水產(chǎn)品加工技術(shù)論文

　　水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)，是優(yōu)化漁業(yè)結(jié)構(gòu)、實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效的有效途徑。下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的水產(chǎn)品加工技術(shù)論文，希望你能從中得到感悟!

　　水產(chǎn)品加工技術(shù)論文篇一

　　超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

　　[摘要] 近年來超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域里的迅速發(fā)展以及超高壓處理食品的顯著優(yōu)點(diǎn)，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中尤其高附加值的水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究越來越深入。本文介紹了超高壓技術(shù)的基本原理， 對(duì)當(dāng)前超高壓技術(shù)在水產(chǎn)方面的應(yīng)用及影響。

　　[關(guān)鍵詞] 超高壓 水產(chǎn)品加工

　　【分類號(hào)】：TS254.4

　　超高壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工迄今為止已有近百年之久。1986年，日本京都大學(xué)林立丸教授將超高壓技術(shù)應(yīng)用在食品工業(yè)上，主要用于果醬、桔子汁及水果蔬菜的加工。目前，日本在超高壓食品加工方面居于國際領(lǐng)先地位，并且已擁有大量的食品超高壓處理實(shí)驗(yàn)機(jī)械和生產(chǎn)設(shè)備。作為現(xiàn)代食品工程的高新技術(shù)之一， 超高壓技術(shù)目前得到國內(nèi)外學(xué)者的高度重視。這是因?yàn)槌邏杭夹g(shù)不僅能實(shí)現(xiàn)在常溫或較低的溫度下殺滅微生物，而且能使淀粉成糊狀，蛋白質(zhì)成膠凝狀， 從而獲得與加熱處理不一樣的食品質(zhì)構(gòu)。隨著近年來超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域里的迅速發(fā)展以及超高壓處理食品的顯著優(yōu)點(diǎn)，超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品中尤其高附加值的水產(chǎn)品中的應(yīng)用研究越來越深入。

　　1.超高壓技術(shù)的基本原理

　　食品的超高壓處理是一種純物理過程，即將食品放入壓媒(如水等)中，使用100～1 000 MPa的壓力，在常溫或較低溫度下對(duì)食品保持一定的作用時(shí)間，從而達(dá)到滅菌、物料改性和改變食品中成分的某些理化反應(yīng)速度的效果。在食品物料在液體介質(zhì)中體積被壓縮之后，形成高分子物質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的氫鍵、離子鍵、疏水鍵等非共價(jià)鍵即發(fā)生變化，導(dǎo)致蛋白質(zhì)、淀粉等發(fā)生變性，酶失去活性，細(xì)菌等微生物被殺死。在此過程中，高壓對(duì)形成蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)以及維生素、色素、風(fēng)味物質(zhì)等低分子物質(zhì)的共價(jià)鍵無任何影響，可以很好地保持食品原有的營養(yǎng)價(jià)值、色澤和天然風(fēng)味。

　　2.超高壓技術(shù)對(duì)水產(chǎn)品的影響

　　2.1對(duì)微生物的影響

　　高壓可引起細(xì)胞形狀、細(xì)胞膜及細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和功能的變化，其中細(xì)胞膜的變化可能是壓力引起微生物死亡最主要的原因之一。不同的微生物對(duì)壓力具有不同的抗性，微生物細(xì)胞的存活率與所采用的壓力大小有直接關(guān)系。雖然高壓處理對(duì)魚肉中的微生物具有一定的抑制作用，但魚肉中的一些具有高耐壓性的芽孢菌，僅用加壓處理很難將其完全殺滅。

　　2.2 對(duì)蛋白質(zhì)的影響

　　魚類肌肉中的主要蛋白是肌原纖維蛋白和肌漿蛋白。肌原纖維蛋白是決定肌肉結(jié)構(gòu)的主要蛋白， 而肌漿蛋白是水溶性非結(jié)構(gòu)蛋白。肌原纖維蛋白構(gòu)成魚肉全部蛋白質(zhì)的65%―80%。它們由收縮性的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白、限制蛋白、彈性蛋白和其它一些較小的蛋白組成。Balny等研究發(fā)現(xiàn)， 肌球蛋白在100-200MPa高壓下發(fā)生變性，而肌動(dòng)蛋白則在300MPa下才發(fā)生變性， 在800MPa的高壓下僅有極少量的蛋白質(zhì)沒有變性。

　　2.3對(duì)脂質(zhì)的影響

　　水產(chǎn)品的脂肪中富含不飽和脂肪酸，在常規(guī)加工貯藏條件下容易發(fā)生氧化反應(yīng)。用506 MPa流體靜壓處理萃取的沙丁魚油60分鐘， 過氧化值和硫代巴比妥酸都沒有變化。當(dāng)高于400 MPa的壓力處理魚肉時(shí)， 則大部分魚產(chǎn)品都會(huì)發(fā)生脂質(zhì)氧化反應(yīng)。說明純魚油在超高壓下表現(xiàn)穩(wěn)定， 但分布在水產(chǎn)品中的脂肪出現(xiàn)脂質(zhì)氧化反應(yīng)而影響水產(chǎn)品的顏色、氣味等品質(zhì)。這在一定程度上限制了超高壓技術(shù)在魚產(chǎn)品加工中的應(yīng)用。但是， 經(jīng)過高壓處理的淡腌海鰻， 隨著保藏時(shí)間增加， 硫代巴比妥酸值逐漸減小， 而且壓力越大，其減小的值越明顯，并且600 MPa壓力可以極大地抑制淡腌海鰻脂肪氧化。因此， 超高壓對(duì)水產(chǎn)品脂質(zhì)的影響尚需進(jìn)一步研究。

　　2.4 對(duì)水分的影響

　　水產(chǎn)品的最大特點(diǎn)之一就是水分含量高， 而水分在超高壓作用下表現(xiàn)為冰點(diǎn)下降。目前， 很少見到超高壓對(duì)水產(chǎn)品中的水分影響的報(bào)道， 但是根據(jù)高壓下冰點(diǎn)下降和壓力瞬間傳遞的原理，可知超高壓技術(shù)用于水產(chǎn)品的快速凍結(jié)和解凍是可行的。

　　3.超高壓在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用：

　　3.1在水產(chǎn)品滅菌中的應(yīng)用

　　超高壓技術(shù)在200MPa 以上的壓力下可以使蛋白質(zhì)凝固及酶失活，破壞細(xì)胞膜，從而起到一定的殺菌作用。 同時(shí)通過溫度協(xié)同作用在殺滅水產(chǎn)品微生物過程中較小壓力就可以達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，大大降低了超高壓設(shè)備的成本和儀器損耗。因此，超高壓技術(shù)被廣泛應(yīng)用于蝦類、牡蠣、毛蚶等的加工過程中。

　　3.2 新型的冷凍及解凍工藝

　　由于大多數(shù)水產(chǎn)品含水量大， 且蛋白易變性，一般的冷凍過程對(duì)其品質(zhì)都有很大的影響。高壓解凍， 解凍速度快于自然解凍， 而且凍品中的冰晶瞬間液化， 減少冰晶對(duì)凍品細(xì)胞的傷害， 可使冷凍品營養(yǎng)汁液流失量下降5%-6% ， 這對(duì)- 3-6 ℃冷藏的對(duì)蝦、螃蟹等保鮮尤為重要。一般對(duì)海膽和魚白(魚類的精巢)等水、海產(chǎn)品， 常壓凍結(jié)和解凍都會(huì)形體破損， 但在100MPa 下解凍則破損很小。

　　3.3在水產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用

　　水產(chǎn)品的加工較為特殊，要求水產(chǎn)品保持原有的風(fēng)味、色澤、良好的口感及質(zhì)地。常用的熱處理、干制處理、腌制處理均不能滿足要求。研究表明，甲殼類水產(chǎn)品在600 MPa壓力下處理10min，可使水產(chǎn)品中的酶完全失活，外觀呈紅色，內(nèi)部為白色，細(xì)菌量大大減少，但仍保持原有生鮮味。另外，經(jīng)高壓處理后的水產(chǎn)品肉質(zhì)更加細(xì)嫩，還能增加魚鈣的利用率和吸收率。

　　3.4在甲殼類水產(chǎn)品脫殼中的應(yīng)用

　　在傳統(tǒng)蝦脫殼中由于蝦的尾節(jié)外殼與體節(jié)外殼的硬度不同，會(huì)導(dǎo)致蝦仁的尾部發(fā)生斷裂，一部分蝦仁也會(huì)出現(xiàn)體節(jié)中部斷裂的現(xiàn)象。這些問題的出現(xiàn)不僅嚴(yán)重影響了蝦仁的外觀品質(zhì)，也影響了產(chǎn)蝦仁率。利用超高壓工藝獲得的蝦仁完整性、顏色及嫩度等各感官指標(biāo)都優(yōu)于傳統(tǒng)的速凍解凍處理。同樣，牡蠣殼在醫(yī)療保健，農(nóng)業(yè)領(lǐng)域及輕工業(yè)領(lǐng)域有很大的開發(fā)利用價(jià)值，在牡蠣殼肉分離的過程中，但由于牡蠣的閉殼肌發(fā)達(dá)，牡蠣傳統(tǒng)去殼方法費(fèi)力且效率低下，開殼后的牡蠣肉受到破壞降低了產(chǎn)品的質(zhì)量和感官品質(zhì)。實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)超高壓可使牡蠣閉殼肌與殼分離，獲得完整多汁的牡蠣肉，使牡蠣加工工藝得到了優(yōu)化。

　　4 展望

　　超高壓處理技術(shù)能夠有效殺滅水產(chǎn)品中危害消費(fèi)者安全的多數(shù)微生物，還能抑制一些對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量不利的內(nèi)源酶的活性，在不添加各類添加劑的情況下使水產(chǎn)品色、香、味及營養(yǎng)成分保存完整，并且能夠有效延長水產(chǎn)品的貯藏期，另一方面也能夠使水產(chǎn)食品多樣化。但是超高壓技術(shù)在我國還處于起步階段，與國內(nèi)外水產(chǎn)品市場的要求還有相當(dāng)大的差距。隨著科研工作者的不斷研究，超高壓在水產(chǎn)品中的應(yīng)用將逐漸深入，將會(huì)有更加廣闊的發(fā)展前景。

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