廣州的餐桌飲食文化
廣州作為一線城市,也是廣東的經(jīng)濟(jì)龍頭!那么,對(duì)于這樣的大都市往往會(huì)有怎樣的餐桌禮儀呢?如果要跟廣州人吃飯,或者來了廣州的話,一定要記住這些餐桌禮儀!下面學(xué)習(xí)啦小編就和大家分享廣州的餐桌上飲食文化,希望對(duì)大家有幫助!
廣州人的餐桌禮儀
1.起筷:起筷前晚輩一定要先請(qǐng)長輩食飯,必須由最小的開始續(xù)個(gè)叫,年紀(jì)由最大到小的“食飯”,長輩說“起筷”,然后大家一起講“起筷喇!”才能動(dòng)筷。
2.人搖福?。鹤鲁燥埐豢蓷澮粭l或兩條腿,以前棟一條腿,代表不正經(jīng)的人(做妓行業(yè))。棟兩條腿,代表窮人(水上人)。更不能搖腿,俗話“人搖福薄”。
3.食七:廣州人無論貧與富,可以獨(dú)孤一味,亦可以九大簋,但絕不會(huì)煮七道菜,除非要辦“白事”,“食七”不好意頭。
4.食魚:食魚可以先食腩或尾或背,但不準(zhǔn)先食頭,亦不能先挑眼,更不能翻轉(zhuǎn)魚身,廣州人喜歡講意頭,魚頭當(dāng)然食到最后啦。翻魚身就更不吉喇,魚可以代表船.車.屋等等。
5.先敬土地后敬人:廣州人喜歡餐前飲老火湯,不用分長輩先后,隨到隨飲,但飲前必須用筷子沾幾滴,然后在碗外輕輕彈到地上(飲茶飲酒亦有此習(xí)慣),儀式完了就可以飲了。謂之“先敬土地后敬人”。斟茶斟酒也有規(guī)矩,“茶半敬人,酒半欺人”,飲的禮儀與上同。
6.飛象過河:筷子不得挾到對(duì)面去,如果挾到對(duì)面媽媽就用自己的筷子一隔,然后說:飛象過河! 其實(shí)“飛象過河”的象就是象棋的象。象當(dāng)然不能過河。抓筷子放筷子也有很多禮儀,抓筷子不可手指指,放筷子不可打橫放等等。
7.打破碗碟:小孩不小心打爛碗碟杯子,是常有的事,不好意頭,于是,隨著落地聲響,就大聲說“落地開花,富貴榮華”,然后拾起一片放于高處藏起來。
8.離開三尺為斯文:小時(shí)候由于姊妹多,圍臺(tái)食飯總是坐得密密麻麻,極容易手肘碰手肘了,媽媽就會(huì)說:離開三尺為斯文!于是為了“斯文”一詞大家就乖乖的往后退。
9.掉筷子:有一次,不小心把放在桌邊的筷子弄掉了一支,想彎腰去拾,媽媽眼快,我還來不及拾上來,媽媽就把另一支也弄掉,我好奇我媽媽為什么這樣做?媽媽說:“開心快樂,好事當(dāng)然成雙!”等到飯后才與其他碗碟一起收拾。
廣東飲食文化特點(diǎn)
廣東菜,有廣州菜、潮州菜和東江菜三大類。廣州菜集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色,兼京、蘇、揚(yáng)、杭等外省菜以及西菜之所長,融為一體,自成一家。廣州菜取料廣泛,品種花繁多,令人眼花燎亂。天上飛的、地上爬的、土里鉆的、水中游的,幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚等飛禽野味自不必說;貓、狗、蛇、鼠、猴、龜,兔,甚至被誤認(rèn)為"螞蝗"的禾蟲,亦在烹制之列,一經(jīng)廚師之手,頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴,令中外人士刮目相看,十分驚異。廣州菜用量精而細(xì)、配料多而巧,裝飾美而艷,而且善于在模仿中創(chuàng)新,品種繁多,1965年《廣州名菜美點(diǎn)展覽會(huì)》介紹的就有5457種之多。廣州菜注重質(zhì)和味,口味比較清淡,力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化,夏秋偏重清淡,冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香;調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸,當(dāng)中有以甜為主。
廣州菜中較為有代表性的菜肴有:龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋,燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。其中龍虎斗以蛇為龍以貓為虎煲成一鍋,是為佳肴;還有烤乳豬也是一絕,皮脆肉嫩……
潮州菜以烹調(diào)海鮮見長,刀工技術(shù)講究,口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品,甜菜較多,款式百種以上,都是粗料細(xì)作,香甜可口。潮州菜喜歡擺12款,上菜次序有喜歡頭、尾甜菜,下半席上咸點(diǎn)心。秦以前潮州屬閩地,其語系和風(fēng)俗習(xí)慣接近閩南而與廣州有別,因淵源不同,故菜肴特色也有別。其代表菜肴有:燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等,都是潮州特色名菜,漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。
東江菜又稱客家菜,這也是在廣東較有分量的菜系,所謂客家,是古代從中原遷徙南來的漢人,客居嶺南,因此成為客家人??图胰硕嗍钦宥w或是整族而徙的,因而許多風(fēng)俗習(xí)慣仍沿襲中原的,菜肴特色也有所保留。客家菜以惠州菜為代表,下油重,口味偏咸,醬料簡單,但主料突出。喜用三鳥、畜肉,很少配用菜蔬,河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有:東江鹽雞、東江釀豆付、爽口牛丸等,表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。
廣州人餐桌上的忌諱
1.魚腹、雞頭要對(duì)主客
一般而論,把魚腹對(duì)著主客主要是因?yàn)轸~腹刺少,腴嫩味美。不過,這其實(shí)也有個(gè)典故。春秋時(shí),吳公子光(即吳王闔閭)欲殺王僚自立,伍子胥把刺客專諸推薦給公子光,但專諸平時(shí)無機(jī)會(huì)接近吳王僚。得悉僚愛吃炙魚,專諸就去拜太和公為師。炙魚手藝學(xué)成后,專諸乘公子光請(qǐng)吳王僚到家里吃飯之機(jī),做好一條整魚,藏匕首于魚腹,在上菜時(shí),取出匕首,刺死了吳王僚,專諸也被吳王僚的侍衛(wèi)殺死。自此,凡宴賓客,都需把魚腹對(duì)著主客,以示善意。還有跟外省“雞不獻(xiàn)頭,鴨不獻(xiàn)尾”的飲食禮儀不同,在廣州的酒店,出菜時(shí),如果是一道切碎后仍搭成雞的形狀的白切雞,服務(wù)員必須把雞頭對(duì)著主客,以示尊敬。而主客在動(dòng)筷時(shí)一般也會(huì)把雞頭稍稍撥偏,以示謙遜。
2.吃完飯之后不可以說“好飽”
在廣州,很多老人家通常都認(rèn)為:“呻饑莫呻飽!(抱怨饑餓卻不可抱怨飽)”??曜拥舻厣弦v“筷落(粵語與“快樂”同音)”,打碎了碗要講“落地開花富貴榮華”……如此之多的風(fēng)俗和禁忌,在現(xiàn)在多年輕人卻已經(jīng)不講究,可是在正式場合還是需要喚醒對(duì)這堆東西的記憶,這不僅僅體現(xiàn)了餐桌上的優(yōu)雅禮儀,更是本土民族文化的追隨和傳承。
3.切忌筷子敲碗盆
廣州人很忌諱吃飯時(shí)用筷子敲打碗盆。逢到家里請(qǐng)客吃飯時(shí),尤其不可將筷子胡亂地敲打碗盆。一種經(jīng)常的說法是,只有乞丐討食時(shí)才會(huì)用筷子敲打碗盆。還有一種說法與古代“蠱毒”傳說有關(guān)。相傳蠱是一種人工培養(yǎng)的毒蟲,人將百蟲放進(jìn)壇里,經(jīng)過多年后打開看時(shí),必定有一個(gè)蟲子把其他的蟲子都吃光,這個(gè)勝利者就叫“蠱”。用蠱的粉末放在食物里毒害他人時(shí),就要在下毒時(shí)邊念咒語邊敲打碗盆,以便使蠱起作用。所以,用筷子敲打碗盆就犯忌諱。
4.飯中停餐莫“橫筷”
筵席中暫時(shí)停餐,可以把筷子直擱在碟子或者調(diào)羹上。如果將筷子橫擱在碟子上,那是表示酒醉飯飽不再進(jìn)膳了。這種橫筷的禮儀,我國古已有之。橫筷禮一般用于平輩或比較熟悉的朋友之間。小輩為了表示對(duì)長者的尊敬,必須等長者先橫筷后才可跟著這么做。據(jù)史載,宋代有個(gè)唐肅在陪皇帝進(jìn)膳時(shí),因先橫筷而犯了大不敬的罪,結(jié)果被發(fā)配邊境?,F(xiàn)在人們用膳時(shí),即使先吃完了,也不立即收拾碗筷,等全桌用膳畢再一起收拾,可以說是古代橫筷禮儀的延續(xù),表示“人不陪君筷陪君”。另外,用餐前或用餐時(shí),將筷子長短不齊地放在桌子上,也被認(rèn)為不吉利。這叫“三長兩短”,代表“死亡”。因?yàn)橛脕硌b死人的棺材是由前后兩塊短木板,兩旁加底部三塊長木板組成,正好三長兩短。
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