食品加工技術論文(2)
食品加工技術論文
食品加工技術論文篇二
新型大豆食品的加工技術研究
摘 要：大豆有著極高的食用價值，被認為是最健康的食品之一，大豆食品的加工前景一片光明。本文就從大豆的成分及實用價值進行深入分析，對大豆在新技術下制作的大豆油脂、大豆蛋白豆奶粉、大豆咖啡等新型大豆食品的加工技術方面進行分析研究。
關鍵詞：大豆食品;加工;技術
中圖分類號：TS2：文獻標識碼：A：文章編號：1673-9671-(2012)022-0155-01
近年來，隨著生活水平的提高，人們對健康越來越重視，對飲食越來越挑剔，對食物的營養(yǎng)保健作用越來越關注。大豆之所以成為人們推崇的健康食品之一，首先是因為大豆富含豐富的蛋白質，在所有的植物性食物中，只有大豆蛋白可以和肉類、魚類及蛋類等動物性食物中的蛋白質相媲美，在某些程度上能作為牛奶的替代品。其次是大豆中的脂肪以不飽和脂肪酸為主，其中富含的卵磷脂還有助于血管壁上的膽固醇代謝，預防血管硬化;因為大豆中50%的都是蛋白質，不含淀粉，所以也是糖尿病患者的最佳食品。此外大豆卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而預防脂肪肝。大豆還富含鈣質，經常食用能保證人體鈣質的補充和吸收。
大豆的食用方式簡單而多樣。通過技術手段能對大豆進行深加工，可以將大豆加工成豆?jié){、豆腐、豆腐皮、豆干、腐竹、豆芽，發(fā)酵后可以制成豆豉、豆汁、醬油、豆瓣醬及各種腐乳等食品，這些在生產方式上屬于傳統(tǒng)豆制品。隨著知識的進步，技術的更新，大豆制品的制作和食用方式方法又有了新的突破，出現(xiàn)了新興大豆制品行業(yè)。新興大豆制品主要包括大豆油脂、大豆蛋白、豆奶粉等。
1大豆油脂
大豆是我國的重要油料作物之一。大豆中脂肪含量高，并且富含不飽和脂肪酸，較動物脂肪有低飽和脂肪酸的特點，是人們食用油脂的優(yōu)質來源。
大豆油脂的提煉過程主要包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭和脫蠟等技術過程。
首先是對大豆進行脫膠，脫膠的主要目的就是脫去大豆毛油中的磷脂、蛋白質及其分解產物、粘液質及糖類等膠溶性雜質。
第二步是脫酸工藝，主要目的就是脫去毛油中的FFA，通過技術手段消除毛油的刺激性氣味，防止油脂水解。
第三步是脫色工藝，脫去毛油中的天然色素和制油過程中產生的一些色素，提高油脂的產品外觀。同時也可以除去一些金屬元素、一些皂化物質和環(huán)芳烴類物質。
第四步是脫臭工藝，脫去油脂中的一些天然或是在加工過程中產生的使油脂散發(fā)臭味的物質和一些有害物質，還可以提高煙點，從而改善油脂的品質、風味和色澤。
最后是脫蠟工藝，脫去大豆油中含有一定數(shù)量的蠟，提高油脂的透明度、消化率和質量。避免油脂在常溫放置的時候析出蠟，增強油脂的口感。
中國是世界吃油脂最多的國家，中國的蔬菜以油炒為主，兼以炸、煎等，處處都要用油脂，因此，大豆油脂的開發(fā)和利用前景良好。
2大豆蛋白
大豆蛋白質是一種植物性蛋白質。大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質，在營養(yǎng)價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也是最接近人體氨基酸，所以是最具營養(yǎng)的植物蛋白質。大豆蛋白產品種類多，包括大豆粉、大豆?jié)饪s蛋白、大豆分離蛋白和大豆組織蛋白等。各類大豆蛋白在面制品、肉制品、飲料、冷食制品、糖果糕點制品等方面得到了廣泛的添加應用，或部分代替肉、蛋、奶，或作為蛋白質添加強化，充當粘結劑、乳化劑、保水劑和肉品增量劑，既改善了食品品質，又提高或保持了蛋白質含量及營養(yǎng)價值。比如，在生產面包時，加入一定比例的分離蛋白，可以增大面包體積、改善面包外觀色澤并且能夠增長保持期;加工面條時加入一定比例分離蛋白，能夠使面條色澤好，口感與強力粉面條相似，并且不容易煮斷。
3豆奶粉
豆奶粉是近年來興起的一種大豆新加工產品，是一種具有口感細膩，香味濃郁，營養(yǎng)豐富，攜帶方便的新型固體飲料。豆奶粉不僅為人們提供了方便的蛋白質食品，而且有效地解決了豆奶遠距離運輸?shù)?/p>
問題。
豆奶粉加工過程的兩個關鍵環(huán)節(jié)是速溶性和脫腥。豆奶粉的速溶，是一種商品概念，是一項復雜的水溶性蛋白、非水溶性蛋白、糖、多糖、脂肪等在水介質中產生的生物物理與生物化學反應，形成既有溶液，又有上述物質結合物或締合物的懸濁液、乳濁液的混合相溶液態(tài)體系，而不單純是“溶質分子均勻分布于溶劑之中”的化學溶解。細胞粉碎技術和粉粒重組技術控制豆奶粉粒度的大小，有利于控制豆奶粉的速溶性。脫腥方法有濕法工藝、半濕法工藝、紅外線加熱工藝、射頻處理工藝，目前國內常用濕法工藝，而最先進的為紅外線加熱工藝和射頻處理工藝。比如，我們所熟悉的維維豆奶，根據人們對口味要求的不同，廠家又制作出了不同味道的豆奶粉，現(xiàn)在市場銷售的有原味豆奶粉，黑芝麻香型口味豆奶粉，紅棗香型口味豆奶粉，核桃香型口味豆奶粉等。另外根據人們需要，廠家又生產出高鈣低糖豆奶粉，無糖豆奶粉，加鈣豆奶粉，花生蛋白豆奶粉等適合不同人群的奶粉。
4大豆咖啡
用大豆制作“咖啡”，既為咖啡愛好者提供了一種營養(yǎng)豐富、有益于身體健康的廉價飲品，又避免了咖啡所含咖啡因使人上癮、失眠等弊端，還提高了大豆的利用價值。制作方法如下：
1)把大豆用水反復沖洗三到五次，洗凈晾干后，用脫皮機剝去豆皮，再用鼓風機吹去豆皮。
2)把脫皮后的大豆置于炒鍋中，在160℃條件下炒10分鐘～20分鐘，使豆類呈焦香味時即可出鍋。冷卻后用粉碎機磨成細粉，過篩去粗取精即可。
大豆“咖啡”極易為人體消化吸收且無豆腥味。用90℃以上的熱水沖飲，沖飲時根據個人口味可適當加入一匙奶粉或白糖，則風味更加濃郁。“大豆咖啡”生產成本低廉，可以部分或全部代替天然咖啡。此外，這種“大豆咖啡”還可用于糖果、糕點、餅干的生產，容易被消費者接受，顯著提高了大豆的經濟效益。
大豆是一種特殊的商品，既是最重要的油料、飼料及食品加工原料，又是糧食作物，其產業(yè)鏈條很長。大豆供求和價格的變化直接影響到食用油的供給、畜牧業(yè)的養(yǎng)殖成本、人民的生活消費和營養(yǎng)水平等一系列的變化。大豆食品在我國具有悠久的歷史，形成了豐富多彩、花色眾多豆制類食品加工種類，得到了全國乃至全世界人民的喜愛。大豆用途廣泛，使用價值非常高，前景一片光明。
參考文獻
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