紅曲是什么
在吃零食的時(shí)候，會(huì)發(fā)現(xiàn)零食后面的配料表里面有紅曲，這時(shí)候我們會(huì)提出一些疑問，紅曲是什么?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的紅曲的作用與功效，希望能幫到你。
紅曲是什么
紅曲因?yàn)樯珴甚r艷，且比較有一個(gè)純正的色調(diào)、看起來都是十分的飽滿、光熱穩(wěn)定性也是不錯(cuò)的，這是屬于一種天然性質(zhì)的且屬于綠色理想的著色劑。是一種十分常見的食物添加劑，也是一種十分多見的中藥，對(duì)于人們的健康很有益處。紅曲的應(yīng)用范圍也是十分的廣泛，在我們常見的一些食品之中是十分的常見的，可是肉制品、糖果、糕點(diǎn)、果醬、飲料、果汁、色酒、醬油、保健醋等);藥品類(藥品著色劑、功能性保健品);化妝品類。
此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培養(yǎng)基進(jìn)行人工培養(yǎng)，使之成紅曲米。為不規(guī)則形的顆粒，狀如碎米;外表棕紅色，質(zhì)脆，斷面粉紅色，微有酸氣，味淡，以紅透質(zhì)酥，陳久為佳。
紅曲的作用與功效
1、在肉制品中的應(yīng)用，由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強(qiáng)的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。
2、在調(diào)味品中的應(yīng)用，糖化增香曲(醬油專用)就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時(shí)醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。將紅曲色素粉直接加入到醬醅中參與發(fā)酵，研究發(fā)現(xiàn)明顯提高了醬油的紅色指數(shù)，改善了醬油的風(fēng)味。
3、在酒類中的應(yīng)用，丹溪紅曲酒是采取壓濾工藝生產(chǎn)的，保留了發(fā)酵過程中的粗蛋白、醋液、礦物質(zhì)及少量的醛、酯等物質(zhì)，具有香氣濃郁、酒味甘醇、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。 另外還有陸公紅、永春、瑯峰山等種類的紅曲酒。
4、在腌制蔬菜中的應(yīng)用，在傳統(tǒng)生產(chǎn)中常使用醬油作為著色劑加工腌菜，使醬腌菜的色澤更誘人。
紅曲的食用方法
1、在烹飪中，紅曲米的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無錫排骨的制作。
2、可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作。
3、可用于紅腸一類的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色。
4、使用紅曲米時(shí)需注意，用量不宜多，否則口味發(fā)苦，不過可加點(diǎn)糖，起到去酸解苦的作用。
5、紅曲米的生產(chǎn)工藝包括浸米、蒸飯、晾飯、接種、推曲、搓曲、上鋪、噴水拌曲、出曲曬干等工序。一般從米飯培養(yǎng)至出曲，大約需4天左右，紅曲米米粒外表便全部呈紫紅色，經(jīng)晾干或烘干即成。
紅曲的歷史
紅曲最早發(fā)現(xiàn)于中國，已有一千多年的生產(chǎn)、應(yīng)用歷史，是中國及周邊國家特有的大米發(fā)酵傳統(tǒng)產(chǎn)品。紅曲古代稱丹曲，既是中藥，又是食品，是用紅曲霉屬真菌接種于大米上經(jīng)發(fā)酵制備而成的。作為傳統(tǒng)中藥，明代李時(shí)珍在《本草綱目》評(píng)價(jià)它說:“此乃人窺造化之巧者也”，“奇藥也”，在許多古代中藥典集中嶺載該品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治療食積飽脹、產(chǎn)后惡露不凈、痕滯腹痛和跌打損傷等癥。
紅曲在中國的食品中有其妙用。舊時(shí)在北京，有一道家喻戶曉的風(fēng)味小吃叫灌腸。灌腸其實(shí)不是腸，而是用團(tuán)粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西，切成薄片，吃時(shí)加蒜汁鹽水，色味兩絕。這其中紅曲起到了特別重要的作用。不止是灌腸，許多馳名中外的風(fēng)味食品如無錫排骨、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠磯中都有紅曲，紅曲還可用于釀造黃酒，制做腐乳、食酯、食品色素等等。紅曲的問世，給中國和世界食品微生物發(fā)酵史寫下了一頁光輝篇章。
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