化學(xué)化工論文:關(guān)于一種焦香型麥芽香精的分析與調(diào)配
化學(xué)化工論文:關(guān)于一種焦香型麥芽香精的分析與調(diào)配
人類(lèi)所合成的第一種香精是香蘭素,它是由德國(guó)的M·哈爾曼博士與G·泰曼博士于1874年成功合成的。香蘭素是天然香料香蘭豆的主要成分。兩年后,另一位化學(xué)家K·賴(lài)默爾也參與了香蘭素的研究。他所合成的人造香蘭素與天然香蘭素幾乎毫無(wú)差別,足可亂真。以下是學(xué)習(xí)啦小編為大家精心準(zhǔn)備的化學(xué)化工論文范文:關(guān)于一種焦香型麥芽香精的分析與調(diào)配。內(nèi)容僅供參考,歡迎閱讀!
關(guān)于一種焦香型麥芽香精的分析與調(diào)配全文如下:
麥芽為禾本科植物大麥的發(fā)芽穎果。大麥為一年生草本,全國(guó)各地均有栽培。麥芽全年皆可生長(zhǎng),但以冬、夏二季為好。取揀凈的大麥,用水浸泡至六七成透,裝缸或籮內(nèi)蓋好,每天灑水保持濕潤(rùn),至須根長(zhǎng)0.3~0.5 cm 時(shí)取出,曬干。以色淡黃、有胚芽者為佳。根據(jù)炮制方法的不同分為生麥芽、炒麥芽、焦麥芽。炒麥芽方法為:取凈麥芽,照清炒法炒至棕黃色,放涼,篩去灰屑。焦麥芽制備方法為:取凈麥芽,照清炒法炒至焦褐色,放涼,篩去灰屑。
麥芽具有一定的藥用與食用價(jià)值。麥芽在食品中主要應(yīng)用于啤酒加工,也有部分用于乳制品與飲料。啤酒是以大麥芽﹑酒花﹑水為主要原料,經(jīng)酵母發(fā)酵作用釀制而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒。麥芽的風(fēng)味研究日益受到人們的重視,但針對(duì)麥芽香精揮發(fā)性成分的分析還未見(jiàn)報(bào)道。
本研究選取目前市面上比較受歡迎的一款焦香麥芽香精,采用GC-MS分析技術(shù)對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行分離鑒定,并以此分析結(jié)果為基礎(chǔ)擬定配方,結(jié)合感官評(píng)定,經(jīng)多次調(diào)配得到一款香氣純正、天然感厚實(shí)的焦香麥芽香精。試驗(yàn)可為新型焦香麥芽香精的調(diào)配提供參考。
1 試驗(yàn)部分
1.1 材料
焦香麥芽香精,購(gòu)于杭州調(diào)味品市場(chǎng)。2-乙?;秽?、2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、2-乙?;量?、糠硫醇、2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪,河北石家莊利達(dá)化學(xué)品公司;乙酸、丁二酮、甲基環(huán)戊烯醇酮、香蘭素丙二醇縮醛、愈創(chuàng)木酚,上海浦杰香料有限公司;麥芽酚,北京天利海香精香料有限公司;香蘭素,嘉興市中華化工有限責(zé)任公司。
1.2 儀器
HP7890N/5975C氣質(zhì)聯(lián)用儀,美國(guó)安捷倫儀器有限公司;PL403型電子天平,瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司。
1.3 分析方法
1.3.1 GC-MS分析
氣相色譜條件:色譜柱為安捷倫HP-5(30 m×0.25 mm×25μm);進(jìn)樣口溫度250℃;載氣為純度≥99.999% 的氦氣;分流比100∶1;柱流速1.0mL/min;程序升溫,初始溫度40 ℃,保持2 min,以5℃/min升至250℃,再以10℃/min升至280℃,保持5 min。
質(zhì)譜條件:離子源溫度230℃;傳輸線溫度280℃;EI電離源;電子能量70 eV;掃描方式為全掃描;掃描質(zhì)量范圍35~350 u。
1.3.2 化合物定性與定量
定性方法:將未知化合物的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與NIST08質(zhì)譜庫(kù)和自建庫(kù)進(jìn)行檢索比對(duì)。定量方法:通過(guò)安捷倫氣質(zhì)聯(lián)用儀自帶的化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng),利用氣相色譜峰面積歸一化法定量計(jì)算出各化學(xué)成分在香精樣品中的相對(duì)質(zhì)量百分比。
2 結(jié)果與討論
焦香型麥芽香精揮發(fā)性成分GC-MS分析譜圖見(jiàn)圖1,共鑒定出18種揮發(fā)性成分,具體化學(xué)成分見(jiàn)表1,主要包括4種醇類(lèi)化合物、3種醛類(lèi)化合物、3種酮類(lèi)化合物、1種酸類(lèi)化合物、4種吡嗪類(lèi)化合物、1種呋喃類(lèi)化合物、1種酚類(lèi)化合物和1種吡咯類(lèi)化合物。
分析結(jié)果可以看出,焦香型麥芽香精的香氣分路主要包括:焦香香韻、甜香香韻、酸香香韻、咖啡香韻、烘烤香韻和煙熏香韻。通過(guò)GC-MS分析從樣品中檢測(cè)到的焦香香韻類(lèi)原料有甲基環(huán)戊烯醇酮、麥芽酚和糠醛。甲基環(huán)戊烯醇酮具有焦糖香、面包香樣愉快香氣。麥芽酚帶有典型的炒麥芽和焦糖似焦香,具有增香、固香、增甜的作用。這兩個(gè)原料在香精中一起使用能顯著增加香精焦香味的厚實(shí)感,并維持香氣的持久性。糠醛香氣比較尖刺,有苦杏仁似味道,適量使用能增加香精的層次感,反之就會(huì)喧賓奪主,使香氣變得粗糙。
此外,在該香精中檢測(cè)出帶有甜香氣的原料有丁二酮、香蘭素和香蘭素丙二醇縮醛。香蘭素具有甜香、香莢蘭香,是重要的基底香料,能延緩香精的香氣釋放。香蘭素丙二醇縮醛是香蘭素與溶劑丙二醇的縮合物,也是一種基底香料。丁二酮具有甜的奶油香氣,作為甜香類(lèi)頭香原料使用,能增加焦香型麥芽香精的甜潤(rùn)嗅感。
從香精樣品中檢測(cè)到的酸類(lèi)原料有乙酸。少量的乙酸能夠增加焦香型麥芽香精的圓和度和焦甜香氣的透發(fā)性。
從香精樣品中檢測(cè)到的咖啡香韻原料有糠硫醇和2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪??妨虼加兄鴱?qiáng)烈的咖啡香氣,是焦香型麥芽香精的主體原料之一。2-甲基-3(5或6)-糠硫基吡嗪具有爆米花、烘炒過(guò)的杏仁、花生香氣,并帶有貝殼類(lèi)青腥香氣,它能圓和焦香麥芽香精中的咖啡苦香味。
從香精樣品中檢測(cè)出的烘烤香韻類(lèi)原料有2-乙?;秽?,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙?;拎汉?-乙?;量?。2-乙酰基呋喃具有甜的杏仁、堅(jiān)果、烤香和煙熏香。2-乙酰基吡咯具有核桃、甘草、烤面包、炒榛子和魚(yú)樣的香氣,這兩個(gè)原料能豐富和提升焦香麥芽香精的焦香與烘烤香氣[5]。2,3-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪和2-乙?;拎旱冗拎侯?lèi)化合物均有堅(jiān)果、烘烤類(lèi)香氣,用來(lái)增加焦香麥芽香精的燒烤香,使香精的整體香氣更加豐滿與透發(fā)。
從香精樣品中檢測(cè)出的煙熏類(lèi)香原料有愈創(chuàng)木酚。愈創(chuàng)木酚具有辛香、木香和煙熏香,加入香精中能增加和豐富焦香麥芽香精的焦香香氣與香味,使香精的香氣更加自然和逼真。
根據(jù)上述分析結(jié)果,采用相應(yīng)香原料并適當(dāng)改變它們的配比,通過(guò)不斷評(píng)香和修改,調(diào)配出了一款香味較純正的焦香麥芽香精。
3 結(jié)論
以上研究表明,采用GC-MS聯(lián)用分析方法能對(duì)焦香麥芽香精的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析和鑒定,從而為焦香麥芽香精的調(diào)配提供參考,也為香氣的模擬和創(chuàng)造提供一種科學(xué)的方法。
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