老北京糕點的飲食文化特色
老北京糕點的飲食文化特色
北京的飲食文化歷史悠久,地道的老北京美食依然在“民以食為天”的廣大舞臺上發(fā)光發(fā)熱。為此,下面不妨和學(xué)習(xí)啦小編一起來了解下關(guān)于老北京糕點的飲食文化,希望對各位有幫助!
老北京糕點的飲食文化知識
老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日,及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點;一些小康人家還把糕點當(dāng)作早點和夜宵,或用來做招待客人的茶點。因此,北京的糕點鋪特別多,而且,除糕點鋪外,一些副食雜貨店也兼賣這些糕點。
老北京人把糕點鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后,市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品。經(jīng)營這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂皇帝遷都北京后,又帶來了南方糕點,經(jīng)營這種糕點的稱南果鋪。清朝入關(guān)后,又帶來滿洲餑餑,從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個民族、三種類型的餑餑鋪,蒙、滿合稱韃子餑餑,漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來,由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合,逐漸轉(zhuǎn)化為滿漢結(jié)合的北方糕點,稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。
《道咸以來朝野雜記》上說:“瑞芳、正明、聚慶諸齋,此三處,北京有名者。”這三家都在前門外。此外,還有王府井大街路西的寶蘭齋,東四牌樓北的瑞芳齋,地安門外路東的桂英齋,西單牌樓北的毓美齋以及后來開業(yè)的稻香村南味糕點等都很有名。
餑餑鋪的產(chǎn)品品種,季節(jié)性很強,到什么季節(jié)賣什么時令糕點。例如:從正月初開市起,即開始供應(yīng)細(xì)餡什錦元宵,直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅,鮮花藤蘿餅;五月節(jié)則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應(yīng)綠豆糕。八月中秋節(jié)則供應(yīng)中秋月餅,自來紅、自來白、提漿、翻毛月餅,南果鋪則供應(yīng)廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽,應(yīng)節(jié)供應(yīng)重陽花糕。十月入冬,玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。一進(jìn)臘月門,又準(zhǔn)備年貨供應(yīng)了。那時臘月二十三是“小年”,要祭灶,送灶王上天,要供應(yīng)關(guān)東糖和南糖,關(guān)東糖用麥芽糖制成,形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。南糖是由南果鋪開始制作,仿效蘇州式的糖食,有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖,包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊,統(tǒng)稱“什錦南糖”。祭灶過后,年禧祭佛供品上市,品種有成堂蜜供、成套月餅等,月餅分紅、白兩種,每五塊月餅為一碗,從下往上,一塊比一塊小,最上面碼一個蓮花托兒,托著一個面桃,桃上有紅面條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗,重十五至三十斤不等。
餑餑鋪日常供應(yīng)的品種有大、小八件,缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時,男方向女方贈送的禮品,每四塊一斤,一般要送一百斤。套環(huán)蓼花是新女婿看望岳父母時要帶的禮品,取“套環(huán)親戚”的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時的必備食品。中果條則是兒童的小食品。
在經(jīng)營管理上,餑餑鋪大都是前店后廠,前柜銷售,后設(shè)烘爐,前后人員,分工嚴(yán)格,后案的人員為手藝人。店規(guī)中,對個人衛(wèi)生要求嚴(yán)格,站柜臺的店員,不能蓄發(fā)留胡須,必須剃光頭或留平頭。對顧客要和藹,說話要文雅,不準(zhǔn)說粗話,即便沒有顧客,也禁說不雅之詞。如遇女顧客來購物,在收款或找零錢時,不能把錢和物品直接送到女顧客手中,要把錢和物放在柜臺上,以避免碰手之嫌。
老北京糕點的飲食文化特色
驢打滾
豆面糕又稱驢打滾,是北京小吃中的古老品種之一,它的原料是用黃米面加水蒸熟,和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后,軋成粉面。制作時將蒸熟發(fā)黃米面外面沾上黃豆粉面搟成片,然后抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)卷起來,切成100克左右的小塊,撒上白糖就成了。制作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。
灌腸
不只有慶豐包子 老北京糕點美食大搜羅
在北京的小吃中,灌腸要算得上是物美價廉,絕對的大眾化。這種純北京式的真正土產(chǎn)多少年來在集市、廟會上隨處可見,尤其是北京的夜市上,都少不了由它來唱主調(diào)。說實話,吃灌腸不在乎解餓,只是領(lǐng)略它的風(fēng)味,過過饞癮。
在北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃中,要講風(fēng)味,這外焦里嫩的灌腸味道最奇特;要講傳統(tǒng),它更是千古不變,無論是誰,依舊將煎好的灌腸蘸上蒜汁;依舊是用小竹簽一片片扎著吃,如果哪位用筷子那就沒有一點情趣了。聽老人們講,當(dāng)年,地安門外后門橋東西兩面各有一家灌腸鋪,在北京很有名。橋東一家較老的叫福興居,在上世紀(jì)三十年代關(guān)張后便只剩下橋西的合義齋一家了。當(dāng)初,這合義齋也是以經(jīng)營灌腸而出名,不過,今非昔比,當(dāng)年的合義齋如今早已經(jīng)改頭換面,成為一家經(jīng)營多種風(fēng)味小吃,門臉兒修得古色古香的鋪子了。。
奶油炸糕
它是最有營養(yǎng)價值的北京小吃,用上好面粉為原料,先燒適量開水,水開后,改用小火,將面粉倒人鍋內(nèi),迅速攪拌直到面團(tuán)由自變成灰白色,不粘手時,取出稍晾成燙面。白糖用水化開,香草粉用水化開,適量雞蛋液在碗內(nèi)攪勻,分幾次加入燙面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均勻。
除奶油炸糕外,還有黃米面炸糕和江米面炸糕(用水磨米,質(zhì)量最好),面均要加水和好后發(fā)酵,面和得不要太硬,要適當(dāng)揉進(jìn)一點堿。制作時抓一塊面約一兩,用手指在中間按一個坑兒,包進(jìn)豆沙餡,將口封嚴(yán),隨包隨入溫油炸至金黃色。此種炸糕外焦里嫩,香甜可口,很受歡迎。
艾窩窩
北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,每年農(nóng)歷春節(jié)前后,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以愛窩窩也屬春秋品種,現(xiàn)在一年四季都有供應(yīng)。愛窩窩歷史悠久,明萬歷年間內(nèi)監(jiān)劉若愚的 《酌中志》中說:“以糯米夾芝麻為涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也。”
愛窩窩外皮用的糯米是已經(jīng)蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之后就能食用。故《燕都小食品雜詠》中說:“白粉江米入蒸鍋,什錦餡兒粉面挫。渾似湯圓不待煮,清真喚作愛窩窩。”還注說:“愛窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用面粉團(tuán)成圓形,大小不一,視價而異,可以冷食。”
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