有著十分悠久歷史。其歷史也是遠(yuǎn)源流長(zhǎng)的。它的產(chǎn)生與發(fā)展，是隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而發(fā)展的。特別是改革開(kāi)放以來(lái)，這種發(fā)展速度尤其是更快了。
經(jīng)過(guò)多少年，同樣也經(jīng)歷了多少人的心血與實(shí)踐，至今，還保留著許多名特食品;年糕、棕子、元宵、月餅、全國(guó)各地的名點(diǎn)、名小吃等。那么我們?cè)撛鯓尤ダ^承與發(fā)展這些即有文化底蘊(yùn)，同時(shí)又有飲食民俗的食品呢?這是擺在我們每一個(gè)從業(yè)人員面前，值得思考的問(wèn)題?每一個(gè)名特食品都蘊(yùn)藏著每一個(gè)美好的傳說(shuō)與故事。我們應(yīng)將這些名特食品在神州大地留下深深的烙印。不知麥當(dāng)勞、肯德基為什么有那么大的魅力?吸引著一部分青少年。筆者注意到周?chē)挠行┠昵嗳烁揪筒焕?ldquo;傳統(tǒng)節(jié)令食品”，問(wèn)其原因，回答很干脆“太甜、油多”。近些年來(lái)，隨著社會(huì)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，我國(guó)食品企業(yè)組織專(zhuān)業(yè)食品研究人員的確動(dòng)了不少腦筋，先后也曾開(kāi)發(fā)出一些“低糖、低脂”的原輔料或制品，但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)適應(yīng)不了社會(huì)的需求。
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