南北方月餅有什么不同

　　秋高氣爽，月朗星稀，中秋節(jié)大概是一年中最令人向往也最讓人喜愛的民間節(jié)日。每到這個屬于全民族的節(jié)日，大江南北，長城內(nèi)外，處處洋溢著節(jié)日的喜悅，其隆重和熱鬧，大概僅次于春節(jié)。每年農(nóng)歷八月十五日，是傳統(tǒng)的中秋佳節(jié)。這時是一年秋季的中期，所以被稱為中秋。

　　南北方月餅有什么不同

　　正所謂，中華文化博大精深。中秋節(jié)，是中國一個大節(jié)！幾乎每個中國人都過這個節(jié)日。小編從百度君搜羅來南、北方各個地方過中秋節(jié)的特色。　

江西月餅風(fēng)格復(fù)雜

　　在月餅風(fēng)格劃分中，我們沒有見到“贛式月餅”，但江西人每年過中秋節(jié)，也都吃著月餅?？晌覀兂缘脑嘛灳烤故悄戏皆嘛炦€是北方月餅?zāi)?

　　在上饒一帶，早年吃的月餅，味道基本上靠近蘇式月餅，雖然蘇式月餅沒有進(jìn)入六大月餅系列，但蘇式月餅因“酥”而得名。這種月餅的餅皮是相當(dāng)香酥的，如蓮蓉酥、菊花酥等。蘇式月餅表皮層層堆疊、入口即化，酥潤剔透，口味濃郁而不膩。相比廣式月餅，蘇式月餅外表盡管簡單，但更注重內(nèi)在的滋味。

　　而在婺源、景德鎮(zhèn)一帶，他們吃的大部分是清香酥軟可口的徽式月餅，徽式月餅也沒能跨進(jìn)六大月餅系中，但這種月餅表皮是油酥皮，用上等面粉與素油攪拌加工制成，餅餡采用野菜(苦板菜)，經(jīng)過腌制加工，拌以新鮮豬板油和白糖而成，有一定的市場。

　　可以說，現(xiàn)在的江西人月餅品種繁多，不論南方月餅還是北方月餅，超市商場都能購買到各種口味的月餅。但走訪發(fā)現(xiàn)，出現(xiàn)在江西市場上的月餅風(fēng)格接近廣式月餅風(fēng)格。能吃到水果味、蛋黃的、蓮蓉的等等，此外，還有臺式月餅、港式月餅。

　　宮廷風(fēng)格的京式月餅

　　說北方月餅，我們不得不先談京式月餅，因為京式月餅是北京乃至于北方月餅的代表。在北京過中秋節(jié)，吃月餅之前，最后先聽聽這個有關(guān)京式月餅的傳說。據(jù)稱，古時候某年北京鬧了一場嚴(yán)重的瘟疫，廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡，救治疾苦百姓，即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓后返回月宮，這兩色藥便演化成自來白、自來紅月餅。

　　而要學(xué)做京式月餅并非一件容易事，因為京式月餅最大的特色是宮廷風(fēng)格，其做工考究，制作程序之復(fù)雜居中國月餅體系之首，工序多達(dá)數(shù)十道，每一道工序的標(biāo)準(zhǔn)與要求又十分嚴(yán)格，這正是宮廷月餅與民間月餅的最大區(qū)別。

　　重油皮薄餡多廣式月餅

　　說完最具北方月餅代表性的京式月餅，我們再說說最具南方月餅代表性的廣式月餅。

　　人們常說，食在廣州。廣東人對于食品的設(shè)計和制作都顯得非常之精細(xì)，而每年中秋所推出的廣式月餅則顯得很有代表性。廣式月餅不但造型美觀、圖案精致，同時用料非常廣博。

　　“廣式月餅”起源于1889年，當(dāng)時城西有家糕酥館，用蓮子熬成蓮蓉作酥餅的餡料，清香可口，大受顧客歡迎。光緒年間，這家糕酥館改名為“連香樓”，那種蓮蓉餡的餅點已定型為現(xiàn)時的月餅。 宣統(tǒng)二年，翰林學(xué)士陳太吉品嘗該店月餅后大加贊賞，但覺“連香”二字不雅，建議改成“蓮香”，并手書了“蓮香樓”招牌，沿用至今。

　　廣式月餅口感松軟、細(xì)滑，油光閃閃、色澤金黃，皮薄餡多，輕油重糖，稍顯甜膩，但每個人都能找到自己喜歡的口味。正宗的蛋黃蓮蓉月餅選用磨皮純正蓮子為原料做餡心，使得蓮蓉帶有一股天然的清香，舌尖的感覺無比爽滑。至于蛋黃，必須綠色營養(yǎng)，色澤純正，出油均勻，做出成品后既不能太硬也不能散軟。月餅的香甜、細(xì)膩配上蛋黃鮮美的滋味，更覺回味無窮。

　　有老北京人曾感慨，廣式月餅如今已經(jīng)走進(jìn)北京許多家庭。

　　臺北綠豆椪為代表的臺式月餅

　　傳統(tǒng)臺灣月餅又稱月光餅，還被稱為窮人月餅，香港及臺灣傳統(tǒng)小吃之一。由于當(dāng)時物質(zhì)缺乏，貧窮人家買不起廣式月餅等昂貴的月餅，便以月光餅代替。早年的月光餅材料極之簡單，只是白砂糖與面粉，外表似足炒米餅，入口慢慢溶化，味道似云片糕。作家琦君曾在《煙愁》〈月光餅〉一文中描述過月光餅：“月光餅做的很薄，當(dāng)中夾一層稀少的紅糖，面上灑著密密的芝麻。供過月亮之后，拿下來在平底鍋里一烤，扳開來吃，真是又香又脆。”

　　相對常見的廣式，老百姓可能對臺式月餅有些陌生。臺北綠豆椪可以說是臺式月餅的代表，臺式月餅用的是油酥餅皮，與松軟的廣式餅皮大相徑庭。烤過以后一層油酥、一層油皮的餅皮會膨脹，撐開后一片片具有層次感，仿佛風(fēng)一吹就會飛走，有人稱其為「翻毛」，來形容其飄逸的層次感。白白圓圓的綠豆椪，看起來就像一輪明月，對許多臺灣的家庭而言，要吃了它，才等于過了中秋節(jié)。與其說是一種過節(jié)應(yīng)景食品，更在當(dāng)中有臺灣人”心”的傳承。

　　臺式月餅主要有兩種餅皮，一是糕皮，二是油酥皮。油酥皮也是制作綠豆椪、蛋黃酥的基本餅皮，這款餅皮為表現(xiàn)層次感，一般作法是用水皮包油皮，再反復(fù)卷撖、松弛、包餡、整型、低溫烘烤而成。

　　重油重糖潮式月餅

　　潮式月餅產(chǎn)于廣東潮汕地區(qū)，流傳于閩南一帶，是酥皮月餅的代表。潮汕人制作的月餅，稱為潮式月餅。據(jù)有關(guān)資料記載：1949年中秋，京劇大師梅蘭芳在上海品嘗潮式月餅之后，贊不絕口，并特書“茶食泰斗”四字回贈。1982年梅蘭芳之子京劇家梅葆玖在北京品嘗了潮式月餅后，交口稱贊，并依其父所題的四字再次回贈，遂成為飲食界的美談趣事。

　　潮式月餅的特點是：餅身較扁，餅皮潔白，以酥糖為餡，入口香酥。豬油是傳統(tǒng)潮式月餅的主角，最為傳統(tǒng)的潮式月餅主要有二種：一種拌豬油稱作朥餅;一種拌花生油稱作清油餅。一般把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅都稱為朥餅。

　　潮式月餅以重油重糖而聞名，外形近似蘇式，用料略似廣式。

　　油而不膩火腿香味的滇式月餅

　　滇式月餅歷史悠久。相傳，明末清初，退據(jù)昆明的南明小朝廷的永歷皇帝，終日憂愁，不思茶飯。一位御膳廚師急中生智，別出心裁地選用云南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，稱之為“云腿包子”。因其香濃味醇，甜咸適宜，皇上吃了龍顏大悅，連聲贊美。從此，列為御膳廚中的應(yīng)時點心。后來，“云腿包子”傳入民間，經(jīng)過一系列的改良，成為了烤制的“四兩坨”火腿紅餅。民國初年，“吉慶祥”糕點鋪主人陳惠泉在“四兩坨”火腿紅餅的基礎(chǔ)上，首次烤制出硬殼火腿月餅，大受歡迎，生意興隆，鋪子也由小而大。

　　說到滇式月餅，就不得不提云腿月餅。云腿月餅是滇式月餅中的代表，云腿月餅用宣威火腿最好的部分切成小塊，配以冬蜂蜜、豬油、白糖等制成餡心，再用昆明郊區(qū)呈貢縣的紫麥面粉包心烘烤而成。這種月餅具有酥、松、香的特色，其外觀褐黃且略硬，食用時酥而不散，故俗稱“硬殼火腿餅”。食之疏松香酥，甜中帶咸，油而不膩，有濃郁的火腿香味，是中秋佳節(jié)的必備食品，也是饋贈親友的佳品。相傳滇式月餅是從宮中傳出來的，以老字號“吉慶祥”，“桂美軒”生產(chǎn)的尤為出名，在五十年前就遠(yuǎn)銷省外和東南亞一些國家。

　　口感極佳包餡餅的晉式月餅

　　06年，以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的晉式月餅首次被納入我國月餅系列，這是繼廣式、京式、滇式、潮式和臺式月餅之后，晉式月餅成為我國第六大月餅系列。

　　晉式月餅起源于清崇德三年(1638年)，太原城內(nèi)一家糕餅鋪的郭姓、杜姓、林姓師徒三人專做晉餅的營生。一次飲酒過量誤了時辰，使和好的面發(fā)了酵，不能再做傳統(tǒng)的餅皮，三位師傅乘著酒勁，索性摻了生面，并加了堿面，制成一種包餡餅，沒有想到的是所做出的餅比以前做的晉餅更加酥軟和香甜。這種餅一上市，立即得到高度追捧，竟引發(fā)了搶購熱潮。后來，人們?yōu)榱思o(jì)念這郭、杜、林師徒三人，便把這種餅叫做“郭杜林”。因為郭杜林餅的由來多半是因為師徒三人酒醉后的率性所致，因而人們還為這個餅起了個別名——“醉餅”。

　　“郭杜林”餅是山西特殊地域條件下的產(chǎn)物，其“以面為餡”的特殊工藝，是晉餅工藝的杰出代表，最集中、最典型地代表著北方技藝，具有悠久而深厚的文化價值，是北方食品文化傳統(tǒng)技藝的活化石。其性質(zhì)古樸，口味淳厚，酥綿爽口，甜而不膩，以“酥綿、利口、甜香、醇和”的口感特征著稱于世。

　　月餅發(fā)展到今天制作技術(shù)方面已經(jīng)非常成熟了，品種多樣，口感極佳。而對于忙碌的現(xiàn)代人來說，月餅并不是單純的過節(jié)食物，而是一種對家思念的精神寄托，與家人分享美味，團(tuán)聚的幸福時光。