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川菜飲食文化風(fēng)俗有哪些

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川菜飲食文化風(fēng)俗有哪些

  一方水土養(yǎng)育一方人。其中也養(yǎng)育了具有地方特色的菜色,川菜!為了讓大家有更多的了解,接下來,學(xué)習(xí)啦小編就和大家介紹川菜飲食文化風(fēng)俗,希望對大家有幫助!

  川菜飲食文化風(fēng)俗

  川菜里的“東坡墨魚”是四川樂山一道與北宋大文豪蘇東坡有關(guān)的風(fēng)味佳肴。墨魚并非海中的烏賊魚,而是樂山市凌云山、烏龍山腳下的岷江中一種嘴小、身長、肉多的墨皮魚,又叫“墨頭魚”。相傳蘇東坡去凌云寺讀書時,常去凌云巖下洗硯,江中之魚食其墨汁,皮色濃黑如墨,人們稱之為“東坡墨魚”,成為川菜的特色名菜。

  川菜里的“麻婆豆腐”是最為膾炙人口的美味佳肴。它的創(chuàng)始人是陳麻婆,發(fā)源地在成都北門外的萬福橋頭。這位陳氏老婦臉上有一些麻子,時人借此名之。她所做的豆腐,選料精細(xì),講究搭配,能達到嫩、滑、麻、香、辣的效果,所以一舉成名天下盡知。

  川菜的類別,主要由精美的筵席菜、實惠的三蒸九扣菜、豐富的大眾便餐菜、獨異的家常風(fēng)味菜以及多彩的民間小吃五系列5000多個品種組成。精美筵席菜,烹制復(fù)雜,工藝精湛,原料一般采用山珍海味配以時令鮮蔬,其中名菜有大蒜干貝、辣子雞丁等;三蒸九扣菜,最具巴蜀鄉(xiāng)土氣息的農(nóng)家筵席,主要是就地取材,葷素搭配,湯菜并重,加工精細(xì),它重肥美,講實惠。如粉蒸肉、扣肉等;大眾便餐菜,這類菜可謂麻辣味與其他味的菜各參其半;家常風(fēng)味菜,這類菜以居家常用的調(diào)料為主,在巴渝很多家庭都愛制泡辣椒或家釀辣醬,用它來烹制菜肴,自然是多微辣,如魚香肉絲、過江豆花等;民間小吃,巴渝的民間小吃品種繁多,異彩紛呈,重在獨特精制,如湯圓、五香豆干等,都令眾多食客為之傾倒。

  川菜所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣,又富有特色,尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒,“三香”的蔥、姜、蒜,醋、川菜辣醬的使用頻繁及數(shù)量之多,遠(yuǎn)非其他菜系能相比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品,如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說,“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法共有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”,且色、香、味、形俱佳,故國際烹飪界有“食在中國,味在四川”之說。川菜名菜還有燈影牛肉、樟茶鴨子、毛肚火鍋、夫妻肺片、清蒸江團等300多種。其中“燈影牛肉”制作方法與眾不同,風(fēng)味獨特。首先是將牛后腿上的腱子肉切成薄片,撒上炒干水分的鹽,裹成圓筒形晾干,平鋪在鋼絲架上,進烘爐烘干,再上蒸籠蒸后取出,切成小片復(fù)蒸透。最后下炒鍋炒透,加入調(diào)料,起鍋晾涼,淋上麻油才成。此菜呈半透明狀,薄如紙,紅艷艷,油光滑,放在燈下可將牛肉片的紅影子映在紙上或墻上,好似演燈影戲。

  川菜烹調(diào)講究品種豐富、味多味美,所以受到人們的喜愛和推崇,與其講究烹飪技術(shù)、制作工藝精細(xì)、操作要求嚴(yán)格是分不開的。川菜在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特點是時間短,火候急,汁水少,口味鮮嫩,合乎營養(yǎng)要求。菜肴烹飪看似簡單,實際上包含著高度的科學(xué)性、技術(shù)性和藝術(shù)性,顯示出無窮智慧和創(chuàng)造能力。

  經(jīng)過多年對川菜方面的研究,我在以下三方面有所創(chuàng)新。

  一是注重川菜原料的選取。四川既稱“天府之國”,烹飪原料多而廣。如淡水魚中就有很多佳品,江團、巖鯉、雅魚、長江鱘,以四川產(chǎn)的為珍。青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳,宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產(chǎn)的香菇。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻,亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味,因此,要選擇優(yōu)良的種植調(diào)味品和高質(zhì)量的調(diào)味品。如自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、川菜辣醬、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等,都是品質(zhì)優(yōu)異者。還有與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒,也是公認(rèn)優(yōu)質(zhì)品種。因此,我在原料的選取上注重上述產(chǎn)地。

  二是獨特川菜之味的調(diào)配。川菜之味,主要以麻辣見長。如何看川菜,怎樣運用辣味,發(fā)揮其長處,我在辣椒與其他辣味料合用及分別使用上做了精細(xì)的研究,出現(xiàn)了干香辣(用干辣椒)、酥香辣(糊辣殼)、油香辣(胡椒)、芳香辣(蔥姜蒜)、甜香辣(配圓蔥)、醬香辣(川菜辣醬)等十種不同辣味。四川常用的23種味型,與麻辣沾邊的達13種,如口感咸鮮微辣的家常味型,咸甜辣香辛兼有的魚香味型,甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型,以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型。我在此方面,使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處,辣出了風(fēng)韻。

  三是川菜烹飪技術(shù)的創(chuàng)新。眾多的川菜品種,是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法,大類有30種。我在工作實踐中,能采各地之長,敢于創(chuàng)新,適應(yīng)不同顧客需要,對川菜中小炒、干煸、干燒、家常燒在原烹飪方法中有創(chuàng)新。如小炒之法,不過油,不換鍋,臨時對汁,急為短炒,一鍋成菜,菜肴起鍋裝盤,頓時香味四溢。干煸之法,用中火熱油,將絲狀原料不斷翻撥煸炒,使之脫水、成熟、干香。干燒之法,用中火慢燒,使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中,自然成汁,醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣,入湯燒沸去渣,放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。我在烹飪川菜時是葷素并用,即在魚翅席類的高級筵席內(nèi),必配有一素菜,另有一樣帶麻辣味的。注重色、香、味,調(diào)料專用川菜辣醬、德陽醬油、保寧醋等,輔料以青、紅、綠色蔬菜相襯,極具美感。如何烹飪出麻嫩香辣燙的水煮肉片,肉片事先一定要用雞蛋清或者淀粉漿過后才行,煮的時間不宜太長,煮熟即可,這樣才能保持肉片鮮嫩可口。干辣椒段和花椒一定要炸得棕紅脆香,炸過辣椒和花椒的油再用來炒熟蔬菜。炸香的辣椒花椒剁碎以后撒在肉片上,吃起來焦香滿口,十分有味。川菜辣醬一定要炒出紅油來,這樣看起來紅彤彤的才引人食欲。最后澆上的熱油至少要八成熱,澆上去才能把辣椒、蔥段等的香味熗出來。

  川菜飲食文化知識

  2010年2月,成都市獲批加入聯(lián)合國教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò),并被授予“美食之都”的殊榮。這是世界對川菜文化的肯定,同時對川菜文化的傳承、川菜烹飪技術(shù)的提升、川菜餐飲行業(yè)的發(fā)展具有重要意義。

  2010年7月,國寶級川菜大師傅祖明做客騰訊網(wǎng)大成教育訪談室,介紹了川菜的歷史,川菜的特色,川菜的做法,川菜的發(fā)展以及川菜的傳承,讓青年一代對川菜文化有了比較全面的了解。

  2012年7月,由四川省民俗學(xué)會、第九屆中國國際美食旅游節(jié)組委會辦公室主辦,成都美食之都促進會承辦的“推動美食之都:再論川菜文化研討會”在成都雙流縣召開。來自商、政、學(xué)各界的與會代表就推動“美食之都”建設(shè)、傳承川菜文化、推動川菜文化的進步與發(fā)展達成了共識。

  2012年9月,由成都市人民政府、成都市烹飪協(xié)會主辦,成都新東方烹飪學(xué)校承辦的“成都百萬職工技能大賽暨第九屆烹飪技術(shù)大賽”在成都金牛隆重舉行,數(shù)千川菜廚師精英參加了第九屆烹飪技術(shù)大賽。通過大賽弘揚了川菜文化,提高了行業(yè)烹飪技術(shù)水平,以推動烹飪事業(yè)發(fā)展,適應(yīng)餐飲市場的需求。

  2012年9月,由中國國際貿(mào)易促進委員會、四川省人民政府主辦,國家商務(wù)部、國家旅游局,四川省商務(wù)廳、成都市人民政府承辦的第九屆中國國際美食旅游節(jié)在在成都市國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)博覽園舉行。第九屆中國國際美食旅游節(jié)以“味道四川,麻辣世界”為主題,弘揚川菜美食文化、促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展、延伸產(chǎn)業(yè)鏈、擴大國際影響、建設(shè)美食之都。
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1.什么是飲食文化圈

2.淺談飲食文化特色旅游

3.廣東的飲食特色

4.中國飲食文化的特點

5.成都茶文化的特點

6.北美洲飲食文化有那些特色

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