隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪提出了許多新要求，廣大食客對美食的要求越來越強烈。下面是由學(xué)習(xí)啦小編整理的烹飪專業(yè)技術(shù)論文范本，謝謝你的閱讀。

　　烹飪專業(yè)技術(shù)論文范本篇一

　　中國烹飪刀工文化研究

　　【中圖分類號】G09 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A 【文章編號】1673-8209(2010)07-0-02

　　5 電氣時期烹飪刀工 文化

　　5.1 中國電氣時期

　　電器何時廣泛運用于中國烹飪?那是改革開放以后的事情了。中國進(jìn)入電器時期,并不表明銅器、鐵器就從人們的生活中消失了,特別是鐵器,它與電器并肩前行。中國烹飪刀工文化在電器時期,依然以鐵器手工操作為主。所以電器時期的中國烹飪刀工文化,以鐵器刀工文化與電器刀工文化交相輝映為特征。中國鐵器刀工文化具有典型的 農(nóng)業(yè)文明特征,而電器刀工文化具有工業(yè)文明和商業(yè)文明的特征。20世紀(jì)到當(dāng)今現(xiàn)代為中國電器時期。

　　5.2 電器時期烹飪刀工文化理論體系的建立

　　(1)電器時期烹飪刀工文化理論體系的產(chǎn)生背景

　　中國改期開放30年,中西方文明激烈碰撞。中華文明象春風(fēng)一樣吹遍了世界的每個角落,目前在美國就有四萬多家中餐館。同時,西方的工業(yè)文明、商業(yè)文明大踏步地走進(jìn)每個普通中國人的生活。各種新技術(shù)、新知識似雨后春筍層出不窮,互聯(lián)網(wǎng)把世界變成了一個小山村,資源共享是現(xiàn)代 社會的標(biāo)志。習(xí)慣在土地上勞作的中國人如潮水般涌向城市。休閑散漫的農(nóng)耕生活被高聚集、高強度、高壓力的都市生活所取代。人們不在日出而作、日落而息,中國人的生理和 心理面臨巨大的考驗。中國社會是繼春秋戰(zhàn)國時期以來所經(jīng)歷的第二次前所未有的變化,現(xiàn)代烹飪刀工文化理論體系正是在這樣的時代背景下產(chǎn)生的。

　　(2)電器時期烹飪刀工文化理論體系的內(nèi)容:以傳統(tǒng)烹飪刀工技術(shù)為核心、以菜肴為載體、以個性化食物形態(tài)為宗旨、以傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生為基礎(chǔ)、以現(xiàn)代科學(xué)知識為依托、以人類健康為目的、以市場占有率市場竟?fàn)幝屎屠麧欁畲蠡癁閷?dǎo)向、以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；癁闀r代特征。這是當(dāng)今時代中國烹飪刀工文化理論的核心價值所在。

　　A. 電器時期烹飪刀工文化以傳統(tǒng)烹飪刀工技術(shù)為核心

　　中國傳統(tǒng)烹飪刀工技術(shù)內(nèi)容繁多,這里僅此以“直刀法”為例來說明精湛絕倫的中國傳統(tǒng)烹飪刀工技術(shù)。

　　所謂直刀法是指刀面與水平面成直角的用刀方法。

　　直刀法分為:

　　砍:將原料砍成兩片或數(shù)塊,一般用于處理帶骨或質(zhì)地堅硬的原料,砍時手指緊握刀柄,刀刃對準(zhǔn)要斷開的部位(砍又分為直砍和跟刀砍兩種);剁:持刀垂直向下,用刀刃勻速斬碎無骨原料;斬:從原料上方垂直向下用力運刀斷開原料的直刀方法;切:由上而下用力運刀。分直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切。 直切又稱跳切,刀身始終平行于原料切面,跳動式的由上而下均勻直切下去。如:菜頭、黃瓜等;推切指運刀是由右上方向左下方,由后向前一刀推到底,一刀斷料,不將刀拉回來。如肝腰、豬肚等;拉刀又稱拖刀切,運刀方向與推刀相反,是由前向后拖刀斷料,如牛肉絲、豬肉絲等;鋸切又稱推拉切,運刀時先向前推切,再向后拉切,一推一拉像拉鋸式的鋸切斷料。如:鹵牛肉、火腿、回鍋肉等。

　　B.電器時期烹飪刀工文化以菜肴為載體

　　烹飪刀工的目的是為了烹制菜肴,烹飪刀工不能獨立存在,它必須以菜肴為依歸。展現(xiàn)在人們面前是絢麗多彩道道菜肴,而每一道菜肴又是由一個個具體的食物形態(tài)堆積而成。菜肴是一個整體觀感,人們通過菜肴的整體觀感分析出菜肴的色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)等個性特征,人們品嘗的是菜肴的風(fēng)味,而食物形態(tài)不過是表現(xiàn)菜肴風(fēng)味的一個方面。所以中國烹飪刀工文化必須以菜肴為載體。現(xiàn)代人的審美趨向于簡潔明快,那么與之相應(yīng)的菜肴,在造型上、在原料的組合上、在原料的刀工形態(tài)上都必須符合這個總要求。共性存在于個性之中,個性必須符合共性的要求。

　　C.電器時期烹飪刀工文化以個性化食物形態(tài)為宗旨

　　烹飪歷史的腳步跨入了二十一世紀(jì)。如果說中國過去刀工文化展現(xiàn)的是集體智慧、是共性的話,那么現(xiàn)在中國烹飪刀工文化則側(cè)重于個體個性的展示。目前,中國餐飲網(wǎng)點達(dá)四百萬個之多,從業(yè)人員兩千余萬,產(chǎn)值約兩萬億,毫無疑問,餐飲業(yè)是國民 經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)。賓館飯店如何才能在激烈的市場竟?fàn)幹猩嫦聛?那一定得有自己的特色,要有自己獨有的企業(yè)文化,要有適銷對路的品牌產(chǎn)品。菜肴是表現(xiàn)餐飲企業(yè)特色和餐飲企業(yè)企業(yè)文化的重要組成部分,而刀工文化是體現(xiàn)菜肴特色的主要因素。二十一世紀(jì),由于個性化餐飲消費日趨明顯,中國烹飪刀工文化的魄力就是在于刀工文化的個性。比如四川連山回鍋肉就很好地體現(xiàn)了刀工文化食物形態(tài)的獨特個性,四川連山回鍋肉的刀工打破了傳統(tǒng)回鍋肉的食物形態(tài),其肉切片大且薄,每片足有成人手掌大小,厚度卻只有0.2厘米。其肉片的形態(tài)不符常規(guī)、不落俗套、風(fēng)格獨特,所以它贏得了市場,得到了消費者的認(rèn)同,展現(xiàn)了其獨特個性的文化魄力。二十一世紀(jì)的刀工文化不再是千軍萬馬過獨木橋,二十一世紀(jì)的刀工文化必須符合市場、迎合顧客的消費心理和審美情趣。

　　D.電器時期烹飪刀工文化以傳統(tǒng)飲食養(yǎng)生為基礎(chǔ)

　　中國飲食養(yǎng)生文化有數(shù)千年的悠久歷史。上至士大夫,下至平民百姓,都知道在什么時候吃什么食物最好,它是中國人最基本的生活 哲學(xué),也是現(xiàn)代烹飪刀工文化的基礎(chǔ)。

　　刀工文化離不開刀工的對象,刀工的對象是普通的食物,我們祖宗認(rèn)為食物由性味構(gòu)成,食物之性是指食物的溫?zé)岷疀銎健，F(xiàn)在所用的烹飪刀工原料通常都會放在冰箱、冰柜或者是凍庫里冷藏,經(jīng)過冷藏的烹飪刀工原料,其性必然大損,其養(yǎng)生功能大打折扣。新鮮純天然的刀工原料,才是中國烹飪刀工文化追求的目標(biāo)。

　　E.電器時期烹飪刀工文化以現(xiàn)代科學(xué)知識為依托

　　現(xiàn)代科學(xué)知識一日千里,極大地改變了現(xiàn)代人們的生活方式,烹飪是最基礎(chǔ)的文化,時時刻刻受到現(xiàn)代科學(xué)知識的熏陶。跟烹飪刀工文化關(guān)系緊密的學(xué)科有:分析化學(xué)、有機化學(xué)、微生物學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、解剖學(xué)、 臨床 醫(yī)學(xué)、傳熱學(xué)、原料學(xué)、美學(xué)、社會心 理學(xué)等等。以蔬菜中的VC在刀工中的變化來說明。蔬菜是VC主要來源,蔬菜在刀工的過程中VC是怎樣變化的呢?由于VC與空氣接觸容易被氧化破壞。切得越小越薄,細(xì)胞膜被破壞就越多,氧化酶與空氣的接觸面越大,VC氧化的程度就越高。不僅如此,蔬菜還必須先洗后切,因為先用清水洗凈,然后再切,這樣就可減少VC及其它水溶性維生素的損失。反之,先切后洗,由于增加了蔬菜的損傷面和與水接觸的面積,必然使VC及其它水溶性維生素大量溶于水而損失掉。蔬菜在刀工后,也必須馬上烹制,如果在空氣中暴露的時間越長,VC氧化的程度就越高,損壞越嚴(yán)重?？傊?現(xiàn)代科學(xué)知識極大地豐富了中國烹飪刀工文化的內(nèi)容,中國烹飪刀工文化必須以現(xiàn)代科學(xué)知識為依托,中國烹飪文化必須吸收人類文明的一切先進(jìn)成果。只有這樣,古老的中國烹飪刀工文化才能煥發(fā)出新的生命,才能屹立于世界烹飪刀工文化的巔峰之上。

　　F.電器時期烹飪刀工文化以人類健康為目的

　　健康是人類永恒的主題。但是,自人類誕生到現(xiàn)在的若干萬年,人類的健康問題,從來沒有象今天這樣嚴(yán)峻:肥胖、糖尿病、高血壓、心血管疾病等等與現(xiàn)代人如影隨形,這些疾病嚴(yán)重地影響現(xiàn)代人類的生心健康。而這些疾病的產(chǎn)生,與現(xiàn)代知識更新的速度有關(guān)、與人類發(fā)明的新技術(shù)有關(guān)、與人類生存的 環(huán)境有關(guān)。現(xiàn)在人類一天所獲取的知識,是過去人類幾百年甚至于上千年所獲取知識的總和。知識的豐富,新技術(shù)象山洪一樣爆發(fā),食物不再是大自然的杰作,人類完全可以自己創(chuàng)造食物,如轉(zhuǎn)基因食物。人類生活在自己編制的世界里,人類與自然的距離越走越遠(yuǎn),接踵而來的:健康離人類的距離越來越遠(yuǎn)。中國改革開放三十年來,與中國人生活相關(guān)的各種新技術(shù)層出不窮,物質(zhì)豐富了,富貴病出來了,肥胖病、三高病走進(jìn)了咱們普通中國人的生活。這些病是怎么得來的呢?主要是我們一日三餐吃出來的。唐代藥王孫思邈認(rèn)為食既可充饑又能療疾。既然病能吃出來,當(dāng)然也就可以把某些疾病吃回去。不同的疾病對應(yīng)不同的食物形態(tài),比如說:糖尿病人的食物,在刀工的時候就不能按照孔圣人所倡導(dǎo)的“食不厭精,膾不厭細(xì)”,為什么呢?這跟食物的血糖生成指數(shù)的關(guān),糖尿病患者吃低血糖生成指數(shù)的食物對健康較為有利。食物切得越細(xì),就越容易被水解吸收,其血糖生成指數(shù)就越高。如果把食物的形態(tài)切得大一些,一方面可多咀嚼,另一方面可讓腸道多蠕動,對血糖控制有利。

　　G.電器時期烹飪刀工 文化以市場占有率市場竟?fàn)幝屎屠麧欁畲蠡癁閷?dǎo)向

　　刀工是文化,菜肴也是文化。同時,菜肴還是商品,是特殊的商品!是商品就會有市場占有和市場竟?fàn)?獨特的菜肴必定能占有相應(yīng)的餐飲市場,好的菜肴一定有很高的竟?fàn)幝?。只有獨特的菜肴和好的菜肴才會有高額利潤的回報。獨特的菜肴和好的菜肴與食物的刀工形態(tài)息息相關(guān)。食物形態(tài),不是烹飪刀工操作者說了算,而是由市場說了算!現(xiàn)代烹飪刀工文化之食物形態(tài)具有商業(yè)文明的特征。

　　H. 電器時期烹飪刀工文化以標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化為時代特征

　　美國麥當(dāng)勞在世界各地約有數(shù)萬家連鎖店,如此龐大的餐飲帝國,其成功的原因是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn),規(guī)?；?jīng)營。在美國紐約的麥當(dāng)勞進(jìn)餐與在中國成都的麥當(dāng)勞進(jìn)餐,同樣地快捷方便、干凈衛(wèi)生,食物形態(tài)的大小以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)沒什么兩樣。它具有工業(yè)文明的特征,符合時代潮流。中國烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化才剛剛起步,還有很長的路要走。這個問題的解決,靠某個人、靠某個單位是無法做到的。中國烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)當(dāng)上升為國家意識,建立國家級的烹飪技術(shù)監(jiān)督局。

　　5.3 電器時期烹飪刀工文化食物形態(tài)

　　原料形態(tài)是中國烹飪刀工文化最核心的內(nèi)容,每一個具體的刀工形態(tài),都是一個非常深動的文化符號,它是中華民族之烹飪刀工文化區(qū)別于世界其它各民族烹飪刀工文化的根本所在。中國烹飪刀工文化常見的形態(tài)有:絲、片、塊、條、丁、粒、末、茸、泥及食品雕刻形象。

　　(1)絲

　　頭粗絲:長8～10厘米,粗約4毫米的絲;二粗絲:長8～10厘米,粗約3毫米的絲;細(xì)絲:長8～10厘米,細(xì)約2毫米以內(nèi)的絲;銀針絲:長10厘米,粗約1毫米的絲。

　　(2)片

　　旗子片:又叫斜方片、菱形片,長對角5厘米長、短對角2.5長、厚2毫米的片;骨牌片:狀如麻將牌,長約5厘米、寬約2厘米、厚約3毫米的片;刨花片:又稱牛舌片,長約10～12厘米、寬約3厘米、厚約1毫米;長方片:四角都是直角 一般長約6厘米、寬約2厘米、厚約3毫米;柳葉片:狀如柳葉的狹長薄片,長約6～8厘米、寬約2.5厘米、厚約3毫米的片;指甲片:就像指甲大小(約1～1 .2厘米),厚約2毫米的片;連刀片:長約10厘米、寬約3厘米、厚約0.3厘米……

　　(3)塊

　　菱形塊:外形象菱形片,厚約1厘米;大小方塊:呈四方形的塊,大方塊可大到4厘米見方,小方塊小到2厘米見方;長方塊:長約4厘米,寬約2.5厘米、厚約2厘米;滾刀塊:長約4厘米的(多面體)、厚約2厘米;梳子塊:長約3厘米的(多面體)、厚約0.8厘米……

　　(4)條

　　大一字條:長約6厘米,約1.2X1.2厘米見方,象人的食指的大小的條;小一字條:長約5厘米、約1厘米見方象人的小指頭大小的條;筷子條:長約4厘米、約6毫米見方;象牙條:長約5厘米、約1厘米見方象(呈梯形)人的小指頭大小的條……

　　(5)丁

　　大丁:2厘米見方的原料;小丁:1.2厘米見方的原料……

　　(6)花形原料

　　荔枝形、菊花形、鳳尾形、眉毛形、十字花形、麥穗形、蓑衣形……

　　(7)食品雕刻形象

　　花卉、動物、人物、西瓜盅、西瓜燈……

　　不同的烹飪原料根據(jù)烹飪用途的不同可以切成不同的形態(tài),同一種烹飪原料也可以根據(jù)烹飪用途的不同切成不同的形態(tài),例如:大蔥的形態(tài)。如果用于下面條,就切成插手蔥花;如果是做魚香肉絲用,就切成魚眼蔥花;如果是炒肉片就切成馬耳朵蔥;如果是做燒菜用就切成燒蔥;如果是做樟茶鴨子就切成開花蔥;如果是做醬肉絲用就切成蔥絲等等。中國烹飪刀工文化食物形態(tài)變化萬千,讓人目不暇接。中國烹飪刀工文化中一個個不同的食物形態(tài)象一個個跳動的音符,構(gòu)成了中國烹飪刀工文化這首世界上最輝煌、最燦爛的交響樂!

　　5.4 電器時期烹飪刀工文化之刀具、操作臺、菜墩

　　(1)現(xiàn)代刀具的種類:現(xiàn)代常用的刀具分為片刀、切刀、砍刀、雕刀、機器刀具等。

　　片刀:又叫薄刀,窄而長,輕而薄,重約0.5公斤,長約27厘米,寬約7厘米,用于片切牛、羊、魚片;切刀:最基本的刀,重0.4至0.5公斤,長約22～33厘米,刀背微厚、有方頭、圓頭、齊頭、大頭直分,可切、片、拉、剁等;切砍刀:重約0.5～1公斤,長約16厘米,寬約13厘米,刀的前半部可以用來切,后半部主要用來砍小動物不太粗大的骨頭;砍刀:又叫骨刀或厚刀,切刀重一些,形狀很象方頭切刀,但刀背較厚,與刀口的截面呈三角形,用來砍帶骨的及質(zhì)地堅硬的一類原料……

　　(2)操作臺

　　不銹鋼操作臺以及高分子合成材料的使用,與過去的木質(zhì)案板比較,干凈、衛(wèi)生、耐用。

　　(3)菜墩

　　高分子合成材料的使用,其特點是干凈、衛(wèi)生、耐用。

　　5.5 電器刀工文化特點

　　(1)標(biāo)準(zhǔn)化:銅器時期和鐵器時期的刀工文化以手工操作為主,電器時期的刀工文化通過機器運轉(zhuǎn)來實現(xiàn)的,食物形態(tài)的大小、厚薄通過儀器來調(diào)節(jié),一旦確定下來,食物形態(tài)的每一個個體完全一致。手工操作則不然,食物形態(tài)的每一個個體總會有極其微弱的差距,正因為如此,中國烹飪刀工文化呈現(xiàn)出豐富多彩的一面。

　　機器切出來的食物形態(tài),對于由此烹制出來的每一個菜肴,在質(zhì)量指標(biāo)上完全一致。標(biāo)準(zhǔn)化是確保飲食產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和提高的重要手段。停留在手工階段的烹飪,其 發(fā)展主要依靠烹飪制造者在手工操作中不斷 總結(jié)、改進(jìn)和完善,有著很強的手工性、 經(jīng)驗性和隨意性,沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,菜品質(zhì)量極不穩(wěn)定。而如果加工工具與設(shè)備、成品質(zhì)量乃至 管理等方面進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定,并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)選擇原料并進(jìn)行烹飪刀工,則必然能夠制作出質(zhì)量穩(wěn)定的菜肴。這樣,不僅可以維護(hù)菜點的總體形象和聲譽,也能促進(jìn)菜點質(zhì)量的穩(wěn)步提高。

　　(2)規(guī)?；?手工操作在速度上有很大的局限性,短時間內(nèi)不可能生產(chǎn)出數(shù)量眾多的食物形態(tài)來,手工操作的生產(chǎn)效率極其低下。規(guī)模化與現(xiàn)代餐飲連鎖化、集團(tuán)化遙相呼應(yīng)。規(guī)?；茄杆贁U大市場占有率、提高競爭力的重要途徑。

　　(3)科學(xué)衛(wèi)生:傳統(tǒng)的手工操作是人在木質(zhì)的墩子上切動植物烹飪原料,動物原料一般有血水,它是各種致病菌繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。特別是在刀工食物時,大量的使用毛巾,毛巾最后也成了污染源。這些問題都是手工操作無法避免的,必然對刀工的食物產(chǎn)生污染。而電氣設(shè)備干凈,特別容易清洗。

　　(4)方便快捷:這是手工操作無法比擬的?？腿它c一盤涮羊肉,如果用機器刀工,操作者可以當(dāng)著客人的面在短短的幾秒鐘或者十幾秒鐘,把一盤又薄、又均勻、又整齊的羊肉切好。

　　(5)規(guī)范有余個性不足:機器切出來的產(chǎn)品,規(guī)格完全一致,食物形態(tài)千篇一律。體現(xiàn)不了操作者的內(nèi)在氣質(zhì),表現(xiàn)不出食物形態(tài)的獨特個性。

　　民族的才是世界的。目前,在全世界有幾十萬家中餐館,就中華文化在世界上的影響而言,沒有那一種中華門類文化可以跟中國的烹飪文化相提并論。與此同時,中國烹飪文化承載著中華民族的繁衍與生息、強盛與衰弱、健康與疾病。這些問題還沒有引起國家的足夠重視。

　　烹飪文化是最基礎(chǔ)的文化,只要國家在政策上給予適當(dāng)?shù)闹С?完全可以將古老悠久的中國烹飪文化打造成為具有時代特征的前沿文化,充分展示中國烹飪文化的資源優(yōu)勢,讓中國烹飪?yōu)槿祟惙?wù),在人類文明的進(jìn)程中扮演更加積極、更加重要的角色。

　　國父中山先生在其建國方略之第一章以飲食為證論述道:“我中國近代文明進(jìn)化,事事皆落人之后,惟飲食一道之進(jìn)步,至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物,固大盛于歐美;而中國烹調(diào)法之精良,又非歐美所可并駕。至于中國人飲食之習(xí)尚,則比之今日歐美最高明之 醫(yī)學(xué)衛(wèi)生家所發(fā)明最新之學(xué)理,亦不過如是而已……單就飲食一道論之,中國之習(xí)尚,當(dāng)超乎各國之上。此人生最重之事,而中國人已無待于利誘勢迫,而能習(xí)之成自然,實為一大幸事。吾人當(dāng)保守之而勿失,以為世界人類之師導(dǎo)也可。”。

　　何順斌在其中國烹飪刀工文化中論述道:“中國烹飪刀工文化是科學(xué)、是技術(shù)、是 藝術(shù)。中國烹飪刀工文化是中華民族生理和 心理的全面展示,中國烹飪刀工文化是中華文化浩瀚星空中最閃亮、最耀眼的星辰。中國烹飪刀工文化不僅僅是中華民族最為寶貴的財富,中國烹飪刀工文化也是全人類最為珍貴的遺產(chǎn)!祖先創(chuàng)造了世界烹飪?nèi)笪拿髦畺|方文明,甚幸!往之往也,還看今朝!吾人當(dāng)以祖先開天辟地之精神,中國烹飪坦蕩廣博之胸襟,銳意進(jìn)取!傲立于世界民族之林!吾人當(dāng)以長江黃河一瀉千里之氣勢,峨眉泰山直刺蒼穹之豪情,屹立于巍巍長城之巔,對著遙遠(yuǎn)天際、對著睿智人類高聲吟唱:華夏民族刀下生花的動人故事!”。

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