北京飲食文化常識(shí)
北京飲食文化常識(shí)
北京，這座城市的老百姓的數(shù)百年來(lái)養(yǎng)成的很多約定俗成的生活習(xí)慣都是她自己獨(dú)特的文化元素！下面就不妨跟著學(xué)習(xí)啦小編一起來(lái)看看北京飲食文化的相關(guān)知識(shí)，希望對(duì)你有所幫助！
北京飲食文化特點(diǎn)
吃在北京,北京是中國(guó)著名的六大古都之一，千百年來(lái)全國(guó)各地各民族的美味佳肴，馳名飲晶，在此相互影響、融合與升華，形成獨(dú)特而又豐盛多彩的北京風(fēng)味。尤其自改革開(kāi)放后，全國(guó)各大風(fēng)味菜系及外國(guó)有名的?餐飲，均紛紛涌進(jìn)北京市場(chǎng)。從而成為中外名菜、名食、名飲薈萃的巨大美食之城。吃在北京，已成為游客們的一大樂(lè)趣。
北京，不僅僅擁有著千年的建城歷史，更擁有著集合大江南北的民俗和文化從而形成、演變過(guò)來(lái)的既有北京特色的傳統(tǒng)文化。北京傳統(tǒng)飲食文化，就是其中璀璨之星?！侗本┦兄靖濉分羞@樣描述北京的傳統(tǒng)飲食文化概況：“都人食品，以麥為主，雜糧次之。蔥蒜辛膽，流俗所嗜;珍饌豪奢，矜尚珍果。應(yīng)時(shí)之物，品類繁多。挽近南北風(fēng)味，東西饈膳，紛然雜陳。其視遼食貔貍，金嗜犬血，固判若宵壤;即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陳?ài)E。”
北京傳統(tǒng)飲食文化，經(jīng)歷了由少至多由單一到品種繁多的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，北京不斷吸收南北文化精髓，學(xué)習(xí)各地飲食文化方式、方法，努力發(fā)展屬于本地區(qū)的特色飲食文化。到了明清時(shí)期終于形成了“北京流派”，京菜在全國(guó)開(kāi)始享有盛名。
明朝統(tǒng)治時(shí)期是北京傳統(tǒng)飲食文化從吸收各地風(fēng)味為主向自我發(fā)展創(chuàng)新的轉(zhuǎn)變時(shí)期，北京的傳統(tǒng)飲食文化開(kāi)始綻放光彩。例如，隨明成祖定都北京，始于南宋的“炙鴨”，即后來(lái)的烤鴨傳到了北京，由民間小吃變成了宮廷美味，清朝時(shí)更成為了滿族官員宴席上必不可少的珍品。同時(shí)，北京人也在積極運(yùn)用智慧，發(fā)明出了豌豆黃、切糕等經(jīng)典小吃。特別值得一提的是一種叫做“棋炒”的食品。唯一的記載出自明《宛署雜記》：“嘉靖三十年，戶部行宛大二縣，領(lǐng)太倉(cāng)銀三千，散給各燒餅鋪戶，每銀一兩，上棋炒一石。其法用白面少和香油、芝麻，為棋子塊樣，炒熟。工部送至行軍處所支用。”
清朝統(tǒng)治時(shí)期，北京傳統(tǒng)飲食文化達(dá)到了鼎盛時(shí)期，幾千年民族智慧的成果大放光彩。主食方面，米飯、面條、面餅等均有了很大的發(fā)展，產(chǎn)生了屬于各自的不同種類，比如面條發(fā)展出了切面、伸面等不同的做法，民間吃面的時(shí)候習(xí)慣增加了如豆芽、黃瓜條等，曰“面馬”，作為輔佐之料。《舊都文物略》對(duì)當(dāng)時(shí)北京的飲食文化有這樣的一段描述：“北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細(xì)考究;市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經(jīng)譜，故挾烹調(diào)技者能用于各地也。” 可見(jiàn)當(dāng)時(shí)京城飲食文化已在全國(guó)處于領(lǐng)先的地位，食在京城，真可為是一種享受。清朝統(tǒng)治時(shí)期，宮廷美食走進(jìn)了尋常百姓家。咸豐五年，便宜坊烤鴨店開(kāi)業(yè);同治三年，全聚德飯館開(kāi)業(yè)，這個(gè)時(shí)期是我們今天所謂的老字號(hào)的大發(fā)展時(shí)期，如月盛齋的醬羊肉、六必居的醬菜、王致和的臭豆腐、信遠(yuǎn)齋的酸梅湯、東來(lái)順的涮羊肉等均成為了尋常百姓餐桌上的佳肴。小吃方面還出現(xiàn)了杏酪、炒栗子、薩其瑪、芙蓉糕等，可謂百花其放。
隨著時(shí)代的變遷和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，歷史賦予了北京越來(lái)越重要的地位。北京正朝著國(guó)際性大都市的目標(biāo)前進(jìn)。在見(jiàn)證北京的現(xiàn)代化的同時(shí)，我們也看到了北京傳統(tǒng)飲食文化的衰落。成百上千的老字號(hào)在時(shí)代的變遷下逐漸煙消云散，成為了歷史，我們?cè)僖渤圆坏蕉鞯略陌?、門框胡同的醬牛肉、金家樓的湯爆肚等老北京經(jīng)典美食。國(guó)務(wù)院頒給老字號(hào)企業(yè)“中華老字號(hào)”或者“中華名小吃”的榮譽(yù)，是對(duì)北京傳統(tǒng)飲食文化的一種肯定。這不僅僅是個(gè)肯定，“老字號(hào)”這三個(gè)字更應(yīng)該代表的是中華民族的偉大智慧結(jié)晶，代表的是純“中國(guó)味”的飲食文化，因此，老字號(hào)企業(yè)更需要考慮以現(xiàn)代化生產(chǎn)過(guò)程和管理模式創(chuàng)造老字號(hào)的復(fù)興?！?/p>
北京飲食文化常識(shí)
“北京菜”是由北京地方風(fēng)味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細(xì)、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。
山東菜對(duì)北京菜系的形成影響深遠(yuǎn)，北京菜的基穿?山東風(fēng)味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟(jì)南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見(jiàn)清鮮脆嫩的北京風(fēng)味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風(fēng)味的形成，在烹飪園地中一枝獨(dú)秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊?yàn)橹饕稀Ｈ缰?quot;全羊席"用羊身上的各個(gè)部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，深受北京群眾喜愛(ài)。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細(xì)膩，菜名曲雅，富于詩(shī)情畫(huà)意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來(lái)的菜肴。著名菜品如：抓炒魚(yú)片、紅娘自配、脯雪黃魚(yú)等。
譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細(xì)的"黃燜魚(yú)翅"是譚家一等代表菜，居各魚(yú)翅菜之首。
綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見(jiàn)長(zhǎng)。形成京菜特色的主要原因是北京為全國(guó)首府，特化天寶，人杰地靈。全國(guó)各風(fēng)味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時(shí)令蔬菜應(yīng)有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應(yīng)席。
北京菜隨著社會(huì)的改革和發(fā)展，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風(fēng)味，精淇湛的技藝，醇正的調(diào)味，絢麗多彩的特色為人們服務(wù)。
北京飲食特產(chǎn)
北京烤鴨
北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽(yù)為“天下美味”而馳名中外。
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當(dāng)今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說(shuō)，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵;偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng);一直延續(xù)下來(lái)，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來(lái)源已久。
吃法三則
北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說(shuō)是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細(xì)細(xì)的白糖來(lái)吃。此后，全聚德的跑堂一見(jiàn)到女客來(lái)了;便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條;用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條;將荷葉餅卷起，真是美味無(wú)比。
北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃;在鮮香中更增添了一絲辣意，風(fēng)味更為獨(dú)特。不少顧客特別偏愛(ài)這種佐料。
北京果脯
北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤(rùn)，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個(gè)品種、幾百個(gè)規(guī)格的各類產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認(rèn)定為綠色食品。
【歷史】
北京的果脯蜜餞制作來(lái)源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時(shí)食用。后來(lái)，這種制作方法從皇宮里傳出來(lái)，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。
【工藝】：
采摘講究，果實(shí)要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機(jī)抽去果內(nèi)水分。
【特點(diǎn)】：
選料精、加工細(xì)，所以產(chǎn)品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來(lái)柔軟，酸甜適口。
【營(yíng)養(yǎng)】：
果脯的營(yíng)養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達(dá)35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見(jiàn)，果脯蜜餞是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食品。
良鄉(xiāng)板栗
良鄉(xiāng)板栗系因板栗的集散地在良鄉(xiāng)而得名，又因原產(chǎn)地在房山一帶，故也叫房山板栗。其粒大個(gè)圓，殼薄易剝，含糖量高且營(yíng)養(yǎng)豐富，既可生食，也可做成糖炒栗子、五香栗子、栗羊羹、栗粉及做為糕點(diǎn)、佳肴的佐料。現(xiàn)除房山外，懷柔、密云、昌平、平谷等地也生產(chǎn)板栗。
茯苓餅
茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補(bǔ)性傳統(tǒng)名點(diǎn)，且此餅當(dāng)推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風(fēng)味獨(dú)特。
大磨盤柿
北京郊區(qū)盛產(chǎn)柿子，品種也很多。但最有名氣的要數(shù)大磨盤柿。這種柿子個(gè)頭大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盤柿味美適口，營(yíng)養(yǎng)豐富。還具有降血壓、止血、潤(rùn)腸等功效。
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