北京飲食文化常識
北京飲食文化常識
北京，這座城市的老百姓的數(shù)百年來養(yǎng)成的很多約定俗成的生活習慣都是她自己獨特的文化元素！下面就不妨跟著學習啦小編一起來看看北京飲食文化的相關(guān)知識，希望對你有所幫助！
北京飲食文化特點
吃在北京,北京是中國著名的六大古都之一，千百年來全國各地各民族的美味佳肴，馳名飲晶，在此相互影響、融合與升華，形成獨特而又豐盛多彩的北京風味。尤其自改革開放后，全國各大風味菜系及外國有名的?餐飲，均紛紛涌進北京市場。從而成為中外名菜、名食、名飲薈萃的巨大美食之城。吃在北京，已成為游客們的一大樂趣。
北京，不僅僅擁有著千年的建城歷史，更擁有著集合大江南北的民俗和文化從而形成、演變過來的既有北京特色的傳統(tǒng)文化。北京傳統(tǒng)飲食文化，就是其中璀璨之星?！侗本┦兄靖濉分羞@樣描述北京的傳統(tǒng)飲食文化概況：“都人食品，以麥為主，雜糧次之。蔥蒜辛膽，流俗所嗜;珍饌豪奢，矜尚珍果。應時之物，品類繁多。挽近南北風味，東西饈膳，紛然雜陳。其視遼食貔貍，金嗜犬血，固判若宵壤;即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陳跡。”
北京傳統(tǒng)飲食文化，經(jīng)歷了由少至多由單一到品種繁多的過程。在這個過程中，北京不斷吸收南北文化精髓，學習各地飲食文化方式、方法，努力發(fā)展屬于本地區(qū)的特色飲食文化。到了明清時期終于形成了“北京流派”，京菜在全國開始享有盛名。
明朝統(tǒng)治時期是北京傳統(tǒng)飲食文化從吸收各地風味為主向自我發(fā)展創(chuàng)新的轉(zhuǎn)變時期，北京的傳統(tǒng)飲食文化開始綻放光彩。例如，隨明成祖定都北京，始于南宋的“炙鴨”，即后來的烤鴨傳到了北京，由民間小吃變成了宮廷美味，清朝時更成為了滿族官員宴席上必不可少的珍品。同時，北京人也在積極運用智慧，發(fā)明出了豌豆黃、切糕等經(jīng)典小吃。特別值得一提的是一種叫做“棋炒”的食品。唯一的記載出自明《宛署雜記》：“嘉靖三十年，戶部行宛大二縣，領(lǐng)太倉銀三千，散給各燒餅鋪戶，每銀一兩，上棋炒一石。其法用白面少和香油、芝麻，為棋子塊樣，炒熟。工部送至行軍處所支用。”
清朝統(tǒng)治時期，北京傳統(tǒng)飲食文化達到了鼎盛時期，幾千年民族智慧的成果大放光彩。主食方面，米飯、面條、面餅等均有了很大的發(fā)展，產(chǎn)生了屬于各自的不同種類，比如面條發(fā)展出了切面、伸面等不同的做法，民間吃面的時候習慣增加了如豆芽、黃瓜條等，曰“面馬”，作為輔佐之料?！杜f都文物略》對當時北京的飲食文化有這樣的一段描述：“北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究;市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經(jīng)譜，故挾烹調(diào)技者能用于各地也。” 可見當時京城飲食文化已在全國處于領(lǐng)先的地位，食在京城，真可為是一種享受。清朝統(tǒng)治時期，宮廷美食走進了尋常百姓家。咸豐五年，便宜坊烤鴨店開業(yè);同治三年，全聚德飯館開業(yè)，這個時期是我們今天所謂的老字號的大發(fā)展時期，如月盛齋的醬羊肉、六必居的醬菜、王致和的臭豆腐、信遠齋的酸梅湯、東來順的涮羊肉等均成為了尋常百姓餐桌上的佳肴。小吃方面還出現(xiàn)了杏酪、炒栗子、薩其瑪、芙蓉糕等，可謂百花其放。
隨著時代的變遷和經(jīng)濟的發(fā)展，歷史賦予了北京越來越重要的地位。北京正朝著國際性大都市的目標前進。在見證北京的現(xiàn)代化的同時，我們也看到了北京傳統(tǒng)飲食文化的衰落。成百上千的老字號在時代的變遷下逐漸煙消云散，成為了歷史，我們再也吃不到恩德元的包子、門框胡同的醬牛肉、金家樓的湯爆肚等老北京經(jīng)典美食。國務(wù)院頒給老字號企業(yè)“中華老字號”或者“中華名小吃”的榮譽，是對北京傳統(tǒng)飲食文化的一種肯定。這不僅僅是個肯定，“老字號”這三個字更應該代表的是中華民族的偉大智慧結(jié)晶，代表的是純“中國味”的飲食文化，因此，老字號企業(yè)更需要考慮以現(xiàn)代化生產(chǎn)過程和管理模式創(chuàng)造老字號的復興?！?/p>
北京飲食文化常識
“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜肴組成。
山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基穿?山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、松遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調(diào)味細膩，菜名曲雅，富于詩情畫意?，F(xiàn)在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。
譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。
綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人杰地靈。全國各風味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京"填鴨"制成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而制成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應席。
北京菜隨著社會的改革和發(fā)展，在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上又有新烹飪技術(shù)的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精淇湛的技藝，醇正的調(diào)味，絢麗多彩的特色為人們服務(wù)。
北京飲食特產(chǎn)
北京烤鴨
北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅艷，肉質(zhì)細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。
相傳，烤鴨之美，系源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優(yōu)質(zhì)的一種肉食鴨。據(jù)說，這一特種純白京鴨的飼養(yǎng)，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵;偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養(yǎng);一直延續(xù)下來，才得此優(yōu)良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經(jīng)繁育一鳴驚人。因而，作為優(yōu)質(zhì)品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
吃法三則
北京烤鴨第一種吃法：據(jù)說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了;便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
北京烤鴨第二種吃法：甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條;用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條;將荷葉餅卷起，真是美味無比。
北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜面醬，也可配蘿卜條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜面醬吃;在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。
北京果脯
北京果脯采用宮廷傳統(tǒng)秘方，由鮮果加工精制而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規(guī)格的各類產(chǎn)品，均被農(nóng)業(yè)部認定為綠色食品。
【歷史】
北京的果脯蜜餞制作來源于皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節(jié)所產(chǎn)的水果，分類泡在蜂蜜里，好讓皇帝隨時食用。后來，這種制作方法從皇宮里傳出來，北京就有了專門生產(chǎn)果脯的作坊。
【工藝】：
采摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內(nèi)水分。
【特點】：
選料精、加工細，所以產(chǎn)品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。
【營養(yǎng)】：
果脯的營養(yǎng)果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉(zhuǎn)化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養(yǎng)角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質(zhì)和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養(yǎng)價值很高的食品。
良鄉(xiāng)板栗
良鄉(xiāng)板栗系因板栗的集散地在良鄉(xiāng)而得名，又因原產(chǎn)地在房山一帶，故也叫房山板栗。其粒大個圓，殼薄易剝，含糖量高且營養(yǎng)豐富，既可生食，也可做成糖炒栗子、五香栗子、栗羊羹、栗粉及做為糕點、佳肴的佐料?，F(xiàn)除房山外，懷柔、密云、昌平、平谷等地也生產(chǎn)板栗。
茯苓餅
茯苓餅，又名茯苓夾餅，是北京的一種滋補性傳統(tǒng)名點，且此餅當推稻香村最佳。制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄餅，中間夾有用蜂蜜、砂糖熬溶攔勻的蜜餞松果碎仁，其形如滿月，薄如紙，白如雪，珍美甘香，風味獨特。
大磨盤柿
北京郊區(qū)盛產(chǎn)柿子，品種也很多。但最有名氣的要數(shù)大磨盤柿。這種柿子個頭大，一般重250克左右，大的一只就有500克。大磨盤柿味美適口，營養(yǎng)豐富。還具有降血壓、止血、潤腸等功效。
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