食品營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)論文
食品營(yíng)養(yǎng)本身就是人類生命需要而又籍以提高體質(zhì)、延長(zhǎng)壽命、繁衍與提高后代素質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。學(xué)習(xí)啦小編整理的食品營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)論文，希望你能從中得到感悟!
食品營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)論文篇一
食品營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)食品問(wèn)題研究
【摘 要】及時(shí)地引導(dǎo)我國(guó)食物結(jié)構(gòu)的改革和調(diào)整，促進(jìn)食物生產(chǎn)與消費(fèi)的協(xié)調(diào)發(fā)展，并盡快建立起科學(xué)、合理的食物結(jié)構(gòu)，已經(jīng)成為關(guān)系到我國(guó)國(guó)民整體素質(zhì)提高和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展與繁榮的一項(xiàng)十分緊迫而重大的任務(wù)。本文介紹了當(dāng)前我國(guó)人民的食物結(jié)構(gòu)狀況和食品工業(yè)生產(chǎn)中存在的一些問(wèn)題，闡明了營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與色、香、味的辨證關(guān)系，指明了以功能食品、發(fā)酵食品為主導(dǎo)的食品工業(yè)發(fā)展方向。
【關(guān)鍵詞】食物結(jié)構(gòu);食品營(yíng)養(yǎng);食品發(fā)展
營(yíng)養(yǎng)食品本身就是人類生命需要而又籍以提高體質(zhì)、延長(zhǎng)壽命、繁衍與提高后代素質(zhì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。從微觀上來(lái)看，食品中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)要滿足人類生命與生理的要求。現(xiàn)代食品科學(xué)的基本任務(wù)是研究食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)如何能科學(xué)合理平衡配合，研制并生產(chǎn)出“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”的食品。當(dāng)然，食品中的色香味是食品中的重要條件，但不是決定因素。美國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家在七十年代之前，曾經(jīng)單純迫求色香味，生產(chǎn)出各種高脂、高糖、高人工添加劑的食品，致使美國(guó)在那個(gè)時(shí)期，心血管病糖尿病等所謂“富貴病”幾乎占其總?cè)丝诘?0%以上，特別是一味追求“精粉、精米、精油”的前提下，癌癥患者、遺傳基因病人數(shù)也隨之居高不下。上述疾病一度達(dá)到總?cè)丝诘?5%。為此，美國(guó)動(dòng)用官方、半官方、民間各個(gè)有關(guān)研究結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究并提出發(fā)展?fàn)I養(yǎng)平衡食品，功能食品以期將一食物結(jié)構(gòu)調(diào)整，經(jīng)過(guò)近20年的努力，才使這種狀況得以遏止和改善?；仡櫸覈?guó)改革開(kāi)放十多年來(lái)，由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生活改善。
一方面出現(xiàn)了膳食不平衡或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的“富裕疾病”并正在高速發(fā)展，另一方面，由于食品品種單一或營(yíng)養(yǎng)不全或單純強(qiáng)調(diào)色香味又造成了一方面兒童的營(yíng)養(yǎng)不良癥，兒童缺鐵、缺鋅，缺乏多種維生素癥。據(jù)2012年哈爾濱市小學(xué)生調(diào)查材料表明，兒童檢出缺缺維生素C達(dá)40%，缺維生素A的達(dá)70%，缺鈣的達(dá)60%，北方地方佝僂病率日益增高趨勢(shì)。
另一方面從當(dāng)前老齡人群的健康狀況看，70%以上的人都患有不同程度的心血管病、老年癡呆、糖尿病、骨質(zhì)病，而且仍呈上升趨勢(shì)。當(dāng)然，致病因素很多，但食物中營(yíng)養(yǎng)的不平衡是致病的不可忽視的因素。由于人進(jìn)入老齡階段，其整個(gè)機(jī)體代謝都進(jìn)入新的平衡調(diào)整，需要符合老齡生理階段要求的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不僅有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的質(zhì)和量要求，而且營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡供應(yīng)尤為重要，破壞了這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之間的平衡配合，膳食中某種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)多過(guò)少都會(huì)引起老齡人的代謝失調(diào)，而產(chǎn)生相應(yīng)的疾病。如現(xiàn)在風(fēng)行的精米、精面、精油、精糖、精鹽等各種精制食物，在精制過(guò)程中，使維生素和微量元素鉻、鋅等大量損失，有的可達(dá)85%以上，相對(duì)地，又使一些有害元素如鉛、錫、釩、鋁超標(biāo)。因此，老齡人代謝病、心血管病、糖尿病、癡呆病就會(huì)越來(lái)越多。目前市場(chǎng)上的各種強(qiáng)化食品，暫且撇開(kāi)假冒偽劣不談，也只是針對(duì)患有某種營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩而造成機(jī)體不適出現(xiàn)某種特殊癥狀才會(huì)有效，如缺鈣引起的骨軟化癥，缺鋅引起的皮膚不全角化癥。因缺鉻引起的心血管病或糖尿病，我們可生產(chǎn)富鈣或富鋅或補(bǔ)鉻的專門食品來(lái)滿足這些相應(yīng)疾病的人群需要，不能像標(biāo)以富含氨基酸、微量元素含糊其詞宣傳的所謂營(yíng)養(yǎng)食品可治百病、永葆健康那樣。其實(shí)，任何一種食物都含有蛋白質(zhì)、氨基酸與微量元素。但不同的在于量、種類和其相互之間的配合比例，只以量、種類就可標(biāo)明什么高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，食品也就沒(méi)有什么營(yíng)養(yǎng)科學(xué)而言。
科學(xué)地強(qiáng)化食品，實(shí)質(zhì)上是對(duì)某種或某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)缺乏或過(guò)多的人群，協(xié)助其自身進(jìn)行平衡代謝調(diào)節(jié)的食物。因此，它具有生物學(xué)功能，我們稱之為功能性食品，既是功能性，它就有特異性，不能隨便應(yīng)用到各個(gè)方面去，否則，就會(huì)造成人們不只是經(jīng)濟(jì)上，精神上的損失，而且適得其反，對(duì)身體的健康造成不良影響。
有人提出“回歸大自然”，這句話本意是正確的，從食物的角度來(lái)看，也不能不加以分析地認(rèn)為凡是出于自然界的食物都可不加選擇，不經(jīng)科學(xué)調(diào)配大食特食，盡管有些自然食品含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不等于是高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)應(yīng)該是人體能高度吸收利用，大大促進(jìn)人體的代謝平衡，提高人體健康與體質(zhì)，這種食品應(yīng)該稱高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食品。高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不等于高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。有些自然食物含有較高的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但它也含有拮抗人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收的有害成份，如菠菜是一種色、香、味較好而又富含維生素的蔬菜，但其草酸含量較多，吃多了，就會(huì)影響人體對(duì)鈣、鐵、鋅的吸收，孕婦、兒童和老人要注意食用。蝦是一種含有大量卵磷脂、礦物元素而又味美質(zhì)優(yōu)的食物，但它含有一種五價(jià)砷化物，單獨(dú)食用不會(huì)有多大害處，如與富含維生素C的食物同時(shí)食用進(jìn)入體內(nèi)，可將五價(jià)砷轉(zhuǎn)為三價(jià)砷而使人中毒。自然食物或稱綠色食物(泛指未污染)，其所含的營(yíng)養(yǎng)成份隨地區(qū)水源、季節(jié)、氣候、環(huán)境、植被與培植條件等因素影響不同而不同。所含的營(yíng)養(yǎng)成份不都是平衡的，有的自然食物中某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多而另外一些少，比例也不可能那樣恰當(dāng)，而且不少食物中含有各種各樣對(duì)人體吸收呈拮抗作用的物質(zhì)。為此，在重視采用自然食品的同時(shí)，應(yīng)注意科學(xué)添加適量添加劑，過(guò)多或片面采用自然食物既不經(jīng)濟(jì)又不科學(xué)。結(jié)合食品成份的多樣化，相互配合，可使食品中的營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)生生物學(xué)的互補(bǔ)作用，有益于人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
食品的最高目的是被食用后，其所含的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)能被人體很好地吸收利用，以滿足機(jī)體平衡代謝的需要，促進(jìn)機(jī)體各項(xiàng)機(jī)能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。而食品在生產(chǎn)加工、原料與成品運(yùn)輸及貯存過(guò)程中須高度重視衛(wèi)生，避免有害病原體、寄生蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物、空氣有害成份以及塵土與其它污染物的污染，保證食品符合國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，這是促進(jìn)食品有效進(jìn)入人體內(nèi)的必要條件。為了保證食品的營(yíng)養(yǎng)成份不受損失，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且色香味都能符合要求，食品中的食物組合搭配，加工工藝又必須科學(xué)，合理，這是保證食品質(zhì)量的前提和手段，四者缺一都不可能形成一個(gè)符合人們與現(xiàn)代化生產(chǎn)所要求的食品。因此，食品工業(yè)應(yīng)該在發(fā)展日常必需要的大眾營(yíng)養(yǎng)食品的基礎(chǔ)上，有目的地開(kāi)拓功能性食品的生產(chǎn)。在滿足人們對(duì)色香味要求的基礎(chǔ)上，補(bǔ)償它們?cè)诰七^(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)成份，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，促進(jìn)人體健康。同時(shí)，根據(jù)不同人群的需求，生產(chǎn)出不同的營(yíng)養(yǎng)食品或功能食品。
營(yíng)養(yǎng)食品或功能食品，是根據(jù)不同人群的生理營(yíng)養(yǎng)需要生產(chǎn)的營(yíng)養(yǎng)食品。這種食品既是保健食品又是提高體質(zhì)加強(qiáng)免疫效能的食療食品，其功能主要是促進(jìn)人體的生理平衡代謝。遵照科學(xué)的平衡營(yíng)養(yǎng)理論，根據(jù)不同人群不同營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)，進(jìn)行科學(xué)的調(diào)配，應(yīng)用相應(yīng)的加工工藝生產(chǎn)出的營(yíng)養(yǎng)食品它既是功能性的，當(dāng)然就有其特異性和針對(duì)性，這種食品受到國(guó)際上普遍關(guān)注，國(guó)外投入了相當(dāng)?shù)牧α窟M(jìn)行研制和生產(chǎn)，已獲得很大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。美國(guó)近十多年來(lái)的心血管病、糖尿病人數(shù)明顯下降，日本、德國(guó)人的平均壽命提高了3-5歲，與其重視營(yíng)養(yǎng)與功能食品的研制有很大關(guān)系。
由此可見(jiàn)，食品工業(yè)今后特別是在面向21世紀(jì)，應(yīng)該向科學(xué)的廣度和深度發(fā)展，以功能食品與發(fā)酵食品為主攻方向，結(jié)合我國(guó)國(guó)情與自然資源，生產(chǎn)“營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、科學(xué)、合理”，能滿足我國(guó)廣大不同人群需要的各種功能與檔次的食品，對(duì)發(fā)展我國(guó)經(jīng)濟(jì)，增強(qiáng)人體健康，保證子孫后代繁榮將產(chǎn)生巨大的影響。 [科]
【參考文獻(xiàn)】
[1]中華人民共和國(guó)食品安全法.北京：中國(guó)法制出版社，2009.
食品營(yíng)養(yǎng)與科學(xué)論文篇二
谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值試論
摘要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的飲食結(jié)構(gòu)也隨著發(fā)生了很大的變化。谷類食品的消費(fèi)在居民飲食中所占的比重不斷下降，取而代之的則是油脂及畜肉類的消費(fèi)量日益攀升。由此可見(jiàn)，谷類食品作為膳食結(jié)構(gòu)金字塔的塔基位置已經(jīng)發(fā)生了明顯的偏差。因此，充分了解谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅能促進(jìn)人體自身的健康成長(zhǎng)，預(yù)防各種慢性疾病，而且對(duì)糾正人們不合理的飲食結(jié)構(gòu)具有重大的參考意義。
關(guān)鍵詞：谷類食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
【中圖分類號(hào)】R4 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1671-8801(2013)09-0076-02
谷類食物主要包括大麥、小麥、燕麥、大米、小米、玉米、蕎麥和高梁等，它們是人類的主食，是人體所需能量最主要、最經(jīng)濟(jì)的來(lái)源。下面筆者將結(jié)合自己的工作實(shí)踐，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度全面分析谷類食品的營(yíng)養(yǎng)素分布、主要的營(yíng)養(yǎng)成分以及谷類食品對(duì)人體的重要作用。
1谷類的營(yíng)養(yǎng)素分布
多數(shù)的谷類種子均具有相似的基本結(jié)構(gòu)，都是有谷皮、糊粉層、胚乳、胚芽四個(gè)主要部分組成。其中谷皮越占谷類總重量的13%～15%，糊粉層和胚乳占83%～87%，胚芽占2%～3%。谷皮作為谷粒的外殼，主要成分為纖維素、半纖維素，含有一定量的維生素、無(wú)機(jī)鹽和較高灰分與脂肪，食用價(jià)值不高。位于谷皮下層的糊粉層，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、纖維素等營(yíng)養(yǎng)元素。而作為谷類主要組成部分的胚乳，其主要構(gòu)成為淀粉細(xì)胞，它含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，并且其蛋白質(zhì)含量由胚乳周圍向胚乳中心成遞減狀態(tài)，而脂肪、維生素、無(wú)機(jī)鹽含量則相對(duì)很少。谷類的胚芽則富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素、維生素E和一些酶類。
2谷類的主要營(yíng)養(yǎng)成分
谷類食品由于受品種、氣候、土壤、肥料和加工方法等因素的影響，其營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)呈現(xiàn)出一些差異，但就總體而言，其主要的營(yíng)養(yǎng)成分包括如下幾種：
(1)碳水化合物。谷類中含有大量的碳水化合物(約70～80%)，且主要成分為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。按照淀粉分子結(jié)構(gòu)的構(gòu)成不同，谷類淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，兩者在溶解度、粘度、易消化程度等方面存在著一些差異，并且其含量在不同的谷類中所占的比重亦不同，這就使其制成品呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。其中，直鏈淀粉的食物容易“老化”，形成難消化的抗性淀粉，而支鏈淀粉則易使食物產(chǎn)生糊化，提高消化率。總之，谷類碳水化合物在人體內(nèi)的利用率較高(約90%以上)，是人體最經(jīng)濟(jì)、最理想的能量來(lái)源。
(2)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)的含量一般在8～15%之間，主要由醇溶蛋白和谷蛋白兩部分組成。且谷類的蛋白質(zhì)含量在谷粒外層最高，故去除過(guò)多外皮的精致米面較粗制米面其蛋白質(zhì)的含量要降低許多。此外，谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量很少，蘇氨酸、色氨酸苯丙氨酸和氨酸偏的含量也偏低，比如：小米和面粉中賴氨酸最少，玉米中賴氨酸和色氨酸均相對(duì)缺乏。因此，在食用時(shí)應(yīng)將谷類蛋白質(zhì)和動(dòng)物蛋白質(zhì)混合食用，從而，有效提高谷類蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。
(3)脂肪。谷類中脂肪的含量較低(約2%)，常見(jiàn)的谷類中，大米、小麥中脂肪的含量約為1%～2%，玉米和小米約為4%。此外，在谷類的糊粉層和谷胚中還有一定量的卵磷脂，但在谷類加工時(shí)，卵磷脂極易損失或流入副產(chǎn)品中。比如：從米糠中提取的米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取的胚芽油。這些油脂含高達(dá)80%的不飽和脂肪酸，60%的亞油酸，具有降低血清膽固醇，防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用。
(4)維生素。谷類食物中含B族維生素較多，以維生素B1、維生素B2和尼克酸為主，其中在谷類的糊粉層和胚部，硫胺素(VB1)、核黃素(VB2)、尼克酸(VPP)、泛酸(VB3)、吡哆醇(VB6)等的含量都較多。但這些營(yíng)養(yǎng)成分容易隨著加工而流失，因此，精制米面中維生素的含量較少。
(5)其他。谷類中還有一定量的無(wú)機(jī)鹽(約為1.5%)、纖維素、礦物質(zhì)等，其中谷類中的纖維素對(duì)胃腸具有刺激作用，可防止便秘。而礦物質(zhì)主要為磷和鈣，且大多以植酸鹽的形式存在，從而提高磷和鈣的利用率。
3谷類食品對(duì)人體的作用
人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營(yíng)養(yǎng)成分也不完全相同。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，谷類食品中含有很多人體稀缺的礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)不僅可以平衡人體所需的營(yíng)養(yǎng)，防止肥胖現(xiàn)象的發(fā)生，而且可以提高人體免疫力，降低很多慢性病的發(fā)生率。因此，多食谷類食品對(duì)人體大有益處。比如：食用大米不僅可以為人體提供必需的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、維生素B2、鹽酸、維生素C及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分和熱量，而且具有健脾胃、補(bǔ)中氣、養(yǎng)陰生津、除煩止渴、固腸止瀉等作用，可用于脾胃虛弱、煩渴、營(yíng)養(yǎng)不良、病后身體弱等病癥。而玉米性平、味甘，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素及人體必需微量元素，并且玉米中的維生素E、卵磷脂及谷氨酸，對(duì)人體健腦、抗衰老有良好的作用;纖維素，可吸收人體內(nèi)的膽固醇，防止動(dòng)脈硬化并可加快腸蠕動(dòng)，防止便秘，預(yù)防直腸癌的發(fā)生;鎂元素，可舒張血管，維持心肌正常功能，對(duì)高血壓、冠心病、脂肪肝患者有利;硒元素作為一種強(qiáng)有力的抗氧化劑，能清除體內(nèi)的自由基，致使腫瘤細(xì)胞得不到分子氧的充分供應(yīng)，從而抑制癌細(xì)胞的生長(zhǎng);此外，玉米的利尿、利膽、止血、降壓等功效，對(duì)治療食欲不振、肝炎、水腫、尿道感染等病有一定的輔助作用?？偠灾秤霉阮愂称酚兄跈C(jī)體保持較低的同型半胱氨酸水平，降低高血壓、心臟病、卒中、癡呆等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)，并能降低血糖、減輕胰島素抵抗，降低罹患2型糖尿病和代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)，有效降低慢性病的發(fā)生率，并且可以促進(jìn)消化道健康，預(yù)防脂肪肝等疾病的發(fā)生。
4結(jié)束語(yǔ)
隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們生活的改善，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康的認(rèn)識(shí)也發(fā)生了很大的不同，開(kāi)始越來(lái)越傾向于吃動(dòng)物性食物，而谷類食品的食用量大幅減少。但谷類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及其對(duì)人體的作用卻不容忽視。因此，為了人體的健康，在人們的飲食結(jié)構(gòu)中應(yīng)堅(jiān)持以食用谷類食品為主，保持谷類食品在人們膳食結(jié)構(gòu)中的主體作用，從而有效避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食為人們健康帶來(lái)的各種弊端，確保人們健康而有益的膳食。
參考文獻(xiàn)
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