北京小吃的歷史介紹
北京的小吃有常見的有驢打滾、焦圈、炒肝等,吃一次就令人難忘。那么,對(duì)于它的歷史淵源和由來是有非常重要的聯(lián)系的。以下便是學(xué)習(xí)啦小編為大家所帶來的北京的小吃的歷史,希望各位會(huì)喜歡!
北京的小吃歷史
北京小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、制作精細(xì),堪稱有口皆碑。北京小吃都在廟會(huì)或沿街集市上叫賣,人們無意中就會(huì)碰到,老北京形象地稱之為"碰頭食".其中較著名的有老北京十三絕等。
北京小吃俗稱"碰頭食"或"菜茶",融合了漢、回、蒙、滿等多民族風(fēng)味小吃以及明、清宮廷小吃而形成,品種多,風(fēng)味獨(dú)特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜(如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等)、宴席上所用面點(diǎn)(如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等)以及作零食或早點(diǎn)、夜 霄的多種小食品(如艾窩窩、驢打滾等)。其中最具京味特點(diǎn)的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬面等。一些老字號(hào)專營其特色品種,為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、蕓豆卷,豐澤園飯莊的銀絲卷,東來順飯莊的奶油炸糕,合義齋飯館的大灌腸,同和居的烤饅頭,北京飯莊的麻茸包,大順齋點(diǎn)廠的糖火燒等,其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。
清代《都門竹枝詞》寫道:"日斜戲散歸何處,宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花,切糕鬼腿鬧喳喳,清晨一碗甜漿粥,才吃茶湯又面茶;涼果糕炸糖耳朵,吊爐燒餅艾窩窩,叉子火燒剛賣得,又聽硬面叫餑餑;燒麥餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓,爆肚油肝香灌腸,木須黃菜片兒湯。"這也說明北京歷來有許多風(fēng)味小吃。
北京小吃是深蘊(yùn)于特定歷史文化背景下的一項(xiàng)重要文化成果。它的每一個(gè)品種的制作方式、食用方式等,都蘊(yùn)含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊"活化石",又是京味兒文化的一個(gè)重要組成部分,是老北京生活中不可或缺的重要一環(huán),北京小吃不僅美味,而且從視覺上也給人以賞心悅目的感覺。
北京小吃的種類
奶油炸糕
北京特色小吃中奶油炸糕是富有營養(yǎng)的小吃品種。它用上好面粉為原料,先燒適量開水,水開后,改用小火,將面粉倒人鍋內(nèi),迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色,不粘手時(shí),取出稍晾成燙面。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻,分幾次加入燙面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。 然后在鍋內(nèi)倒油,旺火燒至冒煙后,改用小火,此時(shí)將揉勻攪拌好的面團(tuán),500克分成40個(gè)均勻小球,人油鍋前用手摁成圓餅,逐個(gè)下人油中,待餅膨起如球狀,并呈金黃色時(shí)撈出,滾上白糖即成。
驢打滾兒
驢打滾兒,是北京特色小吃中比較古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時(shí)稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時(shí)將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片,然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時(shí)要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,驢打滾兒的特點(diǎn)是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。
為何稱作驢打滾兒?是一種形象比喻,制得后放在黃豆面中滾一下,如郊野真驢打滾兒似的,故而得名。北京的各家小吃店一年四季都有供應(yīng),但大多數(shù)已不用黃米面,改用江米面了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是群眾非常喜愛的一種北京特色小吃。
驢打滾已在好多城市大街小巷能看的見,是廣大市民深愛的小吃食品。
艾窩窩
艾窩窩是傳統(tǒng)北京特色小吃,每年農(nóng)歷春節(jié)前后,北京的小吃店要上這個(gè)品種,一直賣到夏末秋初,所以艾窩窩也屬春秋品種,一年四季都有供應(yīng)。艾窩窩是用糯米洗凈浸泡,爾后入籠屜蒸熟,晾涼后揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡兒的。但為什么這種北京特色小吃被稱為愛窩窩呢?在清人李光庭的《鄉(xiāng)諺解鈁》一書中我們找到了說明。原來是有一位皇帝愛吃這種窩窩食品,想吃時(shí)就吩咐說:“御艾窩窩。”后來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說“御”字,所以省卻了“御”字而稱“艾窩窩”。
糖卷果
芝麻酥糖
芝麻酥糖于明萬歷,盛于清乾隆年間,代代秘傳至今,傳統(tǒng)工藝,古法秘制 老北京傳統(tǒng)美味。由技藝精湛的芝麻酥糖第三代傳人,張三多,師傅親傳精制的《福瑞來》芝麻酥最為正宗,張師傅在原有的基礎(chǔ)上又精益求精,逐步形成了今天的《福瑞來》芝麻酥純天然,不添加任何的防腐劑及添加劑,色澤金黃,松酥爽口,層次纖薄如絲,入口松軟酥,香甜而不膩,回味悠長,老少皆宜,享有:茶罷一塊糖,咽而即消爽,細(xì)嚼丹桂美,甜酥留麻香"美譽(yù),可作茶食點(diǎn)心,也可作禮品贈(zèng)送親友尤其老人最為喜愛。
姜絲排叉兒
姜絲排叉兒,顧名思義,它原料中有鮮姜,因而食用時(shí)有明顯的鮮姜味而得名。過蜜后的排叉成淺黃色,有酥、甜、香的特點(diǎn),食用時(shí)有姜味。南城“南來順”的姜絲排叉1997年被評(píng)為“北京名小吃”,同年又獲“中華名小吃”稱號(hào)。是北京特色小吃中名氣比較大的一個(gè)。還有一種帶咸味的排叉,原料為面面粉、蘇打和鹽,也用油炸,做法與姜絲排叉一樣,不同的是它不過蜜,有酥、脆、味微咸的特點(diǎn),愛喝酒的人常以咸排叉當(dāng)下酒菜用。
糖耳朵
糖耳朵又名蜜麻花,因它成形后形狀似人的耳朵得名。蜜麻花棕黃油亮,質(zhì)地綿潤松軟,甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質(zhì)量穩(wěn)定,主要是放堿合適,沒有酸口,炸得透,吃蜜均勻,達(dá)到了松軟綿潤的質(zhì)量要求,1997年被評(píng)為“北京名小吃”和“中華名小吃”。
面茶
芝麻醬先用香油澥好備用。小米面用涼水?dāng)噭?。鍋上火注入涼水。下入用涼水?dāng)噭虻男∶酌婧?。打開火用勺不斷的攪拌。開鍋后小火熬制。面糊濃稠時(shí)便可關(guān)火。面糊盛入碗中。澆上澥好的芝麻醬,再灑上芝麻鹽,接下來您便可以端起碗來開始沿著碗邊兒吸溜兒了 ,呵呵!味道還可以,這就是老北京的《面茶》。
過去老北京人喝面茶還挺有講究的,端起碗來不用筷子不用勺兒,還趁著燙勁兒,沿著碗沿轉(zhuǎn)著圈兒的往嘴里吸溜兒,呵呵!我是攪合攪合用勺兒舀著吃,看著人家吸溜兒,就聽那聲兒和再看那勁兒,感覺有點(diǎn)兒散德行,呵呵!您別說,這還就是一種吃法的傳統(tǒng),也是北京特有的吸溜兒文化。
北京的大人小孩兒都愛吃,吃這種東西不分階層,下至拉排子車蹬三輪兒的上至大學(xué)教授,都湊在一塊兒在那兒吸溜兒。很難再聽到從口腔里發(fā)出來的咂咂聲!
北京的特色小吃
馓子麻花
馓子麻花是北京特色小吃中清真小吃里的精品,很受百姓歡迎,它的制作比較麻煩,也注定了它的美味。馓子麻花顏色棕黃,質(zhì)地酥脆,香甜可口。
薩其瑪
薩其瑪是滿族餑餑(糕點(diǎn))。薩其瑪?shù)那吧硎且环N滿族的傳統(tǒng)餑餑—搓條餑餑。搓條餑餑是當(dāng)時(shí)滿族的比較重要供品,所以也稱為“打糕穆丹條子”。后來用白糖代替了熟豆面,成了“糖纏”,更名為薩其瑪,漢名叫“金絲糕”,又叫“芙蓉糕”,但是還是薩其瑪這個(gè)名字為全國各族老百姓所接受。
焦圈
北京特色小吃中的焦圈兒,男女老少都愛吃,酥脆油香的味兒,是一種巨大的誘惑。北京人喝豆汁必吃焦圈兒,豆汁兒就著焦圈兒,已經(jīng)成了北京的一個(gè)標(biāo)簽兒。焦圈兒可貯存十天半月,質(zhì)不變,脆如初,酥脆不皮,是千百年來人們喜愛的食品。
糖火燒
糖火燒是北京人常吃的早點(diǎn)小吃之一,已有300多年歷史,以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚,綿軟不粘,適合老年人食用。 缸爐燒餅原為河北省小吃,后傳入北京, 成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子,將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。
蛤蟆吐蜜
豆餡燒餅是北京特色小吃中的常見品種,因其以豆沙為餡而得名,在烤制過程中,因燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛著燒餅邊上,所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
豌豆黃兒
北京春夏季節(jié)一種應(yīng)時(shí)佳品。原為民間小吃,后傳入宮廷。清官的豌豆黃,用上等白豌豆為原料,做出成品色澤淺黃、細(xì)膩、純凈,入口即化,味道香甜,清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其制法是,將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結(jié)、切塊而成。傳統(tǒng)做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。
糖卷果是北京特色小吃中的名品。糖卷果原先主料用山藥和大棗,配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。這些都是非常有營養(yǎng)的吃食,卷果主料中的山藥、大棗,是一道名副其實(shí)的藥膳。糖卷果軟綿香甜,十分可口。因其有滋補(bǔ)作用,去南來順飯莊用餐的食客每每點(diǎn)要,成為飯店的名牌北京特色小吃之一。
蜜三刀
北京傳統(tǒng)特色風(fēng)味小吃。具有漿亮不粘,味道香甜綿軟,芝麻香味濃厚的特色。北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖,是由大麥等糧食經(jīng)發(fā)酵糖化而成,有補(bǔ)脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區(qū)又被稱為“蜜食”,以老字號(hào)“隆盛”、“景德東”所制最受歡迎。
蕓豆卷
蕓豆卷是北京民間小吃,后流傳入清宮。具有色澤雪白,質(zhì)地柔軟細(xì)膩,餡料香甜爽口的特色。話說有一天,慈禧在靜心齋歇涼,忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是干什么的?當(dāng)差的回答說是賣蕓豆卷的。慈禧讓當(dāng)差的把那個(gè)人叫進(jìn)來,那個(gè)人說:敬請老佛爺嘗嘗這蕓豆卷,香甜爽口,入口即化。慈禧嘗過后說好吃。于是就把這個(gè)人留在宮中,專門為她做小吃。
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