餐飲管理畢業(yè)論文范文
隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展,人民生活水平的提高,人們對食品的要求也越來越高,不再是為了吃飽肚子而是上升到了健康、營養(yǎng)、合理的高度。下面是學(xué)習(xí)啦小編為大家整理的餐飲管理畢業(yè)論文，供大家參考。
餐飲管理畢業(yè)論文范文一：自助餐飲業(yè)成本控制與管理創(chuàng)新
一、成本預(yù)算控制
首先依據(jù)當(dāng)?shù)厥袌鲋苓叚h(huán)境和客流量狀況，做足充分地市場調(diào)查，并查閱自助餐飲管理的相關(guān)歷史資料，做好預(yù)算編制前的準(zhǔn)備工作;接著開始完成預(yù)算編制目標(biāo)，將自助餐廳管理計劃目標(biāo)可計量化，合理確定各預(yù)算指標(biāo)，編制最終預(yù)算方案，形成以營業(yè)收入、期間費用、原材料成本、人工成本等指標(biāo)組成的預(yù)算評價體系，逐步分解為每月、每日的具體、可量化成本控制指標(biāo);然后，執(zhí)行預(yù)算任務(wù)，嚴(yán)格控制廚房的生產(chǎn)情況、人員服務(wù)情況、原材料采購情況等關(guān)鍵節(jié)點，全局把控資金流動脈搏;最后，執(zhí)行預(yù)算評價反饋，依據(jù)預(yù)算執(zhí)行報告，糾正不合理、不正確的預(yù)算評價指標(biāo)，予以改善，并且用以正確處理自助餐廳發(fā)展各關(guān)鍵節(jié)點的關(guān)系，協(xié)調(diào)各方權(quán)益。正確的預(yù)算管理有利于餐廳從全局入手，加強對生產(chǎn)和經(jīng)營成本的控制，形成價格優(yōu)勢。
二、淡化價格，加強服務(wù)，形成差異化
這兩年，餐飲業(yè)以及自助餐飲以價格為主旋律惡性競爭之風(fēng)驟然興起，而且愈演愈烈，給消費者普遍的感官感受是，價格是利好消費者，然而自助餐廳相關(guān)人員的服務(wù)卻也跟著下降了，消費者反而詬病不斷，許多餐飲經(jīng)營者掉進“先降價格，再降服務(wù)”的惡性循環(huán)中去。自助餐飲管理者需要認(rèn)識到，競爭市場下，消費者需要的是價廉的商品以及良好同等的服務(wù)。21世紀(jì)將是服務(wù)的時代，人們在享受的同時，更看重的是服務(wù)，一種真正意義上的高質(zhì)量、深層次的創(chuàng)新服務(wù)。注重服務(wù)質(zhì)量管理，才能最終贏得客戶和效益。自助餐廳以犧牲服務(wù)質(zhì)量來降價，是不可行的，這樣會失去更多消費者。取而代之的應(yīng)該是加大服務(wù)的投入，給客戶提供“超值”的服務(wù)。
三、細(xì)處入手，加強溝通，把握客戶心理
自助餐廳與傳統(tǒng)的飲食方式差別較大，樹立服務(wù)意識，正確把握顧客心理，才能營造良好的餐廳形象，更好地持續(xù)的為餐廳帶來利潤。顧客喜歡自己選擇不同菜品，享受尋找新奇的食物，卻又免不了多拿錯拿。此時，餐廳服務(wù)員需要應(yīng)積極引導(dǎo)顧客消費，例如:服務(wù)員對于餐廳招牌特色要積極引導(dǎo)顧客品嘗，避免錯拿;對于食量大的顧客，溫馨提示健康飲食、適量品嘗，例如:高熱量的食物應(yīng)該淺嘗輒止，海鮮適可而止。針對不同人群，設(shè)置特色取餐吧臺，例如:針對肥胖者的減肥瘦身吧臺，食物主要是水果和蔬菜等。在節(jié)日期間，在相關(guān)團購網(wǎng)站上或門店前舉辦主題活動，通過線上到線下的營銷策略，積極保持與顧客的參與和互動，提高顧客的認(rèn)可度。
四、產(chǎn)品創(chuàng)新，建立成本優(yōu)勢
世界在不斷變化，社會在不斷創(chuàng)新。一個永恒不變的規(guī)律是:創(chuàng)新能夠驅(qū)動發(fā)展，固守終將面臨社會的淘汰。尤其對于當(dāng)今消費者餐飲需求的不斷變化，消費口味的不斷改變，消費者消費理念的不斷提升，餐飲業(yè)尤其是往往一成不變的自助餐飲業(yè)更需要不斷創(chuàng)新，緊隨消費者的動態(tài)需求。產(chǎn)品創(chuàng)新可以包括以下方面:
?、僭蟿?chuàng)新:突出原料創(chuàng)新，擴大原材料的采購范圍，打破傳統(tǒng)食材采購觀念。
?、谑巢拇钆鋭?chuàng)新:充分發(fā)掘食品原材料的不同種類的利用價值，研究中西方不同菜式結(jié)合的風(fēng)味，創(chuàng)造出美味可口的新菜式。
③口味創(chuàng)新:第一，調(diào)料的創(chuàng)新，據(jù)消費者反映，大多消費者自主選擇調(diào)料，搭配不出自己想要的口味，總是差強人意，自助餐廳可以在調(diào)料搭配服務(wù)上創(chuàng)新;第二，菜肴口味創(chuàng)新，依據(jù)季節(jié)周期性不同，調(diào)整菜肴的口味，從原料本身和復(fù)合原料以及烹飪技術(shù)的不同，創(chuàng)新滿足消費者不同季節(jié)的不同口味。
?、苌逝c形態(tài)創(chuàng)新:自助餐飲可以考慮在一些消費者消費的較少的菜品中，利用色彩的直接視覺效果，結(jié)合原材料的固有色彩，使菜肴和諧悅目;也可以竭力塑造菜品的外觀，美化修飾，使就餐者食欲大增。自助餐菜肴的創(chuàng)新，可以使原材料成本得到最大程度的利用。因此，自助餐的管理者們應(yīng)該密切關(guān)注市場的變化，擴大原材料采購范圍，收集成本低、利潤高、品質(zhì)好的貨源，結(jié)合季節(jié)性消費者口味需求，發(fā)掘食品原材料的多種利用價值，調(diào)整菜肴口味，創(chuàng)造出可口適宜的新菜式。
餐飲管理畢業(yè)論文范文二：鄉(xiāng)土情結(jié)餐飲空間設(shè)計探討
一、影響鄉(xiāng)土情結(jié)形成的要素
個人對故鄉(xiāng)的感情往往與故鄉(xiāng)的親人、故鄉(xiāng)的食物、故鄉(xiāng)的山水緊緊地聯(lián)系在一起，因為每一個人的思想的不同，故鄉(xiāng)的狀況的不同，使得每個人內(nèi)心的鄉(xiāng)土情結(jié)也是千差萬別，由此可見，影響故鄉(xiāng)情結(jié)的形成因素也是多方面的。具體分析，從個人對鄉(xiāng)土的熟悉程度以及能動性的差異，我在這里把這些因素分為人為因素和自然因素兩大類。地域的環(huán)境特征對鄉(xiāng)土風(fēng)格的影響是重要的。一般來說，地域環(huán)境的要素主要分為氣候要素、水文要素、地形要素、植物要素等。本文引入的人為因素的是指由于地域的不同、生活習(xí)慣的不同所形成的具有地域特色的環(huán)境，這主要包含生存方式、民族風(fēng)格以及能源狀況等，這些要素就形成了一個地域特有的風(fēng)土人情，這就說本文所說的人為因素。不同的認(rèn)為環(huán)境對一個人思想、品行的塑造有著很大的促進作用，在地域環(huán)境無差別的情況下，認(rèn)為因素就成了所有元素結(jié)合的一個集合體，要素的組成不同，使得這個世界變得豐富多彩。在人為因素建設(shè)的過程中主要受到居住環(huán)境要素和社區(qū)聚居環(huán)境的影響。
二、體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲空間設(shè)計原則與手法探討
(一)鄉(xiāng)土主題餐飲空間
在表現(xiàn)一個餐飲空間特定的主題時，整個設(shè)計的步驟都應(yīng)圍繞體現(xiàn)這個主題而實施，每個部分都應(yīng)在渲染主題所表達的涵義。在體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)在空間中時，同樣需要我們在每個方向上把握鄉(xiāng)土元素的有機構(gòu)成和排列組合，從而完成對鄉(xiāng)土情結(jié)在餐飲空間中的完美詮釋。同時，要根據(jù)該項目所針對的消費者的消費水平來確定整個餐飲空間的檔次和氛圍。空間形態(tài)確定好之后，就要對具有鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲空間進行細(xì)部的裝飾。
(二)體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲空間設(shè)計構(gòu)成原則
餐飲空間環(huán)境家鄉(xiāng)氣息的構(gòu)建中，要牢牢地把飲食習(xí)慣和飲食文化聯(lián)系在一起，把鄉(xiāng)土的文化特色清晰的呈現(xiàn)到周圍的空間環(huán)境中。再設(shè)計鄉(xiāng)土情結(jié)餐飲的空間環(huán)境中首先要給顧客一種回鄉(xiāng)的親切感，以及輕松安逸的精神享受，這就要求在餐飲空間環(huán)境設(shè)計的過程中將故鄉(xiāng)人文特色貫穿于空間的每一個角落，追求個性化、人性化，實用性、靈活性。營造鄉(xiāng)土情結(jié)，就要把承載所思懷著的鄉(xiāng)土的地域文化在空間中表達出來。使鄉(xiāng)土文化在餐飲空間中得到展示和提升。在餐飲空間中還要注意傳統(tǒng)元素的使用要符合現(xiàn)代人的審美標(biāo)準(zhǔn)和使用習(xí)慣，在傳統(tǒng)文化基礎(chǔ)上建立起來的室內(nèi)設(shè)計在心理上、情感上、造型上、寓意上、風(fēng)格特征上要更符合現(xiàn)代人的審美觀念。
(三)體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲空間設(shè)計手法
設(shè)計手法是確認(rèn)在整個設(shè)計過程中所應(yīng)該要考慮的因素，在餐飲空間設(shè)計工作開始之前，首先要多花時間與業(yè)主溝通，了解該設(shè)計項目的使用者類型、功能目的、空間需求、個性特征以及成本估價。將鄉(xiāng)土建筑的內(nèi)部空間運用到現(xiàn)代建筑的內(nèi)部空間。在內(nèi)部裝飾上，應(yīng)該結(jié)合空間的布局，來體現(xiàn)鄉(xiāng)土社會人們生活所依附的生活空間。
(四)實際運用中應(yīng)注意的問題
在體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的餐飲文化中，餐飲空間的場景營造應(yīng)給人耳目一新之感，不宜過多使用一些程式化的場景。勾起顧客的思鄉(xiāng)情結(jié)需要讓可會看到故鄉(xiāng)的特色元素，但是這些元素在使用中并不是越多越好，過多的裝飾會使得顧客感覺雜亂，往往只需要某一點的裝飾就能使得顧客在不經(jīng)意的瞬間發(fā)現(xiàn)，并勾勒起顧客的會議，這樣才能達到表現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息、體現(xiàn)鄉(xiāng)土人文環(huán)境的目的。雖然目前室內(nèi)設(shè)計中混搭風(fēng)盛行，并且也誕生出不少優(yōu)秀的設(shè)計作品，但是在做具有鄉(xiāng)土情結(jié)主題的餐飲空間時還是應(yīng)注意元素時空的一致性。
三、總結(jié)
本文通過對產(chǎn)生鄉(xiāng)土情結(jié)的影響因素、體現(xiàn)鄉(xiāng)土情結(jié)的空間和裝飾要素進行分析，進而提出在餐飲空間環(huán)境營造的過程中，要了解表現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息的方法和注意事項。鄉(xiāng)土情結(jié)環(huán)境的搭建并不是模擬一個簡簡單單的外形風(fēng)格，還要在空間環(huán)境中融入故土的人文環(huán)境因素，表達故土特色的情感氛圍，讓故土的文化色彩很人文精神充斥其中，讓客戶走進來就有一種回鄉(xiāng)的親切感，產(chǎn)生一種濃濃的思鄉(xiāng)之情。
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