蘋果汁加工技術(shù)論文(2)
蘋果汁加工技術(shù)論文
蘋果汁加工技術(shù)論文篇二
蘋果汁加工和貯藏過(guò)程中酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化
摘 要 隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，人們對(duì)健康養(yǎng)生知識(shí)的重視程度日趨強(qiáng)烈。在各種綠色蔬果類食物中含有多種酚類物質(zhì)等天然抗氧化活性物質(zhì)，相關(guān)研究表明，經(jīng)常食用蔬果類食物對(duì)人體有很多益處，并且可以減少各種慢性疾病的發(fā)生。探索蘋果汁加工和貯藏中酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化，已經(jīng)成為社會(huì)共同關(guān)注的話題。本文主要圍繞蘋果汁加工和貯藏過(guò)程中酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化，展開詳細(xì)的闡述。
關(guān)鍵詞 蘋果汁;加工;貯藏;酚類物質(zhì);抗氧化活性
中圖分類號(hào)TS2 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A 文章編號(hào) 1674-6708(2014)106-00145-02
不同的蘋果汁加工和貯藏方法，對(duì)蘋果汁品質(zhì)產(chǎn)生的影響也各不相同。蘋果汁加工和貯藏過(guò)程中最容易發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)是非酶促褐變，導(dǎo)致果汁出現(xiàn)異常的顏色，降低了果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，縮短蘋果汁的貯存壽命等。相關(guān)文獻(xiàn)表明，蘋果汁的非酶促褐變與多酚氧化物具有緊密的相關(guān)性。與果汁色值相關(guān)的酚婁物質(zhì)非常多，比如：兒茶棠、綠原酸、表兒茶素、咖啡酸等。以下主要針對(duì)不同的蘋果汁加工和貯藏條件，研究酚類物質(zhì)及抗氧化活性的變化。
1 蘋果中的酚類物質(zhì)測(cè)定分析
1.1多酚提取與檢測(cè)
在提取與檢測(cè)多酚的過(guò)程中，我們可以采取適量果肉進(jìn)行速凍，將其放在冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥，工作人員并做好凍干前后重量的記錄。過(guò)段時(shí)間后，采取3克凍干樣品完全粉碎，放在70%甲醇溶液中，浸泡到規(guī)定的時(shí)間。
1.2采取Folin.Cioealteu方法進(jìn)行測(cè)定總酚含量
我們可以采取高效液相色譜測(cè)定各種酚類物質(zhì)，選擇合適的標(biāo)樣等。標(biāo)樣多種多樣，包括：綠原酸、 (+)-兒茶素、p一香豆酸等。色譜分析中不但需要選擇合適的色譜柱、乙腈和水、流速等，同時(shí)還需要采取正丁醇-鹽酸法反復(fù)測(cè)定原花青素含量等。
1.3測(cè)定多酚氧化酶
我們可以采取8克果肉、磷酸緩沖液10毫升、1.5%PVP作為測(cè)定的材料，選擇合適的離心進(jìn)行定容后，接著進(jìn)行紗布過(guò)濾。反應(yīng)體系包括：醋酸緩沖液、兒茶酚、酶液等。在測(cè)定中常規(guī)的溫度可以設(shè)置為25℃，進(jìn)行保存底物和酶液的時(shí)間為5分鐘。將底物放進(jìn)去后，便進(jìn)行OD值的測(cè)定，合理改變酶活力單位等。
通過(guò)以上的研究發(fā)現(xiàn)(-)-表兒茶素、綠原酸、(+)兒茶等物質(zhì)成為高效液相色譜共檢測(cè)出的蘋果果肉中酚類物質(zhì)。不同的蘋果之間所含有的總酚含量也各不相同。其中總酚較高的制汁品種是瑞連那?？酀劸破贩N的總酚含量明顯高于多種制汁品種，尤其是苦緋甘的總酚含量明顯高于其它物質(zhì)的幾倍。
2 蘋果汁加工以及貯藏中的穩(wěn)定性分析
一般情況下，影響蘋果汁混濁穩(wěn)定性的相關(guān)因素主要包括：懸浮顆粒的尺寸、 果汁情況、原材料質(zhì)量、多酚蛋白質(zhì)復(fù)合物、 酚類的氧化聚合等。
我們可以采取660 nm處的吸光度表示果汁的濁度，離心后的濁度與離心前濁度之間的比較值便可以得出保留率。隨著離心率的增大，果汁體系中的自由水會(huì)越來(lái)越多，結(jié)合水無(wú)出現(xiàn)增加情況。一般情況下，4℃貯藏蘋果汁的結(jié)合水，經(jīng)過(guò)離心后可以快速分離。4℃貯藏果汁的濁度最合適，有利于提高留率高，維持蘋果汁穩(wěn)定性。
趙金偉等人將蘋果弄碎后，進(jìn)行熱處理后再榨汁，蘋果汁混濁穩(wěn)定得到了最大程度的改善。因?yàn)闊崽幚砜梢栽黾庸z溶解度，增大顆粒之間斥力等。
蘇光明等人破碎蘋果后進(jìn)行蒸汽，加熱果漿后再進(jìn)行制作果汁。研究中探索顆粒的粒徑分布，在透射電鏡下了解顆粒的尺寸，發(fā)現(xiàn)果汁的顏色和混濁穩(wěn)定性都比較良好。
3 蘋果汁加工及貯藏中酚類物質(zhì)以及抗氧化活性的變化分析
3.1不同品種蘋果汁的影響
不同的蘋果汁，總酚含量、總黃酮含量、DPPH自由基清除能力、抗氧化具有很大的差異性。同類型的蘋果肉存在的抗氧化能力、總酚含量也各不相同?？梢?jiàn)，酚類物質(zhì)含量成為蘋果汁加強(qiáng)抗氧化能力的重要前提之一。
3.2不同加工工藝的影響
榨汁、燙漂鈍酶、精濾、離心、UHT殺菌等加工工藝對(duì)酚類物質(zhì)影響比較大，不利于穩(wěn)定性的維持。不同的熱處理方法，對(duì)蘋果汁中褐變度產(chǎn)生的影響也不一致，普通的熱處理以及UHT處理可能會(huì)不斷增加蘋果汁中褐變度。不同殺菌處理方法會(huì)出現(xiàn)不同程度的果汁抗氧化能力及酚類物質(zhì)損失，在研究中，大多都是采取HPCD處理，以保持穩(wěn)定良好的果汁的酚類物質(zhì)含量及抗氧化能力，留住果汁活性成分等。
3.3不同貯藏條件的影響
不同的貯藏條件造成蘋果果汁抗氧化能力及酚類物質(zhì)的影響也各不相同，在不同的溫度下進(jìn)行貯藏蘋果果汁一個(gè)月，其總酚含量出現(xiàn)不同程度的降低，黃酮含量不斷改變，單體酚類物質(zhì)越來(lái)越低，抗氧化能力日趨下降?？梢?jiàn)，總酚含量會(huì)隨著貯藏時(shí)間的改變，從而造成不同的影響，貯藏溫度會(huì)不斷改變蘋果汁的時(shí)間單體酚類物質(zhì)、抗氧化能力等。
4結(jié)論
通過(guò)以上的研究，我們通過(guò)采取綜合方法進(jìn)行多酚提取與檢測(cè)，采取Folin.Cioealteu方法進(jìn)行測(cè)定總酚含量、通過(guò)測(cè)定多酚氧化酶進(jìn)行分析蘋果中的酚類物質(zhì)?？梢园l(fā)現(xiàn)不同的蘋果肉所含有的總酚含量也各不相同，高效液相色譜共檢測(cè)出的蘋果果肉中酚類物質(zhì)多種多樣。通過(guò)分析蘋果汁加工以及貯藏中的穩(wěn)定性分析 ，掌握影響蘋果汁混濁穩(wěn)定性的相關(guān)因素，采取各種工藝保持蘋果汁穩(wěn)定性等。最后分析蘋果汁加工及貯藏中酚類物質(zhì)以及抗氧化活性的變化，發(fā)現(xiàn)不同蘋果汁、不同加工工藝、不同貯藏條件所造成的影響都不一致，酚類物質(zhì)在蘋果汁中可以發(fā)揮重要的抗氧化作用，為了保持穩(wěn)定良好的果汁的酚類物質(zhì)含量及抗氧化能力，我們大多可以采取HPCD處理方法，防止果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失。在低溫下，以及短時(shí)間的貯藏，可以保證果汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)量以及酚類物質(zhì)等。
參考文獻(xiàn)
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