水產(chǎn)品加工技術(shù)論文
水產(chǎn)品加工技術(shù)論文
水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)的延續(xù),是優(yōu)化漁業(yè)結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效的有效途徑。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的水產(chǎn)品加工技術(shù)論文,希望你能從中得到感悟!
水產(chǎn)品加工技術(shù)論文篇一
超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用
[摘要] 近年來(lái)超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域里的迅速發(fā)展以及超高壓處理食品的顯著優(yōu)點(diǎn),超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中尤其高附加值的水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究越來(lái)越深入。本文介紹了超高壓技術(shù)的基本原理, 對(duì)當(dāng)前超高壓技術(shù)在水產(chǎn)方面的應(yīng)用及影響。
[關(guān)鍵詞] 超高壓 水產(chǎn)品加工
【分類(lèi)號(hào)】:TS254.4
超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工迄今為止已有近百年之久。1986年,日本京都大學(xué)林立丸教授將超高壓技術(shù)應(yīng)用在食品工業(yè)上,主要用于果醬、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前,日本在超高壓食品加工方面居于國(guó)際領(lǐng)先地位,并且已擁有大量的食品超高壓處理實(shí)驗(yàn)機(jī)械和生產(chǎn)設(shè)備。作為現(xiàn)代食品工程的高新技術(shù)之一, 超高壓技術(shù)目前得到國(guó)內(nèi)外學(xué)者的高度重視。這是因?yàn)槌邏杭夹g(shù)不僅能實(shí)現(xiàn)在常溫或較低的溫度下殺滅微生物,而且能使淀粉成糊狀,蛋白質(zhì)成膠凝狀, 從而獲得與加熱處理不一樣的食品質(zhì)構(gòu)。隨著近年來(lái)超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域里的迅速發(fā)展以及超高壓處理食品的顯著優(yōu)點(diǎn),超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中尤其高附加值的水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究越來(lái)越深入。
1.超高壓技術(shù)的基本原理
食品的超高壓處理是一種純物理過(guò)程,即將食品放入壓媒(如水等)中,使用100~1 000 MPa的壓力,在常溫或較低溫度下對(duì)食品保持一定的作用時(shí)間,從而達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應(yīng)速度的效果。在食品物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮之后,形成高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵即發(fā)生變化,導(dǎo)致蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生變性,酶失去活性,細(xì)菌等微生物被殺死。在此過(guò)程中,高壓對(duì)形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)以及維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無(wú)任何影響,可以很好地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。
2.超高壓技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品的影響
2.1對(duì)微生物的影響
高壓可引起細(xì)胞形狀、細(xì)胞膜及細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和功能的變化,其中細(xì)胞膜的變化可能是壓力引起微生物死亡最主要的原因之一。不同的微生物對(duì)壓力具有不同的抗性,微生物細(xì)胞的存活率與所采用的壓力大小有直接關(guān)系。雖然高壓處理對(duì)魚(yú)肉中的微生物具有一定的抑制作用,但魚(yú)肉中的一些具有高耐壓性的芽孢菌,僅用加壓處理很難將其完全殺滅。
2.2 對(duì)蛋白質(zhì)的影響
魚(yú)類(lèi)肌肉中的主要蛋白是肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。肌原纖維蛋白是決定肌肉結(jié)構(gòu)的主要蛋白, 而肌漿蛋白是水溶性非結(jié)構(gòu)蛋白。肌原纖維蛋白構(gòu)成魚(yú)肉全部蛋白質(zhì)的65%―80%。它們由收縮性的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白、限制蛋白、彈性蛋白和其它一些較小的蛋白組成。Balny等研究發(fā)現(xiàn), 肌球蛋白在100-200MPa高壓下發(fā)生變性,而肌動(dòng)蛋白則在300MPa下才發(fā)生變性, 在800MPa的高壓下僅有極少量的蛋白質(zhì)沒(méi)有變性。
2.3對(duì)脂質(zhì)的影響
水產(chǎn)品的脂肪中富含不飽和脂肪酸,在常規(guī)加工貯藏條件下容易發(fā)生氧化反應(yīng)。用506 MPa流體靜壓處理萃取的沙丁魚(yú)油60分鐘, 過(guò)氧化值和硫代巴比妥酸都沒(méi)有變化。當(dāng)高于400 MPa的壓力處理魚(yú)肉時(shí), 則大部分魚(yú)產(chǎn)品都會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)。說(shuō)明純魚(yú)油在超高壓下表現(xiàn)穩(wěn)定, 但分布在水產(chǎn)品中的脂肪出現(xiàn)脂質(zhì)氧化反應(yīng)而影響水產(chǎn)品的顏色、氣味等品質(zhì)。這在一定程度上限制了超高壓技術(shù)在魚(yú)產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。但是, 經(jīng)過(guò)高壓處理的淡腌海鰻, 隨著保藏時(shí)間增加, 硫代巴比妥酸值逐漸減小, 而且壓力越大,其減小的值越明顯,并且600 MPa壓力可以極大地抑制淡腌海鰻脂肪氧化。因此, 超高壓對(duì)水產(chǎn)品脂質(zhì)的影響尚需進(jìn)一步研究。
2.4 對(duì)水分的影響
水產(chǎn)品的最大特點(diǎn)之一就是水分含量高, 而水分在超高壓作用下表現(xiàn)為冰點(diǎn)下降。目前, 很少見(jiàn)到超高壓對(duì)水產(chǎn)品中的水分影響的報(bào)道, 但是根據(jù)高壓下冰點(diǎn)下降和壓力瞬間傳遞的原理,可知超高壓技術(shù)用于水產(chǎn)品的快速凍結(jié)和解凍是可行的。
3.超高壓在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用:
3.1在水產(chǎn)品滅菌中的應(yīng)用
超高壓技術(shù)在200MPa 以上的壓力下可以使蛋白質(zhì)凝固及酶失活,破壞細(xì)胞膜,從而起到一定的殺菌作用。 同時(shí)通過(guò)溫度協(xié)同作用在殺滅水產(chǎn)品微生物過(guò)程中較小壓力就可以達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),大大降低了超高壓設(shè)備的成本和儀器損耗。因此,超高壓技術(shù)被廣泛應(yīng)用于蝦類(lèi)、牡蠣、毛蚶等的加工過(guò)程中。
3.2 新型的冷凍及解凍工藝
由于大多數(shù)水產(chǎn)品含水量大, 且蛋白易變性,一般的冷凍過(guò)程對(duì)其品質(zhì)都有很大的影響。高壓解凍, 解凍速度快于自然解凍, 而且凍品中的冰晶瞬間液化, 減少冰晶對(duì)凍品細(xì)胞的傷害, 可使冷凍品營(yíng)養(yǎng)汁液流失量下降5%-6% , 這對(duì)- 3-6 ℃冷藏的對(duì)蝦、螃蟹等保鮮尤為重要。一般對(duì)海膽和魚(yú)白(魚(yú)類(lèi)的精巢)等水、海產(chǎn)品, 常壓凍結(jié)和解凍都會(huì)形體破損, 但在100MPa 下解凍則破損很小。
3.3在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用
水產(chǎn)品的加工較為特殊,要求水產(chǎn)品保持原有的風(fēng)味、色澤、良好的口感及質(zhì)地。常用的熱處理、干制處理、腌制處理均不能滿(mǎn)足要求。研究表明,甲殼類(lèi)水產(chǎn)品在600 MPa壓力下處理10min,可使水產(chǎn)品中的酶完全失活,外觀(guān)呈紅色,內(nèi)部為白色,細(xì)菌量大大減少,但仍保持原有生鮮味。另外,經(jīng)高壓處理后的水產(chǎn)品肉質(zhì)更加細(xì)嫩,還能增加魚(yú)鈣的利用率和吸收率。
3.4在甲殼類(lèi)水產(chǎn)品脫殼中的應(yīng)用
在傳統(tǒng)蝦脫殼中由于蝦的尾節(jié)外殼與體節(jié)外殼的硬度不同,會(huì)導(dǎo)致蝦仁的尾部發(fā)生斷裂,一部分蝦仁也會(huì)出現(xiàn)體節(jié)中部斷裂的現(xiàn)象。這些問(wèn)題的出現(xiàn)不僅嚴(yán)重影響了蝦仁的外觀(guān)品質(zhì),也影響了產(chǎn)蝦仁率。利用超高壓工藝獲得的蝦仁完整性、顏色及嫩度等各感官指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)的速凍解凍處理。同樣,牡蠣殼在醫(yī)療保健,農(nóng)業(yè)領(lǐng)域及輕工業(yè)領(lǐng)域有很大的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值,在牡蠣殼肉分離的過(guò)程中,但由于牡蠣的閉殼肌發(fā)達(dá),牡蠣傳統(tǒng)去殼方法費(fèi)力且效率低下,開(kāi)殼后的牡蠣肉受到破壞降低了產(chǎn)品的質(zhì)量和感官品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)超高壓可使牡蠣閉殼肌與殼分離,獲得完整多汁的牡蠣肉,使牡蠣加工工藝得到了優(yōu)化。
4 展望
超高壓處理技術(shù)能夠有效殺滅水產(chǎn)品中危害消費(fèi)者安全的多數(shù)微生物,還能抑制一些對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量不利的內(nèi)源酶的活性,在不添加各類(lèi)添加劑的情況下使水產(chǎn)品色、香、味及營(yíng)養(yǎng)成分保存完整,并且能夠有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貯藏期,另一方面也能夠使水產(chǎn)食品多樣化。但是超高壓技術(shù)在我國(guó)還處于起步階段,與國(guó)內(nèi)外水產(chǎn)品市場(chǎng)的要求還有相當(dāng)大的差距。隨著科研工作者的不斷研究,超高壓在水產(chǎn)品中的應(yīng)用將逐漸深入,將會(huì)有更加廣闊的發(fā)展前景。
參考文獻(xiàn)
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